蒲鉾

蒲鉾（かまぼこ）は、練り製品の一つである。原料魚にはタラ類、サメ類、イトヨリ、ベラ類他の白身魚が使用される。原料魚を脱水砕肉しでんぷんなど副原料を添加して成形加熱する。なお一般に練り製品は細菌、カビなどでいたみやすい。製法により、杉などの小板に半円筒形にいわゆるかまぼこ型にもりつけた「板かまぼこ」、麦わらなどに巻きつけた「（簀）巻かまぼこ」、薄く削ったかまぼこを乾燥させた「削りかまぼこ」などがある。

歴史

古くは材料を竹の棒に筒状に巻いて作った。その形が蒲（がま）の穂に似ていることから、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされる。この最初期の蒲鉾は現在のような海水魚ではなく、主に淡水魚のナマズを原料としていた。竹を抜き去ると現在の竹輪の形になる。後に板の上に成形した「板蒲鉾」が登場し、区別のために「竹輪蒲鉾」と呼び分けていたが、元祖の方は「蒲鉾」が脱落して単に「ちくわ」となり、板蒲鉾の方は逆に板が外れて「蒲鉾」になった。平安時代の『類聚雑要抄』には藤原忠実が永久3年（1115年）に転居祝いに宴会を開いた時の串を刺したかまぼこが載っている。これを確認できる最古の文献上のかまぼこであるとして、業界団体がその数字をとって11月15日を蒲鉾の日としている。

白身の魚は高価であり、蒲鉾もご馳走と考えられた。時に贈答品として用いられ、御節料理にも利用される。豊臣秀頼の大好物であったと伝えられ、本能寺での織田信長の最後の晩餐にも供された。なお、かまぼこが商品として販売されるようになったのは江戸時代以降とされる。

武家の結婚式では鯛が縁起物として欠かせなかったが、経済的に用意できない場合は絵や模造品を持ってこれに代えた。その一つが細工蒲鉾（飾り蒲鉾）であり、次第に庶民の結婚式にも縁起物として出されるようになった。

揚げかまぼこについては比較的歴史が新しく、薩摩藩が琉球を支配するようになった17世紀以降に沖縄の「チキアギ（つけ揚げ)」が伝来し、「薩摩揚げ」、あるいは「てんぷら」の名で全国に広まったと考えられている。

製法

原料魚は主にイサキ、イトヨリダイ、エソ、オオギス、サメ類、スケトウダラ（スケソウダラ）、イシモチ（グチ）、ニベ、ハモ、ムツなどである。

板付き蒲鉾では白身魚の白身の部分のみを使用し、赤身や血合肉は用いない。捌いた魚の身を水に晒し、身の血液や脂肪を取り除く。この身を石臼などですり潰し、砂糖、塩、みりん、卵白を加えて練り合わせる（本来、塩を加えて練ることで自然に粘り気が生じるのだが、後の整形をしやすくするために増粘安定剤などの食品添加物を加えることもある）。

板付き蒲鉾は、練り合わせた身を「手付包丁（附庖丁、つけぼうちょう）」というへら状の特殊な包丁を用い、「かまぼこ板」に半円状に盛りつけてゆく。機械で盛りつけたり、型抜きで成形されることもある。成形後、蒸すまたは焼くことによって熱を通す。加熱方法の違いにより「蒸しかまぼこ」と「焼き抜きかまぼこ」に大別されるが、一般に「焼きかまぼこ」と呼ばれるものの多くは表面に焼き目をつけた蒸しかまぼこである。板に盛りつけず、そのまま成形加熱したものもある（リテーナ成形かまぼこ）。

蒸し・焼きの他に茹で・揚げ等で加熱されるものがある。茹でたものがはんぺんやつみれに、揚げたものが揚げかまぼこ（九州では、つけあげと呼び、沖縄ではチキアギ、東日本では薩摩揚げ、西日本では天ぷらとも呼ばれる）などとなる。これら練り製品も広義の蒲鉾の一つであり、沖縄などでは単にかまぼこと言えば揚げかまぼこを指す場合が多い。

かまぼこの歯応えは「足（あし）」と呼ばれ、かまぼこの商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の筋原繊維を構成するミオシンのS-S結合（ジスルフィド結合）が、関与している。

分類

以下の分類はJAS法に基づく品質表示基準による。

1. 蒸しかまぼこ類：練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えたものを成形し、蒸煮してたんぱくを凝固させたものをいう。
   • 板付きかまぼこ - 板に盛付成形したもの。表面の一部に焼目等をつけたものを含む。
   • 蒸焼きかまぼこ - 蒸しあげた後、全表面を焼いたもの。
   • 蒸しかまぼこ - 板付きかまぼこ及び蒸焼きかまぼこ以外のもの。(昆布巻かまぼこなど）
2. 焼抜きかまぼこ類：練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えたものを成形し、焙焼して、たんぱくを凝固させたものをいう。
   • 板付焼抜きかまぼこ - 板に盛付成形し、生の状態から炙り焼きにしたもの。（焼き通しかまぼこ、白焼かまぼこ）
   • 焼抜きかまぼこ - 竹、木、金等の串に巻きつけて成形したもの。
3. 特殊包装かまぼこ類：練りつぶし魚肉またはこれに種ものを加えたものをケーシングに充填し、またはフィルムで包装した後、加熱してたんぱくを凝固させたものをいう。
   • ケーシング詰かまぼこ - 練りつぶし魚肉をケーシング（肉をつめる袋）に充填し、密封した後、加熱したもの。
   • リテーナ成形かまぼこ - 練りつぶし魚肉をフィルム包装した後、型枠に入れて加熱したもの。
4. 風味かまぼこ類：練りつぶし魚肉を細断して繊維状にしたもの。又はこれを棒状等に成形し、加熱してたんぱくを凝固させたもの。その形状・香味及び食感がかに肉、ほたて貝柱等に類似したものをいう。

形態

板（蒲鉾板、あるいは空板（からいた）と呼ばれる）の上に半円形にすり身を盛り付けて作った「板蒲鉾」が一般的であるが、地方によって特色がある。

細工蒲鉾

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細工蒲鉾（鯛蒲鉾）

鯛や水引などの形に蒲鉾を整形したもので、蒲鉾細工ともいう。結婚式の引出物など冠婚葬祭の引出物として作られている。本格的なものは、鯛型で実物大程度の大きさがある。また、松竹梅の形にし、縁起物としても作られている。島根の大社地方を中心に古くから作り伝えられてきた細工蒲鉾は、婚礼（披露宴）の引出物として有名である。他に富山県や京都府舞鶴市のものが知られる。中国の影響を受けた飾りなので、長崎などでは鯛ではなく、鯉をかたどったという。富山で種類は様々で、大きいもので体長60センチほどの尾頭付きのタイや鶴、亀、富士山や松、宝船、末広、巾着などが描かれたものもある。

巻かまぼこ

富山県で一般的な板無しかまぼこ。板状にしたすり身をだし巻き卵のように巻いて作った物。断面に鳴門巻きのような模様ができるのが特徴。もともと昆布を巻き込んだ「昆布巻き（こぶまき）」を作るための製法で、昆布の代わりに焼き締めた蒲鉾で巻く「赤巻」「青巻」「白巻」などもある。同県や隣県の石川県では定番の食材で、両県で店舗で供されるうどん・そば等には入っている事が多く、他地域からの旅行者からはラーメン同様の鳴門巻きと誤解される事がある。対して全国で一般的な板蒲鉾はほとんど作られないし、売られていない。県外に出るまでかまぼこ板なるものを見たことが無い人が珍しくない。ちなみに北陸地方で蒲鉾ははんぺんから「はべん」と呼ばれることもある。

笹かまぼこ

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笹かまぼこ

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伊達家の家紋「竹に雀」

製法は、笹形の木枠あるいは鉄製枠にすり身を入れておおよそを成型し、贈答品などではその後手で細かな成形をする工程を入れて、竹串に刺して焼いて作られる。

明治初期に仙台でヒラメの大漁が続いた際、保存するためすり身にして蒲鉾を作りさらに焼いたが、その時に笹の葉の形にしたのが始まりとされる。それ以後仙台の魚屋では自家製の笹かまぼこを売るようになったという。

当初は「木の葉かまぼこ」「手のひらかまぼこ」「平かまぼこ」「ベロかまぼこ」などと呼ばれていたが、仙台市一番町に1935年（昭和10年）創業した阿部蒲鉾において、旧仙台藩主伊達家の家紋「竹に雀」の笹にちなんで「笹かまぼこ」と呼ぶようになってから、旧仙台藩地域で次第に名称が統一されていった。なお、阿部蒲鉾との違いを出すため、現在も「手のひらかまぼこ」の商品名を用いる企業もある。

支店経済都市である仙台市の仙台駅で土産品としての地位を確立したため、全国的には「仙台市の特産品」との認識もあるが、名称の由来からも「旧仙台藩地域の特産品」であり（→仙台参照）、特定第3種漁港（全国的重要漁港）を擁する気仙沼市・石巻市・塩竈市を始め、宮城県は高政や鐘崎など笹かまぼこを主力とする水産物加工会社が軒を連ねており、蒲鉾の消費量・生産量共に日本一となっている。

焼きかまぼこ

関西地方で一般的なかまぼこ。蒸しかまぼこの表面に、みりんなどを塗り焼き目を付けたもの。「焼き板かまぼこ」とも言う。外見は焼き通しかまぼこに似ているが、実際には蒸しかまぼこである。

焼き通しかまぼこ

神戸市など近畿地方の一部で作られる。ハモなどのすり身を原料とし、生の状態から焼き上げて作る。「焼き抜きかまぼこ」とも。蒸しかまぼことは異なる歯ごたえと香ばしさ、濃厚な旨味を持つが、歩留まりが悪く手間がかかるため高価である。

白焼かまぼこ

山口県の特産。「焼き通しかまぼこ」と同様の板付きの焼き抜きかまぼこであるが、すり身の面をほとんど加熱しない（基本的に板の下から間接的に加熱する）ため表面に焼き目はつかず、焼き上げ後に常温で冷却するため表面に縮緬上のしわが出来るのが特徴。

削りかまぼこ

愛媛県八幡浜市周辺など南予地方で食べられている。戦前、日持ちの悪かった蒲鉾を乾燥させ日持ちさせたものを削り食したことから由来。

簀巻きかまぼこ

中国・四国地方に多く見られる。文字通り、すり身を麦わら（もしくはプラスチックのストロー）で簀巻き状に巻き付けて蒸したもの。「つと巻」とも。

食べ方

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板わさ（築地）

生で食べて問題ない。素材の味を楽しむならば良い方法である。軽く火を通し酒の肴にするのも、生とは違った味わいがある。人によっては少量のわさびや醤油をつけて食べるが、これを板わさと言って居酒屋やそば屋で提供される。

福井県敦賀市周辺の食堂には、かまぼこをメインのおかずとした「かまぼこ定食」というメニューがある。

産業

蒲鉾の業界で首位は、紀文食品である。その他一正蒲鉾やスギヨ、 堀川が後に続く。

産地

魚が豊富にとれる日本各地の漁港近隣が産地となっている。蒲鉾は揚げかまぼこ同様、当地で多く収穫される魚を使用される事が多く、地域色がありそれが特徴。

• 北海道 - 主原料のスケトウダラの主産地でもある。冷凍すり身の発祥地。かつては高級蒲鉾の原料であったアブラツノザメの主産地でもあった。タラの白子 (精巣)を使用した蒲鉾→たつのかまぼこ（たちのかまぼこ）
• 岩手県 - 揚げかまぼこ
• 新潟県 新潟市や上越市
• 宮城県仙台市・石巻市・名取市・塩竈市・気仙沼市・亘理町・女川町 - 揚げ蒲鉾・笹かまぼこ
• 福島県 - いわき市小名浜は板かまぼこ生産量日本一
• 神奈川県小田原市 - 小田原蒲鉾
• 静岡県焼津市 - 鳴門巻き等
• 愛知県
• 三重県 - 伊勢かまぼこ
• 富山県 - 巻かまぼこ、やわらか、祝儀用細工かまぼこ
• 福井県敦賀市 - 味醂かまぼこ
• 和歌山県田辺市・みなべ町 - 南蛮焼　ごぼう巻
• 京都府舞鶴市
• 兵庫県 - 焼き通しかまぼこ（ハモ）、あなご蒲鉾、野菜フライ
• 岡山県倉敷市
• 広島県福山市
• 広島県広島市 - あなご竹輪、かに風味蒲鉾
• 広島県尾道市 - さしみかまぼこ
• 鳥取県 - とうふ竹輪
• 島根県 - あご野焼
• 山口県長門市・下関市・萩市・宇部市
• 愛媛県八幡浜市 - じゃこ天
• 愛媛県宇和島市 - 板かまぼこ、じゃこ天
• 高知県須崎市
• 熊本県八代市
• 長崎県雲仙市･長崎市-黄金竹輪（ごんちく）､いわし蒲鉾、まくら蒲鉾、イワシバーグ
• 鹿児島県 - さつま揚げ
• 沖縄県糸満市-チキアギ、カステラかまぼこ

関連用語

• 一般に「板かまぼこ」をその長手方向と直交する方向に切断した際の断面形状を「かまぼこ型」と呼ぶ。
• 俗にいう「かまとと（カマトト）」または「かまとと振り」とは「かまぼこのことを『これは魚（とと）か』と聞く」ということから、無知・世間知らずを装ってかわいらしく見せる人（特に女性）を指す。江戸時代に遊女が世間知らずを装うため、蒲鉾を指してこれが魚なのかと問うたことに由来するといわれる。
• 「かまぼこ」とは大相撲の隠語で、稽古をさぼることを意味する。土俵に上がらず稽古場の板塀にもたれたまま休んでいる様子を、「背中が板に張り付いている」蒲鉾に例えたもの。
• 線路が周囲より高い場所または低い場所に設けられた踏切は、極端に盛り上がったり窪んだ形状になるため、「かまぼこ型踏切」といわれる。また、線路と周囲の高さがほぼ同一でも、カーブの途中に設けられた踏切は線路のカントを乗り越える必要があることから、同様に「かまぼこ型踏切」といわれる。
• 軍隊の駐屯地等に設置されたアーチ状の兵舎のことを、その形状から「かまぼこ型兵舎」と呼ぶ場合がある。
• オーディオにおいて、低音域と高音域が小さく、中音域が強調された音づくりをさして「カマボコ型」という。いわゆるドンシャリの反対である。
• 警察機動隊の常駐警備車のこと。初期の車は板蒲鉾状だったことから。
• ボウリングでレーンオイルの乗り方が、レーン中央が厚め（滑りやすい）で左右が薄め（滑りにくい）の状態のことを「カマボコ型」と呼ぶ。
• 将棋の振り飛車戦法に対する居飛車側の囲いの一種であるミレニアム囲いも「かまぼこ」と称されることがある。
• かつて西日本車体工業が製造していたバス車両「42MC」はその形状からバスファンを中心に「カマボコ（型）」という愛称で呼ばれている。

参考画像

• Kamaboko 001.jpg

  市松模様上に組んだ紅白かまぼこ

関連項目

• 日本料理
• 練り物
• カニ蒲鉾（カニカマ）
• 薩摩揚げ
• じゃこ天
• 鳴門巻き（なると）
• 筋蒲鉾（すじ）
• はんぺん
• 魚そうめん
• ごぼう巻き - 元々は蒲鉾の副産物の再利用
• 石原良純（細工かまぼこ大使）
• がんす（ガンス）

外部リンク

• 全国かまぼこ連合会