ワサビ

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天城山の北麓、伊豆市筏場のワサビ田。

天城山の北麓、伊豆市筏場のワサビ田。

ワサビ（山葵）は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。

強い刺激性のある香味を持つ。

名称

本種の学名はWasabia japonica (Miq.) Matsum.とされることが多いが、現在ではWasabia属は独立した属とはみなされていないので、Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.が正しい学名である。918年の『本草和名』で、「山葵」の和名を和佐比と記している。同じく平安時代の『和名類聚抄』にも和佐比と記されている。

ワサビの名が付く近縁な植物、特にセイヨウワサビと区別するため本わさびと呼ぶことがある。

地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の符牒になみだ、さびがある。寿司や刺身の世界的な普及に伴って、英語、フランス語、台湾語、広東語、韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。

利用の歴史

深山幽谷の清冽な渓流に沿い自生していたものが、その利便から人里近辺の清流栽培へと根分けされて広がり、食文化の国内需要とともに農業生産されるに至る。

• 飛鳥時代の遺跡である飛鳥京跡苑池遺構（奈良県明日香村）から出土した木簡に「委佐俾三升（わさびさんしょう）」と書かれていた、これがワサビについて記された最古の史料とされる。
• 718年（奈良時代）に出された「賦役令」（現代の法人税法施行令に相当）の中に「山葵」（わさび）の名前が見られる。土地の名産品としてすでに納付され、薬用として使用されていたと考えられる。
• 1221年7月（鎌倉時代）、後堀河天皇の即位に際して、丹波国よりワサビが献上される。
• 室町時代、すでに現代と同じ薬味としての利用が確立されていた。さらに江戸時代に入ると寿司、蕎麦の普及とあわせ、広く一般に普及・浸透していった。古くは自生のものを採取・利用していたが、江戸時代に現在の静岡市葵区有東木（うとうぎ）地区に住む村人が野生のワサビを栽培したのが、栽培普及の端緒と伝えられる。
• 江戸時代、有東木のワサビは駿府城で大御所政治を執っていた徳川家康に献じられ、その味が絶賛されたことやワサビの葉が徳川家家紋の「葵」に通じることから、幕府の庇護を受けることとなった。一方で門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。
• 延享元年（1744年）、天城湯ヶ島（現伊豆市）で山守を務めていた板垣勘四郎は三島代官の命によりシイタケ栽培の技術指導で有東木を訪れた。板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。この後、板垣の努力で天城でも栽培が始められることになる。
• 1892年ごろ、原保村（現伊豆市）の平井熊太郎が畳石式栽培を開発した。
• 1958年頃までの日本で栽培されていた品種は、中伊豆町の農家が発見して育成した品種「だるま」が多かったが、1958年狩野川台風により中伊豆町のわさび田が壊滅し、この台風被害からの復興の際に育種苗が不足したことや高品質な味と形を求められたことなどから、和歌山県産真妻（マズマ）種に置き換わっていった。また、栽培が盛んな県の農業試験場では、地域毎の栽培特性に合わせた独自品種を開発して県内農家向けに種苗供給をおこなっている。
• 2002年から2004年にかけて日本で「火災時における臭い警報システムに関する研究」が行われ、この研究をもとにワサビの臭いを用いた聴覚障害者向け火災報知器が商品化された。この商品開発に関わる研究は、2011年にイグノーベル賞（化学賞）を受賞した。
• 2012年には、イギリスのクレソンを栽培している会社が南部のドーセット州で3年前から日本の本ワサビの栽培に取り組んだ末、欧州の料理店向けに販売を開始した。これは、欧州で初めての商業ベースのワサビ栽培の事例となった。価格は100グラム30ポンド（2012年時点で約4200円）であった。
• 2018年3月、国連食糧農業機関（FAO）は静岡県の伝統的ワサビ栽培を世界農業遺産に認定した。

産地

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安曇野 大王わさび農場（2008年5月12日撮影）

日本の主要な産地は静岡県、長野県、東京都（奥多摩）、島根県、山梨県、岩手県、奈良県等である。なかでも、匹見ワサビ（島根県益田市）、安曇野ワサビ（長野県安曇野市）、有東木ワサビ（静岡市）は日本三大ワサビと呼ばれる。ほか、台湾南部、ニュージーランド、中国雲南省などでも栽培されている。また、ワサビの産地である伊豆市や安曇野市では市の花に指定されている。

栽培法

栽培の方法は大別すると、渓流や湧水で育てる水ワサビ（谷ワサビ、沢ワサビ）と、畑で育てる畑ワサビ（陸ワサビ）がある。

水ワサビ

水ワサビはワサビ田で栽培し、その根茎（根と茎の間の芋の部分）は生食用として利用される。このワサビ田は溪流式、地沢式、平地式、畳石式の4つの様式に分かれる。

水ワサビの生育には、豊富で綺麗な水温9 - 16℃ の水と、砂地などの透水性が良い土壌が必要で、強い日光を嫌う。粘土質土壌や腐葉土質を嫌うため肥料等は必要なく育成の手間も殆ど要らないが、大量のきれいな水のある場所に生育が限定されるため、栽培の難しい農作物としても知られる。なお、経験的に、20℃ 3時間以上で根の腐敗が始まるとされる。一方、山間の沢や水路を利用して小規模に栽培されることもある。

種類は赤茎種と緑茎種の2種類がある。静岡県で盛んに栽培される真妻種、島根県の在来種は赤茎系とされる。キャベツと同じアブラナ科の植物であるため、時としてスジグロチョウやモンシロチョウの幼虫（青虫）に葉を食害される。また、根茎部分はヨコエビによる食害が報告されている。

畑ワサビ

畑ワサビは直接水を利用しないで、保育から収穫までを畑で行うもので、水ワサビに比べ品質は落ちるが温度と湿度管理が整えばどこでも栽培することが可能である。しかし、株分けによる栽培を続けると数年で「退化現象」と呼ばれるウイルス感染に伴う成長障害や不稔、白さび病、うどんこ病が生じ衰退する。この退化現象を回避するため茎頂培養（成長点培養）によるウイルスフリー苗(メリクロン苗)の生産技術が1990年代には確立され栽培農家に供給されている｡栽培では、日射を避けるため日よけを施した広葉樹林や針葉樹林の湿り気の多い場所が多く利用される。ハウス栽培も行われる。2000年代になり人工光源を使用した栽培実験も行われている。

主要品種と特徴

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安曇野 売店に並ぶワサビ（2008年8月18日撮影）

ワサビの上品な味と香り、辛み、苦味、甘みについて、国内の交通が急激に変化した明治から大正時代にかけて研究されており、日本国内の主要産地ごとに微妙な違いが認められる。多くの栽培品種があるが、「真妻」、「だるま」、「島根3号」が3大品種と云われ、その他の品種はこれらが育種母体として利用されていることが、DNA鑑定の結果判明した。これらと野生在来種を交配選抜し「栽培効率」「耐病性」「食味」「保存性」などを向上させた改良品種が数多く存在している。

• 真妻（まずま）- 旧真妻村（現和歌山県印南町川又）が発祥の品種。品質が優れていたため静岡を中心に栽培が広がった。現在印南町の農家が発祥の地復活を目指し、一度は途絶えた生産出荷に向け取り組んでいる。
  • 正緑（まさみどり）- 親品種は眞妻。耐病性と大型化を改良。
• 達磨（だるま）- 大正時代末期から昭和初期にかけて静岡において導入された半原種（神奈川県原産）の中から突然変異株として優れた系統を発見、選抜された。1965年頃から急速に退化現象が現れ、原種に近いものはほとんどなくなり、静岡では代わりに前述の「真妻種」が主力品種となった。
  • ふじだるま
• 島根3号（しまねさんごう）- 島根県農事試験場の野津六兵衛が、1925年以降全国各地から集めたワサビと、島根在来種との自然交配による実生を育て、更に横木国臣の協力を得て1936年に選抜、1942年に公表した。一時日本を席巻し、京都の高級料亭ではよく使用された品種とされる。
  • 徳育1号 - 「島根3号」の種子から優良株の選抜を複数繰り返し、山口県が開発した。
• 半原（はんばら） - 別名：丹羽山。
• みどり - 主にワサビ漬けの材料用品種。
• グリーンサム - 辛みが強いが、病気にかかりやすい。
• 岩泉1号 - 岩手県に多い品種。（畑ワサビ）
• 静岡17
• 高井（たかい） - 長野県に多い品種。
• 長野23号 - 大きくなるが、病気にかかりやすい。

有効成分

ワサビの辛味成分は、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なる物質で芥子菜など、アブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体（グルコシノレート）の一種のシニグリンが、すりおろされる過程で酸素に触れ、細胞にある酵素と反応することにより生成されるアリルイソチオシアネート（6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート）などであり、抗菌効果もあるとされる。なお、成分は品種、栽培条件、収穫時期で変化する。また、胃がん細胞増殖抑制成分が含まれているとする研究もある。わさびスルフィニル(wasabi sulfinyl)は、国産の本わさびからワサビ特有の辛みを除いた抽出した成分6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)を指す。また、様々な研究がされており、例えば名古屋市立大学院医学研究科は、神経細胞の再生を促し記憶力や学習能力を改善させることを発見したと報道された。１日に12.5グラムを食べれば、脳だけでなく、全身で細胞の再生が促進され、認知症予防以外にも血管拡張や骨密度強化など多彩な効果があるとされる。また、中部大応用生物学の研究チームは、ワサビの辛味成分「アリルイソチアシアネート」が酸化ストレスを防ぐ体内酵素を活性化させ、人の老化や疾病を防ぐ一定の効果の他に抗アレルギー作用があると発表し報道された。。

利用・加工法

地下茎（根茎）

地下茎をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司・刺身・茶漬け・蕎麦・鰻の白焼などに添えられる。洋食のローストビーフやスパゲッティに使われることもある。また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代フランス料理でソースなどに使用されることがある。殺菌効果を持つため、生ものと一緒に食べるとよいと信じられている。

すりおろす道具としては、酸素と触れなければ辛味が出てこないため、細胞を細かく摩砕できるサメの皮で作られたおろし器が良いとされている。また、俗にワサビは金気を嫌うので金おろしを使わないという。ただし現実には、そのことによって料理店の良し悪しが付けられてしまうこともあるものの、細目の金おろしを使っている和食店、寿司店も多い。

ワサビの風味、特に辛味は揮発性のものが多いため、すり下ろして余り時間を置くと風味を失ってしまうが、すってすぐの物も味にカドが有り一般には使われない。地下茎とおろし器を供し自分でするシステムを取る店も有るが、あくまで下ろしたてという「風情」を味わう為で有る。

またワサビを醤油で溶いたりしても、殆どが醤油に含まれるメチオノールで消臭されるため、風味を弱く感じるようになる。作家・池波正太郎は著書『男の作法』の中で「刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。そうしないとわさびの香りが抜けちゃう。醤油も濁って新鮮でなくなるしね」と述べている。一方、北大路魯山人は著書の中で「しょうゆの中にわさびをいれてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる」と記述している。

ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、一般的に子供には好まれない。そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。また、逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司として「ワサビ巻き（なみだ巻き）」がある。

刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。

島根県の山間部には山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種、うずめ飯がある。

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  採取・切断して販売される地下茎

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  すりおろした状態

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  鮫皮のワサビおろし

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  安曇野市穂高のわさび漬け（葉と茎は使わず根茎だけを使用）

葉、茎、花

葉や茎や花を軽く湯通しし、密閉した容器にしばらく保管しておくとワサビの辛い風味をおひたしで味わうことができる。同様に、葉や茎を醤油と一緒に瓶に詰めた醤油漬けもある。保存が利き、茶請けや付け合せ、酒のツマミなどとして利用される。ワサビの葉の醤油漬けは、巻き寿司にされることもある。花や葉は天ぷらとすることもある。島根県西部（高津川流域）と山口県東部では、新芽の部分をその独特の食感から、「ガニ芽」と称し、高級食材として活用している。

葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの原料として用いられる。ワサビ風味の食品には、冷菓（ソフトクリームやアイスクリーム）、米菓（せんべいやあられ）もある。但し、ワサビの辛味成分は数分で揮発してしまう為、添加物を加えてそれを抑止する等の工夫をしている。

食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用や、植物の老化を早めるエチレンガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持剤として冷蔵庫などで使用する製品もある。弁当用の防腐剤や米の防虫剤としても利用されている。

広義のワサビ

ワサビの名が付く植物

ワサビに似た辛味がある植物に、ワサビの名がついていることがある。ただし、必ずしもワサビと近縁ではない。

• セイヨウワサビ（西洋山葵）、ワサビダイコン（山葵大根）、山ワサビ Armoracia rusticana
• ユリワサビ（百合山葵）、イヌワサビ（犬山葵）Wasabia tenuis syn. Eutrema tenuis
• ワサビノキ（山葵の木）Moringa spp. - ワサビとは遠縁である。

粉わさび・練りわさび

缶入りの粉わさびやチューブ入りあるいはパック入り（主に刺身用）の練りわさびが市販され、一般家庭ではこちらが広く用いられる。原料にはセイヨウワサビが使用されていることが多いが、 ワサビの入ったものもある。チューブ入りわさびにおいては植物油、食塩、糖分、増粘剤等を添加している物もある。品名（名称）は、いずれも「加工わさび」であるが、日本加工わさび協会の基準においては原料わさびのうち本わさび（ワサビ）を50%未満使用している場合は「本わさび入り」、50%以上使用している場合は「本わさび使用」を表記してよいとしている。

参考画像

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  ワサビ田（長野県 9月）

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  ワサビの蕾

• Wasabi 071103.jpg

  自生ワサビ

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  自生ワサビの花

出典

• 山菜の栽培技術指針、ワサビの栽培 (PDF) - 愛媛県
• 栗田憲二、鈴木正、安藤愛次：ワサビの生育と作土性質について 日本林学会誌 Vol.35 (1953) No.1 P14-16
• 長島善次：わさびに関する研究(第3報)配糖体Sinigrinの分離,確認 日本農芸化学会誌 Vol.31 (1957) No.7 P514-515
• 笠島一郎、平林孝之、川合真紀、内宮博文：日本ワサビのDNA多型解析 農業および園芸 85巻・ 6号, p.633-636(2010-06)

関連項目

• 大王わさび農場 - テーマパーク性のあるワサビ農場

外部リンク

• わさびの知識 - 金印
• 金印株式会社 (企業) - 業務用ワサビの業界トップシェア
• ワサビの形態的特徴(農学) 京都府立大学学術報告. 人間環境学・農学 52, 39-43, 2000-12-25