唐辛子
唐辛子（とうがらし、唐芥子、蕃椒）は、中南米を原産とする、ナス科トウガラシ属 (Capsicum) の果実あるいは、それから作られる辛味のある香辛料である。栽培種だけでなく、野生種が香辛料として利用されることもある。
トウガラシ属の代表的な種であるトウガラシにはさまざまな品種があり、ピーマン、シシトウガラシ（シシトウ）、パプリカなど辛味がないかほとんどない甘味種（甘唐辛子・あまとうがらし）も含まれるが、ここでは辛味のある品種から作られる香辛料について述べる。
Contents
概要
トウガラシ属は中南米が原産地であり、メキシコでの歴史は紀元前6000年に遡るほど非常に古い。しかし、世界各国へ広がるのは15世紀になってからである[1]。トウガラシ属が自生している南米では、ウルピカなどの野生種も香辛料として使われる。
分類学的位置づけ
トウガラシ属には数十種が属するが、そのうち栽培種は次の5種である。
- C. annuum（トウガラシ）
- C. baccatum（アヒ・アマリージョなど）
- C. chinense（シネンセ種。ハバネロ、ブート・ジョロキアなど）
- C. frutescens（キダチトウガラシ）
- C. pubescens（ロコト）
日本で栽培されているのは主にトウガラシだが、沖縄や伊豆諸島ではキダチトウガラシの品種の島唐辛子が栽培されている。
辛さ
詳細な情報は、スコヴィル値を参照すること。
一般的な唐辛子
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一般的によく使われる唐辛子:
Fresno, Jalapeño 3,500-10,000 SHU Cayenne, Serenade 30,000-50,000 SHU Habanero, Scotch Bonnet, Birds Eye, Finger 100,000–350,000 SHU[2] Naga 855,000-2,200,000 SHU
世界の唐辛子
世界で最も辛い唐辛子:
アメリカ Carolina Reaper 2.2M SHU[3] トリニダード Trinidad moruga scorpion 2.0M SHU[4] インド Bhut jolokia 1.58M SHU[5] トリニダード Trinidad Scorpion Butch T 1.463M SHU[6] イギリス Naga Viper 1.4M SHU[7] イギリス Infinity chili 1.2M SHU[8]
名称
「唐辛子」の漢字は、「唐から伝わった辛子」の意味であるが、歴史的に、この「唐」は漠然と「外国」を指す語とされる（実際の伝来経路については伝来史で）。同様に南蛮辛子（なんばんがらし）、それを略した南蛮という呼び方もある。唐辛子の総称として鷹の爪を使う者もいるが、正確には「鷹の爪」はトウガラシ種の1品種である[9]。
九州の一部や長野県北部地域などでは唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある（「柚子胡椒」の「胡椒」も唐辛子のことである）。「外来の」という意味で南蛮胡椒、高麗胡椒とも呼ばれ、沖縄県では「コーレーグス」という方言で呼ばれる。一説には大陸（唐土）との交易で潤っていた地域では「唐枯らし」に音が通ずる「トウガラシ」の呼び名を避けたためともいわれる。また他地域で言うところの「胡椒」を、区別のため「洋胡椒」と呼ぶことがある。
英語ではカプシカム・ペッパー (Capsicum pepper)、レッド・ペッパー、チリ・ペッパー (chili pepper)」などと呼ばれる[10]。胡椒とは関係が無いにも関わらず「ペッパー」と呼ばれている理由は、ヨーロッパに唐辛子を伝来させたクリストファー・コロンブスがインドと勘違いしてアメリカ大陸に到達した際、唐辛子をインドで栽培されている胡椒の一種と見なしたためである。それ以来、トウガラシ属の実は全て「ペッパー」と呼ばれるようになった。
用途
胡椒などの他の香辛料と同様、料理に辛みをつけるために使われる。また、健胃薬、凍瘡・凍傷の治療、育毛など薬としても利用される。果実は緑のままでも食べることが出来る。一般に、緑色のものは青唐辛子、熟した赤いものは赤唐辛子と呼ばれる。果実を鑑賞するためのトウガラシの品種もある。
ビタミンAとビタミンCが豊富なことから、夏バテの防止に効果が高く、特に暑い地域で多く使われている。除虫の効果もあり、園芸では他の作物と共に植えて虫害を減らす目的で栽培されたり、食物の保存に利用される事もあるが、サルモネラ菌や大腸菌などの食中毒の原因菌を殺菌する作用は無く[11]、食中毒を防ぐことは出来ない。
生のまま食べる場合と、乾燥した後に使う場合とがある。チポトレのように燻煙してから使う場合もある。
醤油や酢、泡盛などに漬け込むと、それらに辛味を与えるので通常とは違った風味の調味料とすることができる。漬かった状態の唐辛子は、取り出して刻みサラダなどに利用することもできる。
唐辛子の辛味成分はカプサイシン類である。この辛さは刺激が強く人により好みがある。粘膜を傷つけるため、適量を超えて過剰に摂取すれば胃腸等に問題を起こすこともある。特に皮膚の弱い部分に附着すると痛みを引き起こすことが多い[1]。唐辛子の収穫や加工、料理のため唐辛子を触った手で粘膜に触れた場合、強い刺激を受ける。鳥類はカプサイシンを感じ取るレセプターが存在せず、唐辛子の辛みを感じないと考えられており、種子の散布戦略としてこのような進化をしたと考えられる。野生のほ乳類等は一般的にカプサイシンの辛みを好まないが、マウスに少量ずつカプサイシン入りの餌与えると逆にカプサイシンの入った餌を好むと言った実験結果も存在する[12]。
日本で料理に唐辛子が多く使われるようになったのは比較的最近のことである。1980年代以降、エスニック料理が浸透し、「激辛ブーム」などが起こる以前においては、薬味や香り付けに一味唐辛子や日本特有の七味唐辛子が少量使われる程度であり、市販のカレーも辛口の商品に関しては少数に留まっていた。今も年配の層には唐辛子の辛味を苦手とする人は多い。
インドやタイ、韓国などの唐辛子が日常的に使われる国・地方では、小さい子供の頃から徐々に辛い味に慣らしていき、舌や胃腸を刺激に対して強くしている。一方で日常的に使う習慣のない場合は、味覚としての辛味というよりも「痛み」として認識され、敬遠される。実際、カプサイシン受容体TRPV1は痛み関連受容体に分類されており[13]、唐辛子の辛味は口内の「痛覚」である[14]。
このことからも、痛みを味覚として好むということ自体、多分に社会文化的条件付けによるものと言える。これらの国が唐辛子を積極的に摂取するのは、メキシコや西アフリカ、中国の四川省・湖南省など夏に暑い地域が多く、食欲を増進し発汗を促し暑さ負けを防ぐためであると言われる。ただし、台湾、沖縄など暑い季節が長いにもかかわらずさほど唐辛子を好まない地域がある一方、韓国、ブータンなどそれほど暑くない地域（韓国も大陸性の気候の影響が強く夏は暑くなるが、高温になる季節は長くはない）で唐辛子を特に好む食文化もあり、唐辛子の嗜好は単なる気候的要因ではなく文化的要因によるものが強いことがうかがえる。
フィリピン・中国などアジア圏では葉（葉唐辛子）を青菜と同様に炒めて食べたり、汁物の実とすることもある。日本でも葉唐辛子を炒めて食べたり、佃煮にすることもある。
悪影響
- がん
- 唐辛子を多く摂る国は胃癌や食道癌の発癌率が高いといわれている。唐辛子の過剰摂取と発癌の関連性が指摘されている[15][16][17][18][19]が、国際がん研究機関 (IARC) による発がん性の可能性がある物質とは認められていないため、カプサイシン単体が発癌性をもつわけではない。"「IARC発がん性リスク一覧」"
高い発癌率は、トウガラシの貯蔵中に発生するカビが生産するカビ毒が原因と考えられている[20]。
伝来史
正確な伝来年とヨーロッパ内での伝播についての詳細は不明である。現在世界中の国で多く使われているが、アメリカ大陸以外においては歴史的に新しい物である。クリストファー・コロンブスが1493年にスペインへ最初の唐辛子を持ち帰ったが忘れられ、ブラジルで再発見をしたポルトガル人によって伝播され、各地の食文化に大きな影響を与えた。
- 1492年コロンブスが第一回航海の際に西インド諸島で発見し、旧大陸経由で日本へ伝わったとされる[10]。コロンブスは、唐辛子を胡椒と勘違いしたままだったので、これが後々まで、世界中で唐辛子 (red pepper) と胡椒 (pepper) の名称を混乱させる要因となった。
- 1542年 ドイツ植物学者、レオンハルト・フックスの著書『時事起源誌』に、「カリカット・コショウ」の名称で記載される[1]。
- 15世紀後半 ヨーロッパでは、純輸入品の胡椒に代わる自給可能な香辛料として南欧を中心に広まった。
- 16世紀にはインドにも伝来し、様々な料理に香辛料として用いられるようになった。バルカン半島周辺やハンガリーには、オスマン帝国を経由して16世紀に伝播した。なお、インドへの伝来は新大陸から直接伝わったとする説とポルトガル経由とする説がある[1]。
ポルトガルから日本への伝来
日本への伝来は、1542年にポルトガル人宣教師が大友義鎮に献上したとの記録がある（以下を参照）が諸説ある。南蛮胡椒と呼ばれていたのはこのためであるとされる。日本に伝来した初期は食用として用いられず、観賞用や毒薬、足袋のつま先に入れて霜焼け止めとして用いられた。
加藤千洋は3つのルートを提唱している[21]。
- 陸路で中央アジアからシルクロードで中国西部の新疆、西安にたどり着いた。
- 海路で原産地のメキシコから太平洋を横断し、フィリピン経由で大陸にたどり着いた。
- 海路でポルトガル人は植民地ゴアを拠点に東南アジア、新たに植民地にしたマカオを経て、中国南部の広東省や広西チワン族自治区あたりに上陸した。
文献記録
- 1552年 ポルトガル人宣教師バルタザール・ガゴが大友義鎮（よししげ、出家後に宗麟〔そうりん〕と称す）に種を献上。
- 1577年 ポルトガル人宣教師ルイス・フロイスが来日する同僚宣教師宛の手紙に、「酢漬けトウガラシ」が珍重される事を記述。当時の日本では『南蛮胡椒』『番椒』と呼ばれていた。
- 江戸時代後期の農政学者・佐藤信淵（のぶひろ）の『草木六部耕種法』(1829) である。その著の中で「蕃椒は最初南亜墨利加（南アメリカ）州の東海浜なる伯亜見国（ブラジルの事と思われる）より生じたるものにして、天文十一年波繭杜瓦爾（ポルトガル）人初めて豊後国に来航し南瓜の種子と共に国主大友宗鱗に献ぜり。」と記している。しかし、天文11年（1542年）には種子島にも豊後国にも来航した記録はない。大友義鎮が父の義鑑（よしあき）の死後、国主を継いだのは、天文19年（1550年）であり、また、宣教師バルタザール・ガーゴ神父ら一行がザビエルに代わって中国の上川島（シャンチュアン、広東のすぐ近くの島）から種子島経由豊後に向かったのは、天文21年（1552年）との記録がある[22]ことから、天文11年は21年の誤記である。
コセウノタネ尊識房ヨリ来。茄子タネフエル時分ニ植トアル間、今日植了。茄子種ノ様ニ少ク平キ也、惚ノ皮アカキ袋也。其内ニタネ数多在也。赤皮ノカラサ消肝了。コセウノ味ニテモ無之、辛事無類。
—長実房英俊、『多聞院日誌』[23]
とあり、16世紀末には唐辛子と胡椒は名称としては区別されておらず、国内での栽培がある程度進んでいたとみられる。
日本から朝鮮への伝来
1614年の『芝峰類説』では「南蛮椒には大毒があり、倭国からはじめてきたので、俗に倭芥子（倭辛子）というが、近ごろこれを植えているのを見かける」と書かれており、イ・ソンウ（李盛雨）が『高麗以前の韓国食生活史研究』（1978年）にて日本からの伝来説を示して以降、それが日韓共に通説となっている。伝来理由としては朝鮮出兵のときに武器（目潰しや毒薬）または血流増進作用による凍傷予防薬として日本からの兵（加藤清正）が持ち込んだものである。『花譜』や『大和本草』（貝原益軒著）などには「昔は日本に無く、秀吉公の朝鮮伐の時、彼の国より種子を取り来る故に俗に高麗胡椒と云う」などと朝鮮から渡来したことが書かれている。これは一見相反するが、日本に唐辛子が伝わった当初は、西日本を中心にしか広まっておらず、その後、豊臣秀吉の朝鮮出兵に従事した兵士により日本へ唐辛子が逆輸入された事で、朝鮮から日本へ来たものと考えた日本人がいた、という解釈がある[24][25]。
1460年に発刊された『食療纂要』にチョジャン（椒醤）という単語があるとし、それがコチュジャンを意味するもので、日本伝来の唐辛子とは違う韓国固有の唐辛子はすでにあったと主張する韓国の研究者も存在する(椒は一般に唐辛子(ナス科)ではなく花椒（ミカン科山椒）を示す。)[24]。しかしこの説に対し、1670年の料理書『飲食知味方』に出てくる数多くのキムチにも唐辛子を使用したものは一つも見られず、 韓国の食品に唐辛子を使用した記録が19世紀に少し出てくる程度であることから疑問も呈されている[26]。
唐辛子を利用した調味食品の例
- ○味唐辛子（一味唐辛子・七味唐辛子など） - 唐辛子と他の薬味や香辛料を混合した調味料。○内は数字で、混合した薬味や香辛料の種類の数が入る。主に各種の料理に振りかけて用いる。唐辛子と山椒・麻の実・黒ゴマなどの7種を混合した七味唐辛子、唐辛子・柚子・山椒の3種を混合した三味唐辛子、七味唐辛子の材料にエゴマ・紫蘇の葉などを加えて10種を混合した十味唐辛子などがある。唐辛子だけで構成され七味唐辛子などと同じように利用するものは一味唐辛子という。
- 唐辛子味噌（寒造里・かんずり・南蛮味噌）
- 柚子胡椒
- コーレーグス
- キムチ
- コチュジャン
- 豆板醤
- 辣椒醤
- ラー油
- ペッパーソース（商品名としてタバスコが広く知られているが、NHK（日本放送協会）の番組内で扱う場合は、放送法第83条（広告放送禁止規定）により、「ペッパーソース」と称して扱う）
- チリパウダー
- チリソース
- ホットソース
- ハリッサ（アリサ、アリッサとも）
- サルサの一部
- デスソース
- 唐辛子飲料: 唐辛子を漬けた飲料としてセラノペッパー種を用いたチリビールなどの唐辛子ビール、薬用酒としても利用されるペルツォフカなどの唐辛子ウォッカなどがある。
食品以外の利用
- 蕃椒: 唐辛子の生薬名を蕃椒（ばんしょう）という。健胃、発汗作用などがある。また外用薬として温湿布などに使われるが、。温かみを感じるのは、カプサイシンが、痛覚、高温などのセンサーであるTRPV1を刺激することでおこる、擬似的なものである。寒冷地では靴の中に入れてしもやけや凍傷の予防として使う民間療法がある。
- トウガラシチンキ（医薬品）
- トウガラシスプレー
- 米櫃内の虫避けとして乾燥唐辛子が使用される。
- 乾燥させた唐辛子は、室内外の装飾にも使われる。
世界各地での唐辛子の利用
南北アメリカ
- メキシコ
- トウガラシの原産国で、栽培される種類も多く、生のまま、乾燥させたもの、燻製にしたものなど様々な使い方がされている。有名なのは「ハラペーニョ」や「ハバネロ」と云う品種。メキシコ料理#唐辛子（チレ chiles）も参照。
- ボリビア
- ボリビアの食卓にはロコトやアヒ・アマリージョを使ったヤフア（リャフア）というサルサ（ソース）が置かれているのが普通である。ウルピカも食用とされる。
- ペルー
- サルサやパパ・アラワンカイナなど料理の味付けおよび色付けにアヒ・アマリージョが多用される。ロコトにファルスを詰めた料理もある。
- コロンビア
- アヒーと呼ばれる薬味が料理の味付けに使われる。唐辛子とネギ、トマトのみじん切りに塩、レモン汁を混ぜて作る。
- アメリカ合衆国
- 旧メキシコ領であったアメリカ合衆国南西部では、テクス・メクス料理などメキシコ系の料理にトウガラシがよく用いられる。西アフリカの料理の影響を受けたルイジアナ州のクレオール料理やケイジャン料理も同様で、赤いタバスコペッパー（キダチトウガラシの一種）やハラペーニョから作ったタバスコソースは同州の特産である。また、チリコンカーンの味付けに用いられるチリパウダーの主原料は中辛の唐辛子である。
- ハイチ
- ハイチ料理には、シネンセ種の一種ピーマン・ブークを他の野菜と一緒に酢漬けにしたものが調味料としてよく使われる。
ヨーロッパ
- イタリア
- イタリア料理（主に南イタリア）で使われることが多い。砕いた赤い唐辛子を使用するのが普通。基本的なスパゲッティ（またはパスタ一般）の料理法である「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」のペペロンチーノは唐辛子の意味。オリーブオイルに唐辛子や各種ハーブなどで香りづけしペペロンチーニと呼ばれる香草オイルがある。
- ギリシャ
- 砕いた赤唐辛子を家庭の野菜料理によく用いる。
- ハンガリー
- 熟したパプリカを乾燥させて粉にしたものをグヤーシュやパプリカーシュなどの煮込み料理に用いる。
- イベリア半島
- パプリカに似た粉唐辛子をソーセージ（チョリソなど）の調味や煮込み料理に用いる。ポルトガルでは、キダチトウガラシの一種で辛味の強いピリピリも用いられる。
- バスク地方
- エスプレットという品種が有名。
アジア
- 日本
- 日本の唐辛子は多種[27]である。かつて、日本は50種類以上の唐辛子を生産する辛子の輸出大国であった[28]が、その後は輸入が多くなっている。料理や漬物の薬味など幅広く使われており、そば屋の店頭には、七味唐辛子、一味唐辛子などがテーブルに置かれ、各自の好みにより料理に加えることができる。沖縄そばにはコーレーグスが欠かせない。国民一人当たりの消費量はそれほど多くは無い。
- 朝鮮半島
- キムチ、チゲなど、唐辛子を使った料理が多い。唐辛子が伝わる以前には、山椒の実がよく使われていた。キムチに使われる唐辛子は、韓国特有の辛みが少ない大きめの唐辛子で、ほんのりと甘みがある。コチュジャンも味付けに利用される。また、男児が誕生すると縄に唐辛子をはさんで戸口に掲げる習慣がある。
- 中国
- 中国では西南地方で多用される。四川料理は唐辛子と「花椒」と呼ばれる山椒の一種を多用する。湖南料理は唐辛子と酢で、酸味のある辛さを特徴としている。もっとも唐辛子の味を強く出しているのは、貴州料理と雲南料理で、とりわけ雲南のタイ族などの少数民族料理がもっとも辛さを強調した料理を特徴としている。他にもミャオ族、ヤオ族なども唐辛子を多用している。広東料理は、さほど唐辛子を使わないが、「野山椒」と呼ばれる青唐辛子の酢漬けを好む人もいる。杭州ではししとうに似た「杭椒」をピーマンのように炒め物に使う。
- タイ
- タイ料理にはトムヤムクン（スープ）やグリーンカレーなど、唐辛子をたくさん使った辛い料理が多い。唐辛子が伝わる前は胡椒（タイ語でプリッタイと呼ばれる）が用いられていた。「プリッキーヌー」は小粒で非常に辛い品種で、通常は青いまま使われる。
- ブータン
- 唐辛子そのものを主要な野菜と見做し、調理して食べている。従って、世界最高の辛さを誇る料理である。唐辛子が伝る以前には、山椒の実が使われていた。
- インド、バングラデシュ
- 香辛料を使った料理の歴史が長い。地方によって辛みを出すのに唐辛子を多く使う地域とそれ以外の香辛料を多く使う地域がある。また一般に野菜よりも肉を使った料理に唐辛子を多用する傾向がある。唐辛子の漬物（アツァール）も作られる。ギネスブックに世界一辛い唐辛子と認定されていた「ブート・ジョロキア」はアッサム地方原産である。
- スリランカ
- スリランカ料理は、インド料理と同様に唐辛子により辛みをつけることが多い。
- トルコ 、アルメニア
- パプリカに似た粉唐辛子を煮込み料理に用いる。
アフリカ
- マグリブ（特にチュニジア）
- 唐辛子とコリアンダー（実）、クミン などの香辛料を合わせて砕いたハリッサをクスクスなどの料理に調味料として添えたり、オリーブオイルと混ぜて薄切りパンに付け前菜とする。
- エチオピア、エリトリア
- 唐辛子を主原料とした配合調味料ベルベレをワットなどの味付けに用いる。
ギャラリー
- Chili pepper.jpg
未成熟の唐辛子。畑で。
- Cubanelle Peppers.jpg
「キューバネール」
- Habanero closeup edit2.jpg
「ハバネロ」、強い辛さと独特な香りが特徴。
- HotPeppersinMarket.jpg
「スコッチボンネットペッパー」
- Chillies drying in Kathmandu.jpg
ネパール、カトマンズにて、唐辛子を乾燥させている様子。
- 2014 Dried chilli flakes.jpg
乾燥させた唐辛子フレークと、周囲に生の唐辛子。
- Phrik haeng.jpg
乾燥させたタイの「Bird's eye chili」
- Aesthetic green Chillies.JPG
青唐辛子
出典
- 神戸保、トウガラシ 生活衛生 Vol.31 (1987) No.2 P115, doi:10.11468/seikatsueisei1957.31.115
脚注
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- ↑ “Confirmed: Smokin Ed's Carolina Reaper sets new record for hottest chilli”. Guinness World Records (2013年11月19日). . 8 November 2014閲覧.
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