ソーセージ
ソーセージもしくはヴルスト（フランス語: saucisse, 英語: sausage,ドイツ語: Wurst）とは、鳥獣類の挽肉などを塩や香辛料で調味しケーシング等に充填した食品。湯煮や燻煙などの燻製処理を行い保存食とされることが一般的に多いが、ドイツなどでは生挽肉を詰めたまま（メットヴルスト）のものをパンに塗りつけ食する種類もある。[1]。
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概要
歴史はハムよりも古く、ホメロスの『オデュッセイア』には既に、山羊の胃袋に血と脂身を詰めた兵士の携行食として登場している[2]。
保存食としての伝統的なものとして、刻んだ肉と塩を食べられる袋状の物（ケーシングという）に詰めて作られる。塩を入れる理由は有害な微生物の増殖を抑制することと、筋繊維タンパクを溶解させ肉同士を結合させるためである。アメリカのブレックファスト・ソーセージのように成型のみで腸詰されないものも存在する。
挽肉をケーシングに詰める作業にはソーセージフィラーあるいは専用の絞り器もしくは絞り袋を用いる。このうちソーセージフィラーは本体がシリンダー状になったもので、ケーシングをファンネル部（口金）にセットした後で圧力をかけると挽肉が押し出され、ケーシングに詰められるような仕組みになっている。
中に詰める肉の粗さ、肉と脂肪との比率、血液、シーズニングなど地域によって様々な種類が存在し、さらに保存方法も空気乾燥、燻製、発酵など多岐に分かれる。ブーダン・ブランのように種類によってはパン、小麦粉、米、オートミール、コーンミール、春雨などデンプン質の素材を挽肉を混ぜることもあり、調理時にこれらが肉から出る水分や脂肪が吸収され縮みにくくなることがある。また、製造後数日で調理して食べることを想定したものを生ソーセージといい、製造過程で加熱しそのまま食べられるものを調理済みソーセージと呼ぶ[3]。
日本では魚肉を加工・包装した食品が販売されており、これを魚肉ソーセージというが、単にソーセージと呼ぶ場合もある。
種類
- 日本におけるJASによる一般的な分類
- ドライソーセージの種類
- 各地のソーセージの種類
日本ではフランクフルトとともに都市名よりも先に食品名を連想するほど代名詞化しており、とくにドイツ圏のものが有名である。ドイツ語ではヴルスト（Wurst）と呼び、さらに地方ごとに多種多様な形態があり、その地名を冠して呼ぶことが多い。日本では太くて大きいものをとくに「フランクフルト」と呼ぶが、本来はフランクフルト名産のヴルストなので、フランクフルター・ヴルスト（フランクフルト風ソーセージ）と呼ばれている。また、日本で「ウインナーソーセージ」と呼ばれている食品は、オーストリア・ウィーンではそう呼ばれていない。他に、細くて長いチューリンガー・ヴルスト、短いニュルンベルガー・ヴルストやミュンヘナー・ヴルストなど、様々な種類がある。郷土料理として似たものに、赤身肉やジャガイモをメス豚の胃に詰めてゆでたプファルツ風のプフェルツァー・ザウマゲン がある。
フランスのブーダン、台湾の豬血糕、朝鮮半島のスンデ、イギリスのブラックプディングなどは血を腸に詰めたものでブラッドソーセージと呼ばれる。ブーダンはリンゴを添えた料理が一般的である。レバーソーセージは材料の肉の一部をレバーに置き換えたものである。また、臓物を腸に詰めたフランスのアンドゥイエットは、大きさによって従来のソーセージのように一本丸ごと使うか、ハムのようにスライスする。いずれも独特の臭味があるが慣れると好む人も多い。
マグリブ諸国には豚肉の代わりにハラールの羊肉を使い赤唐辛子をきかせたメルゲーズという腸詰があり、北アフリカからの移民の多いフランスでも一般的である。一方ユダヤ人人口の多いニューヨークでは、牛肉製のフランクフルトやサラミが市販されている[4]。
日本
由来
1970年（昭和45年）に日本ハム・ソーセージ工業協同組合より発行された「食肉加工百年史」においても、今日肉製品と呼ばれているハム、ベーコン、ソーセージ類の製造がいつごろから開始されたかは明確には知りがたいとされている。食肉加工に関する文献では、1892年（明治25年）に博文舘より発行された農学士、今関常次郎の著書『農産製造萹』に腸詰の製法の記述がある。本格的な製法は、1910年（明治43年）2月1日から3月2日に渡る30日間、農商務省種畜牧場渋谷分場にて開催された豚肉加工講習会で、農商務省嘱託技師であった飯田吉英により都道府県派遣の技術者に公開された。飯田は米国イリノイ州に留学して豚肉加工技術を学んでおり、この加工技術は主に米国式のものである。
一方民業では、1910年（明治43年）にドイツ人コックであったマーチン・ヘルツが横浜市山下町にて小規模ながら純ドイツ式のハム・ソーセージの店を開き、外国人に販売していた。千葉県匝瑳郡東陽村 (千葉県)（現・山武郡横芝光町）から、山下町にあった豚肉卸問屋であった江戸清に見習いに来ていた大木市蔵（以下、市蔵）は、1912年明治45年、マーチン・ヘルツに弟子入りドイツ式ハム・ソーセージの加工技術を学ぶ。1914年（大正3年）、第一次世界大戦が開戦となると日独は交戦国となり、ドイツ人であったマーチン・ヘルツは収容所へ入れられそうになったが、市蔵が当時の神奈川県知事に掛け合い、最小規模の食肉加工業を知事より許され、ヘルツと市蔵はハム・ソーセージの製造販売会社、合資会社サシズヤ商会を設立し市蔵が代表者となる。市蔵は大正6年11月1日に開催された「第1回神奈川県畜産共進会」に日本で初めて出品し、1920年（大正9年）に独立。横浜市元町1丁目に合名会社大木ハム製造商会を設立。自身の事業に励むかたわら、大正末期から昭和初期にかけて東京帝国大学や東京農業大学で食肉加工技術の講義を担当するとともに、農商務省の嘱託（無給）で各地で豚肉加工の講習会を行い技術を各地に伝えた。また、自身の工場にも多くの弟子を受け入れ、1人前になるとその技術を必要とする企業の要望に応じ派遣した。昭和12年に発行された大木ハム製造商会のパンフレットには、市蔵が日本で初めて製造を始め、またその弟子数十人を全国に派遣しているとともに、大学等の講習会で教えを受けた者は万人を超えるとの記述がある。この流れに属するものは大木流と呼ばれている。
他方、第一次世界大戦時に捕虜として習志野俘虜収容所に連れてこられたドイツ兵カール・ヤーンら5名の職人が、飯田により新設された農商務省畜産試験場（千葉市）の求めに応じ実演して見せ、1918年（大正7年）2月、この技術が農商務省の講習会を通じて、日本全国に伝わっていったという逸話がある。このことから習志野市は日本の「ソーセージ発祥の地」と自称しているが、これははなはだ疑問である。先述の通り大正7年当時、すでに大木市蔵により製造されており、また神戸や長崎といった他の地域でも大正3年当時には製造が行われていたからである。また、畜産試験場の技師であった飯田吉英の執筆した文献は先の米国式に準じたものが主となっており、当時の他の文献もそのほとんどが飯田吉英の文献をなぞったものが多く、習志野市の説を裏付けるような文献は見当たらない。また、捕虜となったドイツ人の何人かは日本にとどまり、ヘルマン・ウォルシュケ、アウグスト・ローマイヤー、カール・ブッチングハウスなどは日本にソーセージの文化を広める事に貢献するのであるが、当時は日常に親しまれていた食品ではなく、普及するまでには相当の時間を要した。一方、北海道では1919年に来日したカール・ワイデル・レイモンの功績が大きい。一般社団法人日本記念日協会は2015年（平成27年）から、11月1日を「ソーセージの日」と認定したが、これが1917年（大正6年）11月1日、「第1回神奈川県畜産共進会」に出品され（大木市蔵の作。出品名義は「江戸清」高橋清七）、品評会に出品された最初の国産品であったことに因む。
規格
日本ではJASにより規格が定められており、原材料や調理法やケーシング（腸もしくはフィルムの皮）によっていくつかの名称が付けられている。「特級」は豚および牛のひき肉だけでつくられたもので、「上級」は豚および牛のひき肉に結着材料を加えたもの、「標準」は畜肉など（副原料として魚肉含む）のひき肉に結着剤を加えたものとなっている。なお一般にはケーシングによる区別で、羊の腸に詰めた（直径20mm未満の）物を「ウィンナーソーセージ」、豚の腸に詰めた（直径20mm以上36mm未満の）物を「フランクフルトソーセージ」、牛の腸に詰めた（直径36mm以上の）物を「ボロニアソーセージ」としている。また製品の水分量が55%以下の物を「セミドライソーセージ」35%以下の物を「ドライソーセージ」としている。 ケーシングや水分量によらず、魚肉及び鯨肉の原材料に占める重量の割合が15%以上になると、これら「ソーセージ」の規格を外れ、魚肉及び鯨肉が15%以上50%未満なら「混合ソーセージ」、50%以上なら「魚肉ソーセージ」の規格に分類される。
赤いウインナー
日本の商品として、赤色102号、コチニール色素などで表面を赤く着色したウインナー・ソーセージがある。これは良質の素材を用いることができなかった昭和中期に考案されたもので、プレスハムなどと同様に発色の悪さを隠すための苦肉の策であったと伝えられている。しかしながら現在ではたこさんウィンナーに代表されるお弁当の定番として多くの日本人の支持を得ているほか、アニメなどを通じて日本固有の食材として海外にもその存在が認知されている。
魚肉ソーセージも参照の事。
料理
語源
後期ラテン語のサルスス（salsus、「塩漬にした」）に由来するサルシキウス（salsicius）の単数女性形サルシキア（salsicia）から転じた古北部フランス語ソーシッシュ（saussiche）が語源[5]。
ことわざ・比喩
- ソーセージと法律（政策）は作る過程を見ない方がいい
- どんなにきれいにまとまった良い政策でも、その立法過程（政治）は根回しなどで、醜悪であるということ（ドイツのことわざ）。
- ソーセージの中身は肉屋と神様しか知らない
- 真実とは当事者以外には分からないものなので、むやみに他人の言葉を信じて騙されないようにという箴言（ヨーロッパのことわざ）。
両者とも、完成品であるソーセージからは実際に使われている肉の種類や添加物、製造現場の衛生状態などは判別困難であり、ひき肉（血や内臓などを混ぜることもある）や動物の腸など材料の姿も思い浮かばないことから。
- それはソーセージだ
- それはどうでもよいことだ、それは大したことがない（ドイツの言い回し）。
- ダブルミーニングのネタとして
- ソーセージ/ウィンナー、またはその語が男性の陰茎を暗喩するダブルミーニングとしてギャグに使われることが多々ある（映画『オースティン・パワーズ』シリーズ、空飛ぶモンティ・パイソン『スパムの多い料理店』など）。
- ソーセージを投げてベーコンを得る
- ドイツの言い回し。「エビで鯛を釣る」の意味。当地では、ベーコンは細切れでなく巨大な塊で売っているため、「（小さな）ソーセージを投げて（巨大な）ベーコンを得る」というイメージになる。
- すべてには一つ終わりがある。 ソーセージだけは二つある。
- ドイツの言い回し。どんな物事も必ず終わりを迎え、そしてそれは運命論的に必然たる結果に帰結するという箴言に、ごく当たり前の事実をジョークとして付け足した言葉。
健康への影響
発ガンリスクとの関係
2015年10月26日、世界保健機関（WHO）の外部組織である国際がん研究機関（IARC）が、「ハムやベーコン、ソーセージなどの加工肉を食べると、大腸がんになりやすくなる」という発表を行った[6]。これらの加工肉を1日50ｇ食べると、結腸や直腸のがん発生リスクが18％高まるとし、世界中の消費者を驚かせた。特に豚肉などをピンク色に保つために、食品添加物のひとつである発色剤の亜硝酸ナトリウム（Na）を添加している点が問題視されている[7]。
IARC発がん性リスク一覧の発がん性があるとされるグループ1に加工肉が追加されている。
ボツリヌス菌との関係
当食品による食中毒が1,000年以上前から起きていたが、ハムとともに発症要因であると判明したのは1870年のことであった。このとき「ボトゥルス」（ラテン語でソーセージを意味する）を元に「ボツリヌス（ボトゥリヌス）中毒」と名付けられる。さらに1895年に原因菌のボツリヌス菌が発見された。なお、ボツリヌス菌が作り出す毒素は強烈であるが熱に弱く、食べる前に加熱することで簡単に分解する。また、今日の日本では、万が一のことを考慮し加熱殺菌済みの製品が多く流通している。
脚注
- ↑ ドイツ美食マップ ソーセージ編 (メットヴルスト) ドイツニュースダイジェスト]
- ↑ 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』角川ソフィア文庫・P217
- ↑ Harold McGee 2008, pp. 165-167.
- ↑ 21世紀研究会『食の世界地図』116頁 文藝春秋
- ↑ wiktionary:en:sausage
- ↑ http://m.cancer.org/cancer/news/news/world-health-organization-says-processed-meat-causes-cancer
- ↑ http://biz-journal.jp/i/2015/11/post_12656_entry.html
参考文献
Harold McGee; 香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年。ISBN 9784320061606。