ニンニク
ニンニク（蒜、大蒜、葫、忍辱[1]、学名：Allium sativum）はヒガンバナ科ネギ属の多年草で、球根（鱗茎）を香辛料として用いる。かつてクロンキスト体系による分類ではユリ科に属していた。
日本ではニンニクやノビル（野蒜）など鱗茎を食用とする臭いの強い（ネギ属の）植物を総称して蒜（ひる）と呼んでいたが、特にノビルと区別する場合にはオオヒル（大蒜）とも称した。生薬名は大蒜（たいさん）。語源は困難を耐え忍ぶという意味の仏教用語の「忍辱」とされる。
5月頃に白い小さな花を咲かせるが、栽培時には鱗茎を太らせるために花芽は摘み取る。摘み取った茎は柔らかい物であれば野菜として利用される。
一般的に見かけるニンニクは分球ニンニクがほとんどであるが、一片種と呼ばれる中国のプチニンニクなどの品種もある。
ジャンボニンニクあるいは無臭ニンニクと呼ばれるものはニンニクとは別種であり、リーキ（ポロネギ）の1変種である。
Contents
歴史
原産地は中央アジアと推定されるが、すでに紀元前3200年頃には古代エジプトなどで栽培・利用されていた。また、現存する最古の医学書『エーベルス・パピルス』には薬としても記載されている。中国には紀元前140年頃伝わり、日本には中国を経て8世紀頃には伝わっていたと見られる[2]。
日本では禅宗で「不許葷酒入山門」とされたように、強壮作用が煩悩（淫欲）を増長するとされて仏教の僧侶の間ではニラ、ネギ等とともに五辛の1つとして食が禁じられた。漢字表記の「蒜」「大蒜」は漢語に由来する一方、仏教用語の「忍辱（にんにく）」がニンニクの語源となったとされる[2]。『大和本草』巻之五 草之一 菜蔬類では、悪臭甚だしくとも効能が多いので人家に欠くべからざるものと評価された。
生産地
中国が世界のニンニク生産量の8割を占めている。
日本国内の流通においては、国産ニンニクの80%を青森県産が占め（市町村別では、十和田市[3]が最も多く生産している）、次いで香川県の出荷が多い。青森県田子町[4]は早くからブランド化に取組んだ。
栽培
暖地の場合、秋に鱗片を畑地に軽く植え付け、翌年の梅雨に入る前に収穫する。ニンニクの栽培は比較的簡単なことから、畑作のほか、家庭菜園やアパート・マンションのベランダでのプランター菜園でも栽培できる。
食材
食材としての活用
肉の臭みを消し、料理に食欲をそそる香味を付与する。香味野菜の代名詞的存在であり、中国料理、韓国料理、イタリア料理、フランス料理など、さまざまな料理に用いられる。
中華料理・イタリア料理などでは、調理油でまず最初にニンニクのみじん切りを炒め、油に香りを移す調理法が多用される。油が冷たいうちにニンニクを入れ、弱火で炒めるのがコツである。火を強くするとすぐに黒く焦げて、苦く、又焦げ臭くなる。
中華料理では、球根のみならず葉（葉ニンニク）や茎（いわゆる「ニンニクの芽」）も香味野菜として利用される。皮をむいたニンニクの球根を乾燥させ、粉末状にした「ガーリックパウダー」もある。乾燥させることで生よりも臭気を抑えられることもあり、ガーリックトーストをはじめとする各種料理に用いられている。ガーリックパウダーは吸湿性が高く、開封後は乾燥状態を保持できる環境で保管する必要がある。逆に、わざと少量の水分を加えておろしニンニク代わりに使う例もある。
日本では餃子の具として多く使用される。また香辛料として焼肉などのタレに使用する事も多い。ラーメンの具や香辛料としてもポピュラーであるほか、皮付きのまま丸ごと揚げたり焼いたりして提供されることもある。高知県の一部地域では葉ニンニクも使われている。
球根の緑変
ニンニクの球根を摺り下ろしたり酢漬けにしたりすると、乳白色から緑色に変色する場合がある[5]。この変色はニンニクに含まれるアリインと、低温（3℃）貯蔵中に生成されるイソアリインとが反応した場合に起こる[6]。ニンニクは気温が下がると発芽準備に伴いイソアリインを蓄積するため、特に冬から春にかけて収穫されたニンニクは緑変しやすい。逆に25℃以上の環境ではイソアリインがシクロアリインへと代謝されるため、夏季に収穫されたものはこの反応を起こしにくい[7]。緑変したものを食べても人体には影響はない。なお一度緑変したニンニクは、1ヶ月ほど放置すると緑色が目立たなくなる。
身体への影響
栄養学的要素
糖質の分解を促す(ビタミンB1の効果を高める)アリシンも含む。実験室レベルでは各種の薬理作用等が報告されており栄養ドリンクや健康食品にも使われているが、ヒトでの有効性について信頼できるデータは十分でない。ビタミンB6の含有量が全食品の中で非常に多い部類に入る[8]。
ビタミンB1を豊富に含む豚肉はニンニクと一緒に食べるとビタミンB1が吸収されやすくなると言われている。ニンニク、ビタミンB1、関連製剤について次のような歴史が存在する。1952年（昭和27年）3月8日に京都大学衛生学の藤原元典は、武田薬品工業研究部と提携してニンニクとビタミンB1が反応するとニンニクの成分アリシンがB1（チアミン）に作用して「アリチアミン」ができると報告した。そのアリチアミンは、体内でB1にもどり、さらに腸管からの吸収がきわめてよく、血中B1濃度の上昇が顕著で長時間つづく、という従来のビタミンB1製剤にはない特性があることを報告した。また、武田薬品工業は、アリチアミンの製剤化に力を入れ（製品開発のきっかけは、旧陸軍から脚気の治療薬開発を依頼されたこと）、1954年（昭和29年）3月、アリチアミンの誘導体であるプロスルチアミンの内服薬「アリナミン錠」が発売され、従来のビタミンB1剤に見られない優れた効果を示した[9]。
ニンニクの強壮・強精作用
上記のようにアリシンはビタミンB1の吸収・保持を高め、加えてニンニクの無臭のスコルジニンには、強力な酸化還元作用があり、民間伝承では体組織を若返らせ、新陳代謝を盛んにし、疲労回復に役立ち、強壮・強精作用を有するとされる。この反面、強壮・強精作用と臭いがインド起源の仏教界で「煩悩をかきたて修行の妨げになる」として「葷酒（くんしゅ）山門に入るを許さず」のように忌み嫌われた[10]。
ニンニクの癌予防効果
初期調査では、ニンニクの摂取が、いくつかの癌、特に消化器管系の癌のリスクを減少させる可能性が示唆されている[11]。これらの研究は、さまざまな種類と量のニンニクで調査されている。ただし、仮にニンニクの摂取が一部の癌の発生を減少させているとしても、それ以外の癌のリスクがどの程度残っているかは分かっていないものの、このようにアメリカ国立癌研究所はホームページのファクトシートで明らかにしている[12]。
ニンニクは、結腸癌、直腸癌の予防の観点でリスク低下がほぼ確実とされている[13]。
ニンニクは、デザイナーフーズ計画で最も癌予防効果が高い食材であると位置づけられていた[14]。
ニンニクの殺菌力
ニンニクの持つO157菌等の腸管出血性大腸菌に対する殺菌力は、試験管やシャーレを使った実験、動物実験などでの実証が論文発表されている。1%のニンニク粉末水をマウスに経口投与した際に腸管内の生菌数の減少が報告されている。このことは、ニンニクの摂取が消化器系の感染予防に寄与できることを示唆している[15]。
ニンニク臭
ニンニクのある種の細胞には、アリインという無臭の化合物が含まれる。一方、ニンニクの別の細胞にはアリナーゼ（またはアリイナーゼ）という酵素が含まれる。ニンニクを切るとこれら細胞が壊れ、アリナーゼとアリインは細胞外に出てお互いに接触する。アリナーゼの作用によりアリインはアリシンに変化する。そのアリシンがニンニクの独特な臭いのもとである。アリシンは抗菌作用がある。
エジプト産のニンニクを品種改良をして、臭いが少ないと宣伝されている「無臭ニンニク」も流通しているが、ニンニク臭は口内に残った食べカスからだけではなく、体内に取り込まれて体臭の原因となる[16]。またニンニクとは別種のリーキ （ポロネギ） の球根を「無臭ニンニク」として販売している場合もある[17]。 また、デカフェと同様に高圧の二酸化炭素による超臨界流体でニンニクの臭気成分を抽出する方法も使用される[18]。
悪臭源
ニンニクは強い悪臭（口臭・体臭）の原因となる。
赤血球破壊
個体によるが、赤血球を破壊することにより、血尿、血便、急性貧血の原因になる。
胃腸障害
生のニンニクの強烈な香りと辛味は、刺激が強過ぎて胃壁などを痛める場合がある[19]。
ニンニクの過剰な摂取は胃腸障害を含めた副作用を起こしうる[12]。
アレルギー
調理などでニンニクアレルギーとなるケースがある。
伝承・逸話
ニンニクにまつわる伝承は世界各地に伝えられている。独特の香気は香辛料として用いられるほか、魔除けとしても用いられてきた。
- 古代エジプト
- 古代エジプトではピラミッドの建設のさい、労働者にタマネギやラディッシュとともにニンニクが与えられた。古代ギリシアでも徴集の際に兵士が持参する食料品の一つとして数えられている。
- ドラキュラ
- 吸血鬼ドラキュラがニンニクを嫌うというのは有名な話である。
- 日本神話
- 日本では古事記の小碓命（ヤマトタケル）東征の逸話に、足柄山で白鹿に化けた坂の神を蒜（ひる）で打ち殺したと記されている。同じ逸話が日本書紀では、信濃坂（現在の神坂峠）で白鹿に化けた山の神を蒜で打ち倒したところ、霧が立ちこめ道を見失ったが、白い犬が出てきて導いた。以前は旅人が信濃坂で神気に当たり病になることがあったが、この後蒜を嚼んで体に塗ると神気に当たらなくなったと記されている。ただし、この蒜はニンニクではなくノビル（野蒜）である可能性が高い。
- 長野県にある 昼神温泉は、この神話（蒜嚼み→昼神）にもとづく名前である。
- 源氏物語
- 源氏物語にもニンニクが登場する。第2帖帚木の巻で藤式部の丞が女性を訪ねたさい「極暑の薬草を用いて臭いので会えませんが、ご用は承りましょう」といわれた。そこで「ささがにのふるまひしるき夕暮れにひるますぐせと言うがあやなさ」と詠んだ。女性は「あうことの夜をし隔てぬ仲ならばひるまも何かまばゆらかまし」と返した（「ひる」が昼と蒜の掛け詞になっていて「極暑の薬草」が蒜だと判る）。
- 徳川家康
- 元和2年（1616年）1月21日徳川家康は、駿府の城内で豪商の茶屋四郎次郎が献上した、上方で当時流行の珍味、ニンニクのすりおろしをつけた鯛の天ぷらの食べ過ぎで起きた食中毒が死因となったとの俗説がある。ただし、実際に徳川家康が死去したのは、上方の珍味を食した3ヶ月後の元和2年4月17日であり、因果関係を立証し難く、現在はむしろ胃癌が死因と推測する仮説が最も流布している。
- 沖縄ムーチー（鬼餅）伝説
- 1745年沖縄歴史書『球陽』本巻の中で、「附 首里内金城邑の鬼人」とあり、文章内に鬼餅由来の伝説が記載されている。昔、首里金城に兄と妹がいた。兄は鬼と化して家畜や人を食うようになった。そこで妹は鬼と化した兄を招いて崖の上に坐らせ、兄に鉄餅と蒜を与えた。鬼人は鉄餅を食おうとしても食うことができなかった。時に妹は、兄の前に前裾を開いて、箕踞（キキョ）していた。兄が怪しんで問うた。妹は答えた。「私の身には口が二つあります。下の口はよく鬼を喰い、上の口はよく餅を喰うのです。」 と言って、自分の餅と蒜を食べてしまった。これを見た兄は、あわてふためいた。そのため足を踏み外し、崖下に転げ落ちて死んでしまった。
にんにくの日
日本では日本記念日協会が鹿児島県の健康食品メーカーの申請を認可し、2月29日を「にん(2)に(2)く(9)の日」として登録した。4年に1度だけの記念日で、日本各地でにんにくに関するイベントが催される[20]。
にんにくイベント
脚注
- ↑ 木村修次・黒澤弘光『大修館現代漢和辞典』大修館出版、1996年12月10日発行（436ページ）
- ↑ 2.0 2.1 林輝明「薬になる動植物：第38回葫（ニンニク）」『漢方医薬新聞』2009年12月10日、3面。
- ↑ “東北農政局 青森県内にんにく生産ベスト5市町村（平成21年）”. . 2012閲覧.
- ↑ 「ニンニクの町」としてPRしている “にんにくについて (PDF)”. 田子町. . 2010閲覧.
- ↑ 国産のニンニクを生の状態ですりおろし、すぐに冷凍凍結させると緑色に変色するケース、変色しないで乳白色... | レファレンス協同データベース
- ↑ 『農産加工だより』第50号 平成22年9月30日 - 地方独立行政法人 青森県産業技術センターPDF
- ↑ Yamazaki Y, Yamamoto T, Okuno T (2012). “Causes and Remedies for Green Discoloration of Processed Garlic Puree : Effects of Storage Conditions on Ingredient Bulbs”. Food science and technology research 18 (2): 187-93. doi:10.3136/fstr.18.187. NAID 10030917829.
- ↑ 七訂増補日本食品標準成分表：文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会
- ↑ 山下政三『鴎外森林太郎と脚気紛争』日本評論社、2008年、459-460頁
- ↑ ニンニク、神戸 保、生活衛生、Vol. 28 (1984) No. 1
- ↑ 食品成分による癌予防、矢野 友啓、日本未病システム学会雑誌、Vol.12 (2006) No.1 P56-58
- ↑ 12.0 12.1 “Garlic and Cancer Prevention: Questions and Answers”. National Cancer Institute. . 2010閲覧.
- ↑ World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research (2007). Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. Amer. Inst. for Cancer Research. ISBN 978-0972252225. 日本語要旨：食べもの、栄養、運動とがん予防、世界がん研究基金と米国がん研究機構
- ↑ がん予防と食品、大澤 俊彦、日本食生活学会誌、Vol.20 (2009) No.1
- ↑ 佐々木甚一「食材が持つ生物機能の開発」『弘前大保健紀』5、2006年、pp145―156
- ↑ 体中からアリルメルカプタンの臭いを消し去る効果的な方法は発見されていない
- ↑ NHK「趣味の園芸 やさいの時間」2011年10月号 p.37
- ↑ 超臨界研究所
- ↑ ニンニク（葫、大蒜 Garlic) KNUﾀﾞｲｴｯﾄ 食材百科事典 2007
- ↑ “2月29日 ニンニクの日｜なるほど統計学園”. 総務省統計局. . 2014閲覧.
- ↑ 佐野春介 『大穂町の昔ばなし』 筑波書林〈ふるさと文庫〉、1980年9月15日。全国書誌番号:81024355
- ↑ 『角川日本地名大辞典 8 茨城県』 「角川日本地名大辞典」編纂委員会 編、角川書店、1983年12月8日。全国書誌番号:84010171
関連項目
- S-アリルシステイン - アリイン - アリシン - アホエン
- 禁葷食
外部リンク
- Garlic （英語） - （オレゴン州大学・ライナス・ポーリング研究所）
- ニンニク - 「健康食品」の安全性・有効性情報（国立健康・栄養研究所）