豚肉
豚肉（ぶたにく）とは、食肉にされる豚の肉。ポーク（英語: pork）とも呼ばれる。
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日本での歴史
日本では弥生時代の遺跡から出土し当初イノシシと思われていた骨が豚の骨と判明した。古墳時代の遺跡からも豚の骨は出土している。『日本書紀』、『万葉集（萬葉集）』、『古事記』に猪飼、猪甘、猪養などという言葉があり（「猪」は中国ではブタのことを指す）、その当時は日本でも豚の飼育が行われていたことが窺える。
その後、675年に最初の肉食禁止令が出され、天武天皇5年4月1日から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜（ウシ・ウマ・ニホンザル・ニワトリ・イヌ）の肉を食べてはいけないとされたがこれに豚は含まれていなかった。戦国時代にキリスト教イエズス会の宣教師たちが、キリシタン大名たちを介して肉食の慣習を日本に持ち込んだため、一時的に豚肉が食べられるようになった。
やがて日本の大部分の地域では豚肉を食べる習慣は廃れ、わずかに薩摩藩と南西諸島では日常的に養豚が為されていた。琉球では17世紀以前は牛肉がその座を占めていたが、羽地朝秀の改革によりウシの食用が禁止され、その後冊封使節団を接待するため王府によりブタの大量生産が奨励された事なども相まって、牛肉に代わる存在となっていった。そして、現在の沖縄料理では最も重要な食材となっている。沖縄で飼育されている豚は、1385年に渡来したという琉球王国時代より続く血統の黒豚「アーグ」が有名。「アグー」または「シマウヮー（“島豚”の意）」とも。
一方薩摩でも、豚肉を用いた薩摩料理が発達した。1827年（文政10年）の佐藤信淵著『経済要録』には、薩摩藩の江戸邸では豚を飼育し、それによって取れた豚肉を町で売っていたという記録が為されている。また、江戸ではももんじ屋などで食べられた。1845年（弘化2年）5月2日の書簡によれば、江戸幕府最後の征夷大将軍・徳川慶喜は、島津斉彬から父・徳川斉昭宛てに豚肉が送られていたという。そのせいか、慶喜は豚肉を好んで食べており、下々の者たちから「豚一様」と呼ばれていた。「豚一様」とは、「豚肉がお好きな一橋様」の略称である。西郷隆盛も脂身のたっぷりついた豚肉料理が大好物だったという。新選組も西本願寺駐屯時に、松本良順の勧めで神戸から子豚を持ち込んで養豚し、食べていた。豚の解体は京都木屋町の医者・南部精一の弟子に依頼していた。福澤諭吉著『西洋衣食住』には、大坂にあった緒方洪庵の適塾にて学ぶ塾生たちも豚を食べていたとの記録がなされている。
明治維新以後は日本全土で豚肉が一般に食べられるようになり、夏目漱石の小説『吾輩は猫である』にもそのことに関する記述が見られる。特に関東大震災後の関東地方ではにわかに養豚ブームが起き、豚肉の供給量が増え安価になったため、庶民たちにも比較的手の届くものとなった。関東を中心とする多くの地方で「肉」と言えば豚肉のことを指すようにもなった。なお、近畿地方で「肉」と言えば牛肉のことを指し、豚肉は「豚」と呼ばれる事が多い。従って近畿では、豚肉などを使った中華まんのことを「肉まん」とは呼ばず「豚まん」と呼ぶ。日本においては、地域によらず平均的に食べられている。[3]
食用部位
豚肉の部位は、社団法人日本食肉格付協会の豚部分肉取引規格における「食肉小売品質基準[4]」では以下のように定められている。
法律上は定まっていないが、臓物（もつ）などの以下の部位も広く知られている。
- 豚トロ - 頬下部から首の脂身の肉
- タン - 舌 牛タンと比べて価格が圧倒的に安いため、牛タンの代用品として好んで食べる人も多い。
- ハツ - 心臓
- レバー - 肝臓
- シキン - 食道
- ナンコツ - 気管や声帯、肺動脈、肺静脈の総称
- フワ - 肺
- ハラミ - 横隔膜
- シビレ - 胸腺と膵臓
- チレ - 脾臓
- オッパイ - 乳房
- マメ - 腎臓
- ガツ - 胃。英語の"guts"（ガツ：腹、はらわた、消化管を表すgutの複数形）が語源とされる。チートとも呼ばれる。
- モツ・ホルモン - 主に腸を指す。ダルム（ドイツ語で腸を意味する）ともいう。日本では専ら焼肉用の物をホルモン、煮込み用の物をもつと呼んで区別することが多い。なおホルモンには大腸、小腸、直腸がありそれぞれ味わいや価格は異なる。
- ドテ - 肛門
- キンツル - 陰茎の筋肉
- コブクロ - 子宮
- ホーデン - 睾丸
- 豚スネ - 足のうち足首から上の部分
- 豚足 - 足のうち足首から下の部分。前足と後ろ足では大きさ、構造が異なり、味わいもやや異なる。
- 表皮 - 沖縄では豚の頭部の表皮を「チラグヮー」と称し食用にする。耳の皮を使ったミミガーや、皮付きの豚肉を煮込んだラフテーやテビチも良く食べられている。
- すじ肉 - ロースと背脂の間にある薄い膜。牛すじと違い、市場に出回ることは少ないが、牛すじより匂いが少ないとされる。
- 軟骨 - 見た目はミミガーと似ている。適度な歯ごたえと脂があって美味である。
- 血液 - 中国や東南アジアでは塩を振ることで豆腐状に固めた血を食材として扱う。沖縄では炒めものに利用する。西洋には血のソーセージや血のプディングが存在する。
生食の危険性
豚自体が保有している豚ヘルペスウィルス(オーエスキー病)やトキソプラズマ、E型肝炎などの感染症にかかる恐れがある。更に、屠畜流通段階に於いては、カンピロバクター、リステリアほかの食中毒原因菌汚染の可能性がある、後述のSPF豚肉といえども流通過程で非SPF豚と同じ経路で食肉処理されるため加熱調理が必要である[5]。 また、生食用の豚肉は流通しておらず、流通しているものはすべて加熱用である[6] [7]。
ドイツにはライン川沿岸部で冬によく食べられるメットと言う豚の生赤身挽肉で作った料理がある。獣医師による寄生虫検査が徹底されて流通している肉であるが、日本国内の衛生基準には適合していない。一般的に冷涼なドイツと多湿な日本では細菌の繁殖状況が異なるので模倣するのは危険である。
E型肝炎
- 一部の料理店では豚のレアステーキや豚のたたきなど生食に近い調理法の料理も供されるようになったが、生レバーなどを介してE型肝炎ウイルスが人体に寄生し、E型肝炎（ウイルス性肝炎）に感染する危険性が高い。豚肉は生食を回避し、十分に熱を通して調理した方が安全である（下記“外部リンク”の項目を参照）。
条虫感染症
- 豚の筋肉（赤身の部分）は、人を固有宿主としている有鉤条虫の幼虫（有鉤嚢虫）の寄生部位であり、生食すると感染する恐れがある。有鉤条虫に感染した場合、成虫が産卵した虫卵が人の小腸内で孵化し、身体各所に有鉤嚢虫が寄生する人体有鉤嚢虫という状態となることがある。有鉤嚢虫は眼球や脳などにも寄生することがあり、時に重篤な症状を呈することがある。
- 日本では、沖縄を除いて有鉤条虫は分布していないとされ発症例は1935年以降確認されていないとしているが、近年は感染例が増加傾向にあり、海外での感染や、輸入された豚が有鉤嚢虫に感染している事が原因と考えられている。このような理由から、豚肉は十分な加熱調理を行った上で食することが推奨される。
- Hepatitis E virus.jpg
E型肝炎ウィルス
- Hepatitis E Virus in Pork Liver Sausage.jpg
豚レバーソーセージの中のE型肝炎ウィルス
- Taenia solium scolex.JPG
有鉤嚢虫の頭部
- Neurocysticercosis.gif
嚢虫に寄生された脳髄
生ハム
生ハムについては例外で、非加熱の生豚肉食品としての基準が定められている。 これは塩漬け、乾燥の段階でカンピロバクター菌、E型肝炎ウイルスなど人間にとって有害な細菌が繁殖出来ない環境になるため、非加熱でも問題ないとされている。ただし、生ハムの原材料となる豚なら何でもよいというわけではなく、イタリア等では厳しい衛生基準が定められており、徹底した衛生管理の元で飼育された豚のみ使用される。
SPF豚（健康豚・健全豚）
- SPF（Specific Pathogen Free）とは、指定された病原体をもっていないという意味で、「特定疾患不在豚」と訳される。親となる原々種豚生産農場に於いて、無菌室内で帝王切開で取り出した子豚を、保育器で育て加熱滅菌した餌だけを与える方法を用いて繁殖と飼育を行いSPF豚の親とし、自然分娩で出産した子豚を食肉用のSPF豚として、厳重な防疫体制を取った一般的な普通の豚舎で飼育する。つまり、全ての子豚を帝王切開で取り出しているのではなく、親となる原々種豚農場は帝王切開で取り出し育てているが、食肉用になる一般の子豚は自然分娩で出産し160日程度飼育される[8]。
- 疾病罹患のストレスのない快適な環境で育てるため、肉質も軟らかく、豚のしゃぶしゃぶや前述した豚のたたきなど加熱処理時間の短い料理用の肉として供される。肉の締まり具合が不足し水っぽい感じがあるとの意見もある[9]。生食をしても問題ないと誤解されているが、E型肝炎感染のおそれは残るため、SPF豚肉といえども加熱調理は必須。日本SPF豚協会が規制している健康を害する菌がいないだけで、特殊な環境で育てられた無菌豚（Germ Free）とは違いがあることに注意
ムレ肉、フケ肉（SPE）
低品質な肉質として肉色が淡く（Pale）、組織が軟弱で（Soft）、水っぽい（Exudative）豚肉はフケ肉或いはムレ肉（SPE）と総称される[11]が、遺伝的なものでは無く[11]豚ストレス症侯群[12]やと畜前に体調を整えていない豚や枝肉の取り扱いが原因とされている。
豚肉のタブー
世界には豚肉の食用を禁じる幾つかの宗教があるが、古代メソポタミアでは、豚は卑しい物とされていたが、食べられていた。一方、馬、犬、蛇を食べることはタブーであった。
古代エジプトでは、豚と牡山羊は不浄な物として、神殿への生贄としての持ち込みが禁止されていた。しかし庶民は気にせず食べていたし、養豚も行われていた。
ユダヤ教ではカシュルートにより豚肉の食用が禁じられているほか、イスラム教では豚は不浄なものであるとされ、食のタブーとして食用が禁じられている。そのため、中東のイスラム諸国はもとより、中国やシンガポール、マレーシア、インドネシアなどムスリムの人口が多い国や都市では、ムスリム向けに豚肉を一切料理に使用していないこと、ラードや豚骨スープ等豚に由来する成分なども使用していないこと、そして豚以外の肉でも所定の手続きを踏んで屠殺したものであることの3箇条を示す「ハラール（Halal）」という証明書の取得と表示が料理店に対し義務付けられている。マクドナルドやケンタッキーフライドチキンなどの外資系ファーストフード店にも表示が義務付けられており、さらには現地で販売されているスナック菓子などにも、表示が付けられているのを見ることができる。豚を巡っては、イスラムの影響の強いインドネシアで味の素の一部生産工程（豚から作られた酵素を使用する。使用された酵素は製品には入っていない）を巡る騒ぎがあったこともある。
このような宗教的な事情から、多国籍（多宗教）の乗客の利用が想定される国際線の機内食では、基本的に豚肉は使っておらず、さらに特別な儀式で加工・調理されたイスラム食やユダヤ食もリクエストにより提供されている[13]。
イスラームに関して言えば、豚肉を食することを禁じる以前に、イスラームの方法で屠殺されていない哺乳類や鳥類の肉の食用は全て禁じられているのである。厳格なムスリムは豚肉に限らず出所の不明な哺乳類や鳥類の肉は一切口にしない。個人によっては豚肉以外の、牛肉や鶏肉ならイスラームの方法で屠殺されていないものでも食べるというムスリムは少なくないが、イスラーム法の観点では禁じられている行為である。
- 参照: ハラール
そのため、豚肉の食を忌避するのは宗教上の理由よりも（日本人がネズミやトカゲを食べない、食べたいとも思わないのと同様）文化的嗜好の問題ともいえる。ただ、豚肉を食べる事を忌避する以上、イスラームの方法で屠殺された豚肉は存在しないので、結果として豚肉を食べる事は禁忌となる。クルアーンなどにおいて特に豚肉と、それ以外に禁じられているものの間に優先順位などは述べられていない。
またイスラーム法においては、飲酒などとは異なり、豚肉などの禁じられた食物を食べることには特に罰則は設けられていない。従って、何らかの事情で、禁じられた食物を食べる以外に術の無い状況での食利用は許されている。イスラム教徒が多数派でありながら、イスラーム法の適用が厳格ではないインドネシアにおいては、慢性的に食糧事情に恵まれない、非イスラム教徒の山岳少数民族に対し、むしろ豚を飼育してそれを食料に充てる事を奨励しているほどである。
また、ユダヤ教でも緊急の場合に豚肉を食する事は認められている。そのため現代のイスラエル軍では、豚肉を糧食として用いている。ただしその場合は必ず専用の食器を用いて、使用後は全て破棄する事とされている。
脚注
- ↑ http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
- ↑ [『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年05月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007]
- ↑ 全国消費実態調査 生精肉の各地域一世帯あたり支出額 2004年
- ↑ 全国食肉事業協同組合連合会 外部リンク
- ↑ 今さら聞けない肉の常識 第19回 ＜ＳＰＦ豚肉は生食できるか〉 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室
- ↑ 肉の生食は危険です中野区公式ホームページ 2012年7月12日
- ↑ ライオン等の肉食動物はE型肝炎やカンピロバクター菌に対する抵抗力を持っているが、人間はそれらの菌や毒に対する抵抗力がない。このため古くから豚の生食は危険とされている。
- ↑ SPF豚に関するQ&A日本SPF豚協会
- ↑ SPF豚肉は生食できるか？ 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室
- ↑ SPF豚とは?日本SPF豚協会
- ↑ 11.0 11.1 池田稔、織奥学、羽田智栄、豚ムレ肉の発生にかかわる豚ストレス症候群関連遺伝子（豚骨格筋リアノジンレセプター変異遺伝子）の保有状況調査 (PDF)
- ↑ 豚のストレス症候群 (PSS) の肉質 (PDF) 岩手県畜産試験場 研究報告
- ↑ 航空会社の失態、機内食配れず（CNN.NEWS.2011年2月24日）
関連項目
- 日本の獣肉食の歴史
- イベリコ豚
- 三元豚
- ブタ
- 豚骨
- 製肉
- ラード
- 豚丼
- 叉焼
- 焼き鳥 - 串に刺し、焼き鳥風に焼いたものを「焼きトン」と呼んで「焼きブタ（＝叉焼）」との区別をつける。
- 豚汁
- 食物アレルギー
- 食肉
- 差額関税制度