食用菊
食用菊（しょくようぎく）とは菊の一種で、特に食用として栽培されている菊を指す。食菊とも。
料理のつまに使われるつま菊などの小輪種の他、花びらのみを食用とする大輪種がある。
概要
菊そのものは、古代より中国で延命長寿の花として菊茶・菊花酒、漢方薬として飲まれていた。その中でも食用菊は、苦味が少なく花弁を大きく品種改良された種[1]。奈良時代に、日本で現在でも食用菊として栽培されている「延命楽（もってのほか・カキノモト）」が中国から伝来した[2]。平安中期の927年に行われた延喜式の典薬寮の中に「黄菊花」の名が示されている[3]。食用としては、江戸時代から民間で食されるようになったとされており[4]、1695年に記された『本朝食鑑』に「甘菊」の記述が見られる[5]。また、松尾芭蕉は、菊を好んで食したらしく、1690年（元禄3年）晩秋に近江堅田で句に詠んでいる[5]。
効能・栄養素
菊そのものの解毒効果に関しては、株式会社ポーラの研究により、生体内の解毒物質「グルタチオン」の産生を高めることが発見されている[6]。また、食用菊としては、日本大学薬学部・理学部 山形県衛生研究所により、発ガン効果の抑制・コレステロールの低下・中性脂肪を低下させる効果の研究結果が発表されている[7]。栄養面では、ビタミンやミネラルが比較的に多く、特にβ-カロテンやビタミンC、葉酸をはじめとしたビタミンB群などの抗酸化作能力の高い栄養素を多く含む[1]。さらに、紫菊花には抗糖化作用があるとされ、アンチエイジングの観点からも注目されている[5]。
調理方法
観賞用の菊に比べて苦みが少なく、甘みがある。茹でてお浸しにしたり酢の物や和え物、天ぷらや吸い物に用いられる。また花びらを湯がいたり蒸した後に海苔のように薄く四角い形に乾燥させた「菊海苔」「干し菊」「のし菊」などの加工品がある[1]。
また、刺身やちらし寿司などにつまとして添えられる。これは、菊そのものの解毒効果を利用した、殺菌目的のため。ただ添えるだけでなく、醤油に花弁を散らして彩り・香りを楽しむ食べ方もある[8]。
生産地
2008年の統計によると出荷量では、愛知が最も多く、次いで山形、福井、青森と続く[9]。
ただし、愛知県の食用菊は、刺身のつまなどに添えられる小菊がメインで、つまとしての小菊の国内生産9割を占める[10]。ハウス栽培をメインとしており、年間を通して生産・出荷されている。
花そのものを食べるために生産されている食用菊に関しては、山形が第1位で全体の6割を占める。黄菊など種は、ハウス栽培で年間を通して出荷されているが、もって菊は、晩生で収穫時期が限られ10月下旬から11月にかけて出荷される[11]。これは菊味噌として郷土料理の一つとして成立している。
新潟では、「もって菊」を「かきのもと」と呼ぶ。新潟市南区での栽培が盛んで、県内生産量の8割を誇る。新潟市の食と花の名産品に指定されている[12]。
おもな品種
日本でポピュラーなのは次の2種で、花が食材として売られているだけでなく、園芸店で苗木を売っていることもある。
- 延命楽 - 山形では、「もってのほか」「もって菊」[2]、新潟では「かきのもと」と呼ばれる[12]。明るい赤紫色の中輪種。八重咲き。酢の物などの料理に使われる。
- 阿房宮（あぼうきゅう） - 青森県八戸市特産。黄色の小輪種・八重咲き。花食のほかに、刺身などの料理のつまや飾りなどにも使われている。江戸時代に豪商七崎屋半兵衛によって京都から八戸に持ち込まれたもの[13]。
参考画像
- Chrysanthemum morifolium j01.jpg
食用キク(紫色品種)
- Chrysanthemum morifolium j02.jpg
食用キク
- Chrysanthemum morifolium j03.jpg
食用キク(黄色品種)
- Chrysanthemum morifolium j04.jpg
食用キク
脚注
- ↑ 1.0 1.1 1.2 延命長寿の花「菊」の成分に解毒作用あり 「食と健康」 All About:
- ↑ 2.0 2.1 食用菊「もってのほか」の通販 本場山形産
- ↑ SPICE STUDIO コラム 食用菊
- ↑ JA全農山形 食用菊
- ↑ 5.0 5.1 5.2 紫菊花（抗糖化、美容原料素材）『えんめい楽』／ 健康食品OEM(受託製造)、国産原料なら株式会社ユニアル:
- ↑ 株式会社ポーラ『伝統生薬「菊花」の解毒作用を解明』(PDF)
- ↑ ゆうキャンパスリポジトリ『食用菊「もってのほかJ成分による細胞内情報伝達物質(MAPキナーゼ)活性化作用』(PDF)
- ↑ 株式会社まる 小菊
- ↑ 野菜統計 食用菊のデータ＆ランキング:
- ↑ ■菊花会■豊橋温室園芸農業協同組合・愛知県の小菊
- ↑ 食用ぎく 野菜 山形のうまいもの おいしい山形ホームページ
- ↑ 12.0 12.1 ニイガタカラ.Net かきのもと（食用菊）
- ↑ TBS 2012年1月7日放送「岐路に立つ伝統食物の歴史を追って」 goo TVトピック検索