テーブルビート
ビートルート(英語: beetroot)、ビーツ、レッドビート（red beet）、ガーデンビート（garden beet）、テーブルビート、またはカエンサイ（火焔菜）とは、ヒユ科のビート（Beta vulgaris vulgaris L.）の中でも、根を食用とするために改良された品種群を指す。単にbeetとも表される。
概要
肥大した根は深い赤紫色で、アブラナ科のカブに似ているため「赤蕪」と呼ばれることがあり、19世紀には英語で「血蕪」（blood turnip）と呼ばれたこともあるが、ビートはアカザ科なのでカブの近縁種ではない。東欧、西アジア、北アフリカ、南北アメリカなどで盛んに栽培されている。日本への渡来は江戸時代初期と推定され「大和本草」に記載されている[1]。缶詰加工されたものが販売されている[2]。また、一般の花屋などで栽培用として種子も販売されている。
栄養
テーブルビートの根にはビタミンCが多く含まれ、葉は鉄分が豊富である。また、葉酸、水溶性と非水溶性の食物繊維と数種の抗酸化物質を多く含む。
テーブルビートはニンジンやスイートコーンよりも糖分を多く含むため、最も甘い野菜の一つである。しかし、糖分15〜20％のテンサイに比べ、テーブルビートの糖分は10％以下である。テーブルビート特有の土臭さはゲオスミンという化学物質によるが、ゲオスミンの生成がテーブルビート自身によるものか土壌中の共生細菌によるものかはまだ不明である[3]。
スライスしたテーブルビート250mlに含まれる栄養分：
食用
テーブルビートの根は、皮をむかずに茹でるかアルミホイルで包んでオーブンで蒸し焼きにすると美味である。少し冷ましてから指でしごくと皮は簡単にむける。火を通したテーブルビートはスライスしてバターを添えて食べたり、甘酢につけてピクルスにしたりすることが多い。生の根は皮をむいてから粗くおろし金でおろし、サラダに入れることもできる。若い葉と茎はくせがなく食べやすく、ややホウレンソウと似ている。
中欧と東欧には、テーブルビートを用いたスープが何種類かある。ウクライナ料理のボルシチには欠かせない野菜であり、本場のボルシチの鮮やかな赤紫色はテーブルビートに由来する。北米では、サラダバーにテーブルビートの酢漬けが置いてあることが多い。スペイン、トルコ、中米では、テーブルビートを混ぜたポテトサラダのことを「ロシア風サラダ」（スペイン語：ensalada rusa、トルコ語：rus salatası）と呼ぶ。バルト三国や北欧には、テーブルビート、ジャガイモ、リンゴ、ニシンの酢漬けなどを合わせてサワークリームで和えたサラダがある。オーストラリアでは、しばしばテーブルビートの輪切りをハンバーガーやサンドイッチの具にしている。
薬用（民間療法）
古代ローマ人は、テーブルビートを含むビートを発熱や便秘などの治療に用いた。ローマの美食家アピキウスの著書『料理について』（De Re Coquinaria）[4]に書かれている、便秘に効果がある5種類のスープのうちの3種類にはビートが含まれている。ヒポクラテスは、ビートの葉を傷口にあてることを奨励した。
古代ローマ時代から、ビートの絞り汁は催淫効果があると考えられてきた。ビートはヒトの性ホルモンの合成に重要な元素、ホウ素を多く含む。
中世から、ビートは消化器系から血液系の病を治療するのに用いられてきた。15世紀イタリアの科学者バルトロメオ・プラティナ（Bartolomeo Platina）[5]はニンニク臭を消すために、ビートとニンニクを一緒に食べることを奨励している。
色素
テーブルビートの赤い色は、アントシアニンではなく植物性色素「ベタレイン類」（betalains）に属する色素のうち、赤紫色のベタシアニンと黄色のベタキサンチンによるものである。濃い赤紫色のテーブルビートが最も一般的だが、ベタシアニンの量が少ないとオレンジ色になり、両方とも少ないと白色に近くなる。根がオレンジ色の品種や、白とピンク色が同心円状に現れる品種も作出されている。
テーブルビートの色素は液胞に含まれている。テーブルビートの細胞は脆弱なため、根を切ったり、加熱したり、空気や太陽光にさらされると細胞膜が破れて色素が漏れだすことがある。調理中のテーブルビートから大量に赤い色が出るのはこのためである。皮をむかずに調理すれば、色素が流出するのをいくらか抑えることができる。
テーブルビートの色素は酸性の水溶液中では安定するので、テーブルビートのピクルスは鮮やかな色を保つ。アメリカ合衆国では、ピンクレモネードや亜硝酸塩を用いない食肉加工品をピンク色に着色するのにテーブルビート色素を用いる。テーブルビートの汁は食肉に押す等級のスタンプなど、人体無害のインクとして用いられる。
ベタシアニンを分解する酵素を持っていないと、テーブルビートを食べた後に尿や便が赤やピンク色になることがあるが、健康には影響はない。
脚注
- ↑ 青葉高『日本の野菜』八坂書房、1993年、p.269 ISBN 4-89694-640-5
- ↑ S&W：スライスビーツ - Amazon.co.jp
- ↑ Biosynthetic origin of geosmin in red beets (Beta vulgaris L.). - PubMed - NCBI
- ↑ Apicius De Re Coquinaria 3.2.1, 3, 4
- ↑ Bartolomeo Platina De Honesta Voluptate et Valetudine, 3.14
参考文献
- Hamilton, Dave (2005). - Beetroot Beta vulgaris. Retrieved 11 June 2005.