ヤマノイモ
ヤマノイモ（山の芋、学名：Dioscorea japonica）は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草。または、この植物の芋として発達した担根体のこと。
古くは薯蕷と書いてヤマノイモと読んだ。また、ヤマノイモ属の食用種の総称ヤム（yam）をヤマノイモ、ヤマイモと訳すことがある。
日本原産、学名は「Dioscorea japonica」であり、粘性が非常に高い。ジネンジョウ（自然生）、ジネンジョ（自然薯）、ヤマイモ（山芋）とも呼ぶ。
特徴
北海道南西部[1]から本州・四国・九州・台湾および、朝鮮半島、中国に分布する雌雄異株のつる植物で、細長いハート形の葉を持ち、夏には葉腋から穂状の花序を付ける。果実は大きな3つの陵があり、それぞれの陵が中に種子を含んでいる。種子のほかに、葉腋に発生するむかごによって栄養生殖する。
地下には1本の芋がある。芋は地下深くへとまっすぐに伸び、1メートルを超えることもある。地上部の成長にしたがって芋は縮小し、秋には新たな芋と置き換えられる。赤土土壌で採れた芋が、風味がよいとされる。むかごは直径1センチメートルほどの球状から、大きなもので長さ3センチメートルほどに達する場合がある。里山の林道沿いや河川沿いの土手によく自生する。やや湿った土壌を好むが、鬱蒼とした林の中では自生しにくく少ない。高山には分布しない。発育条件が合えば公園の植え込みでも生育する。
採取・栽培
元来は野生の植物であり、かつては山へ行って掘ってくるものだった。
秋になって地上部が枯れる頃が芋の収穫時期である。枯れ残った蔓を目当てにして山芋を探す。芋を掘るには深い穴を掘らねばならないので、なるべく斜面の所を探す。掘る道具は掘り棒・芋掘り鍬と呼ばれる大人の背丈ほどの鉄の棒で、先端が平らになったようなものを使う。蔓が地面に入り込んだところを特定し、その周辺を深く掘り下げて芋を掘り出す。先端まで掘り出すにはかなりの注意と忍耐が必要になる。うまく掘り出せた場合、蔓の元端に当たる芋の端を残して、穴を埋めるときに一緒に埋めておけば翌年も芋が生育し、再び収穫することができる。
現在ではむかごの状態から畑で栽培されており、流通しているのは栽培ものが多い。収穫しやすいように、細長い塩化ビニールパイプや波板シートを使って栽培している。
なお、天然のもの（自然生・自然薯）は、であったり、掘り出す行為そのものが山の斜面の崩壊を助長すること等の理由から、山芋掘りが禁止されている場合が多い。
意図せず庭に自然に生えてしまった場合などは完全な駆除が難しいため、注意が必要である。
利用法
食用
長く伸びる根を芋として食用にする。ナガイモと比較すると遥かに粘り気が強いため、すりおろしてから白醤油や出汁などを加えてのばしとろろにするのが代表的な調理法である。
静岡県ではとろろを味噌汁で伸ばして麦飯ないし麦入り米飯にかけた「麦とろご飯」があり、鞠子宿（現、静岡市駿河区丸子）の名物とされた。松尾芭蕉に「梅若菜、鞠子宿のとろろ汁」という俳句がある。東海道中膝栗毛にも登場する。
とろろをパック詰めした商品（冷凍）もある。立ち食いそば店などでトッピングとして利用されている。
出汁でのばさずに海苔に包んで揚げる料理もあり、磯辺揚げと呼ばれている。
ヤマノイモを生のまま短冊切りなどの食べやすい形に切って、他の生野菜と共にサラダにする食べ方も現代では行われている。断面に若干の粘り気があり、オクラのような食感が楽しめる。
俗に、生食の可能な理由はヤマノイモが多量に含むアミラーゼがデンプンの消化を促進するためと言われることがあるが、近年の研究では否定されている。[2]
薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）、かるかん、栗きんとんなど、和菓子の材料にもなる。製菓用の粉末状の製品もある。
ヤマノイモを利用した麺類として薯蕷麺がある。江戸時代の叢書、『続群書類従』（料理物語 - 飲食部）の章にて「しよよめん（薯蕷麺）」を紹介している。内容は端的に食材と料理法を載せ、文章は以下である。
山の芋を細かにおろし、もち米の粉六分、うる米四分をこまかにはたき。山の芋にてよきころにこね。玉をちいさうして、きりむぎうち申ごとくに、うち候。茹で加減は、にまううきあがる時節。是も汁は切麥同前。
—塙保己一、続群書類従
現在は薯蕷麺（いもめん）と呼び、『続群書類従』同じくもち米とうるち米の粉、ヤマノイモを原料とした麺を言う[3]。
むかごは主に加熱調理して食用にするが、生食もできる。そのままの状態だとカリカリという食感が楽しめ、すりおろすと芋同様の強い粘りがある。
薬用
“山薬（さんやく）”は本来はナガイモの漢名だが、皮を剥いたヤマノイモまたはナガイモの根茎を乾燥させた生薬もこう呼ぶ。これは日本薬局方に収録されており、滋養強壮、止瀉、止渇作用があり、八味地黄丸（はちみじおうがん）、六味丸（ろくみがん）などの漢方方剤に使われる。
保存
皮をむき、せん切り、輪切りなどを使いやすい大きさに切り、酢水につけてから水気をふき取り、冷凍保存袋にいれて保存する。保存期間は2週間[4]。
類似している植物
ヤマノイモ科の植物はトコロ種など野生種が数種あり、いずれもよく似ている。むかごを作るものもあるが、食用にならないものもある。
近年、高知県では2006年（平成18年）に、静岡県では2007年（平成19年）に、ユリ科の鑑賞用植物のグロリオサの球根をヤマイモと間違えて食べ、死亡する事故が起こっている[5]。 ユリ科の鑑賞用植物のグロリオサは、葉の形は似ていないが、球根の形状が似ているのが特徴である。
ナガイモ
ナガイモと同じような食べ方も可能なため混同して売る店舗も見られるが、全くの別種であり、風味にも大きな違いがある。
中国原産で17世紀に日本に移入されたナガイモ（D. batatas）やダイショ（D. alata）のことをヤマノイモ、ヤマイモと呼ぶことがある。
小売店などでは本項で述べるヤマノイモ（自然生、自然薯）と、ナガイモを混同して販売している例を見掛けるが、ナガイモはヤマノイモ（自然生、自然薯）と異なり、染色体の数も異なる。
参考画像
- W yamanoimo4101.jpg
ムカゴ
- W yamanoimo1091.jpg
果実
- Jinenjyo.jpg
販売されている自然薯
関連項目
脚注
- ↑ 北海道南西部桧山地域に生育するヤマノイモの遺伝的特性
- ↑ ヤマノイモを生で食することができる理由は生でんぷんの消化性によるものではない 団野源一 大阪青山大学健康科学部健康栄養学科
- ↑ 歴史民俗用語辞典「薯蕷麺イモメン（imomen）」 日外アソシエーツ 2015年09月19日閲覧
- ↑ 『作りおきおかずで朝ラクチン！基本のお弁当300選』180頁。
- ↑ [1] （厚生労働省 自然毒のリスクプロファイル：高等植物：グロリオサ）
- ↑ 鈴木晋一 『たべもの史話』 小学館ライブラリー、1999年、pp195-201