魚介類
魚介類（ぎょかいるい）、魚介（ぎょかい）は、水産動物の総称。鯨などの哺乳類も含む。
まれにあるが、動物に限らず、コンブ・ワカメなどの海藻を含める場合は、水産物（すいさんぶつ）と同義である。
「魚」とは魚類とクジラ目のことであるが、「介」とは、古代中国の五行にもとづく動物分類で、亀・甲殻類・貝など甲羅を持つ動物の総称である。ただし、イカ・タコ・ナマコなどは、本来は魚類でも介類でもないが、魚介類に含められる。
魚貝類（ぎょかいるい）、魚蟹類という言葉もあり、魚介類の単なる書き間違いのこともあるが、それぞれ文字どおり「魚類と貝類」「魚類とカニ類（或いは甲殻類）」と解釈されることもある。
食物としてのシーフードを指すこともある。
生物分類
魚介類は、分類上、
- 脊索動物 - 哺乳類（クジラ）、魚類（軟骨魚類、硬骨魚類）、無顎類（ヤツメウナギ）、ホヤ
- 軟体動物 - 貝類、頭足類（タコ、イカ）
- 棘皮動物 - ウニ、ナマコ
- 節足動物 - 甲殻類（エビ、カニ）
- 刺胞動物 - クラゲ
など、複数の門にまたがっているが、多くの門は、魚介類としては利用されていない。
水産物
行政、産業界や食品関係では水産物（すいさんぶつ）という物のくくりが使われることがある。
農林水産省の告示した生鮮食品品質基準[2]においては、生鮮食品中の水産物について、次を挙げている。
- 魚類
- 貝類
- 水産動物類（甲殻類、かめなど）
- 海産ほ乳類（鯨など）
- 海藻類
水産物中では、海産のものに限って海産物（かいさんぶつ）とし、湖沼産や河川産のものを淡水産物（たんすいさんぶつ）と区別することがある[3]。
養殖された水産物を養殖水産物と称し、それ以外の水産物を天然水産物として区別することがある。
水産物は、生鮮食品についていう場合が多いが、加工した後の物品も、水産加工物、あるいは加工水産物[4]と称することがある。
シーフード
シーフード（英語: seafood）は、直訳すると「海の食物」であり、食材としての海産の動物を示す。なお、イギリス英語では淡水産の動物をあわせて称することがある[5]。調理用語としてはほぼ「魚介類」と同様の使われ方をする。
魚介類100g中の主な脂肪酸については魚介類の脂肪酸を参照のこと。
安全性
魚介類はミネラルや良質な魚油などが含まれ健康によいと信じられている反面、数多ある食物の中で健康被害へのリスクが最も高いのも魚介類である。魚介類を汚染している有害な要素は大まかに分けると
の3つになる[6]。
工業毒
最近は魚介類（広義には水産物）に含まれるダイオキシン類や水銀（メチル水銀）が問題になっており、妊婦に対して、魚介類の摂取量や回数を制限するようにとの勧告をしている。工業廃水に含まれるメチル水銀が蓄積された魚介類を人が摂取したことにより発生したのが水俣病である。農林水産省は魚介類の体中ダイオキシン類濃度を発表している。また、地中海のマグロの体中ダイオキシン類濃度が高いので健康影響が懸念されている。マグロなど食物連鎖の上位に位置する大型の魚には水銀が累積されており（生物濃縮）、胎児に影響があるとして厚生労働省が魚介類の摂取量や回数を制限するようにとの勧告をしている。
生物毒
フグのテトロドトキシンのように魚自体が毒を持っているものと、貝毒のように毒素を持つ藻類を蓄積するものがある。一般に魚は藻類の毒素を蓄積することはないが、ハタなどの貝を餌とする魚を食べた時、貝毒に当たる場合がある。また、魚介類は調理法によっては発がん性物質が発生することがある。
病原性微生物・寄生虫
魚介類に含まれる細菌は冷蔵庫の温度では活動を抑えることができないため、食肉に比べ劣化しやすく食中毒のリスクが高い。例えば、サバ属の魚は冷蔵不十分な状態にあるとヒスタミン産生菌が増殖しヒスタミン中毒を起こす場合がある。貝類もその食生から細菌やウイルスを吸着しやすく、コレラや腸チフスの感染源となる場合がある。
魚介類を宿主とする寄生虫で人体に有害なものはアニサキスやサナダムシなど50種以上存在する。寄生虫は加熱や冷凍に弱いため、60℃以上の加熱調理するか、-35℃で15時間もしくは-27℃で7日間冷凍すれば完全に死滅する。同様の加熱調理で細菌も死滅させることができるが、ヒスタミン中毒のように調理以前に細菌が出した化学物質自体は加熱調理では除けない場合もある。
出典
- ↑ The State of World Fisheries and Aquaculture 2016（国際連合食糧農業機関 FAO）pdfファイル。P.3
- ↑ 生鮮食品品質表示基準
- ↑ 例：農林水産省・農林水産物円滑化推進事業・海外貿易制度等調査報告書・ロシア編・市場特性
- ↑ 商標法・類似商品役務審査基準・第29類
- ↑ Encyclopaedia_Britannica/seafood
- ↑ Harold McGee 香西みどり訳『マギー キッチンサイエンス』2008年、共立出版 pp.179-183