ベーコン
名称
英語の bacon は、ゲルマン語から古フランス語経由で借用した語で、本来は背中の肉（ロース）を意味しており、おそらく back と語源的に関係がある[1]。本来のベーコンは背中の肉を使用するもので、ヨーロッパでは実際にそうしているが、北アメリカではポークベリー（脇腹の肉。日本でいうバラ肉）から作られるようになり、その習慣が日本にも伝わった。
製法
- 素材となる各部位の豚肉を計量し、整形するなど下処理する。
- 肉に食塩と、砂糖・香辛料などの調味料を加え漬け置きする（塩せき）。工業的に作る場合、さらに発色剤・防腐剤などの食品添加物類も添加されることが多い。
- 塩抜きをする。
- 燻煙、もしくは乾燥する。 安価に作る場合、燻液を使うこともある。
- 工業的に製造する場合は、殺菌・包装して出荷する。
利用
など、多面的に利用できる食材である。
フライパンで焼いたベーコンはフライド・ベーコンと呼ばれ、ベーコンエッグなどに使われる。アメリカ映画とかで良く見かける、いわゆる「カリカリベーコン」 (crisp bacon）の表現は、外国製のベーコンは製造過程で加熱しない「生ベーコン」で、多量の脂肪が溶けて揚げる状態になるからである。日本製のベーコンは脂肪の比率が少ないうえ、製造過程で加熱されるため、焼いても米国製のベーコンのような風味にはなりにくい。
表示
日本では素材で表示および呼称が異なる。「食品表示法」（平成25年法律第70号）と、同法に基づいて定められた「食品表示基準」により、材料とする部位によって バラ肉の部位を用いたものを特に「ベーコン」、ほかロース肉で作った「ロースベーコン」、肩肉で作った「ショルダーベーコン」、および「ミドルベーコン」「サイドベーコン」の表示をすることが定められている。
また同法では、製品ラベルに加熱食肉製品・および非加熱食肉製品の別を表示しなくてはならない。日本で工業的に製造されるベーコンのほとんど全部は製造過程で殺菌のため煮沸されており、ラベルに「加熱食肉製品」の表示がある。
香り成分
ベーコンには保存料として亜硝酸塩が添加されており、標準的な精肉に比べ窒素分に富む。このため加熱すると、標準的な精肉からメイラード反応により生じる2-ペンチルフランや2-メチル-3-(メチルチオ)フラン、3,4-ルチジンの他に2,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-5-ジメチルピラジンなどのピラジン類が有効な香り成分として大きく貢献していると考えられている[2]。
その他
- 日本では鯨肉の畝須の部位を、鯨のベーコンと呼ぶ。昭和30～50年代初頭までは、豚肉のベーコン同様に一般的に食されていた。
- アメリカ合衆国では、脂肪分の多いバラ肉を用いるベーコンは1980年代以降の健康ブームで一時期敬遠され売り上げを落としたが、その後風味づけのための利用が見直され、また油脂による汚れを出さない調理法などの研究が進んだことから、ファーストフード店やレストランなどを起点に2000年代頃からブームが起きた。
- 市販品のほとんどすべてが加熱製品である日本のベーコンは生でも食べられる。しかし海外のベーコンは非加熱であることが多いため、生食は危険である。
- 本来は冬季用の保存食であったベーコンだが、アメリカでは夏にベーコンの消費が増える。夏季は庭でバーベキューをする家庭が多く、ベーコンの需要が増えるためという。原料のポークベリーは季節で価格変動が大きいため、先物取引の対象となり、シカゴ商品先物取引所に上場されている。
健康への影響
IARC発がん性リスク一覧の発がん性があるとされるグループ1に加工肉が追加されている。