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| − | {{Redirect|青物|食用魚の概念|青魚}}
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| − | [[ファイル:Colours of Health (4877352097).jpg|thumb|様々な野菜。]]
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| − | '''野菜'''（やさい、{{lang-en-short|vegetable}}）は、食用の[[草本|草本植物]]の総称<ref name="kenkoueiyougakuyougojiten_p636">『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.636 2012年</ref>。水分が多い草本性で食用となる[[植物]]を指す<ref>バーバラ・サンティッチ、ジェフ・ブライアント編『世界の食用植物文化図鑑』（柊風舎） 140ページ</ref>。主に[[葉]]や[[根]]、[[茎]]（[[地下茎]]を含む）、[[花]]・[[蕾|つぼみ]]・[[果実]]を副食として食べるものをいう。
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| − | == 定義 ==
| + | '''野菜'''（やさい、{{lang-en-short|vegetable}}） |
| − | [[ファイル:Gronsaker (1).jpg|thumb|left|並べられた野菜。]]
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| − | 野菜は一般には食用の[[草本|草本植物]]をいう<ref name="kenkoueiyougakuyougojiten_p636"/>。ただし、野菜の明確な[[定義]]づけは難しい問題とされている<ref name="syokuryounohyakkajiten_p30">『食料の百科事典』丸善 p.30 2001年</ref><ref name="saishinnougyougijutsujiten_p1542">農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1542 2006年</ref>。
| + | 食用にあてる目的で栽培する植物。ただし主食にあてる穀物は除く。 |
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| − | [[園芸学]]上において野菜とは「副食物として利用する草本類の総称」<ref name="alic-yasaibook1">{{Cite web|url=http://vegetable.alic.go.jp/yasaibook/pdf/c01.pdf|title=野菜ブック chapter1 野菜と私たちの生活・健康|publisher=農畜産業振興機構|accessdate=2013-04-16}}</ref>をいう。例えば[[イチゴ]]、[[スイカ]]、[[メロン]]は[[園芸|園芸分野]]では野菜として扱われ<ref name="syokuryounohyakkajiten_p30"/><ref name="hokuriku">{{Cite web|url=http://www.maff.go.jp/hokuriku/kids/question/green03.html|title=すいか、メロン、いちごは野菜か果実か|publisher=北陸農政局|accessdate=2013-04-05}}</ref>、[[農林水産省]]「野菜生産出荷統計」でもイチゴ、スイカ、メロンは「果実的野菜」として野菜に分類されているが<ref name="alic-yasaibook1"/>、青果市場ではこれらは[[果物]]（果実部）として扱われ<ref name="hokuriku"/><ref name="yasaiengeidaijiten_p1">野菜園芸大事典編集委員会編『野菜園芸大事典』養賢堂 p.1</ref>、[[厚生労働省]]の「国民栄養調査」<ref name="alic-yasaibook1"/>や[[日本食品標準成分表]]でも「果実類」で扱われている<ref name="syokuryounohyakkajiten_p30"/><ref name="kenkoueiyougakuyougojiten_p636"/>。また、日本食品標準成分表において「野菜類」とは別に「いも類」として扱われているもの（食品群としては「いも及びでん粉類」に分類）は一般には野菜として扱われている<ref name="kenkoueiyougakuyougojiten_p636"/><ref name="alic-yasaibook1"/>。また、[[ゼンマイ]]や[[ツクシ]]といった[[山菜]]については野菜に含めて扱われることもあり<ref name="saishinnougyougijutsujiten_p1542"/><ref name="yasaiengeidaijiten_p1"/>、[[木|木本性]]の植物である[[タラノキ|タラの芽]]や[[サンショウ]]の葉も野菜の仲間として扱われることがある<ref name="saishinnougyougijutsujiten_p1542"/>。さらに、日本食品標準成分表において[[種実類]]に分類される[[ヒシ]]なども野菜として取り扱われる場合がある<ref name="kenkoueiyougakuyougojiten_p636"/>。
| + | 利用される部分によって葉菜 edible leaves，根菜 edible root，果菜 fruitsに分ける。 |
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| − | 日本では慣用的に'''[[蔬菜]]'''（そさい）と同義語となっている<ref name="syokuryounohyakkajiten_p18">『食料の百科事典』丸善 p.18 2001年</ref><ref name="saishinnougyougijutsujiten_p874">農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1542 2006年</ref><ref name="sosai_p1">斎藤隆『蔬菜園芸の事典』朝倉書店 p.1 1991年</ref>。ただし、「蔬菜」は[[明治時代]]に入ってから栽培作物を指して用いられるようになった語で<ref name="yasaiengeidaijiten_p1"/><ref name="sosai_p1"/>、本来は栽培されたものではない野菜や山菜などと厳密な区別があった<ref name="sosai_p2">斎藤隆『蔬菜園芸の事典』朝倉書店 p.2 1991年</ref>。しかし、その後、山菜等も[[栽培]]されるようになった結果としてこれらの厳密な区別が困難になったといわれ<ref name="sosai_p2"/>、「野菜」と「蔬菜」は学問的にも全く同義語として扱われるようになっている<ref name="sosai_p2"/>。そして、「蔬菜」の「蔬」の字が[[常用漢字]]外であることもあって一般には「野菜」の語が用いられている<ref>野菜園芸大事典編集委員会編『野菜園芸大事典』養賢堂 p.1参照</ref>。なお、野菜は'''青物'''（あおもの）とも呼ばれる<ref name="kenkoueiyougakuyougojiten_p636"/>。
| + | 葉菜は主として葉および柔らかな茎を食べるもので，[[キャベツ]]，[[白菜]]，[[ほうれん草]]など，[[根菜]]は主として根，ときとして地下茎を食べるもので，[[大根]]，[[人参]]，[[はす]]など，果菜は果実を食べるもので，[[トマト]]，[[きゅうり]]，[[えん豆]]などである。なお果菜に入れてもよいが甘味などの多いもの，たとえば[[まくわうり]]などは慣習上別にして果物と呼ぶこともある。また，[[とうもろこし]]などは穀物であるが，若いものを穂のまま食べるようなものは果菜として扱うので，この分類には学問的な厳密な定義はない。 |
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| − | == 代表的な野菜 ==
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| − | {|style="width:98%;" class="wikitable"
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| − | ! style="text-align:center; " colspan="6"|代表的な野菜
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| − | |-
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| − | ! style="" |画像
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| − | ! style="" |名前(学名）
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| − | ! style="" |食用部位
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| − | ! style="" |原産地
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| − | ! style="" |類縁種
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| − | ! style="" |世界生産量<br>(100万トン;2012)<ref>{{cite web|url=http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor |title=FAOSTAT Query page |accessdate=2015-09-16}} Aggregate data: may include official, semi-official or estimated data</ref>
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| − | |-
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| − | | [[File:CabbageBG.JPG|125px]] || [[キャベツ]]<br>''Brassica oleracea'' || 葉、腋芽、茎、花 || ヨーロッパ || キャベツ、[[赤キャベツ]]、[[コールラビ]]、[[ケール]]、[[メキャベツ]]、[[カリフラワー]]、[[ブロッコリー]]、[[カイラン]]
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| − | |style="text-align:right"|70.1
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| − | |-
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| − | | [[File:Turnip 2622027.jpg|125px]] || [[カブ]]<br>''Brassica rapa'' || 塊茎、葉 || アジア ||カブ、[[ルタバガ]]、[[ハクサイ]]、[[チンゲンサイ]]、[[ノザワナ]]、[[コマツナ]]、[[アブラナ]]（[[菜の花]]）、[[ミズナ]]、[[タアサイ]]
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| − | |style="text-align:right"|
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| − | |-
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| − | | [[File:Daikon.Japan.jpg|125px]] || [[ダイコン]]<br>''Raphanus sativus'' || 根、葉、種子鞘、種子油、芽 || 東南アジア || ダイコン、[[ハツカダイコン]]（ラディッシュ）
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| − | |style="text-align:right"|
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| − | |-
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| − | | [[File:7carrots.jpg|125px]] || [[ニンジン]]<br>''Daucus carota'' || 塊根 || イラン || ニンジン
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| − | |style="text-align:right"|36.9<ref group=n name=carrot>ニンジンとカブの合算</ref>
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| − | |-
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| − | | [[File:Arctium lappa 2006.10.14 11.01.25-pa140017.jpg|75px]] || [[ゴボウ]]<br>''Arctium lappa'' || 塊根 || ユーラシア ||ゴボウ
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| − | |style="text-align:right"|
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| − | |-
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| − | | [[File:Kropsla herfst.jpg|125px]] || [[レタス]]<br>''Lactuca sativa'' || 葉、茎、種子油 || エジプト || レタス、[[ステムレタス]]
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| − | |style="text-align:right"|24.9
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| − | |-
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| − | | [[File:Bohne z01.JPG|125px]] || [[インゲンマメ]]<br>''Phaseolus vulgaris''<br>''Phaseolus coccineus''<br>''Phaseolus lunatus'' || 種子、鞘 || 中央アメリカおよび南アメリカ || インゲンマメ、[[ベニバナインゲン]]、[[リママメ]]
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| − | |style="text-align:right"|44.6<ref group=n name=dry>乾物及び生野菜の合算</ref>
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| − | |-
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| − | | [[File:Tuinboon zaden in peul.jpg|125px]] || [[ソラマメ]]<br>''Vicia faba'' || 種子、鞘 || 北アフリカ<br>西南アジアから南アジア || ソラマメ
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| − | |style="text-align:right"|
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| − | |-
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| − | | [[File:NCI peas in pod.jpg|125px]] || [[エンドウマメ]]<br>''Pisum sativum'' || 種子、鞘、芽 || 地中海から中東 || エンドウマメ、[[スナップエンドウ]]
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| − | |style="text-align:right"|28.9<ref group=n name=dry/>
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| − | |-
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| − | | [[File:Various types of potatoes for sale.jpg|125px]] || [[ジャガイモ]]<br>''Solanum tuberosum'' || 塊根 || 南アメリカ || ジャガイモ
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| − | |style="text-align:right"|365.4
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| − | |-
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| − | | [[File:Aubergine.jpg|125px]] || [[ナス]]<br>''Solanum melongena'' || 果実 || 南アジアおよび東アジア || ナス
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| − | |style="text-align:right"|48.4
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| − | |-
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| − | | [[File:Tomato je.jpg|125px]] || [[トマト]]<br>''Solanum lycopersicum'' || 果実 || 南アメリカ || トマト
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| − | |style="text-align:right"|161.8
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| − | |-
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| − | | [[File:Ogórki...jpg|125px]] || [[キュウリ]]<br>''Cucumis sativus'' || 果実 || 南アジア || キュウリ
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| − | |style="text-align:right"|65.1
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| − | |-
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| − | | [[File:Pumpkins Hancock Shaker village 2418.jpg|125px]] || [[カボチャ]]<br>''Cucurbita spp.'' || 果実、花 || メソアメリカ || カボチャ、[[ズッキーニ]]|| style="text-align:right"|24.6
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| − | |-
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| − | | [[File:Onions.jpg|125px]] || [[タマネギ]]<br>''Allium cepa'' || 球根, 葉 || アジア || タマネギ、[[ネギ]]、[[ワケギ]]、[[エシャロット]]
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| − | |style="text-align:right"|87.2<ref group=n name=dry/>
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| − | |-
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| − | | [[File:Garlic.jpg|125px]] || [[ニンニク]]<br>''Allium sativum'' || 球根 || アジア || ニンニク
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| − | |style="text-align:right"|24.8
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| − | |-
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| − | | [[File:Red capsicum and cross section.jpg|125px]] || [[トウガラシ]]<br>''Capsicum annuum'' || 果実 || 南北アメリカ || トウガラシ、[[ピーマン]]、[[パプリカ]]、[[シシトウ]]
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| − | |style="text-align:right"|34.5<ref group=n name=dry/>
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| − | |-
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| − | | [[File:Espinac 5nov.JPG|125px]]||[[ホウレンソウ]]<br>''Spinacia oleracea''||葉||中央アジアから西南アジア||ホウレンソウ
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| − | |style="text-align:right"|21.7
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| − | |-
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| − | | [[File:Taro corms 2.jpg|125px]] || [[サトイモ]]<br>''Colocasia esculenta'' || 塊茎、葉柄 || 東南アジア ||サトイモ、[[タロイモ]]、[[タイモ]]
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| − | |style="text-align:right"|
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| − | |-
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| − | | [[File:Dioscorea polystachya (batatas).jpg|125px]] || [[ヤムイモ]]<br>''Dioscorea spp.'' || 塊茎 || アフリカ熱帯地域 ||ヤムイモ、[[ヤマノイモ]]
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| − | |style="text-align:right"|59.5
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| − | |-
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| − | | [[File:Ipomoea batatas 006.JPG|125px]] || [[サツマイモ]]<br>''Ipomoea batatas'' || 塊茎, 葉, 苗条 || 中央アメリカおよび南アメリカ ||サツマイモ
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| − | |style="text-align:right"|108.0
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| − | |-
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| − | | [[File:Manihot esculenta dsc07325.jpg|125px]]||[[キャッサバ]]<br>''Manihot esculenta''|| 塊茎 || 南アメリカ || キャッサバ
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| − | |style="text-align:right"|269.1
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| − | |}
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| − | {{reflist|group=n}}
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| − | | |
| − | == 分類 ==
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| − | [[ファイル:Vegetables.jpg|right|thumb|200px|多種多様な野菜。]]
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| − | === 需要部位による分類 ===
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| − | 野菜は食用とする部位（需要部位）の違いから、一般に根を食用部位とする'''[[根菜|根菜類]]'''、地下あるいは地上の茎を食用部位とする'''茎菜類'''、葉や[[葉柄]]を食用部位とする'''[[葉菜類]]'''、[[花序]]や[[花弁]]を食用部位とする'''花菜類'''、未熟果や熟果を食用部位とする'''果菜類'''に分けられる<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p104">杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.104 2008年</ref><ref name="sosai_p30">斎藤隆『蔬菜園芸の事典』朝倉書店 p.30 1991年</ref><ref name="heya sodan 1205">{{Cite web|url=http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1205/05a.html|title=消費者相談 ジャガイモは根菜類と区分されているようですが、そのほかの野菜類の区分はどのようになっているのか教えてください。|publisher=農林水産省|accessdate=2013-04-16}}</ref>。
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| − | | |
| − | * 根菜類
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| − | ** [[ダイコン]]
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| − | ** [[ニンジン]]
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| − | ** [[ゴボウ]]
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| − | | |
| − | * 茎菜類
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| − | ** [[タマネギ]]
| |
| − | ** [[アスパラガス]]
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| − | ** [[ウド]]
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| − | | |
| − | * 葉菜類
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| − | ** [[キャベツ]]
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| − | ** [[レタス]]
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| − | ** [[ホウレンソウ]]
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| − | ** [[ハクサイ]]
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| − | | |
| − | * 果菜類（成り物野菜ともいう）
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| − | ** [[トマト]]
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| − | ** [[ナス]]
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| − | ** [[カボチャ]]
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| − | ** [[ピーマン]]
| |
| − | ** [[キュウリ]]
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| − | | |
| − | * 花菜類
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| − | ** [[ミョウガ]]
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| − | ** [[カリフラワー]]
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| − | ** [[ブロッコリー]]
| |
| − | ** [[食用菊]]
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| − | | |
| − | なお、日本ではこのほかの分類法として総務省「日本標準商品分類」では根菜類、葉茎菜類、果菜類の3つに分類され<ref name="heya sodan 1205"/>、農林水産省「野菜生産出荷統計」では根菜類、葉茎菜類、果菜類、果実的野菜、香辛野菜の5つに分類されている<ref name="alic-yasaibook1"/>。
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| − | | |
| − | === 緑黄色野菜と淡色野菜 ===
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| − | 野菜は可食部分の[[カロテン]]含有量の違いによって[[緑黄色野菜]]と[[淡色野菜]]に分けられる。日本の[[厚生労働省]]では「原則として可食部100g当たり[[カロテン]]含量が600μg以上の野菜」<ref name="kenkouyougo">{{Cite web|url=http://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-037.html|title=健康用語辞典 緑黄色野菜|publisher=厚生労働省|accessdate=2013-04-05}}</ref><ref name="alic-yasaibook1"/>を[[緑黄色野菜]]と定義している。
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| − | | |
| − | === 西洋野菜と中国野菜 ===
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| − | 日本において[[明治時代]]以降に[[欧米]]から導入された[[ブロッコリー]]や[[レタス]]などを西洋野菜（洋菜）という<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p104">杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.104 2008年</ref>。また、日本において中国から[[1970年代]]以降に導入され普及した[[チンゲンサイ]]や[[パクチョイ]]などを[[中国野菜]]という<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p104"/>。
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| − | | |
| − | === 高原野菜 ===
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| − | 夏でも涼しい標高1,000メートル前後の[[高原]]で栽培される野菜類を'''高原野菜'''（こうげんやさい）または'''高冷地野菜'''（こうれいちやさい）という。明治以降、長野県の[[軽井沢]]において[[避暑]]に訪れる外国人客向けとして栽培が始まった。その後各地に広まり、ハクサイやキャベツ、レタスなど、40を超える種類の野菜が高原野菜として栽培されている<ref>{{Cite web |url=https://kotobank.jp/word/高原野菜 |title=コトバンク 高原野菜（デジタル大辞泉、世界大百科事典 第2版、大辞林 第三版） |accessdate=2017-03-13 }}</ref>。
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| − | == 食材 ==
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| − | [[ファイル:Paris - Monop' de Bercy Village.jpg|thumb|[[スーパーマーケット]]に並んだ野菜。]]
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| − | | |
| − | 野菜には[[旬]]があるが、近年では[[品種]]改良・[[作型]]の改良（[[ビニールハウス|ハウス]]栽培など）・[[輸入]]野菜の増加によって、旬以外の時期でも[[市場]]に年間を通して[[供給]]されるようになった。またこれらの影響か、近年の野菜の[[味]]は昔よりも薄くなったと感じている人もいる。需要形態が変化してきており、カット野菜（切断されて部分的に販売される野菜）や冷凍野菜も利用されるようになっている<ref name="alic-yasaibook1"/>。ただし、カット野菜は切断面が大きい分、野菜の呼吸量も大きくなるため、品質の落ちるスピードも速くなってしまうという難点がある<ref name="tabemonotokenkouomoshirozatsugaku_p195"> 落合敏監修 『食べ物と健康おもしろ雑学』 p.195 梧桐書院 1991年</ref>。
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| − | | |
| − | 古来食材としては、野菜類はどの文化圏においても副菜としての性格が強く、[[主食]]は[[コメ]]や[[コムギ]]といった炭水化物を摂取するための穀物であり、またタンパク質に富む[[肉]]や[[魚]]が[[ごちそう]]として扱われるのに比べ、野菜類がメインとなることは少なかった。野菜類がメインとなる場合も、[[うま味]]を供給する肉や魚、[[油]]や[[調味料]]と組み合わせて使用されることが常である<ref>『世界の食べもの 食の文化地理』p238 石毛直道 講談社学術文庫 2013年5月9日第1刷</ref>。また野菜類の作物としての比重も高くなく、古代にはこうした野菜類は栽培するのではなく、食べられる[[野草]]を採集してくることも多かった。これは野菜類にエネルギー源やタンパク質に富むものが少なく、栄養源としてはそこまで必要性が高くなかったことによる<ref>『世界の食べもの 食の文化地理』p237 石毛直道 講談社学術文庫 2013年5月9日第1刷</ref>。やがて生活が豊かになるにつれて食生活に彩りを添えるために各種栽培野菜の開発が各地で進められていくが、野草採集も食糧供給源としては存続し、現代においても[[山菜]]として食卓をにぎわせている。
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| − | | |
| − | [[宗教]]・[[文化]]的理由もしくは[[主義]]として[[肉食]]を避ける人は、一般に[[菜食主義|菜食主義者]]と呼ばれるが、これは「野菜のみを食べる人」という意味ではない。菜食主義者の食事においてもメインとなるものは[[エネルギー]]源となる[[炭水化物]]を多く含む穀物や[[イモ]]類、および[[タンパク質]]に富む[[豆]]類であり、野菜は副菜としての位置づけにあることには変わりがない<ref>『世界の食べもの 食の文化地理』p238 石毛直道 講談社学術文庫 2013年5月9日第1刷</ref>。
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| − | | |
| − | なお、[[主食]]となる[[穀物]]は野菜に含めないことが多いが、それを主食としない[[文化圏]]では野菜として扱われることがある。たとえば、穀物である[[トウモロコシ]]は[[日本]]などでは野菜に含まれ、欧米でも[[米]]が野菜に含まれることがある。
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| − | | |
| − | === 野菜料理 ===
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| − | '''野菜料理''' とは、'''野菜'''を主体とした料理である。調理法は[[温野菜]]、[[生野菜]]にわけられ、'''肉料理'''、'''魚料理'''などに対置して使われる。野菜も他の食材と同じく、基本的には火を通すなど何らかの加工をして食用とするものであった。このため、[[おひたし]]や[[和え物]]、[[炒め物]]（[[野菜炒め]]）、[[煮物]]、[[蒸す|蒸し物]]、[[揚げる|揚げ物]]（[[天ぷら]]など）など様々な調理法が開発された。こうした加熱法のほか、野菜の調理において非常に重要だったものは[[漬物]]としての利用である。多くの野菜、特に葉物野菜は日持ちがしないが、[[塩]]などで漬け込み漬物とすれば非常に長持ちするため、[[保存食]]として価値が高く、世界各国において様々な野菜の漬物が考案された<ref>『世界の食べもの 食の文化地理』p239-241 石毛直道 講談社学術文庫 2013年5月9日第1刷</ref>。こうした加工利用に比べ、野菜の生での食用が一般化したのはかなり遅い時代のことだった。とりわけ日本においては、肥料に下肥を用いていたこともあり、加熱等の加工処理が必須だったために野菜の生食は非常に遅れ、一般家庭において野菜の生食である[[サラダ]]が一般化したのは[[1970年代]]中期を待たねばならなかった。
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| − | | |
| − | == 栄養価及び効果 ==
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| − | 野菜の多くは[[無機塩類]]や[[ビタミン]]類、[[食物繊維]]、[[抗酸化物質]]を含む[[フィトケミカル]]が豊富で、癌予防を含めた各種[[健康]]維持に役立っている。
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| − | | |
| − | 野菜は、[[果物]]とともに癌予防の可能性が大きいものとされている<ref name="ganjohosci">{{cite web|url=http://ganjoho.ncc.go.jp/public/pre_scr/prevention/evidence_based.html|title=日本人のためのがん予防法：現状において推奨できる科学的根拠に基づくがん予防法|author=国立がんセンターがん対策情報センター|date=2009-02-25|accessdate=2009年12月1日}}</ref><ref>WHO technical report series 916. ''Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases'', 2003 & IARC monograph on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume83, ''Tobacco Smoke and Involuntary Smoking'', 2004</ref>。
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| − | | |
| − | [[デザイナーフーズ計画]]は、1990年代、[[アメリカ国立癌研究所]] (NCI) によって2000万ドルの予算でがんを予防するために、[[フィトケミカル]]を特定して加工食品に加える目的で開始された計画である。デザイナーフーズ計画では、[[がん]]予防に有効性のあると考えられる野菜類などが40種類ほど公開された<ref>[http://dx.doi.org/10.11288/mibyou1998.12.56 食品成分による癌予防]、矢野 友啓、日本未病システム学会雑誌、Vol.12 (2006) No.1 P56-58</ref><ref>Caragay, A. B.: Cancer preventive foods and ngredients. Food Technol. 4 : 65-68, 1992.</ref><ref>[http://dx.doi.org/10.2740/jisdh.20.11 がん予防と食品 —デザイナーフーズからファンクショナルフーズへ— ]、大澤 俊彦、日本食生活学会誌、Vol.20 (2009) No.1</ref>。デザイナーフーズ計画で発表された野菜はつぎのとおり。
| |
| − | * [[にんにく]]、[[タマネギ]]（[[ユリ科]]）
| |
| − | * [[ニンジン]]、[[セロリ]]、[[パースニップ]] （[[セリ科]]）
| |
| − | * [[トマト]]、[[ナス]]、[[ ピーマン]]、[[ジャガイモ]]（[[ナス科]]）
| |
| − | * [[キャベツ]]、[[ブロッコリー]]、[[カリフラワー]]、[[芽キャベツ]]（[[アブラナ科]]）
| |
| − | * [[キュウリ]]（[[ウリ科]]）
| |
| − | [[香辛料]]では[[甘草]]（[[リコリス]] ）、[[ショウガ]]、[[ウコン]]（[[ターメリック]]）、[[バジル]]、[[タラゴン]]、[[ハッカ]]、[[オレガノ]]であり、豆類では[[大豆]]である<ref>[http://dx.doi.org/10.3136/nskkk.42.728 「デザイナーフーズ」開発の現状と動向]、大澤 俊彦、日本食品科学工学会誌、Vol.42 (1995) No.9 </ref>。 | |
| − | | |
| − | 野菜などで変異原性物質Trp-P-1（3-amino-1,4-di-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole）に対して抗[[変異原性]]を示すものは次のようなものがある<ref>[http://dx.doi.org/10.11428/jhej1987.48.637 植物性食品抽出成分の抗変異原活性]、小原 章裕ほか、日本家政学会誌、Vol.48 (1997) No.7</ref>。
| |
| − | * 抗変異原性＋＋＋＋：[[ダイコン]]（葉）、[[キクナ]]、[[アスパラガス]]、[[ピーマン]]、[[キュウリ]]
| |
| − | * 抗変異原性＋＋＋：[[ニラ]]、[[ハクサイ]]、[[ゴボウ]]
| |
| − | * 抗変異原性＋＋：[[ネギ]]、[[ホウレンソウ]]、[[パセリ]]、[[レタス]]、[[ズイキ]]、[[ニンジン]]、[[ショウガ]]、[[サツマイモ]]、[[ハツカダイコン|ラディッシュ]]、[[ナス]]、[[キャベツ]]、[[ブロッコリー]]、[[シイタケ]]
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| − | * 抗変異原性＋：[[チンゲンサイ]]、[[コマツナ]]、[[セロリ]]、[[レンコン]]、[[カブ]]、[[ダイコン]]（根）、[[オクラ]]、[[ウリ]]
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| − | 野菜などで変異原性物質NIHP（2-ヒドロキシ-3-(1-N-ニトロソインドリル)-プロピオン酸）に対して抗[[変異原性]]を示すものは次のようなものがある。
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| − | * 抗変異原性＋＋＋＋：[[トマト]]、[[タマネギ]]
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| − | * 抗変異原性＋＋＋：[[ナス]]、[[キャベツ]]、[[ブロッコリー]]、[[ニンジン]]、[[ダイコン]]（根）、[[エノキ]]、[[シメジ]]
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| − | * 抗変異原性＋＋：[[アスパラガス]]、[[シイタケ]]
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| − | * 抗変異原性＋：[[コマツナ]]、[[トウガラシ]]
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| − | [[キャベツ]]、[[ブロッコリー]]、[[ゴボウ]]、[[ナス]]、[[ショウガ]]等に強い抗[[変異原性]]があることが知られている。加えて、[[エストラゴン]]、[[オレガノ]]、[[ギョウジャニンニク]]、[[シロザ]]、[[タイム]]、[[ツクシ]]、[[フキノトウ]]、[[モミジガサ]]、[[レモンバーム]]の野菜類9種にもTrp-P-1に対して強い抗変異原性があり、[[キク科]]、[[シソ科]]、[[アブラナ科]]、[[セリ科]]の植物に抗変異原性があるものが多い<ref>[http://dx.doi.org/10.3136/nskkk1962.38.507 野菜類およびキノコ類の抗変異原性について]、上田 成子ほか、日本食品工業学会誌、Vol. 38 (1991) No. 6 </ref>。
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| − | 2007年11月1日、[[世界がん研究基金]]と[[アメリカがん研究協会]]によって7000以上の研究を根拠に「食べもの、栄養、運動とがん予防<ref>{{cite book|author=World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research|url=http://wcrf.org/int/research-we-fund/continuous-update-project-cup/second-expert-report |title=Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective|year= 2007|publisher=Amer. Inst. for Cancer Research|isbn= 978-0972252225}} 日本語要旨：[http://www.wcrf.org/sites/default/files/SER-SUMMARY-(Japanese).pdf 食べもの、栄養、運動とがん予防]、[[世界がん研究基金]]と[[米国がん研究機構]]</ref>」が報告され、野菜についても以下のようにコメントされている（詳細は「[[食生活指針]]」を参照のこと）。
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| − | *'''植物性食品''' ゴール：毎日少なくとも600gの野菜や果物と、少なくとも25グラムの[[食物繊維]]を摂取するための精白されていない穀物である[[全粒穀物]]と豆を食べる。推奨：毎日400g以上の野菜や果物と、全粒穀物と豆を食べる。精白された穀物などを制限する。[[トランス脂肪酸]]は[[心臓病]]のリスクとなるが、がんへの関与は知られていない。
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| − | [[腎臓]]に障害がなく[[カリウム]]を摂取しても問題がなければ、カリウムを豊富に含む野菜や[[果物]]の摂取を増やすことにより[[高血圧]]の降圧が期待できる<ref>[http://dx.doi.org/10.3143/geriatrics.47.123 高齢者高血圧治療のこつ]、久代 登志男、日本老年医学会雑誌、Vol.47 (2010) No.2 P123-126</ref>。
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| − | [[スイス]]の[[バーゼル大学]]の[[生理学]]者、[[グスタフ・フォン・ブンゲ]] ([[:de:Gustav von Bunge]]) は、肉を食べると含硫[[アミノ酸]]（[[メチオニン]]、[[システイン]]など）の[[チオール基]]が[[硫酸]]に[[代謝]]され、体組織を酸性にするのでアルカリ性のミネラルを摂取する必要がある、と主張した<ref>山口迪夫 『アルカリ性食品・酸性食品の誤り』 第一出版〈食品・栄養・健康ニューガイドシリーズ,〉、1987年。ISBN 9784804103952</ref>。2002年のWHOの報告書では、カルシウムの摂取量が多い国に骨折が多いという「[[カルシウム・パラドックス]]」の理由として、カルシウムの摂取量よりも、タンパク質によるカルシウムを排出させる酸性の負荷の悪影響のほうが大きいのではないか、と推論されている<ref>''[http://www.fao.org/DOCREP/004/Y2809E/y2809e00.htm Human Vitamin and Mineral Requirements]'', joint FAO/WHO expert consultation, 2002, (Chapter 11 Calcium)</ref>。
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| − | [[ハーバード大学]]で、[[栄養学]]を教えている[[ウォルター・ウィレット]]教授は、タンパク質を摂取しすぎれば酸を中和するために骨が使われるので骨が弱くなる可能性がある、として注意を促している<ref name="herberd2003">[[ウォルター・ウィレット|ウォルター C. ウィレット]] 『太らない、病気にならない、おいしいダイエット-ハーバード大学公式ダイエットガイド』 光文社、2003年5月。174～175頁。ISBN 978-4334973964。（原著 ''Eat, Drink, and Be Healthy'', 2001）</ref>。野菜は果物とともに[[アルカリ性食品]]に分類されている<ref>[http://dx.doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.71.410 食品の酸性・アルカリ性について]、小池 五郎、日本釀造協會雜誌、Vol.71 (1976) No.6</ref>（「[[酸性食品とアルカリ性食品]]」を参照のこと）。
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| − | [[ヒト]]の[[消化管]]は自力では[[デンプン]]や[[グリコーゲン]]以外の多くの多糖類を消化できないが、[[大腸]]内の[[腸内細菌]]が嫌気[[発酵]]することによって、一部が[[酪酸]]や[[プロピオン酸]]のような短鎖[[脂肪酸]]に変換されてエネルギー源として吸収される。食物繊維の大半がセルロースであり、人間の[[セルロース]]利用能力は意外に高く、粉末にしたセルロースであれば腸内細菌を介してほぼ100%分解利用されるとも言われている。デンプンは約4kcal/g のエネルギーを産生するが、食物繊維は腸内細菌による醗酵分解によってエネルギーを産生し、その値は一定でないが、有効エネルギーは0～2kcal/gであると考えられている。また、食物繊維の望ましい摂取量は、成人男性で19g/日以上、成人女性で17g/日以上である<ref name="摂取基準">{{PDFlink|[http://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/05/dl/s0529-4h.pdf 「日本人の食事摂取基準」（2010年版）厚生労働省]}}</ref>。食物繊維は、大腸内で腸内細菌によりヒトが吸収できる分解物に転換されることから、食後長時間を経てから体内にエネルギーとして吸収される特徴を持ち、エネルギー吸収の平準化に寄与している。
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| − | [[21世紀における国民健康づくり運動]]（健康日本21）では、望ましい野菜の摂取量は成人1人1日あたり350g以上とされている<ref>[http://www.kenkounippon21.gr.jp/ 健康日本21]</ref><ref>[http://www1.mhlw.go.jp/topics/kenko21_11/pdf/all.pdf 21世紀における国民健康づくり運動（健康日本21）について 報告書-[[厚生労働省]]]</ref><ref name="alic-yasaibook1"/>。日本人の平均ではこの目標に対して8割程度の摂取量にとどまっており、若年層においては7割～6割程度にとどまっている状況にある<ref name="alic-yasaibook1"/><ref name=kokumin>[http://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/2r98520000020qbb.html 平成22年国民健康・栄養調査結果の概要]</ref>。平成24年の調査では20歳以上の日本人の平均野菜摂取量は、286.5g／人日であった<ref>[http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/eiyou/h24-houkoku.html 平成24年度『国民健康・栄養調査』]、厚生労働省</ref>。所得と生活習慣等に関する状況の調査においては、所得が高いほど野菜摂取量が多く、所得が低いほど野菜摂取量が低い傾向が見られた<ref name=kokumin/>。
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| − | 村落単位で見た生活習慣では、労働が激しく、[[魚]]又は[[大豆]]を十分にとり、野菜や[[海草]]を多食する地域は長寿村であり、[[米]]と[[塩]]の過剰摂取、魚の偏食の見られる地域は短命村が多いことが指摘されている<ref>[http://dx.doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.34.163 日本の長寿地域の現状 (1976年)]、香川 靖雄ほか、栄養学雑誌、Vol. 34 (1976) No. 4</ref><ref>[[近藤正二]]、第14回 日本医学会総会特別講演、p. 132 (1955) 医学出版協会</ref><ref>近藤正二、臨床と研究、33 684 (1954)</ref>。
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| − | == 生産 ==
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| − | [[File:The farmer's market near the Potala in Lhasa.jpg|thumb|チベット、ラサのポタラ宮の近くの市場に並ぶ野菜]]
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| − | [[File:Vegetable Shop in Meppadi.jpg|thumb|インドの八百屋]]
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| − | [[File:Veggies.jpg|thumb|アメリカのスーパーに並ぶ野菜]]
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| − | [[File:VegetablesSupermarket.jpg|thumb|カナダのスーパーに並ぶ野菜]]
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| − | 2010年度における野菜の最大生産国は[[中華人民共和国]]であり、一国で世界の半分以上の生産量があった。2位は[[インド]]で、以下[[アメリカ合衆国]]、[[トルコ]]、[[イラン]]、[[エジプト]]の順となっている。中国は世界で最も野菜畑の面積が広いが、野菜の反収が最も高い国は[[スペイン]]と[[大韓民国]]である。<ref>{{cite web |url=http://www.fao.org/docrep/018/i3107e/i3107e.PDF |title=Table 27 Top vegetable producers and their productivity |work=FAO Statistical Yearbook 2013 |publisher=Food and Agriculture Organization of the United Nations |page=165 |accessdate=2015-09-14}}</ref>
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| − | {| class="sortable wikitable" style="text-align:right"
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| − | |-
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| − | ! 国 !! 栽培面積 <br>（1000ヘクタール） !! 反収 <br>（1000kg/ha） !! 生産量 <br>（1000トン）
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[中華人民共和国]] || 23,458 || 230 || 539,993
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[インド]] || 7,256 || 138 || 100,045
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[アメリカ合衆国]] || 1,120 || 318 || 35,609
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[トルコ]] || 1,090 || 238 || 25,901
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[イラン]] || 767 || 261 || 19,995
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[エジプト]] || 755 || 251 || 19,487
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[イタリア]] || 537 || 265 || 14,201
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[ロシア]] || 759 || 175 || 13,283
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[スペイン]] || 348 || 364 || 12,679
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[メキシコ]] || 681 || 184 || 12,515
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[ナイジェリア]] || 1844 || 64 || 11,830
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[ブラジル]] || 500 || 225 || 11,233
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[日本]] || 407 || 264 || 10,746
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[インドネシア]] || 1082 || 90 || 9,780
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[大韓民国]] || 268 || 364 || 9,757
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[ベトナム]] || 818 || 110 || 8,976
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[ウクライナ]] || 551 || 162 || 8,911
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[ウズベキスタン]] || 220 || 342 || 7,529
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[フィリピン]] || 718 || 88 || 6,299
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| − | |-
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| − | | style="text-align:left"|[[フランス]] || 245 || 227 || 5,572
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| − | |-class="sortbottom"
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| − | | style="text-align:left"|'''世界総計''' || '''55,598''' || '''188''' || '''1,044,380'''
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| − | |}
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| − | 野菜は一般的に貯蔵性が高くないため、農家が自給的に生産して余剰分を市場に供給することが多く、商業的に生産される場合は消費地の近くで生産されることが多かった。しかし都市の急速な拡大によって都市近郊の野菜生産地が都市化していったことや、輸送手段・貯蔵手段の発達によって遠隔地でも野菜栽培が採算に乗るようになったことから、野菜生産は都市から離れた地域でも行われるようになった。また、葉や実を利用し貯蔵性が低い関係上供給はその植物の収穫期に限定され、旬が短く時期によって左右されたものが野菜生産であった。その後、[[温室]]や[[ビニールハウス]]などの技術革新によって野菜は一年中供給されるようになった。
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| − | | |
| − | 近年では、巨大なハウスを造りコンピュータ制御でその中の環境をコントロールし高い生産性・採算性で野菜を生産するオランダのような国が出現している<ref>[http://www.nhk.or.jp/kaisetsu-blog/700/249071.html NHK「野菜はもっと安くなる？オランダに学ぶ農業」]</ref>。オランダはトマトを、（もともとはトマトの圧倒的な本場のはずの）イタリア向けも含めてヨーロッパ各地に大量に輸出するほどになっている。
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| − | | |
| − | また最近では、野菜を[[植物工場]]で生産する事例も、（まだ生産量は少ないが）徐々に増えてきている。閉じた空間、害虫や雑菌の影響が少ない空間において、LED照明やコンピュータで制御された空調や養液補給などによって、気候・天候の影響をほぼ受けずに安定的に野菜を生産する方式である。→[[植物工場]]
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| − | | |
| − | == 歴史 ==
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| − | 現代において世界で栽培される野菜の多くは、[[中国]]、[[インド]]から[[東南アジア]]、[[中央アジア]]、[[近東]]、[[地中海]]岸、[[アフリカ]]（[[サヘル]]地帯及び[[エチオピア高原]]）、[[中央アメリカ]]、南米の[[アンデス]]山脈の8地域を起源としている。これらの地域は農耕文明の発祥地と重なっている。また、もともとの生息域が広く、栽培化地域が複数にまたがっている野菜も多い。中国においてはハクサイ、ネギ、ゴボウが、インドから東南アジアにおいてはキュウリやナス、サトイモ、中央アジアではダイコン、ニンジン、タマネギ、ホウレンソウ、ソラマメなどが栽培化されている。近東地域ではレタスやニンジンやタマネギが栽培化されている。地中海岸は野菜の一大起源地であり、キャベツやエンドウマメ、アスパラガスや[[セロリ]]が栽培化されている。アフリカのサヘルからエチオピア高原にかけては、[[ササゲ]]や[[オクラ]]などが栽培化された。中央アメリカにおいてはインゲンマメやサツマイモ、カボチャが栽培化された。南アメリカ・アンデスにおいては、トマトとジャガイモ、それにトウガラシやピーマン、カボチャの栽培化が行われた<ref>「蔬菜園芸の事典（普及版）」p10-12 斎藤隆 朝倉書店 2010年10月30日普及版第1刷</ref>。こうした中心地のほか、世界各地で野草採集から発展した独自の野菜が栽培されており、各地独特の食文化の重要な要素となっている。
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| − | === 日本における歴史 ===
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| − | 日本においては、[[フキ]]や[[ウド]]、[[ミツバ]]などのように日本原産の野菜も存在するが、ほとんどの野菜は日本列島の外で栽培化されたものが持ち込まれたものである。その移入の歴史は古く、すでに[[縄文時代]]の遺跡である[[福井県]]の[[鳥浜貝塚]]においては、ゴボウ、カブ、アブラナ、[[リョクトウ]]、[[エゴマ]]、[[シソ]]などの種子が出土し、栽培されていたと考えられている。この発見は[[弥生時代]]の稲作伝来以前からすでに農耕が開始されていたこと、および縄文時代にすでにはるかな遠隔地で栽培化されていた野菜（カブやアブラナは地中海沿岸、エゴマやシソやリョクトウはインド原産）が伝来しており、大陸をはじめとする広範囲な移動がすでに行われていたことを示した<ref>http://www.archives.pref.fukui.jp/fukui/07/kenshi/T1/2a3-02-02-03-02.htm 「福井県史 通史編」第三章 コシ・ワカサと日本海文化 2016年8月24日閲覧</ref>。このほか、1世紀ごろまでにはゴマ、サトイモ、ニンニク、[[ラッキョウ]]、ヤマイモ、[[トウガン]]などがすでに伝来しており、[[古墳時代]]にはナス、キュウリ、ササゲ、ネギが伝来した<ref>「蔬菜園芸の事典（普及版）」p13 斎藤隆 朝倉書店 2010年10月30日普及版第1刷</ref>。[[古事記]]や[[日本書紀]]にはカブや[ニラ]の、万葉集では水葱（なぎ、現代の[[ミズアオイ]]や[[コナギ]]）や[[ジュンサイ]]、[[ヒシ]]、[[セリ]]、瓜（[[マクワウリ]]）などの記述が存在する。このほか、現代ではあまり野菜としては使用されない水葱や羊蹄（しのね、現代の[[ギシギシ]]）なども使用されていた<ref>『FOOD'S FOOD 新版 食材図典 生鮮食材編』p204-205 2003年3月20日初版第1刷 小学館</ref>。その後[[江戸時代]]に入り、平和が続き経済が成長すると野菜の需要も高まり、特に一大消費地である[[江戸]]の周辺では大量の野菜が栽培され都市へ運び込まれるようになった。小松菜や練馬大根などのように、地名をつけブランド化する野菜が現れ始めたのもこのころのことである<ref>「ヴィジュアル日本生活史 江戸の料理と食生活」p68-69 原田信男編著 小学館 2004年6月20日第1版第1刷</ref>。こうした傾向は江戸に限ったことではなく、[[京野菜]]や[[加賀野菜]]をはじめ、各地で特色ある野菜が開発され定着したのも江戸時代のことであった。[[明治時代]]に入ると[[文明開化]]の潮流とともにタマネギやトマト、キャベツをはじめとする西洋野菜が多く流入し、日本の野菜はより多様なものとなった。
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| − | ==出典==
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| − | {{Reflist|2}}
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| − | == 関連項目 ==
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| − | * [[野菜の一覧]]
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| − | * [[農産物]]
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| − | * [[果物]]
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| − | * [[:Category:野菜画像|野菜の画像一覧]]
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| − | * [[:Category:野菜料理|野菜料理]]
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| − | * 生産・流通
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| − | ** [[全国野菜需給調整機構]]
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| − | ** [[農家]]
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| − | ** [[有機農家]]
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| − | ** [[農業協同組合]] - [[農産物直売所]]
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| − | ** [[中央卸売市場]]
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| − | ** [[八百屋]]
| |
| − | ** [[有機農業]] - [[有機農産物]]
| |
| − | * 野菜に関連するトピック
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| − | ** [[ベジタブル&フルーツマイスター]]
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| − | ** [[伝統野菜]]
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| − | ** [[ど根性野菜]]
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| − | ** [[野菜嫌い]]
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| − | ** [[農林水産省]]
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| − | ** （独）[[農畜産業振興機構]]
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| − | ** [[8月31日]] - 野菜の日
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| − | == 外部リンク ==
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| − | {{Commonscat|Vegetables}}
| |
| − | * [http://www.alic.go.jp/vegetable/index.html 野菜に関する紹介]（[[独立行政法人]][[農畜産業振興機構]]）
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| − | *{{PaulingInstitute|mic/food-beverages/fruit-vegetables Fruit and Vegetables}}
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| | + | {{テンプレート:20180815sk}} |
| | {{料理}} | | {{料理}} |
| | {{DEFAULTSORT:やさい}} | | {{DEFAULTSORT:やさい}} |
| | [[Category:野菜|*]] | | [[Category:野菜|*]] |
| | [[Category:園芸]] | | [[Category:園芸]] |