アミロース

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アミロースの構造

アミロース (amylose) とは、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合（α1→4結合）によって重合し、直鎖状になった高分子である。アミロペクチンと同じくデンプン分子であるが、形状の違いにより異なる性質を持っている。デンプンに含まれるアミロースは完全な直鎖ではなく、１分子あたり５～２０個程度の分岐がある。分枝の鎖長はグルコース残基で３～２０程度と短いものが多い。通常のデンプンには 20% ほど含まれるが、トウモロコシの中には、このアミロース含量を８０％程度にまで上げた品種（高アミロース種）もあり、そこから取り出されたものは高アミロースデンプンと呼称される。

性質

• アミロペクチンと異なり、熱水に溶ける。
• 分子量は5×10⁵～2×10⁶程度（グルコース残基で3,000～12,000程度）で、アミロペクチンより小型。
• ヨウ素デンプン反応における呈色は青紫色。

関連項目

• 低アミロース米