デンプン

澱粉、ラテン語: amylum、英語: starch

D-グルコース (ブドウ糖) が縮合してできた多糖類。植物により二酸化炭素と水を原料として光合成でつくられ，種子，根，地下茎などに貯蔵される。高等動物の栄養素として重要であり，ヒトの食物の過半を占める。一般に無味無臭の白色粉末で，植物の種類により特有な形の粒子となって存在する。この粉状のデンプンをβ-デンプンといい，これを水と暖めると 50～60℃で粒が膨張して糊状になる。この状態のものをα-デンプンという。β-デンプンは冷水に不溶で消化酵素 (アミラーゼ) の作用を受けにくいが，α-デンプンは容易に消化される。室温あるいは低温で放置すると，α-デンプンはβ-デンプンに徐々に変化するが，乾燥状態では，この変化がきわめて遅い。この事実は食品加工に広く利用されている。デンプンはヨウ素によって青色に呈色する (ヨウ素デンプン反応) 。これはきわめて鋭敏な反応で，デンプンまたはヨウ素の検出に用いられる。