板前

板前（いたまえ）とは、日本料理店・料亭で料理をつくる人のこと。西洋料理でのコックに相当する。

なお「板」とは、まな板であり、まな板の「前」で働く人、つまり料理人を指す言葉である。

役職的地位

• 花板（はないた） - 板場を仕切る最上位者。料理長。板長（いたちょう）、立板（たていた）とも呼ばれる。
• 次板（つぎいた） - 副料理長。二番、脇板（わきいた）とも呼ばれる。

以上の二者はカウンターに立つ事が多い。「三番板前」というナンバースリーのいる料亭もある。

• 椀方（わんかた） - 椀（お吸い物など）を作る人。料理全体の味を引き立て調える汁物作りの統括。
• 煮方（にかた） - 煮物を作る人。

板前と言えるのはここまで。以下の三者は裏方となる。

• 焼方（やきかた） - 焼き物（焼き魚）を作る人。鮎の塩焼きや、田楽などを作る。
• 揚場（あげば） - 揚げ物（天ぷらの事）を作る人。焼方と同程度の位。
• 追い回し - 盛り付けなどを担当する雑用係。「ボウズ」（坊主）、「小僧」とも呼ばれる。一番低い位。花板を目指す修行はここから始まる。

同様のヒエラルキーは西洋料理にも存在する（ブリゲード・ド・キュイジーヌ）。

関連項目

• 前略おふくろ様
• 拝啓、父上様
• 味いちもんめ
• ラッシャー板前 - 日本のお笑いタレント。たけし軍団メンバー。プロレスラー・ラッシャー木村とたけし軍団入団前に板前経験があった事が芸名の由来である。
• 花板さん - 海苔メーカー・大島屋がかつて販売していた海苔のブランド。関西のローカルCMで、リリアンが出演していた[1]。
• 名誉料理長