焼き魚
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概要
日本料理では一汁三菜の焼物として重要な位置を占めている。[2] 焼魚は、直火焼きと間接焼きとに分類される。直火焼きは、魚を網にのせたり串を打って、直接炭火やガスなどの熱源で、強火の遠火で短時間で焼く。間接焼きは、フライパンを利用したり包み焼きや塩釜焼きなどがあり、直火焼きより熱の伝わりが柔らかい。[3]鮮魚の他に干物も使われる。
焼き魚の種類
- 照り焼き
- → 照り焼き
- 幽庵焼き
- → 幽庵焼き
- 西京焼き
- 鰆等、西京味噌に漬込んだ後に焼く。身質や風味が塩焼きに向かない魚に用いられる。
- 蒲焼き
- 鰻等をタレに浸けながら焼く蒲焼は、照り焼きの一種である。焼き魚とは別の、確立された調理法とされる場合もある。
- 若狭焼き
- 一塩干しにした甘鯛などに、酒を多く使った若狭地を付けて焼く。[3]
- 魚田
- 魚を使った味噌田楽
- 塩釜焼き
- 本来は塩を作る釜の余熱で焼いたものだが、塩とメレンゲを混ぜて塩釜にみたて材料を包み蒸し焼きにする[3]。
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- サルディーニャス・アサーダス （pt:Sardinha assada）
- ポルトガルの首都リスボンの名物料理の鰯の塩焼き。シーズンの夏には多くのレストランが店先にグリルを出し、炭火で鰯を焼いている。玉葱のスライスやジャガイモなどをつけ合せて出され、赤ワインとよく合う。値段は1皿6匹程度で10ユーロ（1000円）前後。
- 四川料理の焼き魚
- 中国の四川料理では、重慶市の「万江烤魚」（ワンジアンカオユー）の様な、草魚などの川魚に辛い漬け汁で下味を付け、一度直火焼きした後で、さらに唐辛子風味の強い煮汁で煮る料理がある。もともとは辛い味付けで直火焼きした料理であったが、より辛い味付けができる煮物になった。ただ、直火焼きまでで済ませる場合もある。
グリルを使って下火で魚を焼く方法は、イタリアなどの地中海沿岸や、ベトナム、カンボジア、シンガポールなどの東南アジアでも見られる。