ラムスデン現象
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ラムスデン現象（ラムスデンげんしょう、Ramsden phenomenon）は、牛乳を電子レンジや鍋で温めたりする事により表面に膜が張る現象である[1]。これは成分中のタンパク質（カゼイン）と脂肪が表面近くの水分の蒸発により熱変性することによって起こる。牛乳ではなく豆乳でできる膜は湯葉と呼ぶ。
参考文献
- W. Ramsden, "Separation of Solids in the Surface-Layers of Solutions and 'Suspensions' (Observations on Surface-Membranes, Bubbles, Emulsions, and Mechanical Coagulation). -- Preliminary Account", Proceedings of the Royal Society of London, 72, 156-164. (1903 - 1904).
脚注
- ↑ 牛乳を温めたときにできる膜 日本乳業協会