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| − | '''酵母'''（こうぼ）または'''イースト'''（[[英語]]：yeast）は、広義には[[生活環]]の一定期間において[[栄養体]]が[[単細胞生物|単細胞性]]を示す[[菌類|真菌類]]の総称である。 | + | '''酵母'''（こうぼ）または'''イースト'''（[[英語]]：yeast） |
| − | 狭義には、食品などに用いられて馴染みのある[[出芽酵母]]の一種 ''[[:species:Saccharomyces cerevisiae|Saccharomyces cerevisiae]]'' を指し、一般にはこちらの意味で使われ、'''酵母菌'''と俗称されている。
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| − | 広義の「酵母」は正式な分類群の名ではなく、いわば生活型を示す名称であり、系統的に異なる[[種 (分類学)|種]]を含んでいる。
| + | 真菌類に属する単細胞の生きている菌の塊で，パンの製造やビール，ぶどう酒醸造などに用いられる。この細胞は楕円形で出芽によって増殖する。蛋白質を多く含み，ビタミン，酵素類に富んでいるので，栄養価はきわめて高い。英語のイースト yeastは，ギリシア語の「沸騰する」の意からきている。 |
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| − | 狭義の酵母は、[[発酵]]に用いられるなど工業的に重要であり、[[遺伝子工学]]の主要な研究対象の1つでもある。明治時代に[[ビール]]製法が輸入されたときに、yeast の訳として発酵の源を意味する字が当てられたのが語源であるが、[[微生物学]]の発展とともにその意味するところが拡大していった。
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| − | == 特徴 ==
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| − | 基本的には[[真核生物|真核]]で単細胞性の[[微生物]]で、運動性はなく、[[細胞壁]]を持っている。[[光合成]]能はなく、栄養は外部の有機物を分解吸収することによる。形態的には特徴の少ない円形か楕円形をしている。このような性質の微生物は、ひとまずは酵母と考えられる。これらは[[出芽]]または[[分裂]]によって増える。また、それによって増殖した細胞が、互いに不完全にくっついて樹枝状を呈する場合もある。
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| − | 多くの酵母は、[[子嚢菌門]]に属している。子嚢菌門[[半子嚢菌]]綱には、酵母の仲間、酵母的な性質の強いカビなどが含まれる。この類に属する酵母は、細胞そのものが融合する形で接合を行い、その結果、融合細胞の[[減数分裂]]によって細胞内に胞子を形成する。つまり、減数分裂によって内生胞子を生じるので、細胞そのものを子嚢と見なすわけである。
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| − | しかし、[[担子菌門]]に属するものも知られている。同種の菌であっても生活史の中で酵母型と[[菌糸体]]型の双方の形をとることすらある。例えば[[シロキクラゲ]]は担子胞子から発芽すると酵母として増殖し、性の異なる相手と接合すると菌糸体の状態で増殖する二核菌糸となる。他に[[有性生殖]]の知られていない酵母も少なくない。それらは不完全酵母と呼ばれる。
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| − | [[自然環境]]では、果汁や樹液の溜まるところに多産するほか、淡水や海水中にも広く分布することが知られている。
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| − | === 類似の生物 ===
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| − | 単細胞で運動性が無く、周囲の栄養を吸収して増殖するものは酵母と見なされることがある。たとえば[[プロトテカ]]はそれであり、現在ではこれは[[クロレラ]]に近縁で、[[緑藻]]が[[葉緑体]]を失ったものと考えられている。
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| − | === 系統の問題 ===
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| − | 酵母は単細胞であるために菌類の中で原始的なものとの判断もかつてはあった。しかし、上記のように酵母とされる生物は複数の群に分類され、酵母はむしろ生活のあり方に対する適応による形の一つと見なされる。
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| − | 他方で子嚢菌類では半子嚢菌、および[[古生子嚢菌]]に分類されるものに酵母型、および酵母型に近い糸状菌といった特殊なものが多く、子嚢菌類や担子菌類の祖先がやはり酵母であった可能性も指摘されている。
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| − | == 歴史 ==
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| − | 酵母の発見は、[[アントニ・ファン・レーウェンフック]]に溯るとされる。彼は手作りの[[顕微鏡]]で[[微生物]]を最初に発見し、その後も様々な微生物を観察しているが、発酵中の[[ビール]]を調べてその中に微粒子状のものを見たことを記録している。彼は球形ないし楕円形のもののスケッチを残しており、これが恐らく酵母であろうとされている。その後これが[[パン]]などの発酵の際にも見られることが分かり、これと発酵との関連が論じられ、[[ルイ・パスツール]]によって発酵が酵母の生理作用であり、[[嫌気呼吸|無酸素条件下]]での[[呼吸]]であることが示された。これについては[[発酵]]の該当項目を参照されたい。なお、パスツールは酵母の[[純粋培養]]を最初に行った事でも知られる。
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| − | [[生物]]としての酵母の研究に関しては、19世紀までにはほとんど進歩が無かった。1825年ころより酵母の研究が行われるようになった。[[シャルル・カニャール・ド・ラ・トゥール]]、[[フリードリヒ・トラウゴット・キュツィング]]、[[テオドール・シュワン]]らは発酵している液を薄めて観察したり、観察中の乾燥を防ぐために[[カバーガラス]]を掛け、周囲を[[パラフィン]]で封じる、あるいはホールグラスを使うなどの方法を使い、酵母が出芽によって増殖する[[単細胞生物]]であることを示した。
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| − | 1839年にはシュワンが内生胞子を観察した。彼はそれが胞子であり、体外に出て新たな酵母となることには気づいたが、その分類上の意味には気づかなかった。これを明らかにしたのが[[アントン・ド・バリー]]で、彼は1839年に、この内生胞子を[[子嚢菌]]に属する[[カビ]]の胞子と比較している。さらにリース(Reess)は1868年以降、多くの種類の酵母について内生胞子を観察し、それが原始的な子嚢菌の子嚢胞子に当たることを認めた。パスツールによる純粋培養の確立もあって、それ以降、酵母の研究は格段に進み、特に[[エミール・クリスティアン・ハンセン]]は研究法の改善を含め、30年にわたって各種酵母について研究を行い、この分野の開祖とも言われている。また、彼は酵母の系統の問題と分類に[[生活環]]を重視した。
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| − | == 利害 ==
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| − | [[サッカロミケス属|サッカロマイセス属]](''Saccharomyces'')や[[分裂酵母|シゾサッカロマイセス属]](''Schizosaccharomyces'')は[[発酵]]により[[アルコール]]を生じ、食品の加工に古くから利用されており、また[[生物学]]の研究材料としても用いられている。特に、[[出芽酵母]]と[[分裂酵母]]は真核細胞の基本メカニズムの解明に貢献している。一方で、デバリオミケス属(''Debaryomyces'')など発酵を行わないものもある。
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| − | 特殊な例では、[[ミジンコ]]に寄生する[[メチニコービア]]は、[[イリヤ・メチニコフ]]がその観察を通じて[[食細胞]]を発見したことで知られている。
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| − | ヒトの病気の原因になるものとして、[[白癬]]菌（水虫）、[[膣炎]]や[[皮膚炎]]の原因となる[[カンジダ]]、[[アスペルギルス症]]を起こす[[コウジカビ|コウジカビ属]]菌、[[尋常性ざ瘡|ニキビ]]に似た[[脂漏性湿疹]]などの原因となるマラセチア属(''Malassezia'')<ref>{{PDFlink|[http://www.jsmm.org/common/jjmm48-4_179.pdf ''Malassezia'' の菌学]}} 日本医真菌学会 真菌誌,48(4),177-190,2007</ref>などがある。カリニ肺炎（[[ニューモシスチス肺炎]]）の病原体[[プネウモキスチス|ニューモシスチス・ジロヴェチ]](''Pneumocystis jiroveci'') は従来カリニ原虫と呼ばれてきたが、現在では子嚢菌に近いことが明らかになっている。
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| − | == 種類 ==
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| − | 広義の酵母に含まれるものとしては例えば以下の種があげられる。
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| − | * [[出芽酵母]]（[[アルコール発酵]]酵母など） ''Saccharomyces cerevisiae''
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| − | * [[分裂酵母]] ''Schizosaccharomyces pombe''
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| − | * [[カンジダ]] ''Candida albicans''
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| − | * [[アルカン資化酵母]] ''Yarrowia lipolytica''
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| − | * [[メタノール資化酵母]] ''Pichia pastoris''
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| − | * [[メタノール資化酵母]] ''Hansenula polymorpha''
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| − | * [[キラー酵母]] ''Kluyveromyces lactis''
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| − | * [[トルラ酵母]] ''Cyberlindnera jadinii''
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| − | * ''Zygosaccharomyces rouxii''<ref>東和男、山本泰、好井久雄、[https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/82/2/82_2_121/_article/-char/ja/ 耐塩性酵母の微細構造] 日本釀造協會雜誌 Vol.82 (1987) No.2 P.121-124, {{doi|10.6013/jbrewsocjapan1915.82.121}}</ref>
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| − | == 脚注 ==
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| − | {{脚注ヘルプ}}
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| − | {{Reflist}}
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| − | == 参考文献 ==
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| − | * H.J.Phaff,M.W.Miller&E.M.Mrak (長井進訳）『酵母菌の生活』,(1982),学会出版センター
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| − | == 関連項目 ==
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| − | {{commonscat|Yeast}}
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| − | * [[ハーメーツ]]
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| − | * [[カンジダ症]]
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| − | * [[酵母エキス]]
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| | + | {{テンプレート:20180815sk}} |
| | {{DEFAULTSORT:こうほ}} | | {{DEFAULTSORT:こうほ}} |
| | [[Category:酵母|*]] | | [[Category:酵母|*]] |
| | [[Category:菌類]] | | [[Category:菌類]] |
| | [[Category:発酵]] | | [[Category:発酵]] |