調理
調理（ちょうり）とは、食材を加工し、料理を作る過程あるいは行為。なお、日本語では料理が調理をも指す呼称として用いられることがしばしばある。
概要
調理とは狭義には可食であるがそのままでは食することができない食物、あるいは可食でないものを、複数の食材を合わせたり食感を調えたりなどで、可食とする、あるいは美味しく加工することであり、広義には食事計画、食材確保から調理操作を経て給食、食卓構成までに至る過程を言う。摂食は生物が生存するために不可欠な行為であり、これをより効果的に遂行するために調理は実行される。また精神的な健康にも深く関連しており、個人の食嗜好を形成する。調理は文化などによっても大きくその内容が異なり、歴史と共に継続的に変化していく。調理で用いられる様々な手法や技法は、調理法、調理技術と呼ばれ、調理で用いられる道具は、調理器具と呼ばれる。
調理は、調理器具を用いた技術であり、また高度な技術を施した調理は芸術と捉えられることもよくある。長い歴史と幅広さを持ち、専門的に学んだ上で技術を研鑽する人々は多数存在する。それは、職業として行われる一方で趣味としても行われている。調理を職業とする者はコック・シェフ・板前などと呼ばれる。また、調理に関する専門的な資格を有する者を調理師と呼ぶ。
調理については学問的な研究も行われており、栄養や味覚などについて自然科学的アプローチを行う「調理科学」や、歴史の変遷を追う「調理史」などがある。
意義
調理の意義には以下のものが挙げられる。
まず安全性の確保がある。全ての食物がそのまま食することが出来るとは限らないために食材が有する、または付着している毒物の除去や無毒化が加熱操作などによって行われることが必要である。これはフグの卵巣除去や殺菌のための加熱などが挙げられる。
栄養の消化吸引を補助する意義もあり、調理過程で切る、刻む、すり潰すなどの操作で胃腸による食物の消化吸収を補助することができる。また、植物は加熱により組織構造が変化して消化吸収されやすくなる。ただし、ビタミン・ミネラルなどの微量成分は調理中に失われてしまう場合もある。
美味しさを創出することも重要な調理の意義である。美味しさは個人の味覚や外観など多様な要素が関わっており、これを追求することが調理の究極的な目的とも考えられる。 食べるという行為には常に食べられる側の動物の死という問題がつきまとう。動物の屠殺を見て憂鬱さや哀れを感じても、同じ動物が調理され姿形が変わっていれば美味しそうと感じように、人には向かい合うものに応じて心をすり替える仕組みがある[1]。調理は生き物からその姿形を奪い、美味しそうなものへと変化させるための過程とも言える。
調理器具
- 調理器具の一覧 も参照。
- 熱源
- 加熱容器
- 切る
- 砕く
- 擦る、すりおろす
- 潰す、すり潰す
- 挽く
- 肉挽き機（ミンチ機、ミンサー(ミッチャー)）
- 割る
- 銀杏割り
- くるみ割り
- 混ぜる
- ふるう
- 漉す
- シノワ（スープ漉し器）
- 叩く、伸ばす
- 塗る
- 整える
- 量る、測る
- その他
- ジャーレン - 中華鍋から揚げ物などを一度に取り出すための穴あきの道具
- スケッパー - 焼く前のパイ生地を混ぜたり切り分けるのに用いる
- オメガヴィスペン - スウェーデン発祥の万能調理器具で、調理の際の様々な動作に合わせる形で作られている
- パスタメーカー（パスタマシン） - パスタ生地を伸ばしながら切る器具
脚注
参考文献
- 島田敦子、今井悦子編著『調理とおいしさの科学』（放送大学教材、1998年3月）