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| − | {{脚注の不足|date=2016年3月}}
| + | '''蕎麦'''（そば） |
| − | {{独自研究|date=2018年3月15日 (木) 10:24 (UTC)}}
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| − | {{Otheruses|食品|この食品に実が使われる植物|ソバ}}
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| − | [[ファイル:ZaruSoba2.jpg|thumb|300px|right|蕎麦の提供例]]
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| − | [[File:Soba-AAS.JPG|330px|thumb|蕎麦（乾麺）の[[アミノ酸スコア]]<ref>[http://ndb.nal.usda.gov/ USDA National Nutrient Database]</ref><ref>『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年5月。ISBN 978-4-263-70568-1 邦訳元 ''[http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf Protein and amino acid requirements in human nutrition]'', Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007</ref>]]
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| − | '''蕎麦'''（そば）とは、[[穀物]]の[[ソバ]]の実を原料とする[[蕎麦粉]]を用いて加工した、日本の[[麺]]類、および、それを用いた[[料理]]である。今日、単に「蕎麦」と呼ぶ場合、通常は'''蕎麦切り'''（そばきり）を指す。[[ラーメン|中華そば]]などと区別して'''日本蕎麦'''（にほんそば）とも呼ばれる。 | |
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| − | 歴史は古く、[[寿司]]、[[天ぷら]]と並ぶ代表的な[[日本料理]]である。この蕎麦の調味として作られる「[[めんつゆ|つゆ（蕎麦汁）]]」は、地域によって色・濃さ・味になどに明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。蕎麦を供する場合には[[皿]]（竹簾が敷かれている専用の蕎麦皿など）や[[ざる]]（ざるそば用）、[[蒸籠|蕎麦蒸籠]]などが用いられる。蕎麦つゆを供する場合には徳利（蕎麦徳利）と猪口（蕎麦猪口）が用いられることが多い。また汁を張った丼に蕎麦をいれて供するものもある。蕎麦は専門店のみならず、外食チェーンなどのメニューにも載っており、小売店などでも麺が[[乾麺]]、生、または茹で麺の状態で販売され、[[カップ麺]]としても販売されている。
| + | そば粉を主原料にした食品。一般にはそば粉を水でこねて薄く伸ばし、細く切った麺（めん）（そば切り）をさす。ソバは中国が原産地で、朝鮮半島を経て日本へ渡来し、各地で栽培されるようになった。渡来の時期は古く、縄文晩期ともいわれる。現在では世界中で広く栽培されている。ヨーロッパへの伝来は14世紀以降で、パンなどにそばの粉を混ぜて用いられた。日本では奈良時代すでにそばが用いられていたことが記録にみえる。『続日本紀（しょくにほんぎ）』養老（ようろう）6年（722）条に、夏、干魃（かんばつ）で大飢饉（ききん）になったため、晩禾（ばんか）（晩稲）や大小麦とともにソバを植えることを命じた、とあるのがそれである。また、『続日本後紀（しょくにほんこうき）』承和（じょうわ）6年（839）条にも、非常の作物としてソバを植えるようにとの命が出たとあり、ソバは古くから救荒作物として栽培されていた。日本におけるソバの最初の栽培地は滋賀県の伊吹山付近といわれ、ここから順次東へ広がった。そして、岐阜、長野、山梨の各県などで栽培が盛んになり、今日では信州が名産地として有名である。このほか、各地に数多くのソバの産地があり、土地の名を冠したものが食べられているが、五穀のように常食はしていなかったようである。そばは粒状のむきそば、およびそば粉が食用として用いられる。 |
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| − | == 材料・製法 ==
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| − | [[ファイル:Soba sheet.jpg|thumb|right|200px|板状に延ばした蕎麦]]
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| − | [[ファイル:Soba cutting.jpg|thumb|right|200px|上の状態から「小間板」（駒板）を当て、蕎麦切り包丁で切り揃える]]
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| − | 「蕎麦粉」、「つなぎ」、「水」を用いて作られる（製法は[[蕎麦粉]]を参照）。つなぎを用いないこともあり、風味付けの材料を加えることもある。つなぎ（[[結着剤]]）は一般的には[[小麦粉]]が用いられ、小麦粉に対する蕎麦粉の配合割合によって名称が変わる。他につなぎとして使用されるものは[[鶏卵]]（卵切り蕎麦と称する）、[[ナガイモ|長芋]]・[[ヤマノイモ|山芋]]、[[フノリ|布海苔]]（[[へぎそば]]と称する）、[[こんにゃく]]や[[オヤマボクチ]]などがあり、それらを加えることで独特の食感やコシが発生する。
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| − | {{Main|#蕎麦粉割合による分類}}
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| − | また、風味付けに加えられる素材によって、胡麻切り蕎麦（黒[[ゴマ]]を使用）、海苔切り蕎麦（[[海苔]]を使用）、茶蕎麦（[[抹茶]]を使用）などの種類がある。店によっては[[モロヘイヤ]]、[[山椒]]、[[タケノコ]]、[[フキ|ふきのとう]]、[[アシタバ]]、[[シソ|大葉]]、[[ユズ|柚子]]、[[ワカメ|若布]]、[[ウメ|梅]]などの季節の植物を練り込んで出すところもある。
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| − | 蕎麦は、人力による手打ち、製麺機による製造にかかわらず、通常次の工程により作られる。
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| − | # 「水回し」ないし「ミキシング」 - 蕎麦粉とつなぎを混ぜ、加水しながら撹拌し丸い蕎麦玉にする。手打ちの場合は「こね鉢」と呼ばれる木製の[[鉢]]を用いる。
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| − | # 「木鉢（きばち）」ないし「プレス」 - 蕎麦玉を繰り返し押しつぶすことで練り、粘着性を高める。
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| − | # 「延し」ないし「ロール」 - 生地が張りつかないよう打ち粉した上で、薄く圧延し、平たい長方形型にする。手打ちの場合は木製の麺台に載せ、「[[麺棒]]」と呼ばれる木の棒を用いて圧延する。
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| − | # 「切り」ないし「カット」 - 圧延した生地を幅1 - 2mm程度の線状に切断して[[麺]]の形とする。手打ちの場合は[[まな板]]に載せ、何層かに折り畳んだ後、「小間板」（駒板）と呼ばれる定規を当てながら[[麺切り包丁|蕎麦切り包丁]]で切断する。
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| − | 以上により切り出された蕎麦麺を茹で上げれば蕎麦が完成する。
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| − | 通常、蕎麦はたっぷりの大きな鍋で湯がかれる。茹で上がった麺を取り出す場合には金属製あるいは竹製の[[ざる|ザル状]]になった'''そば揚げ'''が用いられることも多い。蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これを[[#蕎麦湯|蕎麦湯]]（そばゆ）という（詳しくは後述）。
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| − | == 食べ方 ==
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| − | 一般的には以下の食べ方がある。
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| − | ; もり蕎麦・ざる蕎麦
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| − | : 茹でた後にぬめりを取るために冷やしながらそばを洗い、木製か竹製の[[四角形]]の器の底にすのこを敷いた[[蒸篭]]（せいろ）や[[笊]]（ざる）に盛り付ける。「蕎麦猪口」と呼ばれる別の小型の器につゆを入れ、箸で一口分を取ってつゆにつけながら食べる。かけ蕎麦より古い食べ方である。
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| − | : つゆの[[薬味]]として、摺り下ろした[[わさび]]と刻んだ[[ネギ]]が最も用いられる。いずれも、つゆとは別にされ、好みに応じた量がとれるようになっている。わさびはつゆに溶いたり、風味を損なわないように蕎麦に乗せたりする。
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| − | ; かけ蕎麦
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| − | : [[かけそば]]は、冷水や氷水で〆てぬめりをとり、熱湯で温め直してから丼に入った熱いつゆの中に入れて食べる。
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| − | : 薬味として、小口切りにした[[長ネギ]]と[[七味唐辛子]]がよく用いられる。細かく刻んだ[[柑橘類]]の皮や[[サンショウ|山椒]]の果皮を入れると、風味が立つ。
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| − | ; ぶっかけ蕎麦
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| − | : 茹でた後にぬめりを取るために冷やしながらそばを洗い器に入れ、食べる際に別の器に入ったつゆをかけて麺を浸した状態で食べる。器は丼型か、より広口の器が用いられ、深皿のような浅い器も用いられる。また、出水そばや出雲そばのように小型の皿に分けられていることもある。
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| − | : 主となる具を、蕎麦の上に綺麗に盛り付ける。盛り付け方は[[冷やし中華]]に近い。
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| − | もり蕎麦・ざる蕎麦とぶっかけ蕎麦は冷たいつゆを用い、かけ蕎麦は温かいつゆを用いる。冷たいつゆは辛汁（からじる）<ref>[https://kotobank.jp/word/%E8%BE%9B%E6%B1%81-1494571 コトバンク]和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典</ref>、温かいつゆは甘汁（あまじる）<ref>[https://kotobank.jp/word/%E7%94%98%E6%B1%81-1494092#E5.92.8C.E3.83.BB.E6.B4.8B.E3.83.BB.E4.B8.AD.E3.83.BB.E3.82.A8.E3.82.B9.E3.83.8B.E3.83.83.E3.82.AF.E3.80.80.E4.B8.96.E7.95.8C.E3.81.AE.E6.96.99.E7.90.86.E3.81.8C.E3.82.8F.E3.81.8B.E3.82.8B.E8.BE.9E.E5.85.B8 コトバンク]和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典</ref>と呼ぶ。<!--{{要出典範囲|それぞれ「冷たい蕎麦」「温かい蕎麦」に用いられるが、ただし温かいつゆのつけ蕎麦や冷たいつゆのかけ蕎麦もあって、これらの言葉は一義的ではない。高遠そばではみそ味のそばつゆを「からつゆ」、醤油味のそばつゆを「あまつゆ」と呼ぶ|date=2017年3月}}-->。
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| − | 新蕎麦の時期に見られる珍しい食べ方として、蕎麦の香り・歯触り・喉越しを楽しむためとして、つゆをつけずに、[[水]]や[[塩]]をつける方法がある。それも蕎麦が味だけでなく香りを重要視するためである。そうした香りを存分に味わうには、空気を一緒に啜り込み鼻孔から抜くようにして食べることによって存分に賞味できるとされるが<ref>静岡新聞社刊『蕎麦をもう一枚』「大久保の茶屋」店主のコメントより</ref>、息を沢山吸って香りを楽しむといっても小学校で習う食塩水の計算で解るように息を沢山吸えば香り風味は薄まる。また、例えば「噛まずに一気に飲み込むのが通」という俗説は生粉打ちに近い蕎麦のコシと噛む事で広がる香りが楽しめなくなるため逆効果である<ref>[http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/tisin/tabekata.html そばの食べ方作法] 手打ちそば喜心庵</ref>。そもそもマナーや作法を揶揄する庶民文化である「通」をぶって作法の講釈をすることは逆に[[野暮]]とされる。もともと作法にこだわらずに香りや喉越しを楽しめるものであり、音を立てることがマナー上広く許されている点で、[[うどん]]や中華麺などと並んで世界的に稀有な料理である。
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| − | 蕎麦好きな人の中には、蕎麦とは香りと歯触りを賞味すべきものであるとして、「蕎麦はもり（そば）に限る」というこだわりを持つ人もいる。食通で有名な文豪・[[池波正太郎]]の書生をつとめ、自らも蕎麦好きを自認するルポライターの[[佐藤隆介]]は、著書の中で「めんつゆに卵を入れようとしたところ、卵など入れてはいけないと池波にたしなめられた」というエピソードや、ざる蕎麦すら供さない名店のような例を挙げ、蕎麦切り本来の滋味を味わうにはもりが一番であると述べている。佐藤は、海苔がのっていては蕎麦の香りが損なわれるからだろうと書いている<ref>『池波正太郎・鬼平料理帳』p.109-110。ISBN 978-4-16-714234-6</ref>。
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| − | {{Seealso|さらに細分化された蕎麦料理については[[蕎麦#蕎麦料理の種類|蕎麦料理の種類]]}}
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| − | == 栄養・成分 ==
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| − | 実際の栄養価は、作物としてのソバが栽培された土壌、収穫時期、品種など様々な要因で変動する。
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| − | {{Hidden begin|border = #aaa solid 1px|titlestyle=text-align: center; |title=蕎麦（乾麺）の栄養価の代表値|bg=#F0F2F5}}
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| − | {{栄養価 | name=干しそば 乾<ref name="mext7">[[文部科学省]] 「[http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm 日本食品標準成分表2015年版（七訂）]」</ref>| kJ =1439| water=14.0 g| protein=14.0 g| fat=2.3 g| satfat=(0.49) g| monofat = (0.50) g| polyfat =(0.97) g| carbs=66.7 g| starch=(72.4) g| opt1n=[[食物繊維|水溶性食物繊維]]| opt1v=1.6 g| opt2n=[[食物繊維|不溶性食物繊維]]| opt2v=2.1 g| fiber=3.7 g| sodium_mg=850| potassium_mg=260| calcium_mg=24| magnesium_mg=100| phosphorus_mg=230| iron_mg=2.6| zinc_mg=1.5| copper_mg=0.34| Manganese_mg=1.11| vitE_mg =0.3| thiamin_mg=0.37| riboflavin_mg=0.08| niacin_mg=3.2| vitB6_mg=0.24| folate_ug=25| pantothenic_mg=1.15| note =ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した<ref>[[厚生労働省]] 「[http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114399.pdf 日本人の食事摂取基準（2015年版）]」</ref>。原材料配合割合： 小麦粉65、そば粉35| right=1 }}
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| − | {{Hidden end}}
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| − | 蕎麦は、[[ビタミンB1]]を豊富に含み、[[脚気]]などのビタミンB1欠乏症の予防に効果がある。江戸中期から[[白米]]による江戸わずらい（脚気）が流行し出し、その頃から江戸で蕎麦が流行した<ref>[http://iroha-japan.net/iroha/B02_food/04_soba.html そば] 日本文化いろは事典</ref>（[[蕎麦#東京]]も参照のこと）。蕎麦粉（全層粉）の段階におけるタンパク質含有量は、[[ダイズ]]に比較すればそれほど多くはないものの、その[[タンパク質|蛋白質]]は1985年のFAO/WHO/UNU[[必須アミノ酸]]基準値で[[アミノ酸スコア]]が100点となっており、穀物としてバランスのよいアミノ酸組成を有している。ただし、蕎麦粉に[[小麦粉]]を混ぜて麺を作ると、[[リシン]]が乏しい小麦粉のアミノ酸組成の影響を受けてリシンを第一制限アミノ酸として蕎麦麺のアミノ酸スコアは低下することになる。
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| − | 蕎麦（蕎麦粉）に含まれる特徴的な機能性成分として[[ルチン]]があげられる。蕎麦に含まれるルチンは、毛細血管強化<ref>RUSZNYAK, ST. and SZENT-GYORGYI, A.;Nature, 27 (1936)</ref>、高血圧予防<ref>MATUBARA, Y.ほか: Agric. Biol. Chem., 49, 909 (1985)</ref>、酸化防止<ref>AFANAS'EV, I.B.ほか: Biochem. Pharmacol., 38, 1763 (1989)</ref><ref>TOREL, J., CILLARD, J. and CILLARD, P.:Phytochemistry, 25, 383 (1986)</ref>などの生理活性を有する<ref>安田俊隆、正木和、柏木隆史、ダッタンそば種子に含まれるルチン分解酵素について、日本食品工業学会誌、Vol.39 (1992) No.11 P.994-1000, {{DOI|10.3136/nskkk1962.39.994}}</ref>。
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| − | 自ら蕎麦を打ち、蕎麦を食べる機会の多い蕎麦センター職員の血圧は、蕎麦を常食とするネパールの山岳部族と同様に低かった。この蕎麦の効用は、その中に含まれる多量のカリウムが体内よりナトリウムを排泄させることによる<ref>石塚毅彦 ほか、脳卒中の死亡率の高い栃木県における過疎の町の高血圧像、日本総合健診医学会誌 Vol.25 (1998) No.1 P.54-65, {{DOI|10.7143/jhep1985.25.54}}</ref><ref>阿部功、藤島正敏:職域集団 における長期追跡調査, 日本臨床, 50: 217-222, 1992</ref>。
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| − | {| class="wikitable"
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| − | |+ 蕎麦の窒素1gあたりの必須アミノ酸比較
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| − | !アミノ酸!!穀類/そば/そば粉/全層粉<ref>[http://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=1_01122_6&MODE=5 穀類/そば/そば粉/全層粉]（文部科学省 食品成分データベース）</ref>!!穀類/そば/そば/生<ref>[http://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=1_01127_6&MODE=5 穀類/そば/そば/生]（文部科学省 食品成分データベース）</ref>!!穀類/そば/干しそば/乾<ref>[http://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=1_01129_6&MODE=5 穀類/そば/干しそば/乾]（文部科学省 食品成分データベース）</ref>!!1985年基準値 (mg)!!（参考）1973年基準値 (mg)
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| − | |[[イソロイシン]]||230||210||210||180||250
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| − | |-
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| − | |[[ロイシン]]||410||410||410||410||440
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| − | |-
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| − | |[[リジン]]||370||190||180||360||340
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| − | |-
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| − | |含硫アミノ酸（[[メチオニン]]+[[システイン]]）||280||220||220||160||220
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| − | |-
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| − | |芳香族アミノ酸（[[フェニルアラニン]]+[[チロシン]]）||440||460||470||390||380
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| − | |-
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| − | |[[トレオニン]]||240||180||180||210||250
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| − | |-
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| − | |[[トリプトファン]]||100||78||76||70||60
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| − | |-
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| − | |[[バリン]]||320||260||260||220||310
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| − | |-
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| − | |[[ヒスチジン]]||170||140||140||120||-
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| − | |}
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| − | [[健康ブーム]]隆盛を極める現在でこそヘルシーな粗食とみなされているが、伝統的には『[[本草綱目]]』巻22に「腸胃を実（み）たし、気力を益し、精神を続（つ）なぎ、能く五臓の滓穢を煉る」とあるように、むしろ高い栄養価による滋養強壮効果が便宜とされていた。
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| − | == そばアレルギー ==
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| − | 蕎麦はアレルギー物質を含む食品として[[食品衛生法]]施行規則により指定されており、特定原材料を含む旨の表示が義務付けられている。そば・うどんを併売する店では、同じ釜でそば・うどんを茹でる場合も多く、アレルギー物質が混入する可能性があり、注意が必要である。1988年には、給食でそば粉を使用した蕎麦を食べた事が原因で発作をおこし、吐瀉物が気管に入って小学生が窒息死した事故があった<ref>[http://www.jca.apc.org/praca/takeda/sosyojirei3.htm 訴訟事例 3 学校事故・災害の裁判]</ref>。
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| − | {{Main|ソバ#アレルギー}}
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| − | == 歴史 ==
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| − | [[File:Soba-1.jpg|180px|thumb|[[棲雲寺|天目山棲雲寺]]にある「蕎麦切発祥の地」の碑（2017年10月9日撮影）]]
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| − | [[file:Japanese_Edo_Soba_Yatai_03.jpg|180px|thumb|江戸後期の「風鈴蕎麦」の屋台（深川江戸資料館）]]
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| − | [[file:Japanese_Edo_Soba_Yatai_01.jpg|180px|thumb|天秤の屋台には[[七輪]]などが収まっており、麺を茹でたり簡単な調理ができる[[厨房]]機能がある。]]
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| − | ソバの日本への伝来は[[奈良時代]]以前であることは確実である。『[[類聚三代格]]』には[[養老]]7年[[8月28日 (旧暦)|8月28日]]（[[723年]][[10月1日]]）と[[承和 (日本)|承和]]6年[[7月21日 (旧暦)|7月21日]]（[[839年]][[9月2日]]）付けのソバ栽培の奨励を命じた2通の[[太政官符]]を掲載しているが、当時「曾波牟岐（蕎麦/そばむぎ）」（『[[本草和名]]』・『[[和名類聚抄]]』）あるいは「久呂無木（くろむぎ）」（『和名類聚抄』）と呼ばれていたソバが積極的に栽培されたとする記録は見られない（なお、『和名類聚抄』では、蕎麦（そばむぎ）を[[ムギ|麦]]の1種として紹介している）。さらに[[鎌倉時代]]に書かれた『[[古今著聞集]]』には、[[平安時代]]中期の僧・歌人である[[道命]]（[[藤原道長]]の甥）が、山の住人より蕎麦料理を振舞われて、「食膳にも据えかねる料理が出された」として、素直な驚きを示す和歌を詠んだという逸話を記している。これは都の上流階層である貴族や僧侶からは蕎麦は食べ物であるという認識すらなかったことの反映とも言える。この時代の蕎麦はあくまで農民が飢饉などに備えてわずかに栽培する程度の[[雑穀]]だったと考えられている。なお、蕎麦の2字で「そば」と読むようになった初出は[[南北朝時代 (日本)|南北朝時代]]に書かれた『[[拾芥抄]]』であり、蕎麦と[[イノシシ|猪]]・[[ヒツジ|羊]]の肉との[[合食禁]]（[[食い合わせ]]を禁ずる例）を解説している。<!--合食禁へ→今日における科学的根拠はない。-->
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| − | 古くは粒のまま粥にし、あるいは蕎麦粉を[[蕎麦掻き]]（そばがき、蕎麦練り とも言う）や、蕎麦焼き（蕎麦粉を水で溶いて焼いたもの。[[麩の焼き]]の小麦粉を蕎麦に置き換えたもの）などとして食した。蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、[[16世紀]]末あるいは[[17世紀]]初頭に生まれたといわれる。蕎麦掻きと区別するため'''蕎麦切り'''（そばきり）と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も存在する。
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| − | この蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、[[長野県]][[木曽郡]][[大桑村]]須原にある定勝寺の寄進記録である。同寺での[[1574年]]（[[天正]]2年）初めの建物修復工事完成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在していたことが判明している。
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| − | 他に蕎麦切り発祥地として[[中山道]][[本山宿]]（現在の[[長野県]][[塩尻市]]宗賀本山地区）という説、[[甲斐国]]の[[天目山]][[栖雲寺]]（現在の[[山梨県]][[甲州市]]大和町）説（[[天野信景]]著『塩尻』）もあるが、定勝寺文書の傍証に鑑みるに、確実な発祥地とは言い難い。
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| − | {| class="wikitable"
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| − | |+ 蕎麦切り発祥の年表<ref>[https://books.google.co.jp/books?id=iFzj8P3jf6YC&lpg=PP1&hl=ja&pg=PA98#v=onepage&q&f=false 新島繁『蕎麦入門』（保育社）98ページ「そば史抄」]を参考に作成</ref>
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| − | ! 西暦!!年号!!文献!!記載
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| − | |1574||天正2||定勝寺文書（3月16日）||「定勝寺の修復工事で金永からそば切が振舞われた」
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| − | |1614||慶長19||慈性日記（2月3日）||「常明寺でそば切を振舞われた」
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| − | |1622||元和8||松屋久好茶会記（12月4日）||「茶会でそば切を出した」
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| − | |1624 - 1644||寛永||蕎麦入門（1975/昭和50）||「朝鮮の客僧元珍が小麦粉の使用を伝えた」という説がある（文献は無く新島は否定的）
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| − | |1642||寛永19||幕府御触書||「飢饉対策で、そば切・うどん等、穀物加工品の売買を禁じる」
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| − | |1643||寛永20||料理物語||そば切（生粉打ち）の製法
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| − | |1645||正保2||毛吹草||「武蔵と信濃の名物が蕎麦であり信濃から始まる」
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| − | |1688 - 1704||元禄||遠野古事記（1763/宝暦13）||「元禄年間 (1688 - 1704) 以前 は4月を過ぎると蕎麦切りが打てなかった」（生粉打ちが主体であったため）
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| − | |1689||元禄2||合類日用料理抄||そば切（生粉打ち）の製法
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| − | |1704 - 1710||宝永||塩尻||「棲雲寺の門前蕎麦が、うどんを参考にしたそば切の発祥と信州の人が語った」（つなぎを用いた製法か）
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| − | |1707||宝永3||本朝文選||「そば切は信濃本山宿発祥で全国に広がった」（雲鈴/蕎麦切ノ頌）
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| − | 蕎麦切りという形態が確立されて以降、[[江戸時代]]初期には文献に、特に寺院などで「寺方蕎麦」として蕎麦切りが作られ、茶席などで提供されたりした例が見られる。[[寛永]]20年（[[1643年]]）に書かれた料理書『料理物語』には、[[うどん|饂飩]]、切麦などと並んで蕎麦切りの製法が載っている。17世紀中期以降に、蕎麦は江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着していった。
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| − | 同じく江戸時代に、諸大名から将軍家に献上された品などが記された[[武鑑]]のうち『大成武鑑（たいせいぶかん）』（出雲寺刊行）の、時献上（ときけんじょう）という季節の節目に行われた献上の項目には9家から蕎麦が献上された記録がある<ref>[http://fv1.jp/4976/ 第202話「暑中 献上 寒瀑蕎麦」― 献上品からブランドへ ―] フードボイス連載シリーズ</ref><ref>[http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/sobatu/sobanosanti.html 村瀬忠太郎 蕎麦通 昭和5年] 手打ちそば喜心庵</ref><ref>[http://sbc21.co.jp/blogwp/radikan/article/3221 噂の調査隊 早くも夏の準備?冬の高遠で行われている事は?]{{リンク切れ|date=2016年11月}} [[情報わんさかGOGOワイド!らじ★カン|らじ☆カン]]：[[信越放送|SBC信越放送]]</ref>。かつて「食膳にも据えかねる料理」とまで言われた蕎麦が、この時代に為政者への献上に用いられる名誉ある地位を確立した証左と言える。
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| − | {| class="wikitable"
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| − | |+ 将軍家に蕎麦を献上した9家のリスト
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| − | !蕎麦の品名!!領国名!!石高!!藩主名
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| − | |-
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| − | |十月蕎麦||信濃国[[飯山藩]]||二万石||[[本多助賢|本多豊後守助賢]]（水内郡飯山城主）
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| − | |-
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| − | |十一月蕎麦||上野国[[沼田藩]]||三万五千石||[[土岐頼之|土岐美濃守頼之]]（利根郡沼田城主）
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| − | |-
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| − | |十月、十一月の内挽抜蕎麦||武蔵国[[岡部藩]]||二万二百五十石余||[[安部信宝|安部摂津守信寶]]（榛沢郡岡部在所）
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| − | |-
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| − | |十月、十一月の内蕎麦||下野国[[大田原藩]]||一万千四百石余||[[大田原富清|大田原飛騨守富清]]（那須郡大田原城主）
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| − | |-
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| − | |寒中挽抜蕎麦||上野国[[小幡藩]]||二万石||[[松平忠恕 (小幡藩主)|松平大蔵少輔忠恕]]（甘楽郡小幡城主）
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| − | |-
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| − | |寒中挽抜蕎麦||出羽国[[天童藩]]||二万石||[[織田信学|織田兵部少輔信学]]（村山郡天童在所）
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| − | |-
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| − | |寒中殻蕎麦||上野国[[館林藩]]||六万石||[[秋元志朝|秋元但馬守志朝]]（邑楽郡館林城主）
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| − | |-
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| − | |暑中信州寒晒蕎麦||信濃国[[高遠藩]]||三万三千石||[[内藤頼寧|内藤駿河守頼寧]]（伊奈郡高遠城主）
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| − | |-
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| − | |暑中寒晒蕎麦||信濃国[[諏訪藩|高島藩]]||三万石||[[諏訪忠誠|諏訪因幡守忠誠]]（諏訪郡高島城主）
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| − | |}
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| − |
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| − | == 麺類の総称としての「そば」 ==
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| − | [[ラーメン|中華そば]]・[[焼きそば]]などのように、原義から離れて[[麺類]]を「そば」と通称することもある。このために、蕎麦粉を用いていないにもかかわらず「そば」の名が定着している食品もある。こうした用法の場合は「蕎麦」の字は用いず、ひらがなで表記するのが通例である。
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| − |
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| − | たとえば、沖縄で単に「そば」と言えば通常、[[ソーキ]]そばなどで有名な[[沖縄そば]]を指す。これは、蕎麦粉を一切使わず（そもそも沖縄の気候ではソバ栽培が一般的ではない）、100%[[小麦粉]]で、ラーメン製法と同じくアルカリ水溶液で練る。このため、[[昭和]]51年（[[1976年]]。[[本土復帰]]4年後）に[[公正取引委員会]]は、蕎麦粉を使わない「沖縄そば」という名称にクレームをつけ「そば」と称すべきではないとした。しかし、沖縄製麺協同組合が交渉した結果、特例として「沖縄そば」の表記が認められた<ref>[http://www.oki-soba.jp/history/day.html 沖縄そばの日 堂々と「そば」と呼べるようになった日] 沖縄生麺協同組合</ref>経緯がある。なお、沖縄で「（日本）蕎麦」を普通に食べるようになったのは本土復帰後であるとされている。
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| − |
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| − | また[[飛騨国|飛騨]][[高山市|高山]]においても、普通「そば」と言えば[[ラーメン]]（[[高山ラーメン]]）を指す場合が多く、蕎麦を指す場合はあえて「日本そば」と呼称する。
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| − |
| |
| − | 焼きそばも「そば」という名であるが、蕎麦粉を使わず、小麦粉をアルカリ水溶液で練って作られる。区別が必要な場合、蕎麦粉入りのものを「黒そば」あるいは「和そば」、小麦粉の[[中華麺]]を「[[黄そば]]」と呼ぶ場合があるが、「生蕎麦（きそば）」は呼び方が似ているため紛らわしい場合もある。
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| − |
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| − | == 蕎麦麺の分類 ==
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| − | === 製法による分類 ===
| |
| − | 大きく分けて人手による手打ち蕎麦と機械製麺に二分されるが、工程によっては手打ち風または手打ち式と名乗る事が出来る。ただし、ここでは便宜的に製麺業における分類に従っているが蕎麦屋には規格がない。
| |
| − | ; 手打ち製麺（手打ちそば）
| |
| − | : 機械で製麺されるものに対して手作りで製麺される蕎麦。公正競争規約においては混練工程のみ機械で行うことが出来る。手打ち蕎麦を製麺する専門的な技術を習得した者を蕎麦職人（そばしょくにん）と呼ぶことがある。
| |
| − | ; 機械製麺（手打ち風そば/手打ち式そば）
| |
| − | : 延し工程が単純なロールではなく包丁状の刃により麺が切り出されるなど、手打ちの工程を機械作業に置き換えた製麺機で作られた蕎麦。加水率が手打ちに近く柔らかい傾向がある。
| |
| − | ; その他の機械製麺
| |
| − | : 生地を筒状の型に入れ「ところてん/パスタ」のように押し出して製麺する等の工程で作られる製麺機で作られた蕎麦、と「素麺/冷麦」のように延ばしてから切る乾麺の蕎麦。加水率が手打ちより少なめで硬くなる傾向がある。
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="font-size:90%; margin-top:0em"|（参考）生めん類の表示に関する公正競争規約
| |
| − | |- style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | !第4条（特定事項の表示基準）
| |
| − | |- style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |生めん類に、次に掲げる文言を使用する場合は、当該各号に掲げる意味により使用するものとする。
| |
| − | ; (1)「手打」
| |
| − | : 製めんに際し、原料に加水して麩質（グルテン）が形成するように混練し、熟成させた後、延棒で圧延し、包丁でめん線状に裁断すること及び熟成させた後、手作業によりめん線状に延ばし一定の長さに切断することであって、その工程をすべて手作業により行うことをいう。ただし、混練工程のみ機械で行うことができる。
| |
| − | ; (2)「手打式」及び「手打風」
| |
| − | : 製めんに際し、原料に加水して麩質（グルテン）が形成するように混練し、熟成させたのち、めん体の方向が交錯するように緩慢な方法により圧延し、包丁又は手切りに近いうす刃の切刃によって裁断することであって、その工程の全部又は一部を機械作業により行うことをいう。
| |
| − | |}
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| − |
| |
| − | === 蕎麦粉割合による分類 ===
| |
| − | ==== 蕎麦屋で利用される単位による分類 ====
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| − | ; 十割蕎麦（生粉打ちそば）
| |
| − | : 読みは「じゅうわりそば」。一部地域や店舗で「とわりそば」「とかちそば」と読む場合もある。
| |
| − | : 湯を加えて蕎麦粉の[[デンプン]]の糊化を促進し、生地のまとまりをよくする。別途蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。その他、微細製粉により手打ち十割蕎麦をつくる方法、押し出し麺により製造する方法、粗挽き蕎麦粉の水練りにより製造する熟練の手打ち製法等がある。十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、[[蒸籠]]に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流だった。現在もメニューに名を連ねている「せいろそば」はその名残である。
| |
| − | ; [[二八蕎麦]]（内二八蕎麦）
| |
| − | : 読みは「にはちそば」。蕎麦粉8：小麦粉2で打った蕎麦。名称の由来は粉の割合であるという説、または江戸時代後期に値段が16文であったことから九九の二×八からきたという説がある。名称の起源としてどちらが正しいという決め手はない。
| |
| − | ; 外二八蕎麦
| |
| − | : 蕎麦粉10：小麦粉2で打った蕎麦の総称。
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| − | ; 逆二八蕎麦
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| − | : 立ち食い蕎麦屋、乾めん等を指す。実際に蕎麦粉2：小麦粉8かどうかとは関係なく、自虐的な文脈で使われることがある。
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| − |
| |
| − | ==== 製麺業界における規格による分類 ====
| |
| − | 大きく分けて、生めん、乾めん、即席めんの3つの区分ごとに異なる基準が存在する。蕎麦粉の割合が30%を割り込む事によって、名称を変える必要があるもの、割合の表示が必要になるもの、販売できないもの、差はあるが制約が出てくる点は共通している。※ただし、実際の製品には添加物が加わるので誤差が出てくる。
| |
| − | ;生めんの分類
| |
| − | * 公正競争規約<ref>[http://www.jfftc.org/cgi-bin/data/bunsyo/019.pdf 表示に関する公正競争規約 （生めん類）]{{リンク切れ|date=2016年11月}} [http://www.jfftc.org/cgi-bin/data/bunsyo/hyouzikiyaku.htm 一般社団法人 全国公正取引協議会連合会]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>により定められており、蕎麦粉が30%以上使用されていないものは「そば」と表示できない。
| |
| − | * 公正マークがついていない商品はこの限りではない。
| |
| − | * 品質表示基準が存在しないため、公正マーク取得にこだわらなければ制約が低い。
| |
| − | * 加工食品品質表示基準<ref>{{PDFlink|[http://www.caa.go.jp/jas/hyoji/pdf/kijun_02_120611.pdf 加工食品品質表示基準]}} [http://www.caa.go.jp/jas/hyoji/kijun_Itiran.html 消費者庁 品質表示基準一覧]</ref>により、蕎麦粉が5割以上のため原材料が小麦粉、蕎麦粉の順に書かれる。
| |
| − | <div style="float:left; margin-right:1em; margin-top:0em">
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="margin-top:1em"|そば
| |
| − | !原料!!割合
| |
| − | |-
| |
| − | |蕎麦粉||[[ファイル:G30.png]] 30%以上
| |
| − | |-
| |
| − | |小麦粉||[[ファイル:R50.png]][[ファイル:R10.png]][[ファイル:R10.png]] 70%以下
| |
| − | |}
| |
| − | </div><div style="float:left; margin-right:1em; margin-top:0em">
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="margin-top:1em"|大麦そば
| |
| − | !原料!!割合
| |
| − | |-
| |
| − | |大麦粉||[[ファイル:B30.png]] 30%以上
| |
| − | |-
| |
| − | |蕎麦粉||[[ファイル:G30.png]] 30%以上
| |
| − | |-
| |
| − | |小麦粉||[[ファイル:R30.png]][[ファイル:R05.png]] 40%以下
| |
| − | |}
| |
| − | </div><div style="float:left; margin-right:1em; margin-top:0em">
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="margin-top:1em"|大麦めん
| |
| − | !原料!!割合
| |
| − | |-
| |
| − | |大麦粉||[[ファイル:B30.png]] 30%以上
| |
| − | |-
| |
| − | |蕎麦粉||[[ファイル:G30.png]] 30%以下
| |
| − | |-
| |
| − | |小麦粉||[[ファイル:R50.png]][[ファイル:R10.png]][[ファイル:R05.png]] 70%以下
| |
| − | |}
| |
| − | </div><div style="float:left; margin-right:0em; margin-top:0em">
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="margin-top:1em"|冷めん/温めん
| |
| − | !原料!!割合
| |
| − | |-
| |
| − | |でん粉||[[ファイル:Y10.png]] 15%以上
| |
| − | |-
| |
| − | |小麦粉||[[ファイル:R50.png]][[ファイル:R30.png]] 85%以下
| |
| − | |-
| |
| − | |蕎麦粉等<br />（穀粉類）||style="font-size:80%"|[[ファイル:G10.png]] 小麦粉と合計で85%以下
| |
| − | |}
| |
| − | </div>
| |
| − | {{Clear}}
| |
| − | * 加工食品品質表示基準により、蕎麦粉が5割以上のため原材料が蕎麦粉、小麦粉の順に書かれる。
| |
| − | <div style="float:left; margin-right:1em; margin-top:0em">
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="margin-top:1em"|特選品
| |
| − | !原料!!割合
| |
| − | |-
| |
| − | |蕎麦粉||[[ファイル:G50.png]] 50%以上
| |
| − | |-
| |
| − | |小麦粉||[[ファイル:R50.png]] 50%以下
| |
| − | |}
| |
| − | </div><div style="float:left; margin-right:1em; margin-top:0em">
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="margin-top:1em"|信州そば/出雲そば
| |
| − | !原料!!割合
| |
| − | |-
| |
| − | |蕎麦粉||[[ファイル:G50.png]] 50%以上
| |
| − | |-
| |
| − | |小麦粉||[[ファイル:R50.png]] 50%以下
| |
| − | |}
| |
| − | </div>
| |
| − | {{Clear}}
| |
| − | ; 乾めんの分類
| |
| − | * 乾めんのJAS規格<ref>[http://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/k0000985.html 乾めん類の日本農林規格] 農林水産省</ref>による任意の格付けのほか、乾めん類の品質表示基準<ref>{{PDFlink|[http://www.caa.go.jp/jas/hyoji/pdf/kijun_25_110930.pdf 乾めん品質表示基準]}}[http://www.caa.go.jp/jas/hyoji/kijun_Itiran.html 消費者庁 品質表示基準一覧]</ref>により蕎麦粉が30%以上使用されていないものでも「そば」と表示できる。
| |
| − | * 蕎麦粉が30%以上使用されていないものは使用割合を表示しなければならない。
| |
| − | * JAS規格は任意の格付けなので、現実的に取得している製品は多くない。
| |
| − | <div style="float:left; margin-right:1em; margin-top:0em">
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="font-size:90%; margin-top:1em"|乾めん（そば/JAS上級品）
| |
| − | !原料!!割合
| |
| − | |-
| |
| − | |蕎麦粉||[[ファイル:G50.png]] 50%以上
| |
| − | |-
| |
| − | |小麦粉||[[ファイル:R50.png]] 50%以下
| |
| − | |}
| |
| − | </div><div style="float:left; margin-right:1em; margin-top:0em">
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="font-size:90%; margin-top:1em"|乾めん（そば/JAS標準品）
| |
| − | !原料!!割合
| |
| − | |-
| |
| − | |蕎麦粉||[[ファイル:G30.png]][[ファイル:G10.png]] 40%以上
| |
| − | |-
| |
| − | |小麦粉||[[ファイル:R50.png]][[ファイル:R10.png]] 60%以下
| |
| − | |}
| |
| − | </div><div style="float:left; margin-right:1em; margin-top:0em">
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="font-size:90%; margin-top:1em"|乾めん（そば/割合表示不要）
| |
| − | !原料!!割合
| |
| − | |-
| |
| − | |蕎麦粉||[[ファイル:G30.png]] 30%以上
| |
| − | |-
| |
| − | |小麦粉||[[ファイル:R50.png]][[ファイル:R10.png]][[ファイル:R10.png]] 70%以下
| |
| − | |}
| |
| − | </div><div style="float:left; margin-right:0em; margin-top:0em">
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="font-size:90%; margin-top:1em"|乾めん（そば/割合表示必須）
| |
| − | !原料!!割合
| |
| − | |-
| |
| − | |蕎麦粉||[[ファイル:G30.png]] 30%以下
| |
| − | |-
| |
| − | |小麦粉||[[ファイル:R50.png]][[ファイル:R10.png]][[ファイル:R10.png]] 70%以上
| |
| − | |}
| |
| − | </div>
| |
| − | {{Clear}}
| |
| − |
| |
| − | ; 即席めんの分類
| |
| − | * 即席めんの品質表示基準<ref>[http://www.caa.go.jp/jas/hyoji/pdf/kijun_26_110930.pdf 即席めん品質表示基準] [http://www.caa.go.jp/jas/hyoji/kijun_Itiran.html 消費者庁 品質表示基準一覧]</ref>、即席めんの公正競争規約<ref>{{PDFlink|[http://www.jfftc.org/cgi-bin/data/bunsyo/023.pdf 表示に関する公正競争規約 （即席めん類）]}}{{リンク切れ|date=2016年11月}} [http://www.jfftc.org/cgi-bin/data/bunsyo/hyouzikiyaku.htm 一般社団法人 全国公正取引協議会連合会]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>により定められ、蕎麦粉が30%以上使用されていないものは「そば」を表示できない。
| |
| − | * 公正マークがついていない商品でも、品質表示基準には従わなければならない。
| |
| − | * JAS規格は任意の格付けであるが、即席めんの規格に蕎麦粉割合の規定は存在しない。
| |
| − | <div style="float:left; margin-right:1em; margin-top:0em">
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="margin-top:1em"|即席めん（そば）
| |
| − | !原料!!割合
| |
| − | |-
| |
| − | |蕎麦粉||[[ファイル:G30.png]] 30%以上
| |
| − | |-
| |
| − | |小麦粉||[[ファイル:R50.png]][[ファイル:R10.png]][[ファイル:R10.png]] 70%以下
| |
| − | |}
| |
| − | </div>
| |
| − | {{Clear}}
| |
| − | ; （参考）蕎麦屋における蕎麦粉割合による分類
| |
| − | * いわゆる蕎麦屋にも任意登録の品質基準に蕎麦粉割合の規定が存在する<ref>[http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/seikatsu-eisei05/06.html 飲食店営業（めん類）の振興指針] 厚生労働省健康局生活衛生課</ref><ref>[http://wwwhourei.mhlw.go.jp/cgi-bin/t_document.cgi?MODE=hourei&DMODE=CONTENTS&SMODE=NORMAL&KEYWORD=&EFSNO=569&PAGE=1&FILE=&POS=0 めん類飲食店営業に関する標準営業約款] 平成十七年一月二十一日 厚生労働省告示第六号</ref><ref>[http://www.mhlw.go.jp/shingi/2004/10/txt/s1013-3.txt 第7回厚生科学審議会生活衛生適正化分科会議事録] 厚生労働省健康局生活衛生課 ※70%となった経緯の判る資料として記載</ref>が、登録料が必要な点と蕎麦打ちの能力とは異なるマネジメント能力が必要になる点からか普及していない<ref>[http://www.menkyo.or.jp/search/search_list.php?tenpo_yakkan_flg=1 標準営業約款登録店で探す] 東京都麺類協同組合・東京都麺類生活衛生同業組合 ※東京都内で60店も無い</ref>。
| |
| − | <div style="float:left; margin-right:1em; margin-top:0em">
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:90%; margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="font-size:95%;margin-top:1em"|標準営業約款登録店
| |
| − | !原料!!割合
| |
| − | |-
| |
| − | |蕎麦粉||[[ファイル:G50.png]][[ファイル:G10.png]][[ファイル:G10.png]] 70%以上
| |
| − | |-
| |
| − | |つなぎ||[[ファイル:R30.png]] 30%以下
| |
| − | |}
| |
| − | </div><div style="float:left; margin-right:1em; margin-top:0em">
| |
| − | {| class="wikitable" style="font-size:85%;margin-top:0em"
| |
| − | |+ style="margin-top:1em"|めん類飲食店営業に関する標準営業約款規程集<ref>[http://www.seiei.or.jp/pdf2/me_kitei.pdf めん類飲食店営業に関する標準営業約款規程集] [http://www.seiei.or.jp/anan/smark.html 公益財団法人 全国生活衛生営業指導センター]</ref>
| |
| − | |-
| |
| − | !第3条（役務の内容又は商品の品質の表示の適正化に関する事項）
| |
| − | |-
| |
| − | |営業者は、提供する役務の内容又は商品の品質について、次の各号に定めるところに従い表示するものとする。
| |
| − | ;(1) そば粉の含有率の表示
| |
| − | :営業者が提供する「そば」は、そば粉の割合は70パーセント以上とし、その旨を店頭又は店内に表示するものとする。
| |
| − | ;(2) めん及びつゆの製法の表示
| |
| − | :営業者が提供するめん及びつゆは、自家製であることとし、その旨を店頭又は店内に表示するものとする。
| |
| − | ;(3) 主要な商品の表示
| |
| − | :営業者は、主要な商品の内容及びカロリーを、写真又は説明文によるメニュー表等により、店頭又は店内に表示するものとする。
| |
| − | ;(4) 調理師の表示
| |
| − | :営業者は、調理師（調理師法（昭和33年法律第147号）第2条に規定する者をいう。）を営業施設に配置するものとし、その氏名を店内に表示するものとする。
| |
| − | |}
| |
| − | </div>
| |
| − | {{Clear}}
| |
| − |
| |
| − | === 蕎麦粉の種類による分類 ===
| |
| − | [[File:Sarashina Horii9.JPG|thumb|「さらしなそば」（2016年2月22日撮影）]]
| |
| − | ; 更科蕎麦（さらしなそば）
| |
| − | : ソバの実を挽くと中心から挽かれて出てくることから、後から出てくる粉に比べて、最初に出てくる一番粉が白く上品な香りを持つ。一番粉を使用した蕎麦が「更科蕎麦」である。東京などでよく食べられる。粘りがなく、つなぎをよく使う。
| |
| − | ; 田舎蕎麦（いなかそば）
| |
| − | : [[蕎麦殻]]を挽き込んだ、黒っぽい蕎麦粉により製造された蕎麦。蕎麦の香りが強く、あまりつゆをつけずに食べる。[[長野県]]や[[愛知県]]、近畿、山村でよく食べられる。つなぎに山芋などを使う。
| |
| − | ; 藪系の蕎麦
| |
| − | : 抜き実の挽きぐるみ、つまり緑色の甘皮部分を挽き込んだ鶯色の蕎麦。種皮の緑色が鮮やかな「藪」系の蕎麦はその香りが高い。
| |
| − | <!--* 蕎麦粉の「等級」の違い
| |
| − | : 一番粉・二番粉・三番粉・末粉・またはそれらを混合したもの各種。
| |
| − | : ガラ挽きの田舎蕎麦や、そばの実を磨き削る吟醸粉もある。蕎麦粉の等級はない。-->
| |
| − |
| |
| − | === 蕎麦粉の「産地」（日本国内・世界）による分類 ===
| |
| − | 信州開田高原産・北海道産・北米産・中国産など、蕎麦粉の産地・地方・国の違い等で区分。
| |
| − |
| |
| − | === ソバ品種による分類 ===
| |
| − | 蕎麦粉の原料はソバ（学名：''Fagopyrum esculentum''）が通常であるが、2000年代以降は[[健康ブーム]]で注目されている[[ダッタンソバ]]（学名：''Fagopyrum tataricum''）が用いられることもある。
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| − |
| |
| − | === 麺の状態による分類 ===
| |
| − | ; 生麺（なまめん）・生そば（なまそば）
| |
| − | : そばを切った後に、打ち粉をまぶした状態で、紙包みやポリ袋、プラスチック容器などに入れて売られる。後述の生蕎麦（きそば）とは異なる。
| |
| − | ; ゆで麺・ゆでそば
| |
| − | : 生麺を茹でて、食べられる状態にし、ポリ袋に入れて売られる。[[ネギ]]、[[山葵|わさび]]などの[[薬味]]や[[めんつゆ|つゆ]]や[[出汁|だし]]と共にプラスチック容器に入れて売られる場合もある。[[天ぷら|天婦羅]]や[[油揚げ]]を添付したものもある。
| |
| − | ; 乾麺（かんめん）・乾そば
| |
| − | : そばを風で乾かして、一定の長さの棒状に切り揃え、包装して売られる。
| |
| − | ; 冷凍麺・冷凍そば
| |
| − | : 長期保存が利くように冷凍されている麺。茹でる時間も短時間で済む。業務用での流通が多い。また最近では1人前などの分量で[[スーパーマーケット]]や[[コンビニエンスストア]]で売られており、つゆ・だしとセットにしたものもある。
| |
| − | ; インスタント麺・インスタントそば
| |
| − | : カップ麺・カップそば・インスタント袋そばなどがある。
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| − | : [[油]]で揚げて熱湯で戻るように加工されている油揚げ麺<ref name="touzai">[http://gigazine.net/index.php?/news/comments/20070716_cup_touzai/ 東西対決!東西のカップうどん・そばはダシも味も色も違う] [[GIGAZINE]] [[平成]]19年（[[2007年]]）[[7月16日]]掲載</ref>と、加熱後油で揚げず熱風乾燥させたノンフライ麺<ref>[http://www.newtouch.co.jp/html/item/cup/teorian/index.html 「手緒里庵 山菜きのこそば」]{{リンク切れ|date=2016年11月}}（[[ヤマダイ]]）</ref>がある。麺の表面に味をつけているものもある<ref name="touzai" />。
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| − | === その他の分類 ===
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| − | ==== 新蕎麦（しんそば） ====
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| − | 秋に収穫された[[ソバ]]の実を使用して、秋から冬の初頭にかけて作られた旬の蕎麦は、香りが高く、味も格別であることから新蕎麦または秋新（あきしん）と呼び、初夏から夏に収穫されたソバの実で作られた蕎麦は、秋新と類別して夏新（なつしん）と呼ぶ（[[ソバ#日本での栽培]]も参照）。夏新は新蕎麦（秋新）と比較して香りと味がやや劣るとされるが、そもそも蕎麦にとって夏は“夏蕎麦は犬さえ食わぬ”というような諺が示すように栽培技術や冷蔵技術が発達していなかった時代、端境期で保存状態も悪いため香りが抜けてつなぎの割合が増加傾向になる最も劣化する季節であった<ref>[http://www.sinanoya.com/buckweet/store.html 低温倉庫] 信濃屋そば製粉株式会社</ref><ref>[http://sobaweb.com/magazine/2008116/20081114190701.html 長島製粉のプライド] 蕎麦Web</ref>。そこで、収穫したばかりの鮮度の高い粉を使い出来るだけ生粉打ちに近い蕎麦を提供するための工夫をしていると成分表示として謳っているのが夏新であり、秋新に匹敵するという意味はない。同じ季節に競合して提供しないものを比較する事は本質的に意味がない。さらに季節毎の品質のバラつきを抑えるための手段として、日本と気候の正反対のオーストラリアで栽培して春に収穫された蕎麦粉を用いて維持に務める店もあるほどである。秋の風物詩としての秋新の価値は変わるものではないが、そうした努力と技術革新により昔ほど品質のバラつきがなくなっているため、いざ新蕎麦を食べたときに拍子抜けする事があっても不思議ではない。製粉工程の乾燥が強すぎた蕎麦粉や、管理が悪く乾燥した蕎麦粉では秋新であっても低いレベルで品質がバラつかない事も考えられる。
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| − | ==== 陳蕎麦（ひねそば） ====
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| − | 新蕎麦とは正反対の旬が過ぎてから端境期までの蕎麦が、栽培技術や冷蔵技術が発達していなかった時代に名付けられた。陳には「劣る、古い」という意味がある。ところが冷蔵技術の発達した昨今では、玄ソバの保存技術の革新により熟成された蕎麦として新蕎麦よりも評価する流れもあるが、もともと江戸時代の記録に「暑中寒晒蕎麦」という将軍家に諏訪の高島藩と伊那の高遠藩の2藩が献上していた夏の土用に食べる特別な蕎麦があり、歴史的にも厳格な管理の下で製造された夏蕎麦は陳蕎麦とは言えない高級品であった事が伺える<ref>[http://www.chinocci.or.jp/kanzarashi/about/ 寒晒しそばとは] 茅野商工会議所</ref><ref>[http://www.yonesoba.com/category/1653374.html 日光寒晒しそばの製造工程] 米山そば工業株式会社</ref>。ちなみに「寒晒し蕎麦」のように水浸漬させた玄ソバはGABA（[[γ-アミノ酪酸]]）含有量が増加するという研究結果がある<ref>[https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1995/48/6/48_6_449/_article/-char/ja/ 寒ざらし処理によるソバの成分変化] 日本食品科学工学会誌 Vol.48</ref><ref>[http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/tarc/2004/tohoku04-34.html 水浸漬によるソバ穀実中のGABA（γ-アミノ酪酸）含有量の変動]</ref>。[[三輪素麺#製法と特徴|三輪素麺]]では、2年ものを「古（ひね）」、3年物を「大古（おおひね）」と呼び優れたものとして扱っていたが<ref>[http://www.miwayama.co.jp/about_somen そうめんとは?] 株式会社 三輪そうめん山本</ref>、現代は蕎麦も技術の革新により実需者の意識次第で、蕎麦粉の鮮度を保つための環境が簡単に整えられるため、季節毎の品質のバラつきはなくなり新蕎麦を頂点とした時代の区別が通用しなくなってきている。
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| − | {{Main|蕎麦粉#品質管理}}
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| − | ==== 生蕎麦（きそば） ====
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| − | [[ファイル:Soba restaurant by nyaa birdies perch in Gunma.jpg|right|thumb|180px|変体仮名で書かれた「生そば」の看板]]
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| − | 生蕎麦は現在では、二八蕎麦、十割蕎麦、五割蕎麦他の「蕎麦屋の蕎麦全般」を指す<ref name="zenpan">新島繁、薩摩卯一『蕎麦の世界』（柴田書店、[[昭和]]60年（[[1985年]]）、ISBN 978-4-388-05685-9）<br />
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| − | 日麺連企画『そばうどん百味百題』（柴田書店、平成3年（[[1991年]]）、ISBN 978-4-388-35187-9）</ref><ref>『そば打ち教本』（柴田書店、平成16年（[[2004年]]）、ISBN 978-4-388-80657-7）</ref>。蕎麦屋で生蕎麦の語が使われるのは、上等な蕎麦を生蕎麦と呼んでいた頃の名残である。元来は「そば粉だけで打ったそば・そば粉に少量のつなぎを加えただけのそば・小麦粉などの混ぜものが少ないそば」を意味するものだった<ref>[[藤村和夫]]著『蕎麦屋のしきたり』日本放送出版協会、平成13年（[[2001年]]）</ref><ref>[http://dic.yahoo.co.jp/dsearch?enc=UTF-8&p=%E3%81%8D%E3%81%9D%E3%81%B0&stype=0&dtype=2 きそば【生蕎麦】（Yahoo!辞書）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref><ref>[http://dictionary.goo.ne.jp/search.php?MT=%C0%B8%B6%BE%C7%FE&kind=jn&from=Mozilla/Firefox きそば【生蕎麦】（goo辞書）]</ref><ref name="ja">[http://www.ja-shizuoka.or.jp/enchu/nhyakka/h021003-1.html 農産物百科「そば」（JA遠州中央）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。しかし、江戸時代中期以降、小麦粉をつなぎとして使用し始めたことにより、二八蕎麦が一般大衆化したため、高級店が品質の良さを強調する[[キャッチコピー|キャッチフレーズ]]として「生蕎麦」を使うようになった<ref name="ja" /><ref>[http://www.ja-shizuoka.or.jp/enchu/nhyakka/h021003-1.html 「手打ち」の表現もこの時期に使用されるようになった。]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。その後、幕末頃には「生蕎麦」の指す範囲は拡大し、二八蕎麦にも使われるようになった。現在では、蕎麦粉の割合が明らかに低いと思われる駅前の低価格立ち食い蕎麦店等でも「きそば」のぼりは堂々と掲げられており、その意味は希薄化してしまっている。そのため、蕎麦粉だけの蕎麦を売りにしている蕎麦屋は、分かりやすく表示するため「十割蕎麦」あるいは「生粉打ちそば」という表現を用いるのが一般的である<ref name="zenpan" />。また「茹でる前の生麺」、「生麺・ゆで麺など水分を多く含んだ麺」という解釈もあるが、この場合「きそば」ではなく「なまそば（生そば）」と異称される。生蕎麦の看板や暖簾は、現代での[[変体仮名#現代での用途|変体仮名]]の用途の代表例として引用されることがある<ref>[http://fv1.jp/1961/ 第103話 蕎麦屋の暖簾には変体仮名がよく似合う] フードボイス連載シリーズ</ref>。
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| − | == 蕎麦料理の種類 ==
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| − | つけ・ぶっかけ・かけの別のほか、用いる具材によりさまざまに分かれる。主となる具材のある蕎麦料理を特に「種物」と称することがある。
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| − | [[ファイル:Duck-soup&buckwheat-noodles,kamo-seiro,katori-city,japan.JPG|thumb|right|180px|鴨せいろ]]
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| − | === ざる蕎麦／盛り蕎麦 ===
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| − | [[ファイル:Soba.jpg|thumb|180px|right|ざる蕎麦寿司セット（せいろに乗っているのがざる蕎麦）]]
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| − | [[ファイル:Nagashi-soba in Yamagata Japan.jpg|thumb|180px|right|流しそば（[[鶴岡市]]）]]
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| − | 特別な具材を用いないつけ蕎麦をざる蕎麦ないし盛り蕎麦と称する。2つのメニューが並列する場合、ざる蕎麦のほうがやや高い値段がつけられていることが多い。
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| − | 元来、ざる蕎麦と盛り蕎麦の区別は、蕎麦の器（容器）の違い（ざる蕎麦は[[ざる|竹ざる]]に乗せる）と、蕎麦つゆの違い（「ざる蕎麦」は通常よりコクのあるつゆ）だったが<ref name="mori-kake">[http://www.hokuto-kona.net/soba/zatsugaku/mori-kake.html 「もりそば」と「ざるそば」の違い（北東製粉）]</ref>、その後は海苔のかかったものを「ざる蕎麦」、かかっていないものを「盛り蕎麦」と呼んで区別している<ref name="sanpo">[http://www.nichimen.or.jp/menu/mori.html そば屋メニュー紹介「もりそば（ざるそば・せいろ）」（そばの散歩道：日本麺類業団体連合会）]</ref><ref name="sobayacom">[http://soba-ya.com/kenkou/576.html ソバヤコム 蕎麦屋が作る蕎麦についてのサイト] ざる蕎麦にもり蕎麦、似たような名前だけど何が違うの？</ref>。ほかに、器の名を転じて品書きが「せいろ」<ref name="1soba">[http://www.1soba.net/archives/444971.html 蕎麦屋の店主が教える蕎麦のあれこれ] もり蕎麦とざる蕎麦（蒸篭）</ref>、「皿そば」などとされる場合もある<ref name="sanpo" />。
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| − | ざる蕎麦の発祥は、深川の州崎弁財天前にあった伊勢屋が、蕎麦を竹ざるに乗せて出したところ評判が良く、大いに売れたことによる<ref name="sanpo"/>。ほかの蕎麦屋がこの手法を真似ることで「ざる蕎麦」が広まった。なお、冷たい蕎麦に刻んだ海苔を散らすようになったのは明治以降である<ref name="sanpo"/>。
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| − | 盛り蕎麦の「盛り」の語は、現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」の対義語で、元禄時代に流行した「ぶっかけそば」と区別するために汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになった<ref name="sanpo"/><ref name="sobayacom"/>。したがって、ざる蕎麦の「ざる」の対義語が「盛り」ではない。
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| − | === かけ蕎麦／素蕎麦 ===
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| − | {{See also|かけそば}}
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| − | 特別な具材を加えず、熱い汁をはった蕎麦を指す。
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| − | === つけ蕎麦 ===
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| − | 従来のめんつゆや肉南蛮にみられるめんつゆではなく、つけ麺寄りの創作つけ汁と具を用いた蕎麦。高田馬場の「つけ蕎麦安土」が屋号で初めて名乗ったとされる。「肉そばあるいは肉南蛮」と「つけ蕎麦」の分類が非常に曖昧である。肉そばで有名な新橋の「港屋」系の蕎麦屋は「肉そば」、見た目はつけ麺でも麺は「日本蕎麦」なのが「つけ蕎麦」と分類するのが正しい。
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| − | === きつね蕎麦／冷やしきつね蕎麦 ===
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| − | {{Main|きつね (麺類)}}
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| − | [[ファイル:Kitsune soba by adactio at E-Kagen in Brighton.jpg|180px|right|thumb|きつねそば（[[イギリス|英国]][[ブライトン]]）]]
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| − | かけ蕎麦で、甘く煮付けた[[油揚げ]]（[[キツネ|狐]]の好物とされる）を具とするもの。細切れを載せる地方もある。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしきつね蕎麦」と称することがある。この場合は細切りが多い。
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| − | === たぬき蕎麦／冷やしたぬき蕎麦 ===
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| − | {{Main|たぬき (麺類)}}
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| − | [[ファイル:Tanuki soba by rhosoi in Cupertino, CA.jpg|180px|thumb|right|たぬきそば]]
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| − | かけ蕎麦で、[[天かす]]（揚げ玉）を具とするもの。[[天ぷら]]のかわりにのせる=「タネ」がない、つまり「タネ抜き」がなまって「たぬき」、あるいは天ぷらの代わりとして「騙す」意味からきた呼び名とされる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしたぬき蕎麦」と称することがある。
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| − | === 天ぷら蕎麦／天ざる蕎麦 ===
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| − | かけ蕎麦で、[[天ぷら]]を具とするもの。江戸中期に貝柱の[[かき揚げ]]などを載せたのがはじまりという。[[エビ]]の天ぷらを載せたものが高級とされ、他の天ぷら蕎麦と区別するため、「上てんぷら蕎麦」「えび天蕎麦」と称することもある。[[天丼]]のように雑多な天ぷらを載せたり、東日本では[[かき揚げ]]、西日本では小海老（体長5cm未満）と大きな衣の天ぷらを用いることもある。関東では[[竹輪]]を、九州では[[さつま揚げ]]を用いることもある。
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| − | つけ蕎麦にも天ぷらが添えられ、特に「天ざる蕎麦」ないし「天せいろ蕎麦」と称する。この場合、多くは天ぷらが別の器に盛られ、天ぷらを蕎麦猪口に入れて蕎麦と共に食べるなり、副菜として別々に食べるなり随意に食べられる。
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| − | === 月見蕎麦／冷やし月見蕎麦 ===
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| − | {{Main|月見#月見に見立てた料理}}
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| − | [[ファイル:Tsukimi soba, tea and sake by My Visita Iglesia in Kyoto.jpg|thumb|180px|right|月見蕎麦]]
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| − | かけ蕎麦で、生卵をつゆの中に割り入れたもの。黄身を月に見立てる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし月見蕎麦」と称することがある。この場合、生卵ではなく半熟卵が用いられることも多い。
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| − | === とろろ（山かけ）蕎麦／冷やしとろろ蕎麦 ===
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| − | [[ファイル:Seiro soba at Takasho in Nezu, Tokyo.jpg|thumb|180px|right|つけとろろ蕎麦（ざるに乗っているが盛り蕎麦）東京・[[根津]]]]
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| − | かけ蕎麦で、[[ヤマノイモ|山芋]]や[[ナガイモ|長芋]]のすりおろしと卵白身をあてたものをかけた蕎麦。[[ウズラ|うずら]]の生卵か黄身ものせて供される場合が多い。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしとろろ蕎麦」と称することがある。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中にとろろを入れて食べる。
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| − | === おろし蕎麦 ===
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| − | ぶっかけ蕎麦で、[[大根おろし]]を具とするもの。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中に大根おろしを入れて食べる。越前そばが名高い。
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| − | === 南蛮蕎麦 ===
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| − | [[ファイル:Kamo nanban soba by jetalone in Harumi, Tokyo.jpg|180px|thumb|鴨南蛮]]
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| − | かけ蕎麦で、唐辛子・ネギなどを用いて調理したもの。『[[嬉遊笑覧]]』に記述がある、[[文化 (元号)|文化]]年間に[[日本橋馬喰町|馬喰町]]に存在した「笹屋」が元祖とされる<ref>[http://www.nichimen.or.jp/zatsugaku/11_02.html 麺類雑学辞典：第11回「鴨南蛮」(-2-)] 日本麺類業団体連合会</ref>。名称の由来は、[[鴨南蛮]]を参照。
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| − | ; [[鴨南蛮]]
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| − | : [[アイガモ|鴨肉]]の肉を用いたもの。
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| − | ; 鳥南蛮
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| − | : 鶏の肉を用いたもの
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| − | ; 肉南蛮
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| − | : 牛や豚の肉を用いたもの
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| − | ; カレー南蛮
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| − | : [[カレー粉]]を蕎麦のつゆでのばし[[片栗粉]]でとろみをつけた汁をかけたもの。
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| − | : 考案者については以下のようにいくつか説がある<ref>{{Cite web|url=http://www.rcc.ricoh-japan.co.jp/rcc/breaktime/untiku/080819.html|title=『「カレー南蛮」と「カレーうどん」のちがいは?』|accessdate=2015-03-03}}</ref>。
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| − | :* 明治41年（1908年）ごろに[[麻布]]の「朝松庵」で発売された。朝松庵はその後、中目黒に移転し、現在に至っている。
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| − | :* 明治42年（1909年）に大阪の「東京そば」で発売された。東京そばは、朝松庵二代目の角田酉之介が開いた朝松庵の大阪支店とされる<ref>{{Cite web|url=http://www.ntv.co.jp/burari/000129/info1.html|title=朝松庵 カレー南蛮、カレー丼を日本で最初に始めたお店|accessdate=2015-03-03}}</ref>。
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| − | ; 天南蛮
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| − | : 通常の天ぷら蕎麦よりネギを多用したもの。天ぷらの分量が減っている場合もある。
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| − | === 山菜蕎麦／冷やし山菜蕎麦 ===
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| − | かけ蕎麦で、[[山菜]]水煮を具とするもの。ほとんどの場合パックの加工品が用いられる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし山菜蕎麦」と称することがある。
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| − | === なめこ蕎麦／冷やしなめこ蕎麦 ===
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| − | [[ファイル:Namekoorosisoba.jpg|thumb|180px|right|なめこおろしそば]]
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| − | かけ蕎麦で、[[ナメコ]]を具とするもの。他のキノコ類を一緒に入れる事が多い。元は[[山形県]]内陸部・東北・北関東など天然のなめこが採れる地方にて食されていた、なめこと大根おろし等を具材に用いた蕎麦<ref name="mitsui"/>。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしなめこ蕎麦」と称することがある。
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| − | === コロッケそば ===
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| − | [[ファイル:Korokke soba.jpg|thumb|180px|right|コロッケ蕎麦]]
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| − | コロッケ蕎麦は浅草にあった「吉田」が出したものを元祖とする<ref> [[斎藤緑雨]]の随筆『ひかへ帳』（1898年雑誌『太陽』）「コロッケット蕎麦といへるを花屋敷の吉田にて出したり。追々か々ることに成行くべし」</ref>。当時のコロッケ蕎麦は蕎麦の上に鶏肉の[[つくね]]をのせたもので、今でいうコロッケを乗せたものではない。現在では「吉田」の後を継いだ銀座の「よし田」で元祖コロッケ蕎麦を提供している<ref>『蕎麦屋で酒を飲む』P88 ショトルシリーズ ISBN 4-09-343147-7</ref>。
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| − | 現在ではかけ蕎麦にコロッケをのせたもの。関東近県の立ち食いそばを中心とした安価なそば店で提供されている。他地域での知名度は低かったので、インターネットなどを介して発信されるや、一種のローカルフードとして好奇の視線が注がれた。また、その組み合わせのインパクトが持つ話題性に乗じて即席めんとしても発売されるなどの展開も見せている<ref>[http://www.maruchan.co.jp/news_topics/entry/2011/10/post_641.html 「ほくほくのコロッケそば」「あつあつけんちん風うどん」 新発売・リニューアル発売のお知らせ] 東洋水産</ref>。
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| − | {{要出典範囲|date=2017-01-14|作り置きのコロッケが用いられる事が多く、この事がそばにのせた際にコロッケが溶けて崩れてしまうことの防止につながっている。}}
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| − | === その他 ===
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| − | ; かしわ蕎麦
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| − | : かけ蕎麦で、[[鶏肉|かしわ]]（鶏）の肉を具とするもの。
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| − | [[ファイル:Nishin soba.jpg|right|thumb|180px|身欠きニシンを入れたニシンそば]]
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| − | ; [[にしんそば|鰊（にしん）蕎麦]]
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| − | : かけ蕎麦で、[[身欠きニシン]]を戻して甘辛く味付けした[[煮物]]・[[甘露煮]]を載せたもの。[[京都市]]が発祥とされる蕎麦<ref name="mitsui"/>。北海道の名物でもある。
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| − | ; はらこそば
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| − | : かけ蕎麦で、生の[[イクラ]]を具とするもの。盛岡市地域など<ref name="mitsui"/><ref>[http://www.nihon-kankou.or.jp/soudan/ctrl?evt=ShowBukken&ID=03202fa2260097042 はらこそば（日本観光協会）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。
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| − | ; おかめ蕎麦
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| − | : かけ蕎麦で、[[蒲鉾]]や青菜（[[ホウレンソウ]]など）などを具とするもの。傍目八目から五目より具が多い意味で、また、[[おかめ]]の顔を模した具材の配置をするからとも言われている。
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| − | : [[幕末]]に[[江戸]]の[[下谷]]七軒町に存在した太田庵が発祥で、[[松茸]]や[[湯葉]]、[[かまぼこ]]等の具がおかめの顔に見立てて配置されている。現在ではかまぼこ以外の具は省略されるか別の食材に置き換えられることが多い。
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| − | ; [[うどん#卓袱うどん （しっぽくうどん）|しっぽく蕎麦]]
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| − | : かけ蕎麦で、数種類の煮込んだ野菜を具とするもの。現在では[[京都]]・[[香川県]]などで、「[[うどん#卓袱うどん （しっぽくうどん）|しっぽくうどん]]」の麺を蕎麦に換えたものを指す。元々は[[寛延]]年間の[[江戸]]で、しっぽくうどんの影響を受けて成立した種もの蕎麦で、おかめ蕎麦の原型とも言われる。古典[[落語]]『[[時そば]]』の中にも「しっぽく」が出てくるが、現在の[[関東地方]]の蕎麦屋には無いことが多い。
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| − | [[ファイル:Kenchin soba by akira yamada in Yokohama.jpg|right|thumb|180px|けんちんそば]]
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| − | ; けんちんそば
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| − | : かけ蕎麦で、けんちん汁を用いたもの<ref name="mitsui"/><ref>[http://www.bunraku-soba.co.jp/bunraku/bunraku/soba/kenntinn.htm けんちんそば]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。
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| − | ; 五目蕎麦
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| − | ; 花巻蕎麦
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| − | : かけ蕎麦で、[[海苔]]を具とするもの。花巻蕎麦が誕生したのは江戸・[[安永 (元号)|安永]]年間 (1772-81) の頃とされる。海苔を「磯の花」として例えた事から名付けられた。『時そば』で「しっぽく」と並んで登場する。
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| − | ; わかめ蕎麦
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| − | : かけ蕎麦で、切った[[ワカメ]]を具とするもの。
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| − | ; おぼろ蕎麦
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| − | : かけ蕎麦で、[[とろろ昆布]]を具とするもの。関西地方が中心。
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| − | ; きざみ蕎麦
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| − | : かけ蕎麦で、煮付けたりせずにそのまま短冊切りにした油揚げ（これを「きざみ」と呼ぶ）を具とするもの。関西地方が中心。
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| − | ; とじ蕎麦
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| − | : かけ蕎麦で、卵とじを具とするもの。肉類や天ぷらを卵とじにしたものもある。
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| − | ; 焼味噌蕎麦
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| − | : かけ蕎麦で、焼いた味噌をかけるもの。冷蕎麦もある。
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| − | <!--長野市善光寺寺町そばにも「しっぽこそば」があり関連を調査する必要があるため一旦コメントアウト; しっぽこ蕎麦
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| − | : キジ肉を下地にした蕎麦<ref>佐久市志編纂委員会編纂『佐久市志 民俗編 下』佐久市志刊行会、1990年、1343ページ。</ref>。-->
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| − | ; 煮こじ蕎麦
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| − | : 長野県佐久地方の郷土料理の「煮こじ」という煮物と信州蕎麦を一緒に食すもので、佐久商工会議所が平成25年に考案した新作料理。温かいタイプや冷たいタイプ、煮こじが麺の上に乗ったものや、様々なものがある<ref>[http://www.sakucci.or.jp/event/wp/wp-content/uploads/2014/08/%E3%81%9D%E3%81%B0.pdf#search='%E3%81%AB%E3%81%93%E3%81%98%E3%81%9D%E3%81%B0']</ref>。
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| − | [[ファイル:Abiko-karaage-soba-2P.JPG|right|thumb|180px|唐揚げそば]]
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| − | ; 唐揚げそば
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| − | : かけ蕎麦で、[[から揚げ|唐揚げ]]を具とするもの。[[我孫子駅 (千葉県)|我孫子駅]]のものが有名。
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| − | === その他の食べ方 ===
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| − | [[ファイル:Sobagaki by machu in Nikko, Tochigi.jpg|right|thumb|180px|蕎麦掻き]]
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| − | ; [[蕎麦掻き]]（そばがき）
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| − | : 蕎麦粉を熱湯で練ったもの。家庭料理としては種類が多い。
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| − | ; そば焼き
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| − | : 蕎麦でつくる[[焼きそば]]。[[兵庫県]][[神戸市]]などで供される[[すき焼き]]風のたれに絡めた調理法<ref>[http://trendnews1.com/himitunokenminshow/3679/ そば焼きレシピ・作り方]兵庫県神戸のすき焼き風の焼きそば/秘密のケンミンショー 2012年7月5日</ref>のほか、漫画『[[クッキングパパ]]』で紹介されたレシピなど調理法は多岐にわたる。
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| − | ; 金麩羅（きんぷら）
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| − | : 衣に[[卵黄]]、[[椿油]]の他蕎麦粉を用いた高級[[天麩羅]]として江戸時代に考案されたが、衣が蕎麦粉で黒くなるため高級感を欠く、との理由で卵黄、椿油のみを使用した天麩羅に移行している店舗もある。
| |
| − | ; 蕎麦衣（そばころも）
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| − | : 蕎麦粉8に対し小麦粉2の割合で作った衣で揚げた天麩羅。野菜や白身魚などに合うとされる。
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| − | ; 蕎麦寿司
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| − | : [[酢飯]]の代わりに蕎麦を用いた[[寿司#巻寿司|寿司]]。
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| − | ; 巣篭り蕎麦（すごもりそば）
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| − | : 油で揚げたそばに和風のあんをかけたもの。形態としては[[皿うどん]]に近い。
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| − | ; 蕎麦餅（そばもち）
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| − | : 蕎麦粉と乾燥させた[[ゴボウ|牛蒡]]の若葉などを混ぜ、[[小麦粉]]をつなぎとして加えた後に練り上げて蒸したもの。[[葛餅]]や[[わらびもち]]に近い食感の和菓子。
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| − | ; 蕎麦饅頭（そばまんじゅう）
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| − | : 皮に蕎麦粉を使用した[[饅頭]]で、つなぎにすりおろした[[ヤマノイモ|長芋]]を用いたものもある。
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| − | ; 蕎麦クッキー（そばクッキー）
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| − | : 小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られた[[クッキー]]。
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| − | ; 蕎麦[[ボーロ]]（[[そばぼうろ]]）
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| − | : 蕎麦粉を使った球状、または花状の焼き菓子。[[京都]]の菓子屋が発明した。数店が元祖争いを行っている。
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| − | ; 蕎麦花林糖（そばかりんとう）
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| − | : 小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られた[[かりんとう|花林糖]]。
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| − | ; 蕎麦[[パン]]（そばパン）
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| − | : 蕎麦粉と小麦粉を5:1の割合で混ぜて卵1個と砂糖・塩少々を加えて練り上げて卵焼き風に焼いたもの。
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| − | ; 蕎麦[[ソフトクリーム]]
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| − | : [[ソフトクリーム]]に蕎麦茶を加えた香ばしさのあるソフトクリームで夏季に信州地域で販売されている。
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| − | ; ばっと・かっけ・はっと
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| − | : そば生地を短冊形に切ったもので、大根や豆腐の鍋物に入れたり、ネギや[[ニンニク]]などで味付けして食べる、青森・岩手の郷土料理<ref name="mitsui"/>。
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| − | ; 蕎麦米雑炊（そばごめぞうすい）
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| − | : 脱穀したソバの実を炊いて雑炊として食べる[[徳島県]]の郷土料理。また、ソバの実を[[吸い物]]の具として利用する事もある。
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| − | == 蕎麦湯 ==
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| − | '''蕎麦湯'''（そばゆ）とは、蕎麦を[[茹でる|茹でた]]後に釜の中に残る湯、つまり、蕎麦の茹で汁のことである。蕎麦を茹でると、蕎麦粉などが湯の中に散らばってゆき、結果、蕎麦を茹でれば茹でるほど徐々に湯が濁ってくる。あまりにも濁りが濃くなってくると、茹でている最中に蕎麦同士がくっつきやすくなる他、場合によっては蕎麦の風味が変わることもある<ref>『[http://www.excite.co.jp/News/economy_clm/20170526/President_22106.html なぜ、蕎麦の後に「蕎麦湯」を飲むのか]』 p.1</ref>。このため、蕎麦を供する店舗のように、同じ釜の中で蕎麦を次々と茹で上げる場合は、これが濃くなり過ぎないように、蕎麦の茹で汁の一部を釜の中から取り出して、新たに湯を加える必要に迫られる。この時、取り出した蕎麦の茹で汁が、蕎麦屋で供される蕎麦湯である<ref>『[http://www.excite.co.jp/News/economy_clm/20170526/President_22106.html なぜ、蕎麦の後に「蕎麦湯」を飲むのか]』 p.2</ref>。なお、蕎麦湯の定義からも明らかなように、家庭の鍋で蕎麦を茹でた後、鍋の中に残った湯も蕎麦湯に他ならない。
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| − | [[File:Pail,yutou,soba-yu,katori-city,japan.JPG|thumb|right|150px|蕎麦湯の入った湯桶]]
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| − | 蕎麦を提供する店舗の場合、蕎麦湯は浸け麺の蕎麦に添えて[[湯桶]]などで飲用に、通常は無料で出す。客は、蕎麦湯を残った蕎麦つゆに湯桶から注ぎ入れて割り、最後の締めに飲む。蕎麦を食べ終わる時間を見計らって蕎麦湯の湯桶を時間差で持ってくる店が多いが、蕎麦と同時に持ってくる店もある。蕎麦つゆと割らず蕎麦湯のみを飲む人もいる。残った蕎麦つゆをいったん捨てて、新しい蕎麦つゆと蕎麦湯を割って飲む人もいる。なお、通常温かい蕎麦に蕎麦湯は添えて出されないが江戸そばのように特に濃い蕎麦つゆを飲みたい場合、店によっては注文すれば応じてくれる場合もある。
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| − | 蕎麦湯の文献上の初出は元禄10年（1697年）の 人見必大による『[[本朝食鑑]]』であるとされる。そこに「呼蕎麦切之煮湯稱蕎麦湯而言喫蕎切後不飲此湯必被中傷若雖多食飽脹飲此湯則無害然未試之」（蕎麦切りを食べた後で蕎麦湯を飲まねば病気になる、また過食して腹が飽脹しても蕎麦湯を飲めば害がないというが試したことはない）と伝聞調の記述が見られる。また、寛延4年（1751年）の日新舎友蕎子による『[[蕎麦全書]]』の中に「先年所用の事ありて信州諏訪を通る事有り。信濃そばとて名物を聞居ければ、旅宿にてそばを所望せしに、其そば製大きによし。成程名物程の事有り。然るにそば後直に蕎麦湯を出して飲しむ」という記述がある。そこでは「そば後直に蕎麦湯を飲む時は食するそば直に下腹に落着て、たとえ過食すとも胸透きて腹意大きによろしき物也」と整腸作用のために飲むと説明されている<ref>[http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/sobazensho/jou/sobayu.html そば後蕎麦湯を出す事] 蕎麦全書 巻之上 日新舎友蕎子</ref>。直前に「江戸にてはそば切を人に振舞時、そばの後、定って吸物とて豆腐の味噌煮を出す。能麺毒を解すと云伝ふ」ともあるように、この時代には麺類は毒という考え方が存在していた事も確認できる。また[[薬膳#概念|薬膳]]では蕎麦は涼寒性食品、新舎友蕎子が蕎麦を微寒と記しているほか諺に“蕎麦食ったら 腹あぶれ”というものもあり、冷たい蕎麦を食べた後に温かくする事が病気予防になるとされていた事が伺える。俳句の世界における蕎麦湯は[[歳時記]]に冬の季語として紹介されている<ref>[http://kigosai.sub.jp/kigo500c/131.html 蕎麦湯] ネット歳時記「きごさい」（NPO法人「季語と歳時記の会（きごさい）」）</ref><ref>[http://sogyusha.org/saijiki/03_autumn/shinsoba.html 秋の季語] 水牛歳時記 大澤水牛</ref>。これは蕎麦切りの茹で湯という副産物ではなく、前述の蕎麦湯の文献上の初出の時代には大変貴重な[[砂糖#日本|砂糖]]と蕎麦粉を溶いた[[蕎麦がき]]状のものを指し、和菓子の文脈に近い、似て異なるものであったと考えられる。ただし、こちらの解釈でも体を温めるものという認識があった事は伺える。
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| − | 医学の発達した現代には、文献上に見られる整腸作用のためよりは、冷やしの[[めんつゆ|蕎麦つゆ]]の味覚を楽しむという目的に変わっていった。その場合はそのまま飲むには味が濃いので、蕎麦湯で割って飲むことで[[出汁]]や[[かえし]]の風味を楽しむという理由付けである<ref>[http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/tisin/sobayu.html そば湯] 手打ちそば喜心庵 「蕎麦の迷宮」より</ref>。しかし、塩分のとりすぎが日本人の[[高血圧#原因|高血圧症]]の原因であると指摘されるようになって以降、蕎麦つゆで割った蕎麦湯の塩分に注意する旨の表示も見られ、蕎麦湯のみを飲む人も増えてきた。よって、蕎麦湯に残った蕎麦の余韻、蕎麦湯そのものを味わう楽しみにも焦点があてられるようになった。[[名水]]が有名な地方などでは、ゆで湯の水の味を重視して良質な水をゆで湯に使用して蕎麦粉の濃度は低い蕎麦湯を出す店もある。
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| − | なお、蕎麦湯に水溶性の栄養分が溶け出しているために蕎麦湯を飲むという説<ref>（一例）{{PDFlink|[http://www8.cao.go.jp/syokuiku/more/conference/evaluation2/2nd/pdf/sankou1-4.pdf 常陸太田「ソバ（蕎麦）の話」（金丸弘美氏参考資料）4/5] }}{{リンク切れ|date=2016年11月}} 内閣府 第2期・第2回食育推進評価専門委員会</ref>があるが、[[ルチン]]については不溶性なので食品添加物として水溶性が高い[[α-グルコシル-ルチン]]を加えていない限り蕎麦湯から摂取しようとする方法は現実的ではない<ref>[http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/tisin/rutin2.html ルチンの続き] 手打ちそば喜心庵 「蕎麦の迷宮」より</ref><ref>[http://www.nichimen.or.jp/zatsugaku/01_01.html 麺類雑学辞典「そば湯」] 一般社団法人 日本麺類業団体連合会/全国麺類生活衛生同業組合連合会</ref>。他の栄養素に関しては、生そばの場合は蕎麦の茹で時間が30-60秒と極めて短く、溶け出す量は限られるので開店直後の蕎麦屋の釜や家庭の鍋から汲み上げた蕎麦湯に溶け出している栄養素には期待できないが、朝の開店から時間が経過した蕎麦屋で半抜きのために釜から汲み上げた濃度の高い蕎麦湯には澱粉質、たんぱく質が蓄積されている。前述のように、サラッと薄い蕎麦湯に文句を言う客のためであるとか店主のこだわりにより蕎麦粉などを溶かし込んでいる場合も結果的には同様の成分になる。冷えた蕎麦を食べた後で澱粉質により[[葛湯]]のようにとろみがついた暖かい蕎麦湯を飲む事で体が温まる事も健康に寄与すると考えられている。
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| − | 酒類を提供している蕎麦屋の一部では、[[焼酎#そば焼酎|そば焼酎]]（乙類）を蕎麦湯で割ったものを「蕎麦湯割り」として提供する店がある<ref>[https://www.asahibeer.co.jp/cocktailguide/search/?CMD=onEdit&ID=1010400566 蕎麦焼酎＜蕎麦湯割り＞] カクテルガイド（アサヒビール）</ref>。家庭などで、そば焼酎の楽しみ方として紹介される場合は、出来上がりを安定させるために蕎麦粉を溶いて作った蕎麦湯が用いられるほか、蕎麦湯に梅干を加える飲み方もある<ref>[http://www.takarashuzo.co.jp/kodawarigura/towari/recipe.htm そば焼酎十割] 宝酒造株式会社</ref>。
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| − | == 蕎麦屋 ==
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| − | [[ファイル:Kurayoshi Utsubuki-Tamagawa11n4592.jpg|thumb|220px|蕎麦屋店内の例]]
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| − | 通常、蕎麦を食わせる店は蕎麦の専門店、もしくは蕎麦と[[うどん]]のみを扱う店であることが多く、これを'''蕎麦屋'''（そばや）という。蕎麦屋は[[江戸時代]]中期ごろから見られる商売で、[[会席]]や[[鰻屋]]に比べると安価で庶民的とされる。蕎麦が好まれる江戸には特にその数が多く、[[関東大震災]]以前は各町内に一軒もしくは二軒の蕎麦屋があるのが普通だった。
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| − | 蕎麦屋の文献上の記載は、[[文政]]12年（[[1829年]]）の[[文政町方書上]]に蕎麦屋が3軒あったと記載されているうちの1軒が[[寛永]]18年（[[1642年]]）から店を構えていたとされる。屋台形式の移動店舗は江戸時代後期に書かれた『[[三省録]]』・『[[近世風俗志]]』・『昔々物語』等に、[[寛文]]4年（[[1664年]]）に「けんどん蕎麦切」の店が現れたとの記述がある。また、[[貞享]]3年（[[1686年]]）に江戸幕府より出された夜間の煮売り禁止対象に「うどんや蕎麦切りなどの火を持ち歩く商売」という意味の記載があり、[[寛文]]10年（[[1670年]]）のお触書には記載が無いことから以降の16年で夜間の屋台販売を代表する存在になっていった事が伺える。これらの屋台形式の蕎麦屋は、時代や業態によって二八蕎麦・夜鷹蕎麦・風鈴蕎麦などとも呼ばれた。
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| − | {| class="wikitable"
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| − | |+ 蕎麦屋発祥の年表<ref>[https://books.google.co.jp/books?id=iFzj8P3jf6YC&lpg=PP1&hl=ja&pg=PA101#v=onepage&q&f=false 新島繁『蕎麦入門』（保育社）101ページ「江戸初期のそば売り」]を参考に作成</ref>
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| − | !西暦!!年号!!文献!!記載
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| − | |1642||寛永18||[[文政町方書上]]（1829/文政12）||「蕎麦を出す店が3軒ある」（うち2店は寛永より営業、大田屋は寛永18年（1642年）には店売りをしていたとされる）
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| − | |1659||万治2||[[東海道名所記]]||「東海道中に4軒のうどん・蕎麦を出す茶屋がある」「京都の遊郭島原の茶屋で饂飩・蕎麦を売っている」
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| − | |-
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| − | |1662||寛文2||洞房語園（1720/享保5） ||「寛文2年から後、江戸町二丁目の仁左衛門がけんどん蕎麦を銀目五分で売り始めた」
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| − | |-
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| − | |1664||寛文4||昔々物語（1689/元禄2）||「けんどんうどん・蕎麦切りが出来た」
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| − | |1676||延宝4||日次紀事||「京都では9月から翌年1月にかけて夜そば売りが行われる」
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| − | |-
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| − | |1686||貞享3||幕府御触書||「蕎麦切りを含む夜中の煮売り禁止」（寛文10年の御触書には蕎麦切りの記載が無い）
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| − | |1690||元禄3||東海道分間絵図||東海道中に蕎麦切り専門の茶屋が21ヵ所描かれている
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| − | |-
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| − | |1692||元禄5||万買物調方記||「江戸にはけんどん屋（提重）が5軒ある」と記載されている（けんどん箱の上位版が提重）
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| − | |}
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| − | 蕎麦切り自体は、[[保科正之]]の高遠そば、[[仙石政明]]の出石そば、本山宿における大名への献上記録、将軍家に献上された武鑑の記録などから身分の高い人物でも食べるものになっていた。しかし、江戸時代の蕎麦屋は庶民のための店であり、[[武家]]や[[公家]]などの間では人目につく蕎麦屋で外食する機会がなかった。[[有職故実]]の大家だった[[伊勢貞丈]]の『[[貞丈雑記]]』にて「古くありし物なれ共、表向などへ出さざる物故、喰様の方式なども記さざるなるべし」と記している。これは、蕎麦切りをマナーで縛るような記述を避けたとも考えられる。ところが『三省録』では「下賎のものは買ひて食ひしが、小身にても御旗本の面々調へて（=買って）食ふことなし、近年いつとなく、調へて食う様には成りたり」と記しており“武士は食わねど高楊枝”さながらに、かつては生活が苦しくとも旗本となれば蕎麦屋で食べることなどなかったが最近では食べるようになったようだと記している。このことから、少なくとも伊勢貞丈の没年である天明4年（1784年）から『三省録』の天保14年（1843年）の版の60年の間には武家も蕎麦屋に来店していたと推測される。武士の意識変化だけではなく、蕎麦屋の店構えにも変化があったためとも考えられる。もっとも『寺坂信行筆記』に元禄15年（1703年）12月14日の[[赤穂事件]]の折、集合場所に向かう前に「亀田屋」という店で数名が蕎麦切りを食べたと記されている点から家督や作法を重んじる必要の無い職位の武士・浪人は以前から蕎麦屋に来店したようである。
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| − | 近代の蕎麦屋には、蕎麦を中心に品数があまり多くなく[[酒]]を飲ませることを念頭においた発展をしている店がある。そのような蕎麦屋の酒を「蕎麦前」と称する。現在でも同程度の蕎麦屋とうどん屋を比べると、出す酒の種類は蕎麦屋のほうが多いのが普通である。主なメニューは、各種の蕎麦や酒のほかに、種物（たねもの）の種だけを酒の肴として供する'''抜き'''（ヌキ、[[天ぷら]]、[[鶏肉|かしわ]]、鴨、卵、など、[[天ぬき]]の項も参照）や[[蒲鉾]]=「[[板わさ]]」、わさび芋、[[海苔|焼海苔]]、厚焼き玉子、はじかみショウガと味噌、また場合によっては[[親子丼]]などの[[丼]]ものなど。また店によっては、茹でた蕎麦を油で揚げた'''揚げ蕎麦'''が品書きにあることもある。これは箸休め、あるいは乾き物として[[酒肴]]にされる。
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| − | [[太平洋戦争]]以前の蕎麦屋には、蕎麦を食べる以外のさまざまな用途があった。まず、町内の人間が[[風呂|湯]]の帰りなどに気軽に立ち寄り、蕎麦を手繰ってゆく格式ばったところが無い店である。またその一方で現在の[[喫茶店]]のように、家に連れてきにくい客と会ったり、待ち合わせをしたりする場合にも用いられた。たいてい一階が入れこみ、二階が小座敷になっていることが多く、二階は込み入った相談、男女の[[逢引]]、大勢での集まりなどにも用いられたという。戦後はこうした雰囲気も徐々に薄れてきたが、今も静かな雰囲気で風情を楽しむことができる店も存在する。
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| − | {{Commonscat|Soba restaurants and buffets|蕎麦屋}}
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| − | 蕎麦屋には[[出前]]という宅配サービスを提供している店がある。もとより蕎麦は長時間の持ち運びに適さない食物であるが、むかしは蕎麦屋の数が多く、出前の範囲も比較的狭かったために、蕎麦は店屋物の代表格だった。ちょっとした客をもてなすために、あるいは[[年越し蕎麦]]を一家で食べるために、町内の蕎麦屋から出前を取る風習は江戸時代から見られるものである。このためには'''岡持ち'''（おかもち）と呼ばれる取っ手のついた箱型の道具が用いられ、たいていは店の使い走りが蕎麦を出前し、後で丼や蒸籠などの器を引き取りにゆくことが多かった。戦後は[[自転車]]や[[オートバイ]]を利用することも多く、高く積み重ねた蒸籠を曲芸さながら肩に担いで片手でハンドルを握る姿は、当時の蕎麦屋の象徴でもあった。[[ホンダ]]の[[ホンダ・カブ|スーパーカブ]]は、この蕎麦屋の出前の片手運転に使えるよう、クラッチレバーを廃した設計としたという逸話も残っている。現在、オートバイでは[[出前機]]を用いる方法が普通になり、蒸籠担ぎの曲芸はあまり見られなくなった。勘定はかつては空き丼を回収するときに支払ったが、現在は配達時に支払う。
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| − | また、鉄道駅やその周辺地域、ビジネス街などの[[市街地]]・[[商業地域]]、あるいは[[遊園地]]、[[野球場]]や[[競馬場]]などの遊興施設などにて、客が店内のカウンターで立ったまま食べる（立ち食い）・簡易椅子に腰掛けて食べるスタイルの営業形態を基本とした蕎麦屋「[[立ち食いそば・うどん店|立ち食い蕎麦屋]]」も多数存在する。
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| − | 江戸時代、浅草の[[烏山寺町|称往院]]境内にあった道光庵という塔頭の僧がそば打ちの名人で、当時のそばの番付で上位の常連になるなど有名になったため、称往院には「そば切り寺」の異名がついた。そば屋の屋号に「庵」をつけるものがあるのはその名残である<ref>新島繁『蕎麦史考』</ref>。
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| − | == 日本各地での蕎麦文化 ==
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| − | === 蕎麦の嗜好 ===
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| − | ==== 東京 ====
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| − | 蕎麦専門店だけではなく、[[うどん]]も提供する店もありこのような店も「蕎麦屋」と呼ぶ。[[立ち食いそば・うどん店|立ち食い店]]も多い。蕎麦と酒を楽しむ趣向もある。古く江戸では、うどんも盛んに食べられていた。江戸時代には製麺技術が全国的に普及していなかったため、ほとんどの地方では麺としての蕎麦・うどんはハレの日のご馳走であり、蕎麦屋のある江戸などの都会において蕎麦・うどん文化は開花してゆく<ref>石毛直道『世界の食べもの 食の文化地理』p235 講談社学術文庫</ref>。しかし、江戸時代中期以降、江戸での蕎麦切り流行に伴って、うどんを軽んずる傾向が生じたという。
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| − | 江戸でうどんよりも蕎麦が主流となった背景には、水質や、出汁の原料、醤油の質、男女比や労働層、文化の特殊性などさまざまな要因があるが、食事からの栄養の多くを白米で摂取したことにより、ビタミン類の欠乏により生じる「'''江戸患い（えどわずらい）'''」と呼ばれた[[脚気]]を、[[ビタミンB1]]を多く含む蕎麦を食べることで防止・改善できたことにもよる。
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| − | 蕎麦とうどんの抗争を[[酒呑童子]]退治になぞらえた[[安永 (元号)|安永]]期の珍品[[黄表紙]]『化物大江山』（[[恋川春町]]作）は、当時の江戸人の蕎麦・うどんへの価値観の一面を描いていて、意外な資料価値がある。[[源頼光]]役は蕎麦、悪役の[[酒呑童子]]はうどんである。なぜか、「ひもかわうどん」だけは蕎麦側についており、蕎麦一色だった江戸でも例外的に人気があったようだ。
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| − | 以後、江戸→東京では、蕎麦を手繰ることに一種の「[[粋]]」を見出す高い価値付けさえ生じるようになり、「夕方早くに蕎麦屋で独り、種物の蕎麦を肴に酒を飲む」ことが、[[スノッブ]]（俗物根性）さも臭わせる趣味として横行するまでに至る。江戸では、蕎麦を食べることを「手繰る」（たぐる）ともいう。このような言葉を使うこと自体、1つの気取りと言える。
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| − | 蕎麦つゆに蕎麦をたっぷりと浸すのは田舎者であり、江戸っ子はさっとつけて啜り込むのを粋とする、という風潮もあったことは、[[金原亭馬生 (10代目)|10代目金原亭馬生]]らが落語『[[そば清]]』に、江戸っ子が「一度でいいから蕎麦をつゆにたっぷりつけて食ってみたかった」と言い残して事切れる、という有名な[[枕]]を付け加えているほどに顕著なことであった。
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| − | [[夏目漱石]]の『[[吾輩は猫である]]』（[[明治]]38年（[[1905年]]））でも、粋人を気取るハイカラ遊民・迷亭が「うどんは馬子の喰うもんだ」とうそぶき、上がり込んだ苦沙弥先生宅で勝手に蕎麦の出前を取って一人で喰う描写がある。蕎麦食いの講釈をとうとうと垂れ、薬味の[[ワサビ|わさび]]の辛さに涙しつつやせ我慢で耐えて蕎麦を呑み込む迷亭のいささか俗物的な面も否めない粋へのこだわりぶりに比べ、胃弱症の苦沙弥先生が「うどん好き」であることで、うどんの印象は相対的に冴えないものとなる。<!--: 「この長い奴へツユを三分一（さんぶいち）つけて、一口に飲んでしまうんだね。噛んじゃいけない。噛んじゃ蕎麦の味がなくなる。つるつると咽喉を滑り込むところがねうちだよ」（吾輩は猫である 六より迷亭のセリフ）-->
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| − | 同じく漱石作品の『[[坊つちやん|坊っちゃん]]』（明治39年（[[1906年]]））においても、江戸っ子である“坊っちゃん”が[[松山市|松山]]で天ぷら蕎麦を注文する一場面が見られる。
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| − | 漱石が江戸文化の影響を色濃く受けていた事を想起すれば、『吾輩は猫である』での描写は、江戸・東京におけるある種のステレオタイプにのっとったものだったろう。その観念は容易に抜き難く、現在でも東京では、うどんより蕎麦の方が支持されている。蕎麦を食べる前提で作られた濃厚なつゆをうどんに用いるのも、これに起因すると見られる。
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| − | 江戸っ子の蕎麦に対するこだわりは、「粋」を重んじるが故の意地や見栄による誇張をこめて、以下のように言われる。
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| − | * もりを食うときは蕎麦の先だけをつゆに浸して食べる。関東のつゆは濃いめなので、ちょっと浸すことで十分だからである。またこうすることによって、蕎麦の風味を十分味わえる。
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| − | * 口に入れたらあまり噛まずに飲みこみ、喉越しと鼻に通る香りを楽しむ。
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| − | * 大きな入れ物にたっぷりと蕎麦が入っているのは[[野暮]]。少なければ2、3枚食べる。
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| − | * 箸は[[割り箸]]。塗箸は蕎麦が滑るので好まれない。
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| − | * 酒を飲むのでなければ、さっさと食って引きあげるのが粋。
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| − | * 蕎麦を食べることを「手繰る」と言う。
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| − | ==== 近畿 ====
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| − | 近畿における蕎麦処の筆頭は[[兵庫県]][[豊岡市]][[出石町]]（[[出石城下町]]）で、皿そば「[[出石そば]]」は広く知られている。これは[[江戸時代]]に蕎麦の本場だった[[信濃国|信州]][[上田藩]]の藩主[[仙石政明]]が[[出石藩]]に国替えとなった際、大勢の蕎麦職人を連れて来て以来の伝統とされる。
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| − | [[京都]]は古くからの蕎麦屋が多い。これは背後に控える[[丹波地方]]でそば作りが盛んだったためである。また、有名なニシンそばは[[幕末]]に生み出されたものであり、古くから京都にあった[[惣菜]]である「ニシン昆布」に発想を得ている。全体的に見れば、大阪と同じくうどんの方が好まれる傾向にあるが、大阪のようにそば屋がうどんを提供する場合は極めて稀である。
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| − | 大阪では「そば」より「うどん」の方が一般的に好まれるとされ、立場が東京とは全く逆である。うどん屋が利用者のニーズに応えて「そば」も出しているという概念が強く、蕎麦屋であってもうどんを提供する店も存在する。また、出汁は元来うどんに用いる前提で作られた、淡口醤油を基調とした透き通ったものを用いることが多い。しかし、それによって生まれた文化もあり、[[たぬき (麺類)|たぬき]]（油揚げの乗ったそば）や[[とろろ昆布]]が乗ったこぶそばは大阪が発祥である。また、そばは産地の関係か一般に黒そば、田舎そばなどとと呼ばれる殻ごと碾いたものが好まれる傾向にある。
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| − | === 日本の農山村における蕎麦 ===
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| − | 日本の農山村において、伝統的に蕎麦切りはもてなしの料理だった。[[焼畑農法|焼畑]]でソバを栽培していたような山村にあっても、蕎麦切りは[[祭礼]]や[[正月]]、来客時のごちそうであると認識されていた。どこの家でも素人ながらに蕎麦打ちの技術を持っており、来客があると、家の主人もしくは主婦が蕎麦を打ち、食事として供した。
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| − | 食べ方としては、にんじんや椎茸などを細切りにして煮込んだ[[澄まし汁]]や[[みそ汁]]をつけ汁にして、もりで食べる。また、蕎麦粉の節約のため、細切りの[[ダイコン|大根]]（薬味とは異なる）や、春には[[セリ]]などをゆでて、麺と混ぜて盛りつけて食べることもあった。一方、蕎麦掻きは、作るのが簡単であることもあり、普段、農作業の合間に口にするような食べ物だった。他にも、その他の[[雑穀]]類と同様、団子にしたり、野菜を煮立てた中に蕎麦粉を入れてかき混ぜるような食べ方もあった。食糧の自給をほとんどしなくなったことや、都会風の蕎麦の食べ方の普及により、地域ごとに特色のあった蕎麦の食べ方は廃れつつある。
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| − | === 各地の名物そば ===
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| − | ソバは痩せた土壌でも栽培できたことから、北は北海道から南は鹿児島まで、山間地や新規開拓地で盛んに生産された。なお、各地の有名・老舗蕎麦店、立ち食い蕎麦屋、蕎麦チェーン店などについてはそれぞれ[[#関連項目|関連項目]]を参照。
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| − | ==== 北海道地方 ====
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| − | {{Main|北海道の蕎麦一覧}}
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| − | ==== 東北地方 ====
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| − | ===== 青森県 =====
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| − | ; [[津軽そば]]（[[津軽地方]]）
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| − | : 元々はつなぎに大豆を使い、手間を掛けて作られる蕎麦<ref name="mitsui">[http://www.mitsuipr.com/mitsuigraph/126/graph19.htm 三井グラフ Vol.126 そばの文化〜江戸そばの伝統とそばの里「全国の名物そば」]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref><ref>[http://www.nichimen.or.jp/kikou/37/02.html にっぽん蕎麦紀行 第37回 -2-（日本麺類業団体連合会）]</ref><ref>[http://www.tsugaru.com/essay_tsugarusoba.htm 津軽のお花見ガイド2007 エッセイ「津軽そば」（津軽.com）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>を指していたが、その手間から作る人や店が減少したことによって津軽地域で食べられる通常のそばを指すことも多くなった<ref name="dai37-1">[http://www.nichimen.or.jp/kikou/37/01.html にっぽん蕎麦紀行 第37回 -1-（日本麺類業団体連合会）]</ref>。「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の三たてがよいとされる江戸前のそばに対し、あえて茹でおきのそばをかけで食べるという特徴がある。
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| − | ; 夏井田そば（[[青森市]]）
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| − | ; 白神ソバ（[[西目屋村]]）
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| − | ===== 岩手県 =====
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| − | ; [[わんこそば]]（[[花巻市]]・[[盛岡市]]）
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| − | ===== 秋田県 =====
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| − | ; 石川ソバ（[[八峰町]]）
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| − | ; 西馬音内そば（[[羽後町]]）
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| − | ===== 山形県 =====
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| − | ; [[板そば]]（山形県内陸部）
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| − | ; 紅花そば（[[村山地方]]）
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| − | : [[ベニバナ|紅花]]を練り込んだ蕎麦<ref name="mitsui" /><ref>[http://www.bussan-tendo.gr.jp/?p=log&l=85088 紅花そば（天童市観光情報センター）]</ref>。
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| − | ; [[冷たい肉そば]]（[[河北町]]谷地）
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| − | : [[ファイル:Chicken-buckwheat-noodles,sagae-city,japan.JPG|thumb|200px|冷たい肉そば]]
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| − | : 茹でた鶏肉の薄切りを具材に用いた蕎麦<ref>[http://weekend.nikkei.co.jp/kiko/20050706st876000_06.html 食べ物 新日本奇行 (NIKKEI NET) 3杯目編 第8回「冷たいうどん・そば その1」]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref><ref>[http://www.hinanet.ne.jp/~shokokai/guide/nikusoba.html 冷たい肉そば（河北町商工会）]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref>。
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| − | ; 山形そば（[[山形市]]）
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| − | : 蕎麦店が[[江戸]]に誕生してから時間をおかず、蕎麦に関する技術が山形に伝わって定着し、[[常食]]されるようになった<ref name="e-yamagata">[http://www.e-yamagata.com/top/sobainfo/essay.htm 山形の蕎麦に寄せて (e-yamagata.com)]</ref>。[[松尾芭蕉]]の『[[奥の細道]]』の随行者・[[河合曾良]]の「[[曾良旅日記]]」に[[出羽三山|羽黒山]]で蕎麦を食べた記述がある<ref name="e-yamagata"/>。
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| − | ; 天童そば（[[天童市]]）
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| − | : 手打そばが[[地域資源|観光資源]]となっており<ref name="calorie">{{PDFlink|[http://www.town.shiraoi.hokkaido.jp/ka/gikai/kaigiroku/kaigiroku13/tei/4tei/12-14/16.pdf 白老町公式サイト「所管事務調査の結果報告について」]}}{{リンク切れ|date=2016-7}}より</ref>、また乾麺も生産されている<ref name="jiba">[http://himeji.jibasan.jp/kanmen/national/index.html 電子じばさん館（姫路市・財団法人西播地域地場産業振興センターHP）「乾めんの館：全国の乾めん」]</ref>。
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| − | '''金俣そば（[[遊佐町]]）'''
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| − | 鳥海山の山腹に位置する金俣の気候が生産に適しており、香り高いそばになる。
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| − | ===== 福島県 =====
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| − | ; 裁ちそば（[[会津|南会津]]地方）
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| − | : つなぎ粉を一切使わない生地で脆く畳むのが難しいため、生地を伸ばした後に数枚から十数枚重ねて裁つように切るところから、こう呼称されるようになった<ref name="mitsui" /><ref>{{PDFlink|[https://www.pref.fukushima.lg.jp/uploaded/attachment/122000.pdf 南会津のうりんニュース 第30号 伝統料理「裁ちそば」について（南会津農林事務所）]}}</ref>。
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| − | ; 磐梯そば（[[磐梯町]]・[[猪苗代町]]）
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| − | : 地産そば粉と[[名水百選]]にも選ばれている[[磐梯西山麓湧水群]]の天然水を使用した蕎麦<ref>[http://www1.town.bandai.fukushima.jp/kanko/tokusan/index.htm#_03 磐梯町公式サイト「磐梯そば」]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref>。磐梯そばの知名度向上と地域活性化を目的として2007年に磐梯町で「第13回日本そば博覧会 in 会津・磐梯」が開催された<ref>[http://www1.town.bandai.fukushima.jp/kanko/13th_j_soba_haku/index.htm 磐梯町公式サイト「第13回日本そば博覧会 in 会津・磐梯」]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref><ref>{{PDFlink|[http://www.soumu.go.jp/ganbaru/project/pdf/074071.pdf 総務省：頑張る地方応援プログラム「日本そば博覧会」]}}{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref>。
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| − | ; 山都そば（[[喜多方市]]山都地区）
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| − | : 宮古地区で有名なことから宮古そばとも言う。つなぎを一切使用しない、地産そば粉と[[伏流水]]を使用した蕎麦で、手打ち体験にも力を入れている<ref>[http://www.town.yamato.fukushima.jp/shisetsu/sobasiryoukan.htm 飯豊とそばの里センター（山都町公式）]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref>。[[耶麻郡]][[山都町 (福島県)|山都町]]（現・喜多方市）が蕎麦貯蔵用の大型保冷庫を建設した。
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| − | ; 高遠そば（[[南会津郡]][[下郷町]][[大内宿]]）
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| − | : [[長野県]][[伊那市]]の[[高遠そば]]を参照。
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| − | ; 檜枝岐そば（[[檜枝岐村]]）
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| − | : 檜枝岐産の蕎麦（前述の「裁ちそば」等）<ref>[http://www.oze-info.jp/ryouri/soba.html 郷土料理「裁ちそば」（尾瀬檜枝岐温泉観光協会）]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref><ref>[http://www.418.co.jp/rootq/syoku/soba/index.html 桧枝岐裁ち切り蕎麦の作り方]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref>を指す。
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| − | ==== 関東・甲信地方 ====
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| − | ===== 茨城県 =====
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| − | ; 金砂郷そば（[[常陸太田市]]）
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| − | : 常陸太田市金砂郷地区は茨城県の奨励品種「常陸秋そば」の発祥地であり、その旧町名をそばのブランド名として復活させた（[[商標登録]]日本第4873108）<ref>{{PDFlink|[http://www.city.hitachiota.ibaraki.jp/kouhou/h17_10/08.pdf 広報ひたちおおた2005年10月号（常陸太田市公式）]}}{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref>。
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| − | ===== 栃木県 =====
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| − | ; 今市そば・日光そば（[[日光市]]）
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| − | : 日光市今市地区は、ソバ生育に適した気候と地形だったことから古くからの産地で、蕎麦屋は[[老舗]]や[[地域おこし|町おこし]]の[[地域資源|観光資源]]として新たに誕生した店もあり、[[地域おこし|地域活性化]]の一環として秋には「[[日光そばまつり]]」が行われている<ref>[http://www.mapple.net/guide/C00000000208.htm 日光の今市そば（まっぷる公式ガイド）]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref><ref>[http://www.city.nikko.lg.jp/shinkou/kankou/imaichi/event/sobamatsuri.html 日光そばまつり（日光市公式）]</ref>。
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| − | ; 出流そば（[[栃木市]]）
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| − | : 地産地消（地元で生産し地元で消費する）の方針で取り組んだ「盆ざるそば」が主流<ref>[http://www.iduru.jp/ 観音様と手打ちそばの郷 出流]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。
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| − | ; 仙波そば（[[佐野市]]仙波）
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| − | : 佐野市仙波地区にて地産地消の方針で取り組んだそば。
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| − | ===== 群馬県 =====
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| − | ; 岡屋敷そば（[[伊勢崎市]]）
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| − | : 岡屋敷そば生産組合<ref>[http://www.aic.pref.gunma.jp/e/gunma_nou_kankou/tyokubai/cb/115.htm 岡屋敷そば生産組合（ぐんまアグリネット）]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref>がそばの栽培・加工（地場産のそば粉や生そばを製造）・販売を行っており、秋には「そばの里はなまつり」を開催している<ref>[http://www.pref.gunma.jp/e/01/cb/is_fukyu/dayori/nora122/index.htm No.122 普及センターだより（群馬県公式）]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref>。
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| − | ; 上州そば（主に[[利根郡]]周辺、ほか群馬県全域）<ref>[https://gurutabi.gnavi.co.jp/i/i_287/ 上州そば 旅ぐるたび]</ref>
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| − | :蕎麦の色が濃く、強い風味とコシ、太めの麺が特徴<ref>[https://lifemagazine.yahoo.co.jp/articles/854 全国ご当地グルメ（群馬県編）群馬名物「上州そば」をひきたて、打ちたて、ゆでたてで満喫する YahooJapanライフマガジン]</ref>。
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| − | ===== 埼玉県 =====
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| − | ; 秩父そば（埼玉県[[秩父地方]]）
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| − | : 古くからそばの栽培に適した土地で、祝祭事や来客時には家庭でそばを打ってもてなしていたが、近年はそばを打つ家庭が減少傾向にあり、その伝統が蕎麦屋に受け継がれ現在に至っている<ref>[http://chichibu-soba.jp/about/index.htm 秩父のそばとは?（秩父そばの会）]</ref>。
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| − | ===== 千葉県 =====
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| − | ; 甚兵衛そば（[[印旛沼]]周辺）
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| − | : 義民・[[佐倉宗吾]]が幕府へ直訴するために江戸へ向かう際、禁制を犯して渡し舟を出しその後印旛沼に身を投じた渡し守「甚兵衛」<ref>[http://www.ktr.mlit.go.jp/tonege/ennsenn/guide/gu3_1.htm お出かけガイド「印旛沼周辺」（利根川下流河川事務所）]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref>の名前を使った蕎麦。
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| − | ===== 東京都 =====
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| − | ; [[深大寺そば]]（[[調布市]]・[[三鷹市]]）
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| − | : 元禄年間、[[天台宗]]東叡山[[寛永寺]]貫首[[公弁法親王]]に蕎麦切りを献上し賞賛を得てから知名度が上がり、その後一般庶民に広まった<ref>[http://www.navi-tama.com/kumiai_shouten/jinndaiji/ ナビ多摩「武蔵野そば処」]</ref>。
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| − | ; とろろ蕎麦（[[八王子市]][[高尾山]]）
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| − | : [[大正時代]]、山を登る参拝客に精をつけてもらおうと麓の店が提供したのが始まりといわれている<ref>[[2008年]]（平成20年）[[3月23日]]放送 [[あすのそら色]]（[[TBSテレビ]]）・[http://www.tbs.co.jp/tenki/sorairo20080323.html 今週のそら色便り（2008年3月23日）]{{リンク切れ|date=2016-7}} より</ref>。[[地域おこし]]の[[地域資源|観光資源]]として、冬季に[[京王電鉄]]と「冬そばキャンペーン」実行委員会によって「高尾山の冬そばキャンペーン」が開催されている（2008年（平成20年）現在6回目）<ref>{{PDFlink|[http://www.keio.co.jp/news/backnumber/news_release2007/nr080118v02.pdf 毎年好評の「高尾山の冬そばキャンペーン」を開催!（京王グループ 2008年1月18日）]}}{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref><ref>[https://news.mynavi.jp/news/2008/01/21/020/index.html 臨時列車に乗って、三つ星観光地・高尾山で冬そばを楽しもう!] マイコミジャーナル 2008年（平成20年）[[1月21日]]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref>。
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| − | ; あられそば（[[東京都]]）
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| − | : 小柱（[[バカガイ]]の貝柱）を具にした温かい蕎麦<ref>[http://allabout.co.jp/gourmet/soba/closeup/CU20040223A/ 江戸時代からの伝統的な種物、いま食べてもやはり旨い 冬の旨さ：あられそば] [[All About]] [[2004年]]（平成16年）[[2月22日]]</ref>。小柱をかき揚げにして具にする店舗もある。
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| − | ===== 神奈川県 =====
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| − | ; 秦野のそば（[[秦野市]]）
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| − | : [[タバコ]]耕作の裏作としてソバが作られ神奈川県内一の産地となっており、[[新かながわの名産100選]]に選定され、戦後に誕生した「丹沢そば」などのブランドがある<ref>[http://www.kankou-hadano.org/hadano_suisyouhin/suisyouhin_men.html 秦野市観光協会：推奨品「麺」]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref><ref>[http://www.pref.kanagawa.jp/osirase/syokan/bussan/kako.html 新かながわの名産100選「加工食品」（神奈川県公式）]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref>。
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| − | ===== 長野県 =====
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| − | ; [[信州そば]]
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| − | : [[ファイル:160429 Shinshu soba Nagano Japan01s8.jpg|thumb|200px|信州そば（天麩羅付き）]]
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| − | ; [[戸隠そば]]（長野市戸隠）
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| − | : [[ファイル:160430 Togakushi soba Nagano Japan02s.jpg|thumb|200px|戸隠そば]]
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| − | ; [[凍り蕎麦|凍りそば]]（北信地方）
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| − | ; 寒晒し蕎麦（長野県諏訪地方、伊那地方）
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| − | : [[凍り蕎麦|凍りそば]]とは違い、玄ソバを厳寒期の清流に浸し、天日と寒風にさらして乾燥させて製造される。江戸時代に「暑中寒晒蕎麦」として信濃国伊那郡高遠藩と、信濃国諏訪郡高島藩の2藩から将軍家に献上され夏の土用に食された<ref>[http://www8.shinmai.co.jp/soba/article.php?id=SOBA20060719003015 「寒ざらしそば」茅野で復活へ 高島藩が将軍に献上] 信濃毎日新聞</ref><ref>[http://www.nikkoku.co.jp/sobanokuni/039/learn.htm 将軍家献上「寒晒し蕎麦」とは] 日穀製粉株式会社</ref>。管理が難しい事などから明治以降は途絶えていたが、出羽山形藩に高遠藩主[[保科正之]]が移った縁があり昭和49年に献上の記述が見つかったことから研究の末、昭和59年に山形で初披露された<ref>[http://www.yama-men.com/%E5%B1%B1%E3%82%81%E3%82%93%E5%AF%92%E3%81%96%E3%82%89%E3%81%97%E3%81%9D%E3%81%B0/ 山めん寒ざらしそば] 山形麺どっとこむ 山形麺類食堂協同組合</ref><ref>[http://www8.shinmai.co.jp/soba/article.php?id=SOBA20130119000842 高遠「寒ざらしそば」復活挑む 10年ぶり、仕込み作業へ] 信濃毎日新聞</ref>。
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| − | ; 行者そば（伊那地方）
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| − | : [[奈良時代]]初期に[[役小角]]が[[木曽駒ヶ岳]]で修行中、幾つかある[[登山道]]の途中にある[[集落]]「内の萱」の里人に篤い持て成しを受け、そのお礼に役小角が里人に渡したソバの種が発祥とされ、焼き味噌を溶き入れたつゆ（辛つゆ）に薬味として辛子大根おろしとネギを入れて食べる<ref>[http://allabout.co.jp/travel/travelshinshu/closeup/CU20010830A/ 信州そばのルーツ「行者そば」] All About 2001年（平成13年）[[8月29日]]</ref>。行者は修行の中に「[[五穀#十穀|五穀断ち]]」があるが、そばは該当せず、また火を使わなくても食する事ができる点を理由に、そばの実や粉を常備食としていた。
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| − | ; [[富倉そば]]（北信地方）
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| − | ; 須賀川そば（山ノ内町）
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| − | : 富倉そばと同じ[[オヤマボクチ]]をつなぎに用いたコシが強い蕎麦と、そばがきの一種で長野県選択無形民俗文化財の「[[蕎麦がき#その他の蕎麦がき|はやそば]]」が特徴である。
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| − | ; 開田そば（[[木曽町]]開田高原）
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| − | : 冷涼で朝霧や夕霧が発生する気候によりソバ生育に適していた事から古くからのソバ産地で、その地産そば粉で作った蕎麦である<ref>[http://www.zoone.com/factory/soba_info.html 味のご紹介（開田そば）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。具材にすんき（[[野沢菜|カブ菜]]の漬け物）と鰹節を用いた「すんきそば」は冬季に作られる<ref name="mitsui"/>。
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| − | ; 霧下そば（[[北信地方]]）
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| − | : 「霧下そば」について、狭義では戸隠そばの中でも昼夜の気温差が激しく霧の発生する場所で獲れたソバやそば粉やそれで作った蕎麦だけを指し、広義では戸隠産の良質なソバやそば粉やそれで作った戸隠そばを指す<ref>[http://allabout.co.jp/travel/travelshinshu/closeup/CU20021210A/index.htm 美味しいそばの代名詞 霧下そば!] All About 2006年（平成18年）[[10月11日]]</ref><ref>[http://togakushi-21.jp/soba/soba.html 戸隠そばのお店（戸隠観光協会）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。また、同様の条件を満たした「開田そば」を指すこともある<ref name="mitsui" />。
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| − | ; 善光寺門前そば（[[長野市]]）
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| − | : 単に「門前そば」や「寺町そば」とも言われ、善光寺表参道周辺で営業している店で出される蕎麦の総称。特に共通の特徴がある訳ではないが、蕎麦屋の立ち並ぶ密度と、参拝の休憩所と名物を求める参拝客から暗黙的に認知され定着したようである<ref>[http://www.monzen-sobanokai.jp/top.html 信州善光寺門前そばの会]</ref><ref>[http://zenkozi.com/highlight/soba.html 名物の善光寺そば（門前そば）は参拝者をもてなす] 信州長野善光寺参り</ref><ref>単に「善光寺そば」と言った場合、善光寺表参道で営業している蕎麦屋「今むらそば本店」の登録商標を指すことがある。「善光寺」を名乗る関係上、善光寺事務局に「善光寺ブランド」使用ロイヤルティーを払い[http://web.archive.org/web/20070704031934/http://www.icon.pref.nagano.jp/menu/magazine/200307/hanjyo.html 許可（公許）を得た]もの。「今むら」では商標を独占せず仲間卸で「善光寺そば」の利用権を提供しているとするが、その商標は[http://www.brand-zenkoji.com/goods/detail-130/ 蕎麦屋ではなく乾麺に使用されている]。現在は[http://www.brand-zenkoji.com/about/ ブランド善光寺合同会社]が管理している。</ref>。
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| − | ; [[高遠そば]]（[[伊那市]]）
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| − | : [[会津松平家]]の初代藩主[[保科正之]]は大変なそば好きだったと伝えられており、また二十数年[[信濃国]][[高遠藩]]との密接な関わりがあり、この地域では[[味噌|みそ]]味（みそ+[[大根おろし]]+ネギ）のそばつゆ「からつゆ」にて蕎麦が食されていた<ref name="mitsui" /><ref name="takatoo">[http://massya.com/takatoosoba.htm 高遠そばの伝統とその作り方]</ref><ref>[http://allabout.co.jp/travel/healingtrip/closeup/CU20050910A/ 【福島】ネギを箸がわりに食べる絶品蕎麦] All About 2005年（平成17年）[[9月11日]]</ref><ref>[http://www.ami-yacon.jp/yume_soba_ryouri/yume_soba_takato.htm 高遠そば・たかとおそば]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。その後、保科正之が[[陸奥国]][[会津藩]]23万石と大身の大名に引き立てられたことがきっかけで、この「からつゆ」蕎麦の食べ方も[[会津]]地方に伝わり、発祥地の名を取って「高遠そば」と呼ばれるようになったが、その名が逆に会津から高遠地区に伝わって「からつゆ」蕎麦を「高遠そば」とも呼ぶようになり、それに対して出汁の効いた醤油味のつゆは「あまつゆ」とも呼ぶ<ref name="mitsui"/><ref name="takatoo"/>。
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| − | : 現在福島県の高遠そばは[[南会津郡]][[下郷町]]の[[大内宿]]の名物として有名である。当地では箸が用意されず、付け合せの長ネギを用いて食す事が特徴である。
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| − | ; 本山そば（[[塩尻市]]）
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| − | : [[本山宿]]は「そば切り発祥の地」といわれ、その所以は[[宝永]]3年（[[1706年]]）に[[出版]]された『本朝文選（風俗文選）』に「蕎麦切りといっぱ（いうのは）、もと信濃の国本山宿より出て、あまねく国々にもてはやされける」と書かれたことによる<ref name="Vol.12">[http://www.nikkoku.co.jp/sobanokuni/yama/yama.htm 季刊そばの国だより Vol.12]</ref><ref>[http://www.m-kouiki.or.jp/tour/wind/country.html 新・そばの旅（松本広域観光ガイド）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref><ref>[http://www.city.shiojiri.nagano.jp/ctg/450072/450072.html 郷土の銘酒・本山のそば（塩尻市公式）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。また、本山宿本陣では[[寛文]]10年[[6月4日 (旧暦)|6月4日]]（[[1670年]][[7月25日]]）の大名宿泊時に蕎麦切り献上の記録も残っている<ref name="Vol.12"/>。この地域では家庭毎に蕎麦打ちの技術が伝えられていたこともあって長らく蕎麦屋がなかったが、本山手打そば振興会の手によって蕎麦屋が開店した<ref name="Vol.12"/>。
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| − | : ただし、日本のそば切りの発祥は[[#歴史]]の節にて宝永3年（1706年）より古い文献も示されているため、本山そば説が否定されることもある。
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| − | ; とうじそば（[[松本市]]奈川地区）
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| − | : 信州野麦峠周辺の旧[[奈川村]]に伝わるそば。そばをつゆに浸ける事を「湯じ」といい語源と言われているが、奈川では「投汁（とうじ）」と読み、ひたし・あたためるという意味もあり<ref>[https://nagawa-vill.jp/uncategorized/%e3%80%8c%e6%8a%95%e6%b1%81%e3%81%9d%e3%81%b0%e3%80%8d/ とうじそば (投汁そば）]ながわ観光協会</ref>{{要出典|登録商標になっている|date=2018年5月}}。汁は火にかかったなべに入って（いることが多く）常時温かくなっており、これに小分けしたそばを専用のカゴに入れて浸してから食べる。そばを投じるためとうじそばという。わんこそばのように、家主が次々とそばをカゴに入れて温め、客人におなか一杯食べてもらうことが目的に発祥したとの説もある。
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| − | ; 安曇野そば（[[安曇野市]]）
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| − | : 「[[名水百選]]」、「[[水の郷百選]]」に選ばれた[[安曇野#安曇野わさび田湧水群|安曇野わさび田湧水群]]の名水を用いた蕎麦と、日本最大規模の[[大王わさび農場]]をはじめとする地元産の山葵を薬味とする蕎麦の総称。名水と薬味が共通であるため、蕎麦は昔ながらの信州そば（田舎そば）だけでなく店ごとに特徴を出すなど差別化の試みが見られる。そこが地元民にとって飽きの来ない選択肢の広さとして受け入れられている。[[日本放送協会|NHK]]の[[連続テレビ小説]]「[[おひさま (テレビドラマ)|おひさま]]」の舞台としても有名になった。
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| − | ===== 山梨県 =====
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| − | ; [[御岳そば]]（[[甲府市]][[昇仙峡]]）
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| − | ==== 東海地方 ====
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| − | ===== 岐阜県 =====
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| − | ; 荘川そば（岐阜県・飛騨地方）
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| − | ; 白川そば（岐阜県・[[白川郷]]）
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| − | ===== 静岡県 =====
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| − | ; 茶そば（静岡県中部・西部地区）
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| − | : [[茶]]を練りこんだ蕎麦<ref>[http://www.nhk.or.jp/shokuryo/recipe/shizuoka.html 静岡県「茶そば」（NHK食料プロジェクト）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。
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| − | ; 天竜そば（[[浜松市]][[天竜区]]）
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| − | ==== 北陸・近畿地方 ====
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| − | ===== 新潟県 =====
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| − | ; [[へぎそば]]・布海苔そば・十日町そば（[[十日町市]]・[[小千谷市]]）
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| − | : [[ファイル:Hegisoba 001.jpg|thumb|200px|へぎそば]]
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| − | : つなぎに、[[フノリ|布海苔]]を使用し、生麺の他に乾麺も製造しており、地産地消運動を奨励し、そば打ち体験ができるスポットもある<ref name="mitsui"/><ref>[http://www.niigata-nippo.co.jp/pref/index.asp?cateNo=2&newsNo=110227 十日町、そばの里MAPを作成]{{リンク切れ|date=2016-7}} [[新潟日報]] 2008年（平成20年）[[5月13日]]</ref><ref>[http://www.pref-niigata.jp/tokamachi/jyoho/07/soba/index.html 平成19年度「十日町そば研究会」開催（新潟県公式）]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref><ref>[http://www.tiara.or.jp/~atema/soba.html 十日町のそば処紹介（十日町を楽しもう!）]</ref>。
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| − | ; しらうお（素魚・白魚）そば（[[佐渡島]]）
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| − | : [[シラウオ]]を具材に用いた蕎麦<ref>[http://jiten.kurumaya-soba.com/sirauosoba.htm しらうおそば【白魚蕎麦】（そばの豆事典）]</ref><ref>[http://www.osoba.co.jp/soba_map/index.html#niigata 素魚そば（佐渡）（おそばミュージアム）]</ref>
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| − | ; 大崎そば（佐渡島）
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| − | : 地元産で石臼挽きのそば粉100%で作った麺と、だしはアゴ（[[トビウオ]]）を用いた蕎麦<ref name="sado">[http://bbtv.sado.jp/iframe/iframe_kankou_hamo.html 羽茂「大崎そば」（インターネットTV佐渡国）]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref><ref>[http://www.sadokankou.gr.jp/03amuse/05event/event-find-id.php?id=f000003 大崎そばの会（佐渡観光協会）]{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref>。「うまい本物の蕎麦を作って食べよう」という発想から生まれ、併せて郷土料理を食べたり大崎地区の伝統芸能を鑑賞できる等地域活性化の催しとなっている「大崎そばの会」が昭和53年（[[1978年]]）より毎年11月後半から12月初旬に行われている<ref name="sado" /><ref>{{PDFlink|[http://sougo.city.sado.niigata.jp/mpsdata/web/1205/p24.pdf 地域の話題を紹介します（佐渡市公式）]}}{{リンク切れ|date=2016-7}}</ref><ref>[http://www.niigata-kankou.or.jp/sys/data?page-id=3761 大崎そばの会（にいがた観光ナビ、2008年5月19日）]</ref>。
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| − | ===== 富山県 =====
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| − | ; [[利賀そば]]（[[南砺市]]）
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| − | : 元々は、つなぎは[[鶏卵|玉子]]でそれにそば粉100%で作る蕎麦だったが、麺が切れやすく食感の好みも分かれるため、近年この地域にある蕎麦店では各店毎に独自性を出した蕎麦を作っている<ref>[http://hokuriku.yomiuri.co.jp/hoksub10/nazo/ho_s2_07091501.htm なぞ食探検隊「利賀そば」]{{リンク切れ|date=2016-7}} YOMIURI ONLINE（読売新聞）2007年9月15日</ref>。冬には「南砺利賀そば祭り」が催されている<ref>[http://hokuriku.yomiuri.co.jp/hoksub5/maturi/ho_s5_08021002.htm 北陸の祭りを追う「南砺利賀そば祭り」]{{リンク切れ|date=2016-7}} YOMIURI ONLINE（読売新聞） 2008年（平成20年）[[2月10日]]</ref>。
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| − | ===== 石川県 =====
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| − | ; 門前そば（[[輪島市]]）
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| − | : 能登半島産のそば粉とつなぎには自生する[[ヤマノイモ|自然薯]]を使った蕎麦<ref>[http://www.city.wajima.ishikawa.jp/kankou/monzensoba.htm 門前そば（輪島市公式）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。
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| − | ; 鳥越そば（[[白山市]]）
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| − | : 白山市鳥越地区産そば粉を使用した蕎麦で、毎年秋に「鳥越そば花まつり」「鳥越新そばまつり」が行われている<ref>[http://www.hokkoku.co.jp/_today/H20061105005.htm 鳥越そば、香り豊か 白山でまつり、7千食を実演販売]{{リンク切れ|date=2016年11月}} [[北國新聞|北國新聞社]] 2006年（平成20年）[[11月5日]]</ref><ref>[http://hakusan.shoko.or.jp/eat/index.html 白山麓の食べる（その他 特産品）（白山麓えーとこねっと）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。
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| − | ===== 福井県 =====
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| − | ; [[越前そば|おろしそば]]（越前そば）（[[福井県]]）
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| − | : [[ファイル:Echizen Soba01st3200.jpg|thumb|200px|越前そば（好み蕎麦仕様）]]
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| − | : 辛味大根と醤油を合わせてつけ汁にする蕎麦<ref name="mitsui"/>。
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| − | ; 今庄そば（[[南越前町]]）
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| − | ; 大野そば（[[大野市]]）
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| − | ; 美山そば（[[福井市]]）
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| − | ===== 滋賀県 =====
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| − | ; [[日吉そば]]（[[大津市]]）
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| − | : [[ファイル:Otsu Tsuruki-soba01st3200.jpg|thumb|200px|right|日吉そば（鶴喜蕎麦）]]
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| − | : [[坂本 (大津市)|坂本]]の郷土料理。江戸時代享保年間に鶴屋喜八が坂本で開いた蕎麦屋「鶴喜蕎麦」を起源とする<ref>[http://www.keihan-o2.com/st/s09.html 坂本駅（京阪電車 大津線公式）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。小説家の[[司馬遼太郎]]が、[[日吉大社]]の近所の「鶴喜蕎麦」を目指して来たが、間違えて屋号が「日吉そば」（同名の立ち食い蕎麦チェーン店とは無関係）の蕎麦屋に入ってしまう行が紀行文集『[[街道をゆく|街道をゆく（叡山の諸道）]]』にある。
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| − | ; 箱館そば・今津そば（[[高島市]]）
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| − | : 箱館山の麓にソバ栽培地が点在しており、その地産そば粉を使用した蕎麦<ref>{{PDFlink|[http://www.pref.shiga.jp/edu/gakko/enbironment/jirei/pdf17/13.pdf ふるさと今津のよさ（ひと・もの・こと）をみつけ、ふれあう環境教育（滋賀県公式）]}}{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref><ref>[http://www.d9.dion.ne.jp/~t-kankou/souvenir01.html たかしまの特産品「箱館そば」（高島地域観光振興協議会）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。
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| − | <!--
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| − | ; 伊吹そば（[[米原市]]）
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| − | : 伊吹そばは、日本で最初にそばを生産した、日本そばの発祥地で、現在も道の駅いぶきで賞味が出来る、日本最古の蕎麦となっている、もちろん地産のそば粉を使用するそばで、手打ちで作るそばとなっている。
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| − | -->
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| − | ===== 京都府 =====
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| − | ; 犬甘野そば（[[亀岡市]]）
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| − | : 犬甘野高原地帯産ソバは品質の良さから[[1997年]]（平成9年）度に[[社団法人]]日本蕎麦協会会長賞を受賞している<ref name="kyoto">[http://www.pref.kyoto.jp/aji/11400013.html 犬甘野そば（京都府公式）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。その地産そば粉を使用して作った蕎麦で、つなぎに亀岡産[[ヤマノイモ]]を用いたものもある<ref name="kyoto"/>。
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| − | ; 筒川そば（[[伊根町]]）
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| − |
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| − | ===== 兵庫県 =====
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| − | ; [[出石そば]]（[[豊岡市]][[出石]]）
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| − | : [[ファイル:Izushi-soba01st3200.jpg|thumb|200px|right|出石そば]]
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| − | ; 永沢寺そば（[[三田市]]）
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| − | : [[永沢寺]]周辺地域で食べられている蕎麦。そば打ち体験にも力を入れており、そばに対する興味関心の向上を目的とした「そばまつり」が毎年秋に開催されている<ref>[http://www.shobu.co.jp/ 三田・永沢寺]</ref>。
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| − |
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| − | ===== 奈良県 =====
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| − | ; 荒神の里そば・笠そば（[[桜井市]]）
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| − | : この地域はソバ栽培に適した条件が整っていたことや国営総合農地開発事業にて拡大化した農地の活用方法として[[1992年]]（平成4年）からソバ栽培に取り組み、それに伴って蕎麦屋も開店している<ref>[http://www2.mahoroba.ne.jp/~kasasoba/index.htm 荒神の里・笠そば]</ref><ref>[http://www.nara-tokusan.com/18hinmoku/soba.html 荒神の里そば（奈良特産品振興協会）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。
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| − | ===== 和歌山県 =====
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| − | ; 高野そば（[[橋本市]]・[[伊都郡]]）
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| − | : 伊都地域の新しい特産品として、[[JA紀北かわかみ]]と和歌山県農業大学校が中心となって推し進めている<ref>[http://www.nougyou-shimbun.ne.jp/modules/bulletin8/article.php?storyid=2822 「高野そば」推進農業塾も後押し/和歌山・JA紀北かわかみ【近畿】]{{リンク切れ|date=2016年11月}} [[日本農業新聞]] 平成19年（2007年）8月26日掲載</ref>。
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| − | ===== 広域 =====
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| − | ; あつもり（熱盛り・敦盛）そば（[[大阪府]]・京都府京都市・[[兵庫県]][[神戸市]]）
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| − | : 「あつもり」（『[[蒸篭]]に入れて蒸した麺』、または『敦盛と「厚盛り・熱いもり」を掛けた[[洒落]]』）である蕎麦<ref>[http://club.kobe-np.co.jp/mint/article/odekake/shinisenotikara20050630.html 「敦盛そば」神戸・須磨]{{リンク切れ|date=2016年11月}} 神戸新聞読者クラブ「ミントクラブ」 平成17年（2005年）[[6月30日]]掲載</ref>。
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| − | ; [[黄そば]]
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| − | : [[中華麺]]にそばつゆをかけたもの。[[姫路駅|姫路]]の[[えきそば]]が有名。
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| − | ==== 中国地方 ====
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| − | ===== 岡山県 =====
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| − | ; 蒜山そば（[[真庭市]]）
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| − | : 蒜山高原では昔からそばの栽培がされており、一時期大きく衰退した時期もあったが健康ブームなどから作付数が上向きになっている<ref>[http://ww81.tiki.ne.jp/~hiruzen/gp-hiruzen-tokusan_kougei.htm 蒜山高原へようこそ!：特産品紹介「そば製品」（グリーンピア蒜山）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。
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| − | ===== 広島県 =====
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| − | ; 豊平そば（[[北広島町]]）
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| − | : [[山県郡]][[豊平町 (広島県)|豊平町]]（現・北広島町豊平地区）は、ソバ栽培に適した条件が整っていたこともあり出雲そばの流れを汲んだそばが細々と作られていたが、[[1987年]]（昭和62年）に[[地域おこし]]の一環として当時の町長や農協を中心に町役場（当時）職員や農家や町民達によって、新たに江戸流の更科系を取り入れた白いそばによる町おこし活動が始まり、関係者が当時山梨に在住していたそば打ち名人の元へ入門し各種ノウハウを学び重要な要素を得て<ref name="e-hiroshima">{{Wayback |url=http://www.e-gourmet.jp/gochi/0512/index.html |title=豊平のそば |date=20101004170932 }}（eグルメひろしま）</ref>、それらを取り入れた[[地域おこし]]活動を継続して取り組んだことにより西日本有数のそばの里と称されることもあり<ref name="e-hiroshima"/><ref>[http://www.town.kitahiroshima.lg.jp/kikakuka/tokusan.jsp 北広島町の特産品（北広島町公式）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>、そこで収穫されたものを加工している<ref>[http://www.ja-hiroshima.jp/newspaper/news/061027/index.html 「豊平ソバ」収穫最盛 味良く道の駅で評判]{{リンク切れ|date=2016年11月}} [[日本農業新聞]] 2006年（平成18年）[[10月27日]]掲載</ref><ref>[http://www.nosai-seibu-hiroshima.org/25/24_seibunet_3.html ソバの里づくりに一役。町特産ソバでお好み焼き（広島県西部農業共済組合「NOSAI西部」）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。また後継者不足の問題も表面化してきており、その対策としてそば打ちの技術や作法を習得することを目的とした「豊平流そば打ち段位認定制度」を発足させ[[道の駅豊平どんぐり村]]で実施したり、新品種「とよむすめ」の栽培を展開するなど各種活動を行っている<ref name="e-hiroshima"/>。
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| − | ===== 島根県 =====
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| − | ; [[出雲そば]]（[[出雲国|出雲地方]]）
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| − | : [[ファイル:Izumosoba.jpg|thumb|200px|right|出雲そば]]
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| − | ; 割子そば（出雲地方）
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| − | : 「わりご」という段重ねの朱塗りの器にそばを小分けして盛り、直接薬味やつゆをかけて食べる<ref name="mitsui"/><ref name="kankou">{{PDFlink|[http://www.kankou.pref.shimane.jp/news/s_news/images/news181215.pdf しまねニュース：今月のテーマ「島根のそばー出雲そば・三瓶そば・隠岐そば」（しまね観光ナビ、2006年12月15日]}}{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。
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| − | ; 釜揚げそば（出雲地方）
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| − | ; 三瓶そば
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| − | : [[三瓶山]]の山麓はソバ栽培に適した土壌で、三瓶山麓で薬用人参の栽培が[[安永 (元号)|安永]]2年（[[1773年]]）から始まると共にソバ栽培も盛んになって節目で食されるようになり、[[三瓶温泉]]の公衆浴場が[[1877年]]（明治10年）3月にできてそちらの[[献立]]に取り入れられた事や明治後半に三瓶高原が陸軍演習場になり[[兵隊]]に食されたことで広く知られるようになった<ref name="kankou"/>。食糧が豊かになってきたことや農家の高齢化が進んできた事で昭和30年代後半にはソバ栽培が衰退していったが、[[1984年]]（昭和59年）、地産地消の三瓶そば復活を目指した有志によって「九一そばの会」が結成され、ソバ栽培や加工が復活し、[[1986年]]（昭和61年）、[[農林水産省]]の山村振興対策事業を導入し「三瓶製めん類加工生産組合」に組織改編して拠点となる加工場を建設、蕎麦産業の中心的役割を果たしている<ref name="kankou"/>。割子・釜揚げ・山かけで食されることが多く、薬味はわさび、かつお節、のり、ねぎ等（ただし、大根は使用されない）を用いる<ref name="kankou"/>。出雲そばとの大きな違いは、出雲そばが挽きぐるみに近いそば粉を使用するのに対し、そばの実の芯の部分のみを多く使用した（更科に近い）そば粉を使用する点<ref>[http://kifulog.shogi.or.jp/ousho/2014/03/post-299d.html 三瓶そば] - 王将戦中継ブログ・2014年3月13日</ref>。
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| − | ; 隠岐そば（[[隠岐国|隠岐]]地方）
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| − | : 短めで太い形状であり、つなぎは一切使用しないそば粉100%の麺で、だし汁は焼いた[[サバ]]やあご（[[トビウオ]]）で取ったものを器に入れて薬味として隠岐産[[海苔|岩のり]]やゆず、ごま、ネギ等（ただし、大根は使用されない）を添えて食する。隠岐で蕎麦は節目節目で食べられており、隠岐民謡「どっさり節」（別名「そば打ち踊り」）の踊りの中に蕎麦打ちの要素が入っている<ref name="kankou"/>。
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| − | ===== 山口県 =====
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| − | ; '''[[瓦そば]]'''（[[下関市]]）
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| − | ==== 四国地方 ====
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| − | ===== 徳島県 =====
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| − | ; [[祖谷そば]]（[[三好市]]など）
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| − | : 祖谷地方は大きな温度差や霧が多い気候でソバの栽培に適しており、古くは平家落人の隠れ里で[[焼畑農業]]によってソバが作られ常食されていた<ref name="iya">[http://itp.ne.jp/contents/kankonavi/tokushima/kyoudo.html 徳島県 - 郷土料理 観光navi（iタウンページ）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref><ref>[http://www.shikoku.gr.jp/gurume/iya/iya.htm 四国旅事典「祖谷そば」（四国観光立県推進協議会）]</ref>。つなぎは少ない、またはまったく使わないため切れやすく少し太めで香り高い点が特徴<ref name="iya" />。そば米（そば米[[雑炊]]）は米の代わりに殻を取り除いたソバの実を使った祖谷地方の郷土料理<ref name="iya" />。
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| − | ===== 高知県 =====
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| − | ; 立川そば（[[大豊町]]）
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| − | : つなぎは無使用、または極少量使用とそば粉で打った蕎麦が特徴<ref>[http://www.kochinews.co.jp/michieki/osugi.htm 高知県道の駅周辺ガイド「大杉」（高知新聞公式）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref><ref>[http://www.w-holdings.co.jp/sapa/index.php?institution_id=2503 立川（たぢかわ）パーキングエリア（西日本SHD）]</ref>。
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| − | ==== 九州・沖縄地方 ====
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| − | ===== 福岡県 =====
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| − | ; 弁城そば（[[福智町]]）
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| − | : 1996年（平成8年）に農業で地域活性化を目指した「福智町農業総合プロジェクト」が発足し、その一環でそばが注目され2001年（平成13年）から本格的なソバ栽培に取り組み、同時にそばの花観賞と手打ちそば食体験を中心として農業と地域の活性化を目的とした「そばの花フェスタ」が毎年開催されている<ref>{{PDFlink|[http://www.town.fukuchi.lg.jp/pdf/kouhou/071101/p08_09.pdf 弁城産そば（福智町公式）]}}</ref>。
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| − |
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| − | ===== 佐賀県 =====
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| − | ; 三瀬そば（[[佐賀市]]）
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| − | : 1990年（平成2年）、[[三瀬村 (佐賀県)|三瀬村]]に初のそば専門店が開店。3年程で軌道に乗った事や[[口コミ]]によって認知度が広がり多くのリピーターが訪れた事が影響し、ここ近年で続々と蕎麦屋が誕生し「そば街道」と呼ばれる新名所になっている<ref>[http://www.asobo-saga.jp/modules/auth/index.php/kokoiko/kk-27.html あそぼーさが「三瀬そば食べ歩記」（佐賀県観光連盟）]</ref>。
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| − | ===== 長崎県 =====
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| − | ; 対州そば（[[対馬市]]）
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| − | : 日本そば切り発祥の地とされ、日本に伝わった当時の原種を用いたそばを提供する店が多い。
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| − | ===== 熊本県 =====
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| − | ; 阿蘇そば（[[阿蘇市]]）
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| − | : 阿蘇市、[[南阿蘇村]]を中心に阿蘇の各地でソバ生産とそば料理の提供に取り組んでいる<ref>[http://www.asofan.net/soba/soba1.htm 阿蘇ファンクラブ「今、なぜ”阿蘇そば”なのか?」（阿蘇地域振興デザインセンター）]</ref>。
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| − |
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| − | ===== 大分県 =====
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| − | ; 豊後高田そば（[[豊後高田市]]）
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| − | : 無農薬で春秋の2回栽培される豊後高田市産の[[地粉]]を使った手打ちそば<ref>[http://soba.bungotakada.net/soba 進化する「そば処」豊後高田へようこそ]{{リンク切れ|date=2016年11月}} 豊後高田そば</ref>。
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| − |
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| − | ===== 宮崎県 =====
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| − | ; 新富そば（[[新富町]]）
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| − | : [[1988年]]（昭和63年）頃、昔からあった在来種を栽培していた農家と、水田の裏作として栽培していた個々の農家が集まり協議会活動を開始、本格的な蕎麦栽培が広がり始めたが収穫量は少ない<ref>[http://shintomi-soba.sonomanma-miyazaki.net/soba_seisansya.html 新富そばを作る人たち（新富そばオフィシャルサイト）]{{リンク切れ|date=2016年11月}}</ref>。
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| − | ; 椎葉そば（[[椎葉村]]）
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| − | : 椎葉村の地城産品の1つである<ref>[http://nippon.zaidan.info/seikabutsu/2002/00187/contents/049.htm 地場資源活用による過疎地域活性化に関する研究（日本財団図書館）]</ref>。
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| − | ===== 鹿児島県 =====
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| − | ; 小薄そば（[[鹿屋市]]）
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| − | : つなぎとして大量の[[ヤマノイモ|自然薯]]（山芋）を入れることにより、細く切った麺でも腰が強くちぎれにくい。
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| − | ; 薩摩そば（[[鹿児島市]]）
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| − | : つなぎに自然薯を使い腰が強く、具材に[[薩摩揚げ]]を用いたり薬味にネギや[[島蜜柑]]の皮等を使う<ref>[http://www.l-h.co.jp/soba/kyoudosoba.html そばの知恵袋「郷土そば」（川越蕎麦の会）]</ref>。
| |
| − | ; 出水そば（[[出水市]]）
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| − | : つなぎを使わない十割そば。太麺で腰は強くない。薬味には[[島蜜柑]]の皮等とネギを使う。出汁には焼きエビなどが使われる。例年、春の彼岸の頃には[[出水市]][[高尾野町]]で[[高尾野 中の市|そば市]]（鹿児島の3大市の1つ）が開催される。
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| − |
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| − | ===== 沖縄県 =====
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| − | 食用作物としてソバの栽培が行われていなかった地域のため、ソバの実を利用する食文化はもともと存在せず蕎麦を供する店は非常に少なく、130万人を超える県内人口に対してわずか40件ほどしかない。県内で栽培した蕎麦粉を使用したり、[[月桃]]の葉を練り込んだ蕎麦を供する店もあるが県民にはまったく浸透しておらず、[[沖縄そば]]も小麦粉が原料という文化圏である。
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| − |
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| − | == 蕎麦に関係する器具・道具 ==
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| − | ; [[食器|食器類]]
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| − | * [[ざる]]（笊・竹笊）
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| − | * [[せいろ]]（蒸篭・蒸籠）
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| − | * [[片木]]（へぎ）
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| − | * [[舟板]]
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| − | * [[蕎麦猪口]]
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| − | * [[湯桶]]
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| − | * [[丼]]
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| − | * [[箸]]・[[割り箸]]
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| − | ; 蕎麦製麺機等
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| − | * いえそば（[[タカラトミー]]） - 後継機、そば打ち名人は延しと切りを手動にして低価格化されたもの<ref>[http://news.mynavi.jp/articles/2014/10/08/sobauchi/ 家で本格そば打ちが可能なタカラトミーの新商品『そば打ち名人』、実際に水回し〜くくりをやってみた]</ref>。
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| − | * 生粉打ち名人（オホーツク物流）
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| − | * 十割屋（[[三洋電機|サンヨー]]）
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| − | * 十割蕎麦製麺機しこしこ（システムワン）
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| − | * 味玄（株式会社十割そば）
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| − | == 蕎麦が登場する作品 ==<!--50音順に並列してください-->
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| − | === 物語 ===
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| − | * [[忠臣蔵]]（仮名手本忠臣蔵） - 主に3つの逸話が忠臣蔵を題材とする作品中に引用される事がある。
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| − | ** [[講釈師]][[大玄斎蕃格]]が創作したとみられる、夜泣き蕎麦屋の十助として吉良邸を内偵していた[[杉野次房]]と[[赤穂事件#俵星玄蕃|俵星玄蕃]]の逸話。
| |
| − | ** 『泉岳寺書上』 [[偽書]]とみられる本書に、義士の集合場所を提供した楠屋十兵衛の逸話が記されている。類似点から『寺坂信行筆記』より着想を得ていると考えられる。やはり偽書と見られる『易水連袂録』では饂飩屋久兵衛とされている。
| |
| − | ** 『寺坂信行筆記』 史実に近い逸話として[[寺坂信行]]の口述をまとめた本書に、[[赤穂事件#討ち入り|討ち入り]]の集合場所に向かう直前に「亀田屋」という茶屋でそば切を食べたと記録されている。
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| − |
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| − | === 歌舞伎 ===
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| − | * [[雪夕暮入谷畦道]]（[[天衣紛上野初花]]）
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| − |
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| − | === 落語 ===
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| − | 落語の舞台となることの多い徳川時代〜明治時代の江戸・東京で蕎麦が好まれたことから、[[江戸落語]]の演目には蕎麦や蕎麦屋がたびたび登場する。なお、うどんが主流の関西で演じられる[[上方落語]]では、基本的に同じ噺でありながら、蕎麦をうどんに差し替えた内容にされる事例もある（「時そば」と「時うどん」など）。もっとも、江戸落語にも「うどん屋」という噺があるとおり、蕎麦一色というわけではない。
| |
| − | * [[そば清]]・[[そばの羽織]]（羽織の蕎麦）
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| − | * [[蕎麦の殿様]]
| |
| − | * [[疝気の虫]]
| |
| − | * [[時そば]]
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| − |
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| − | === 小説 ===
| |
| − | * [[一杯のかけそば]]（[[栗良平]]）
| |
| − | * [[蕎麦ときしめん]]（[[清水義範]]）
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| − |
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| − | === 随筆 ===
| |
| − | * [[ソバ屋で憩う]]（[[杉浦日向子]]）
| |
| − | * [[そば屋翁-ぼくは生涯そば打ちでいたい]]（[[高橋邦弘]]）
| |
| − | * [[それでいいのか 蕎麦打ち男]]（[[残間里江子]]）
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| − |
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| − | === 俳句 ===
| |
| − | * [[打つの縁切るのゑんにて義士はそば]]（[[誹風柳多留]]）
| |
| − | * [[鬼すだく戸隠のふもとそばの花]]（[[与謝蕪村]]）
| |
| − | * [[信濃では月と仏とおらがそば]]（小林一茶）※現在では中村六郎の創作という説が有力<ref>[http://crd.ndl.go.jp/reference/modules/d3ndlcrdentry/index.php?page=ref_view&id=1000025521 「信濃では月と仏とおらがそば」の作者は誰か。『信州蕎麦学のすすめ』（市川健夫著 オフィスエム 2000）〔N383/29〕には「中村某」の作とある] 国立国会図書館 レファレンス協同データベース</ref>。
| |
| − | * [[そば時や月の信濃の善光寺]]（[[小林一茶]]）
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| − | * [[蕎麦国のたんを切りつつ月見哉]](小林一茶)
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| − | * [[蕎麦はまだ花でもてなす山路かな]]（[[松尾芭蕉]]）
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| − |
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| − | === 漫画 ===
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| − | * [[エイチマン]]（[[安永航一郎]]）
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| − | * [[そばもん ニッポン蕎麦行脚]]（[[山本おさむ]]）
| |
| − | * [[そば屋幻庵]]（[[かどたひろし]]）
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| − | ; 蕎麦が登場するエピソードがある作品
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| − | * [[美味しんぼ]]（原作：[[雁屋哲]]、作画：[[花咲アキラ]]）
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| − | ** 第2巻3話「そばツユの深味」
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| − | ** 第23巻7話「真夏のソバ」
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| − | ** 第32巻4話「薬味探訪」
| |
| − | ** 第59巻21話「対決再開!オーストラリア (5)」
| |
| − | * [[喰いタン]]（[[寺沢大介]]）
| |
| − | ** 第1巻6話 「[[カップラーメン]]から新ソバまで喰う」 ISBN 978-4-06-352016-3
| |
| − | * [[犬狼伝説]]（原作：[[押井守]]、作画：[[藤原カムイ]]）
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| − | ** 完結編ACT6 「野良犬」マッハ軒立喰師撲殺事件異聞
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| − |
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| − | === 楽曲 ===
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| − | * [[生きていてもいいですか|蕎麦屋]]（[[中島みゆき]]）
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| − | === 浪曲 ===
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| − | * 長編歌謡浪曲 [[俵星玄蕃 (曲)|元禄名槍譜 俵星玄蕃]]（[[三波春夫]]）夜泣き蕎麦屋の十助の逸話が元になっている
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| − | * 浪曲 忠臣蔵外伝 〜そば志ぐれ〜（[[玉川勝太郎#3代目|玉川勝太郎]]） 楠屋十兵衛の逸話が元になっている
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| − |
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| − | === 映画 ===
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| − | * [[紅い眼鏡]]（[[押井守]]監督） 立喰いが非合法化された物語世界において、闇の立喰い蕎麦屋で登場人物が語り合うシーンがある。
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| − | * [[うる星やつら2 ビューティフル・ドリーマー]]（押井守監督） 立喰い蕎麦屋が、地下格納庫に緊急脱出用の攻撃機を収容する登場人物のパニックセンターとなっている。
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| − | * [[男女7人蕎麦物語]]（[[信藤三雄]]監督）
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| − |
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| − | === テレビ番組 ===
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| − | * [[ケンちゃんシリーズ|おそば屋ケンちゃん]]（1975 - [[1976年]]、TBS/[[広域放送|関西]]では第4話まで[[朝日放送]][[ネットチェンジ#大阪準キー局「腸捻転」の解消|→]]第5話以降[[毎日放送]]がネット）
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| − | * [[おひさま (テレビドラマ)|おひさま]]（[[2011年]]、NHK/[[井上真央]]主演）
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| − | * [[学校そば屋テレビ局]]（[[1974年]] - [[1975年]]、TBS/[[ずうとるび]]主演）
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| − | * [[肝っ玉かあさん]]（[[1968年]] - [[1972年]]、[[TBSテレビ|TBS]]/[[京塚昌子]]主演）
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| − | === 都々逸 ===
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| − | * 信州信濃の新蕎麦よりもわたしゃあなたの傍（そば）がよい
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| − | == 蕎麦に関する諺、慣用句 ==
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| − | ; ソバを作ると村が栄える
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| − | : 特産品としての蕎麦を作ると都会からそれを目当てに人々がやって来るの意。
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| − | ; 蕎麦作りに飢饉なし
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| − | : 発芽が早く痩せ地でも発芽する蕎麦が凶作に対する備えになるという意。
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| − | ; 蕎麦の一吹き
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| − | : 凶作の備えになる蕎麦でも強風に倒されるとひとたまりもないから注意せよの意。
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| − | ; 蕎麦で首くくる
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| − | : できるはずがないこと。「[[豆腐]]の角に頭をぶつけて死ぬ」と同義。
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| − | ; 蕎麦の自慢はお里が知れる
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| − | : 蕎麦の材料になるソバは痩せ地でも育つので、蕎麦が名物の所は痩せ地の意。
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| − | ; 蕎麦と坊主は田舎がよい
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| − | : 蕎麦と僧侶は都に良いものはないという意。
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| − | ; 蕎麦屋の天ぷら、谷中の質屋
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| − | : 蕎麦屋の天ぷらは衣が多い事と谷中の質屋に持ち込まれる質草は僧侶の衣類ばかりだった事をかけたもの。
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| − | == 文化・風習 ==
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| − | ; 年越し蕎麦
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| − | : [[大晦日]]に[[年越し蕎麦]]を食べる
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| − | ; 引っ越し蕎麦
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| − | : [[引っ越し]]の際に近所へ配る[[引越し蕎麦]]
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| − | ; 討ち入り蕎麦（義士蕎麦）
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| − | : 12月14日に[[赤穂浪士]]の討ち入りにちなんだ[[義士祭]]でふるまわれる蕎麦
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| − | == 世界の蕎麦料理 ==
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| − | ソバを麺類に加工して食べる国には、[[フランス]]、[[イタリア]]、[[中華人民共和国|中国]]、[[朝鮮半島]]（[[朝鮮民主主義人民共和国|北朝鮮]]・[[大韓民国|韓国]]）、[[ブータン]]、[[ネパール]]などがある<ref>[http://www.nichimen.or.jp/tokusyu/03/01.html 特集 世界のそば料理]</ref>。ただし、麺にする方法は各国、地方で異なり、朝鮮半島の[[冷麺]]などのように[[ところてん]]式に押し出して作る、イタリアの[[ピッツォッケリ]]のようにのし棒で成形するなどがある。麺ではなく、団子状（[[ダンプリング]]）にしたり、腸詰めとしたり、また調理方法も茹でるのではなく焼いて食べるものなどがある。いわゆる日本の蕎麦切りもまた、前述の国々のソバ料理のように独特のものといえる。
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| − | === イタリア ===
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| − | ; [[ピッツォッケリ]]（そばの[[パスタ]]）
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| − | : イタリア最北部の[[ヴァルテッリーナ]]の郷土料理。蕎麦粉が混合されたパスタ。日本の[[二八蕎麦]]とほぼ同じ生地で、見た目は[[きしめん]]に似る。チーズや[[バター]]のソースで和える。
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| − | ; [[シャット]]
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| − | : そば粉の生地でチーズを包んで揚げた料理。
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| − | === スロベニア ===
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| − | ; [[クラクフカーシャ]]
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| − | : そばの実を炒ってオーブンで焼いたおじや料理。
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| − | ; [[アイドヴィ・ジュガンツィ]]
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| − | : バターを加えて練り上げた、そばがき様の伝統的な農民料理。
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| − | === フランス ===
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| − | [[ファイル:Galette saucisse 2.JPG|right|thumb|180px|ソーセージのガレット巻き]]
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| − | ; [[ガレット]]（そば粉入りの[[クレープ]]）
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| − | : [[フランス]]・[[ブルターニュ]]地方の郷土料理。そば粉、[[乳|ミルク]]、[[鶏卵]]、[[ビール]]を攪拌したものを、熱してバターを入れた平なべで焼く。
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| − | === ロシア・ウクライナ・東欧諸国 ===
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| − | ; そば粉の[[ブリヌイ]]（[[ホットケーキ|パンケーキ]]）
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| − | : [[ロシア]]と[[ウクライナ]]の料理。[[スメタナ]]や[[キャビア]]をのせて食べる。
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| − | ; そばの実の[[カーシャ]]
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| − | : [[粥]]やピラフ状の料理。[[ピロシキ]]や[[クニッシュ]]などに詰めることもある。
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| − | === ネパール ===
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| − | ; [[ディロ]]
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| − | : そばがき様の料理で、カレーなどと共に食べる。
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| − | ; [[ロティ]]
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| − | : 無発酵の平たい[[パン]]。蕎麦粉を使うものもある。
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| − | === 韓国・北朝鮮 ===
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| − | ; [[冷麺]]
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| − | : 蕎麦粉を主原料とすることがある。
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| − | ; {{仮リンク|マッククス|en|Mak-guksu}}
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| − | : [[江原道]]の郷土料理で、冷麺の一種。
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| − | [[ファイル:Korean buckwheat jelly-Memilmuk muchim-01.jpg|right|thumb|180px|メミルムク]]
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| − | ; メミル[[ムク (料理)|ムク]]([[:en:Memilmuk|en]])
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| − | : [[朝鮮半島]]の料理。蕎麦粉を水に浸けて取り出した[[澱粉]]で作った、[[くずもち]]に似た食品。[[タレ]]をつけて食べたり、[[和える|和え物]]にする。
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| − | ; メミルチョンビョン
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| − | : 蕎麦粉を水で溶いてクレープ状に薄く焼き、野菜、肉、キムチなどを包んで食べる。
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| − | ; {{仮リンク|メミルプチムゲ|en|Memil-buchimgae}}
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| − | : 蕎麦粉の[[チヂミ]]。
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| − | === 中国 ===
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| − | ; [[ヘロ]]（[[:zh:餄餎]]）
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| − | : [[内モンゴル自治区|内モンゴル]]地方の押し出し蕎麦。具入りのスープをかけて食べる。
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| − | ; [[モルンチフ]]（猫の耳、蕎麦麺猫耳朶）
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| − | : 練った蕎麦をちぎって猫の耳ほどの大きさに伸ばして茹でた料理。具入りのスープをかけて食べる。
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| − | == 脚注 ==
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| − | {{脚注ヘルプ}}
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| − | {{Reflist|2}}
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| − | == 参考文献 ==
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| − | * 新島繁、薩摩卯一『蕎麦の世界』 柴田書店、昭和60年（1985年）、ISBN 978-4-388-05685-9
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| − | * 『そばうどん百味百題』 柴田書店、平成3年（1991年）、ISBN 978-4-388-35187-9
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| − | * 藤村和夫『蕎麦屋のしきたり』 日本放送出版協会、平成13年（2001年）、ISBN 978-4-14-088001-2
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| − | * 『そば打ち教本』 柴田書店、平成16年（[[2004年]]）、ISBN 978-4-388-80657-7
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| − | {{参照方法|date=2016年11月|section=1}}
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| − | * 鋳方貞亮 『日本古代穀物史の研究』 吉川弘文館、昭和52年（[[1977年]]）、ISBN 978-4-642-02059-6
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| − | * 新島繁 『蕎麦の事典』 柴田書店、平成11年（[[1999年]]）、ISBN 978-4-388-05852-5
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| − | * 俣野敏子 『そば学大全 日本と世界のソバ食文化』 平凡社新書152、平成14年（[[2002年]]）、ISBN 978-4-582-85152-6
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| − | == 関連項目 ==
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| − | {{Commonscat|Soba|そば}}
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| − | {{Commonscat|Soba restaurants and buffets|蕎麦屋と立ち食い蕎麦屋}}
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| − | * [[ソバ]] - 植物としてのソバ
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| − | * [[ダッタンソバ]]
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| − | * [[蕎麦殻]]
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| − | * [[蕎麦粉]]
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| − | * [[蕎麦屋]]
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| − | ** [[更科 (蕎麦屋)]] - 東京麻布他にある老舗蕎麦店、蕎麦の産地信濃の国更科（更級）をルーツとし、更科粉使用が特徴
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| − | ** [[藪 (蕎麦屋)]] - 江戸風のからいつゆが特徴の老舗蕎麦店、かんだやぶそば・並木藪蕎麦・池之端藪蕎麦が御三家
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| − | ** [[砂場 (蕎麦屋)]] - 大阪発祥とされる老舗蕎麦店、更科・藪とあわせ三大系列蕎麦店とも
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| − | * [[立ち食いそば・うどん店]]
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| − | * [[かけそば]]
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| − | * [[めんつゆ]]
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| − | * [[出前]]
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| − | * [[年越し蕎麦]]
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| − | * [[引越し蕎麦]]
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| − | * [[そば茶]]
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| − | * [[そばぼうろ]]
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| − | * [[沖縄そば]]
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| − | * [[食物アレルギー]]
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| − | * [[変体仮名]] - 表現方法の1つとして「生蕎麦」等に用いられることがある
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| − | * [[ヌードルハラスメント]]
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| − | == 外部リンク ==
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| − | * [http://www.sobako.or.jp/index.html 蕎麦粉・蕎麦の実・手打ち蕎麦] 全国蕎麦製粉協同組合の公式[[ウェブサイト|サイト]]
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| − | * [http://www.nichimen.or.jp/index.html そばの散歩道] 日本麺類業団体連合会の公式サイト
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| − | * [http://www.kanmen.com/index.html 乾めん] 全国乾麺協同組合連合会の公式サイト
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| − | * [http://www.zenmenren.or.jp/index.html 全国製麺協同組合連合会] 全国製麺協同組合連合会の公式サイト
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| − | {{Normdaten}}
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