発酵

はっこう

fermentation

微生物が自己の酵素で種々の有機物を分解あるいは変化させ，それぞれ特有の最終産物をつくりだす現象をいう。したがって最終の物質の名称を取って「…発酵」と呼ばれる。たとえば酵母が糖をアルコールと二酸化炭素にするのをアルコール発酵，乳酸菌が糖を分解して乳酸を生成するのを乳酸発酵という。原則としては酸素による酸化は行われないが，酢酸菌がエチルアルコールを酢酸とし，カビがグルコースをグルコン酸に変える反応には酸素を必要とし，それぞれ酢酸発酵，グルコン酸発酵という。したがって発酵を嫌気発酵と好気発酵 (酸化発酵) とに分類することもできて，前者には上記のほかに，グリセリン発酵，アセトン-ブタノール発酵，酪酸発酵，プロピオン酸発酵などがあり，後者には上記のほかに，クエン酸発酵，イタコン酸発酵，コウジ酸発酵，フマル酸発酵，ソルボース発酵などが知られている。ただし，呼吸における酸素の消費は電子伝達系を通ってきた水素 (電子) の酸化のためであるが，酸化発酵では，基質の変化に直接に酸素が加わる。