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| − | [[File:Nori.jpg|thumb|200px|板海苔]]
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| − | {{栄養価 | name=あまのり 焼きのり<ref name=mext7>[[文部科学省]] 「[http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm 日本食品標準成分表2015年版（七訂）]」</ref>| kJ =787| water=2.3 g| protein=41.4 g| fat=3.7 g| satfat=0.55 g| monofat = 0.20 g| polyfat =1.39 g| opt1n=[[コレステロール]] | opt1v=22 mg| carbs=44.3 g| fiber=36.0 g| sodium_mg=530| potassium_mg=2400| calcium_mg=280| magnesium_mg=300| phosphorus_mg=700| iron_mg=11.4| zinc_mg=3.6| copper_mg=0.55| Manganese_mg=3.72| selenium_ug =9| betacarotene_ug=25000| vitA_ug =2300| vitE_mg =4.6| vitK_ug=390| thiamin_mg=0.69| riboflavin_mg=2.33| niacin_mg=11.7| vitB6_mg=0.59| vitB12_ug=57.6| folate_ug=1900| pantothenic_mg=1.18| opt2n=[[ビオチン|ビオチン（B<sub>7</sub>）]] | opt2v=46.9 µg| vitC_mg=210| note =ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した<ref>[[厚生労働省]] 「[http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114399.pdf 日本人の食事摂取基準（2015年版）]」</ref>。別名： のり
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| − | エネルギー： 暫定値 | right=1 }}
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| − | {| class="wikitable" style="float:right; clear:right"
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| − | |+ スサビノリ乾物100g中の食物繊維<ref name=suisan>[https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan1932/67/4/67_4_619/_pdf 海藻の食物繊維に関する食品栄養学的研究]、吉江由美子、日本水産学会誌、Vol.67 (2001) No.4</ref>
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| − | |-
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| − | ! 項目 !! 分量
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| − | |-
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| − | |[[食物繊維]]総量|| 26.4 g
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| − | |-
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| − | |水溶性食物繊維|| 10.8 g
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| − | |-
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| − | |不溶性食物繊維|| 15.6 g
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| − | |}
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| − | '''海苔'''（のり）とは、[[紅藻]]・[[緑藻]]・[[シアノバクテリア]]（藍藻）などを含む、食用とする[[藻類]]の総称。日本では、古く「紫菜」「神仙菜」と呼ばれた。食品として、それら藻類を加工した「生海苔」や「板海苔」などが食されており、米飯の[[おかず]]や[[江戸前寿司]]などで重要な材料となっている。
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| − | 日本語の「ノリ」はヌラ（ぬるぬるするの意）を[[語源]]とする<ref>『[[言海#大言海|大言海]]』による。異説も多い。</ref>。[[水]]中の[[岩石]]に[[苔類|苔]]のように[[着生]]する藻類全般を表す語で、広義には食用とする紅藻類・藍藻類の総称である。[[平安時代]]末期は「甘海苔」といい、アマノリを板海苔に成形した「[[浅草海苔]]」が[[江戸時代]]以降に広まった。
| + | '''海苔'''（のり） |
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| − | 海苔は[[タンパク質]]、[[食物繊維]]、[[ビタミン]]、[[カルシウム#生化学|カルシウム]]、[[エイコサペンタエン酸|EPA]]、[[タウリン]]、[[β-カロテン|ベーターカロテン]]、[[アミノ酸]]などが豊富に含まれており、[[栄養]]に富んでいる。日本のほか、[[中国]]、[[大韓民国|韓国]]、[[イギリス]]、[[ニュージーランド]]で養殖もされている。1980年代に[[アメリカ合衆国|アメリカ]]でも養殖が試されたが、失敗に終わっている<ref>浦島海苔公式サイト 海苔のおはなし第37話</ref>。
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| − | == 海苔（食用）の分類 ==
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| − | 食用の海苔は、[[分類学]]的には以下のような互いに疎遠なグループに分けられる。
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| − | <!--上位分類は近年の分類によったのでウィキペディアの各記事の説明と違うことがある-->
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| − | #[[海藻]]。[[真核生物]]ドメイン・[[植物界]]・[[紅色植物門]]・紅藻亜門・ウシケノリ綱・ウシケノリ目・[[ウシケノリ科]]・[[アマノリ属]] ({{snamei|Pyropia}}) に属するグループ。[[岩海苔]]（いわのり）とも呼ばれ、板海苔に加工される[[アサクサノリ]]、[[スサビノリ]] ({{snamei|P. yezoensis}})、[[ウップルイノリ]] ({{snamei|P. pseudolinearis}}) など。[[韓国海苔]]もこの属から作られる。年イギリス南[[ウェールズ]]で食べられる[[:en:Laver (seaweed)|Laver]]（{{snamei|[[Porphyra umbilicalis]]}}）は近縁属である。
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| − | # [[海藻]]。真核生物ドメイン・植物界・[[緑色植物門]]・緑藻亜門・[[アオサ藻綱]]・[[アオサ目]]・[[アオサ科]]に属する、[[アオサ]]や[[アオノリ]]。
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| − | # [[川]]産。真核生物ドメイン・植物界・緑色植物門・緑藻亜門・[[トレボウクシア藻綱]]・[[カワノリ目]]に属し、[[静岡県]]、[[高知県]]、[[埼玉県]]などの山間の[[清流]]に産する[[カワノリ]]。
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| − | # 川産。[[真正細菌]]ドメイン・シアノバクテリア門・[[ネンジュモ綱]]・[[クロオコックス目]]・[[クロオコッカス科]]・[[スイゼンジノリ属]]に属する[[スイゼンジノリ]]。
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| − | 分類学的にはそれぞれ大きく離れているが、2と3は同じ緑藻に属し、いくらか近縁である。4は大きくかけ離れており、通常言う[[植物]]には含まれない。
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| − | 分類群が異なるため、[[生活環]]はそれぞれ異なる。いずれも解明されており、1と2は、解明された知見を利用して人為的にライフサイクルを制御し、大量に種苗を作ることで、商業規模での[[養殖]]が可能となっている。
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| − | == 日本における海苔 ==
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| − | [[File:Nori tori Hiroshige.jpg|thumb|品川大森での海苔取り（歌川広重）]]
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| − | [[File:Shinagawa nori Utagawa Kuniyoshi 1864.jpg|thumb|海苔を焼く女（歌川国貞）。江戸時代]]
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| − | === 概説 ===
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| − | 海苔の種類としては、生海苔の他、板海苔<ref>板海苔には[[和紙]]の技法を用いる。海苔を刻んで[[簀]]（す）の上に並べた木枠に流し込み、乾燥させたもの。当初は「抄きのり」（すきのり）と呼ばれたが、後に広く「浅草海苔」とよばれるようになった。</ref>、切海苔、刻海苔、[[味付け海苔]]などがある。
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| − | 海苔は日本人にとって身近な海産物の一つである。食品としての「海苔」は漉（す）いて紙状に乾燥させた'''板海苔'''<ref>『[[大辞泉]]』（小学館）。ただし「板海苔」は多くの辞書では見出し語としていない。『日本国語大辞典』（小学館）、『[[大辞林]]』（三省堂）、『新明解国語辞典』（三省堂）、『[[広辞苑]]』（岩波書店）には見当たらない。</ref>を利用する事が多い。乾燥させない海苔は'''生海苔'''とも呼ばれる。
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| − | ;板海苔
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| − | [[山本山]]によると、江戸中期は海苔をそのまま広げて乾かした「展延法（てんえんほう）」と呼ぶ方法で作られたものが食べられていたとされる。
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| − | 江戸時代の[[品川 (東京都)|品川]]沖は[[江戸前]]海苔（品川海苔）の産地であった。[[江戸前寿司]]に利用されたかは定かではないが、[[煎餅]]に海苔を巻いた[[海苔巻き]]煎餅は「品川巻」と呼ばれ古くから名物となっている。また、[[アサクサノリ|浅草のり]]は希少な高級品となっている。
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| − | ウップルイノリとスサビノリは板海苔として、寿司（[[海苔巻き]]、[[軍艦巻|軍艦巻き]]）、[[おにぎり]]、[[磯辺餅]]、[[ふりかけ]]、[[ラーメン]]の具などに使われる。一方でフノリ（布海苔）や[[アオノリ]]（青海苔）は前者同様、おにぎり、ふりかけといった米飯向け他に、[[お好み焼き]]のふりかけ、お[[吸い物]]などに使われる。日本では極めてよく利用される食材である。ただし乾燥させた板海苔は湿気に弱いので、[[乾燥剤]]とともに密封容器に入れて保存する必要がある。
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| − | 板海苔は縦21センチ、横19センチを基本形とし、これを全型と呼ぶ。全型の板海苔10枚で「1帖（じょう）」という流通単位となる。全型を8つ切りにしたサイズは「おかずのり」として販売されている<ref>家森幸男、奥薗壽子 監修『すべてがわかる！「乾物」事典』 世界文化社、2013年。ISBN 9784418133420、p.98</ref>。
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| − | 板海苔（乾燥海苔、乾海苔）を火であぶったものを一般的には「'''焼き海苔'''」という。板海苔に味を付けているものを「[[味付け海苔]]」と言う。これは[[老舗]]である[[山本海苔店]]が開発した。
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| − | 板海苔を干す際に簀（簀垂れ＝すだれ）側になる面はやや凹凸になり、もう一方の面はツルツルと滑らかにできあがる。どちらを表というかについては定説がない。のり巻きやおにぎりを巻く場合は、見栄えや飯との密着を考えて表裏を気にする場合がある。また、でこぼこの面から火であぶると焦げやすいので、ツルツルの面からあぶるとその焦げを防ぐ事が可能である。
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| − | ;その他
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| − | 海苔を細かく刻んだきざみ海苔や、[[桃屋]]の「[[江戸むらさき]] ごはんですよ!」、「[[磯じまん]]」、[[ブンセン]]の「アラ!」といった[[佃煮]]などがある。
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| − | === 歴史 ===
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| − | <!--海苔は、古くは'''紫菜'''（むらさきのり・あまのり）・'''小凝菜'''（いぎす・[[テングサ]]）・'''鹿角菜'''（[[ヒジキ|ひじき]]）などを称した。とくにヒジキなどは、粘りを利用し、紙と紙を接着する接着剤としても使用された。'''糊'''を'''のり'''というのは、[[奈良時代]]には紙を貼り合わせる物が'''海苔'''だったことに由来すると考えられる{{要出典}}。
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| − | -->海苔については、古くは[[奈良時代]]初期に編纂された『[[常陸国風土記]]』に登場しており、[[ヤマトタケル]]に関して次のような記述が見られる。
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| − | :「古老の曰<small>（い）</small>へらく、倭武の天皇 海辺に巡り幸<small>（いでま）</small>して 乗浜<small>（のりのはま）</small>に行き至りましき。時に浜浦<small>（はま）</small>の上に多<small>（さは）</small>に海苔〔俗<small>（くにひと）</small>、乃理<small>（のり）</small>と云ふ〕を乾せりき。」
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| − | 同じく『[[出雲国風土記]]』においても、「紫菜<small>（むらさきのり）</small>は、楯縫<small>（たてぬひ）</small>の郡<small>（こほり）</small>、尤<small>（もと）</small>も優<small>（まさ）</small>れり」という記述がある。[[楯縫郡]]は現在の[[島根県]][[出雲市]]の内で、平成17年（[[2005年]]）合併前の[[平田市]]にほぼ相当し、そこには海苔を特産品とする[[十六島 (出雲市)|十六島海岸]]がある。また[[大宝 (日本)|大宝]]2年（[[702年]]）の[[2月6日]]に執行された[[大宝律令]]においては、海苔が[[租税]]の対象として記載されており、ちなみにこれにより2月6日が「海苔の日」とされている。[[和銅]]3年（710年）に遷都した[[平城京]]には、海草類を売る「にぎめだな」（和布店）、海苔や[[コンブ|昆布]]を佃煮のように加工したものを売る「もはだな」（藻葉店）という市場も存在した。
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| − | こうして海苔は日本の食文化に定着し、[[10世紀]]頃に[[源順]]の撰した『[[和名類聚抄]]』や『[[うつほ物語]]』には、甘海苔や紫海苔といった具体的な名称で海苔が登場している。
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| − | 海苔は古くは天然のものを採るだけだったが、[[江戸時代]]になると養殖技術が確立し、[[江戸湾]]（[[東京湾]]）で採れた海苔（紫菜）を[[和紙]]の製紙技術を用いて紙状に加工するようになった。これが「浅草海苔」で、現在市販されている'''板海苔'''が完成する。なお江戸の海苔の代表とされる'''浅草海苔'''の始まりに関しては諸説ある。[[岡村金太郎]]著『浅草海苔』（1909年、[[博文館]]）においては、遅くとも[[長禄]]年間（1457～1459年）頃まで遡るとしている。『[[武江年表]]』には[[貞享]]の頃に大森（後の[[東京都]][[大田区]][[大森 (大田区)|大森]]）において海苔を作り始めたという記述があり、江戸時代後期には大森の海苔養殖技術が[[信濃国|信濃]][[諏訪地域|諏訪]]の海苔商人の行商を介して日本全国に伝わった。海苔の生態がわからなかったため経験則を頼りとしており、その不安定な生産高から「運草」とも呼ばれていた。しかし[[昭和]]24年（[[1949年]]）にイギリスの[[キャスリーン・メアリー・ドリュー＝ベーカー]]（Dr.Kathleen Mary Drew-Baker [[1901年]]-[[1957年]][[9月14日]]）が海苔の[[糸状体]]を発見、それまで不明だった海苔のライフサイクルが解明され、不確実な天然採苗に代わる人工採苗を実用化し、養殖が可能な地域の拡大にも繋がった。
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| − | [[山本山]]など[[茶葉]]販売や製茶を手掛ける企業が海苔も扱うことが多い。これは両者がいずれも湿気に弱い製品であることから製品の湿度管理のノウハウを両者に応用できることに由来する。山本山はもともと茶を扱っていた企業で、[[太平洋戦争]]後に海苔に参入した。
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| − | なお、日本人の[[腸]]には海草に含まれる[[多糖類]]を分解できる特有の[[バクテリア]]が住んでいるとする研究結果がある<ref>[http://www.nature.com/nature/journal/v464/n7290/abs/nature08937.html Transfer of carbohydrate-active enzymes from marine bacteria to Japanese gut microbiota]</ref>。
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| − | === 産地 ===
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| − | [[File:Awaji Island Nori.JPG|thumb|淡路島で栽培され、それを加工した海苔]]
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| − | 海苔が使われている食品に「磯辺餅」がある。海苔の産地にも「磯辺」「石部」「磯部」「石辺」（いずれも「いそべ」と読む）などの[[地名]]を見ることが出来る。海苔の主な産地は[[宮城県]]、[[千葉県]]、[[伊勢湾]]、[[瀬戸内海]]、[[九州]]などである。
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| − | [[佐賀県]]は都道府県別生産量が平成24年で一位となっており、これは9年連続である。生産量は年間7万トンと、2位以下4万トンを大きく引き離している。一方で、[[有明海]]沿岸は[[諫早湾干拓]]問題で大きく揺れた地域であり、事業開始直後は水質の汚濁などによって海苔の生産量や品質に大きく影響を与え、とりわけ[[長崎県]]の産地は壊滅的打撃を受けた。それに加えて[[鴨]]によって種ごと海苔を食べられてしまう[[食害]]が急増し<ref>2015年1月の話によると7、8年前から突然増えた。</ref>、[[鷹匠]]に依頼し害鳥を追い払っているが効果はあまり無いと言う<ref>[[今日感テレビ]] 2015年1月14日放送分</ref>。とはいえ、[[贈答品]]の多くは有明産海苔が選択されるなど、ブランドに揺るぎはない。生産量2位の[[兵庫県]]は[[播磨灘]]が主産地となっている。[[コンビニエンスストア|コンビニ]][[おにぎり]]等の用途によく使われているが、[[播磨五川]]、特にそのうち流域面積が突出している[[加古川]]のもたらす[[栄養塩]]が生育を左右している。加古川下流域に[[加古川大堰]]が完成した後は、海苔の白化、生育不良などの問題が起こっている。瀬戸内海では水質浄化を進めた結果、海水中の栄養分が乏しくなり色落ちなどの被害が出ている。
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| − | 兵庫県、福岡県は佐賀県に次いで生産量は高い県であり、以下は熊本県、香川県、愛知県、千葉県、三重県、岡山県、宮城県と続く。東京湾は太平洋戦争後、[[埋立地|埋め立て]]が進み、和紙と同様の技法で有名であった江戸前海苔（浅草海苔）のシェアはほんの数％で生産量は非常に少ない。
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| − | 岩場に自生している天然の海苔は[[岩海苔]]という。岩海苔は島根県など日本海側を中心に採取されている。
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| − | === 養殖 ===
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| − | <div class="floatright">[[File:海苔養殖_1.jpg|thumb|200px|none|[[英虞湾]]の海苔養殖（支柱式） 河口近くの胞子付け作業]]</div>
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| − | <div class="floatright">[[File:海苔養殖_2.jpg|thumb|200px|none|英虞湾の海苔養殖（支柱式）]]</div>
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| − | <div class="floatright">[[File:見島の寒海苔作り.jpg|thumb|200px|none|採取後に成形し、乾燥させる（山口県[[見島]]）]]</div>
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| − | 貞享4年（1685年）、[[江戸幕府]]5代[[征夷大将軍|将軍]]の[[徳川綱吉]]は[[生類憐れみの令]]を発布した。それに関連して[[元禄]]5年（1692年）には浅草近辺十六丁四方の漁業が禁止された<ref>宮下章著 全国海苔問屋協同連合会発行 『海苔の歴史』 167頁より引用。</ref><!--要出典ははずします。江戸ではなく浅草では（この当時浅草は江戸ではなく江戸近郊だったでしょう）諏訪町から聖天町のあたりが漁業禁止になった可能性がありますから。-->。
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| − | 浅草の[[漁師]]達は収入の道を断たれる前に故郷を捨てて、船を係留できる川がある江戸の南、大森に移住した。大森では川に打った杭に多くの海苔が付く事に気が付いた野口六郎左衛門は、浅草の地場産業であった紙漉きの技術を試してみた。海苔を細かく刻みシート状に仕上げられた海苔はそれまでにない製品に仕上がった。これを浅草の商人に販売を依頼した事で「浅草海苔」の名前が付いた。彼らは[[菩提寺]]を大森にあった寺に移したものの、[[浅草神社]]の[[氏子]]ではあり続けたため、浅草神社にその記録が残されている。
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| − | 第二次世界大戦後、1949年にイギリスの藻類学者である[[キャスリーン・メアリー・ドリュー＝ベーカー]]が海苔の糸状体を発見。それまで不明だった海苔のライフサイクルが解明され、養殖技術を確立して広がった。1962年頃には[[愛媛県]][[西条市|西條市]]玉津にて、アサクサノリの[[変種]]であるオオバアサクサノリ（''Porphyra tenera var. tamatsuensis''）が、1970年頃には[[千葉県]][[袖ケ浦市|袖ケ浦町]]奈良輪にて、アサクサノリとは別種の[[スサビノリ]]の一[[品種]]であるナラワスサビノリ（''Pyropia yezoennsis form. narawaensis''）がいずれも養殖漁業者の手で確立され、これらの病気に強く育てやすい養殖品種が普及することで、アサクサノリ野生種の養殖がされなくなった。
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| − | 秋、海水温度が約20℃の時、河口近くの海にノリヒビを設置する。ノリヒビとは、養殖ノリを付着し、成長させる道具である。[[明治]]から[[昭和]]初期に木ヒビや竹ヒビが使われ、それ以降は[[シュロ]]縄を使用した網ヒビを使用する事が増えた。これは長さ40メートル、幅1.2メートルほどであり、その後は20メートル程の短く[[マニラアサ|マニラ麻]]や[[化学繊維]]を使用したものも増えている<ref>川崎市「網ヒビ・海苔網」</ref>。
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| − | ノリヒビに、[[胞子]]が付着し、発芽・成長してノリになる。そして、葉状に成長したノリを冬に収穫する。
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| − | ノリの養殖方法により、杭で固定する支柱式と昭和30年代に宮城県の漁協が開発した[[ブイ]]を浮かべる浮き流し式とでは、出来上がったノリの性質が異なる。支柱式では川から沿岸に流れ込む養分を摂り入れて養殖する形で、当然ノリヒビが固定されるため、潮の干満に依存して蓄えられる栄養分の過不足が生じる。一方、浮き流し式の場合は沖合で養殖されることから、川から流れ込む養分の代わりに海中の栄養分を摂取することになり、潮の干満に伴わずに常にノリは海中にあることになり、締ったノリができる。故に、ノリの性質としては、ノリが水気に接している時にほどけたりべたついたりする時間や硬さに差異が生じる。握り寿司や海苔巻きなどの場合、支柱式のノリは店のカウンターではパリッとした食感ですぐに食べてもらうように使い、出前やパック詰めの場合は支柱式を使うと時間が経つと指や器に海苔がくっつく恐れがあることから、ほどけにくい浮き流し式が使われることが多い。他にも支柱式のノリは[[おにぎり]]はノリと別々にしたり、[[蕎麦]]の[[花巻]]や焼海苔などに使われ、浮き流し式は直巻きのおにぎりや蕎麦では[[ざるそば]]にかける刻みノリや卵とじなどの台、[[海苔弁当]]や[[ラーメン]]の具などに使われる。<ref>{{Cite book|和書|author=[[山本おさむ]]|year=2011|title=[[そばもん ニッポン蕎麦行脚]] 第7巻|publisher=[[小学館]]|page=p.175-222(第60,61話『そば屋の海苔』)|isbn=978-4-09-184129-2}}</ref>
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| − | 山口県特産のカイガラアマノリ（赤のり）については、[[水産大学校]]や山口県水産研究センター内海研究部などにより陸上養殖の技術が開発された<ref>[https://www.nikkei.com/article/DGXMZO28329370Z10C18A3LC0000/ カイガラアマノリ陸上養殖 水産大学校や山口県水産研究センター 気候左右されず高効率]『日本経済新聞』電子版（2018年3月20日）2018年7月30日閲覧。</ref>。
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| − | === 輸入 ===
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| − | 海苔の大消費地である日本は[[輸入割当制|輸入枠を割当制]]にしており、従来は韓国にのみに輸入枠が割り当てられていた。しかし[[2003年]]に中国から輸入枠の割当申請があった。自国の輸入枠減少を恐れた韓国は日本の海苔市場の自由化を要求、[[2004年]]、最終的に[[世界貿易機関|WTO]]へ協定違反として提訴している。日本における水産物輸入枠割当制度は他国にない制度であり、WTOの紛争処理小委員会（パネル）が「クロ」と裁定する可能性は高く、海苔で敗訴すれば他の水産物輸入枠割当制への影響は必至と見られたために、日本は韓国への海苔輸入枠割当を大幅に増やすことで妥協を図った。その結果、韓国は[[2006年]]1月に提訴を取り下げた。韓国からの海苔の輸入枠は[[2015年]]までに順次増えてゆき、最終的には2004年の5倍、[[市場占有率]]にして7倍までに拡大されることになった<!--japanese.chosun.com/site/data/html_dir/2006/01/20/20060120000058.html-->。しかし、世界的なすしブームや国内需要の増勢の結果、2010年など対日輸出実績は割り当て枠を下回る状態となった<ref name='j-nori'/>。[[朝鮮半島]]における海苔については[[韓国海苔]]を参照。
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| − | === 海苔メーカー ===
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| − | 海苔という生物の特徴もあって、産地の近くで生まれたという会社も少なくない。
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| − | ;関東系
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| − | :[[大森海苔問屋街]]、山形屋海苔店、[[山本海苔店]]、[[山本山]]、[[永谷園]]、[[白子 (企業)|白子（白子のり）]]、[[マルハニチロ]]、マルタ
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| − | ;九州系
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| − | :[[日本海水]]（[[浦島海苔]]）、サン海苔（[[全国漁業協同組合連合会|JF漁協]]ｒeu傘下）、丸政水産、鶴亀フーズ（吉四六のり）
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| − | ;中部系
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| − | :[[浜乙女]]、[[永井海苔]]、[http://www.isokoma.co.jp/ 磯駒海苔]、[[はごろもフーズ]]（[[マルアイ (食品メーカー)|マルアイ]]）
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| − | ;瀬戸内系
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| − | :[[丸徳海苔]]、[http://www.maruhigashi.co.jp/ マルヒガシ海苔]、広島海苔、三國屋、[[やま磯]]
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| − | ;関西系
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| − | :[[ニコニコのり]]、[[大森屋]]、[[加藤産業]]、松谷海苔、[http://www.kagisho.co.jp/ 鍵庄]
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| − | ;その他地域
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| − | :福徳海苔
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| − | === 海苔の消化と日本人 ===
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| − | フランスのロスコフ生物学研究所の研究チームにより、海洋性バクテリアの''Zobellia galactanivorans及び腸内細菌のBacteroides plebeiusは''アマノリ属の含有する多糖類を分解する酵素を持っていることが明らかになっている。研究では''、B. plebeiusは日本人''13''人中''5''人の腸内から検出されたが、残りの日本人''8''人および''米国人18人からは検出されなかった。<ref>Hehemann, J. H. et al. 2010. Transfer of carbohydrate-active enzymes
| |
| − | from marine bacteria to Japanese gut microbiota. Nature. 464: 908-912.
| |
| − | Kitahara, M. et al. 2005. Bacteroides plebeius sp. nov. and Bacteroides
| |
| − | coprocola sp. nov., isolated from human faeces. Int. J. Syst. Evol.
| |
| − | Microbiol. 55: 2143-2147.</ref>
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| − | | |
| − | == 日本国外における海苔 ==
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| − | {{snamei|Porphyra umbilicalis}}は英語で{{lang|en|Laver}}と呼ばれ、イギリスの[[ウェールズ]]南部地方で古くから食用にされている。Laverを茹でてペースト状にしたものが[[Porphyra umbilicalis#Laverbread|Laverbread]]と呼ばれる物で、そのまま[[パン]]に塗ったり、油で揚げたりするなどして食べられている。Laverbreadは「[[珍味]]」の類であり、同じウェールズでも北部山岳地方ではその存在を知らない人も多く、現地でも決してポピュラーな食べ物ではない。なお「海苔」は[[ラテン語]]圏でも「Nori」で通じる場合もある。ただし飽くまでも食品用語なので「Seaweed（海草）」が一般的解釈として用いられる。「Laver」は板海苔にはせず、また、イギリス以外では余り通用していない言葉である。
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| − | | |
| − | [[アゾレス諸島]]や[[スペイン]]の[[ガリシア州]]でも食材として利用されている。<ref>Ana Isabel Neto, Ian Tittley e Pedro Raposeiro, ''Flora Marinha do Litoral dos Açores''. Horta: Secretaria Regional do Ambiente e do Mar, 2005 ISBN 9729988404).</ref><ref>Fernández Saa, C. (2002) ''Algas de Galicia. Alimento y Salud''</ref>
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| − | 中国では1990年代頃から日本企業の支援で養殖が始まり<ref name='j-nori'/>、[[江蘇省]]や[[山東省]]が主な産地となっている。味付け海苔、[[スナック菓子]]、[[コンビニエンスストア]]のおにぎり等に利用されており、海苔の生産量、消費量ともに増加してきている。しかし輸入枠の割り当ては行われているものの、値段や品質などの問題もあり、日本へはほとんど輸出されていない。一方で、[[寿司]]などの[[日本食]]ブームの影響もあり、日本以外の世界各国へ輸出されている<ref name='j-nori'>[http://www.j-nori.com/ 海苔ジャーナル]、特に[http://www.j-nori.com/sanchi_world.html]や[http://www.j-nori.com/ryutu2.html]も参考</ref>。このため[[2005年]]から始まった対日輸出は2010年頃まで実質的に停止状態にあったが、[[東日本大震災]]や[[リーマン・ショック]]後の[[不況]]が重なった2010年代前半以降増加した<ref name='j-nori'/>。
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| − | 日本国外では板海苔を見て[[カーボン紙]]を連想する人も多く、また「歯の裏にくっつく」「紙を食べているよう」と嫌がることがある<ref>[http://www.sankeibiz.jp/econome/news/120715/ecc1207150901001-n3.htm 産経ビズ 外国人と手巻寿司]</ref>。この理由により、海外の[[巻き寿司]]は[[カリフォルニア巻き]]等のように、米が外側で海苔が内側にあることが多い。また、「海藻は[[肥料]]や[[飼料]]」であるとする人もいる。反面、米国などでは栄養面から海苔食文化を見直す動きがある<ref>[https://japantoday.com/category/features/food/japanese-seaweed-the-superfood-you-can-find-everywhere Japanese seaweed: The superfood you can find everywhere]japantoday 2018年6月27日</ref>。
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| − | == 海苔の色 ==
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| − | 海藻には[[クロロフィル]]、[[フィコビリン]]、[[カロテノイド]]などの色素が含まれる。焼き海苔では熱に弱いフィコビリンが分解され、熱に強いクロロフィルが残ることで緑色が強くなる。また湿気を含むとクロロフィルが分解されるため紫色に変色する。紅藻類の海苔はこれら[[補色]]関係にある色素を含むため黒っぽく見える。
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| − | == 脚注 ==
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| − | {{Reflist}}
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| | + | [[アサクサノリ (浅草海苔) ]]類をすき，乾燥させた保存食品。日本独特の食品で，香り，風味を楽しむほか，ヨードの摂取源として他の海藻食とともに重要視される。干し海苔，味つけ海苔，もみ海苔として市販され，海苔巻などにされる。福岡，愛知，三重，佐賀，千葉がおもな生産県。近年は産地の埋立てや水質悪化などで需要に追いつかず，韓国からの輸入が増加している。 |
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| | == 関連項目 == | | == 関連項目 == |
| | * [[海藻]] | | * [[海藻]] |
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| | * [[おにぎり]] | | * [[おにぎり]] |
| | * [[海苔弁当]] | | * [[海苔弁当]] |
| − | * [[アサクサノリ|浅草海苔]]・[[浜名湖のり]]
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| − | * [[大森海苔問屋街]]
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| − | == 外部リンク ==
| + | {{テンプレート:20180815sk}} |
| − | {{Commonscat|Nori (food)}} | |
| − | * [http://www.oomori-norikumiai.com/ 大森乾海苔問屋協同組合]
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| − | * [http://www.nori-tonyagai.com/ 大森海苔問屋街のホームページ]
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| − | * [http://www.nori-japan.com/ 海苔JAPAN｜海苔で健康推進委員会ホームページ]
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| − | * [http://www.j-nori.com/ 海苔産業情報センター]
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| − | * [http://www.j-nori.com/yomoyama1.html 人工採苗の母・ドリュー女史]
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| − | {{Normdaten}}
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| | {{DEFAULTSORT:のり}} | | {{DEFAULTSORT:のり}} |
| | [[Category:食用海藻]] | | [[Category:食用海藻]] |