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| − | {{otheruses|香辛料|植物種|トウガラシ}}
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| − | {{言葉を濁さない|date=2016年10月}}
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| − | [[ファイル:Red pepper flakes.jpg|thumb|220px|みじん切りにした唐辛子]]
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| − | [[ファイル:Korean chili pepper drying.jpg|thumb|220px|乾燥させた唐辛子]]
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| − | [[ファイル:Ogi Shirakawa05n4272.jpg|thumb|220px|唐辛子畑]]
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| − | '''唐辛子'''（とうがらし、唐芥子、蕃椒）は、[[中南米]]を原産とする、[[ナス科]][[トウガラシ属]] (''Capsicum'') の[[果実]]あるいは、それから作られる[[辛味]]のある[[香辛料]]である。栽培種だけでなく、野生種が香辛料として利用されることもある。
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| − | トウガラシ属の代表的な種である[[トウガラシ]]にはさまざまな品種があり、[[ピーマン]]、[[シシトウガラシ]]（シシトウ）、[[パプリカ]]など辛味がないかほとんどない甘味種（甘唐辛子・あまとうがらし）も含まれるが、ここでは辛味のある品種から作られる香辛料について述べる。
| + | '''唐辛子'''（とうがらし、唐芥子、蕃椒） |
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| − | == 概要 ==
| + | ナス科の一年草。枝を多く出し、葉は長卵形。夏、葉の付け根に白色の5弁花をつける。実は細長く、初め緑色で秋に熟すと深紅色になる。ふつう果皮や種子の辛味が強く、香辛料や薬用にする。南アメリカの原産。日本には16世紀に伝来。南蛮船がもたらしたという。変種が多い。南蛮がらし。 |
| − | トウガラシ属は中南米が原産地であり、メキシコでの歴史は紀元前6000年に遡るほど非常に古い。しかし、世界各国へ広がるのは15世紀になってからである<ref name="seikatsueisei1957.31.115">神戸保、[http://doi.org/10.11468/seikatsueisei1957.31.115 トウガラシ] 生活衛生 Vol.31 (1987) No.2 P115</ref>。トウガラシ属が自生している[[南アメリカ|南米]]では、[[ウルピカ]]などの野生種も香辛料として使われる。
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| − | == 分類学的位置づけ ==
| + | {{テンプレート:20180815sk}} |
| − | {{main|トウガラシ属}} | |
| − | トウガラシ属には数十種が属するが、そのうち栽培種は次の5種である。
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| − | *''C. annuum''（トウガラシ）
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| − | *''C. baccatum''（[[アヒ・アマリージョ]]など）
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| − | *''C. chinense''（[[シネンセ種]]。[[ハバネロ]]、[[ブート・ジョロキア]]など）
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| − | *''C. frutescens''（[[キダチトウガラシ]]）
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| − | *''C. pubescens''（[[ロコト]]）
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| − | | |
| − | [[日本]]で栽培されているのは主にトウガラシだが、[[沖縄県|沖縄]]や[[伊豆諸島]]ではキダチトウガラシの品種の[[島唐辛子]]が栽培されている。
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| − | | |
| − | ==辛さ==
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| − | 詳細な情報は、[[スコヴィル値]]を参照すること。
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| − | ===一般的な唐辛子===
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| − | [[File:Bhoot Jolokia ( Ghost Chili pepper ).jpg|thumb|Red Bhut Jolokia and green bird's eye chilies]]
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| − | 一般的によく使われる唐辛子:
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| − | :{|
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| − | | [[w:'Fresno Chili' pepper|Fresno]], [[w:Jalapeño|Jalapeño]] || 3,500-10,000 SHU
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| − | |-
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| − | | [[w:Cayenne pepper|Cayenne]], Serenade || 30,000-50,000 SHU
| |
| − | |-
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| − | | [[w:Habanero|Habanero]], [[w:Scotch bonnet (pepper)|Scotch Bonnet]], [[w:Bird's eye chili|Birds Eye]], Finger || 100,000–350,000 SHU<ref>{{cite web|url=http://homecooking.about.com/library/weekly/blhotchiles.htm |title=Chile Pepper Heat Scoville Scale |publisher=Homecooking.about.com |accessdate=14 April 2013}}</ref>
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| − | |-
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| − | | [[w:Naga Viper pepper|Naga]] || 855,000-2,200,000 [[w:Scoville heat units|SHU]]
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| − | |}
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| − | | |
| − | === 世界の唐辛子 ===
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| − | 世界で最も辛い唐辛子:
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| − | <!-- note, please use a news source for the SHU levels and list in alphabetical order since SHU measurements will change from location to location and season to season -->
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| − | :{|
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| − | | [[アメリカ]] ||||| [[w:Carolina Reaper|Carolina Reaper]] ||||||| 2.2M SHU<ref>{{cite web|url=http://www.guinnessworldrecords.com/news/2013/11/confirmed-smokin-eds-carolina-reaper-sets-new-record-for-hottest-chilli-53033/|title=Confirmed: Smokin Ed's Carolina Reaper sets new record for hottest chilli|publisher=Guinness World Records|date=19 November 2013|accessdate=8 November 2014}}</ref>
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| − | |-
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| − | | [[トリニダード・トバゴ|トリニダード]] ||||| [[w:Trinidad moruga scorpion|Trinidad moruga scorpion]] ||||||| 2.0M SHU<ref>[https://www.webcitation.org/67J3MeXUF?url=http://news.yahoo.com/trinidad-moruga-scorpion-wins-hottest-pepper-title-015457622.html "Trinidad Moruga Scorpion wins hottest pepper title"] Retrieved 11 May 2013</ref>
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| − | |-
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| − | | [[インド]] ||||| [[w:Bhut jolokia|Bhut jolokia]] ||||||| 1.58M SHU<ref name="trinidad">{{cite news
| |
| − | |url = http://yourlife.usatoday.com/fitness-food/story/2012-03-11/Chile-Pepper-Institute-studies-whats-hot/53490214/1
| |
| − | |title = Chile Pepper Institute studies what's hot
| |
| − | |publisher = USA Today
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| − | |work = Your life
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| − | |first = Monika
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| − | |last = Joshi
| |
| − | |date = 11 March 2012
| |
| − | |archiveurl = https://www.webcitation.org/667FrVkGP?url=http://yourlife.usatoday.com/fitness-food/story/2012-03-11/Chile-Pepper-Institute-studies-whats-hot/53490214/1
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| − | |archivedate = 2012年3月12日
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| − | |deadlinkdate = 2017年9月
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| − | }}</ref>
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| − | |-
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| − | | [[トリニダード・トバゴ|トリニダード]] ||||| [[w:Trinidad Scorpion Butch T pepper|Trinidad Scorpion Butch T]] ||||||| 1.463M SHU<ref>[http://www.australiangeographic.com.au/journal/aussies-grow-worlds-hottest-chilli.htm "Aussies grow world's hottest chilli"] Retrieved 12 April 2011</ref>
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| − | |-
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| − | | [[イギリス]] ||||| [[w:Naga Viper pepper|Naga Viper]] ||||||| 1.4M SHU<ref>{{cite news|url=http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/title-of-worlds-hottest-chili-pepper-stolen--again-2225925.html|title=Title of world's hottest chili pepper stolen - again|work=[[The Independent]]|date=25 February 2011|accessdate=27 February 2011|location=London}}</ref>
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| − | |-
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| − | | [[イギリス]] ||||| [[w:Infinity chili|Infinity chili]] ||||||| 1.2M SHU<ref>{{cite news|url=http://www.bbc.co.uk/news/uk-12505344|title="Record-breaking" chilli is hot news|publisher=BBC News|author=Henderson, Neil|date=19 February 2011|accessdate=20 February 2011}}</ref>
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| − | |}
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| − | == 名称 ==
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| − | 「唐辛子」の漢字は、「[[唐]]から伝わった[[マスタード|辛子]]」の意味であるが、歴史的に、この「唐」は漠然と「[[外国]]」を指す語とされる（実際の伝来経路については[[#伝来史|伝来史]]で）。同様に'''南蛮辛子'''（なんばんがらし）、それを略した'''南蛮'''という呼び方もある。唐辛子の総称として[[鷹の爪]]を使う者もいるが、正確には「鷹の爪」はトウガラシ種の1[[品種]]である<ref>[http://www.sakataseed.co.jp/product/search/code00921772.html サカタのタネ 品種]</ref>。
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| − | | |
| − | [[九州]]の一部や[[長野県]]北部地域などでは唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある（「[[柚子胡椒]]」の「胡椒」も唐辛子のことである）。「外来の」という意味で'''南蛮胡椒'''、'''高麗胡椒'''とも呼ばれ、[[沖縄県]]では「[[コーレーグス]]」という方言で呼ばれる。一説には大陸（唐土）との交易で潤っていた地域では「唐枯らし」に音が通ずる「トウガラシ」の呼び名を避けたためともいわれる。また他地域で言うところの「[[コショウ|胡椒]]」を、区別のため「洋胡椒」と呼ぶことがある。
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| − | 英語ではカプシカム・ペッパー (Capsicum pepper)、レッド・ペッパー、チリ・ペッパー (chili pepper)」などと呼ばれる<ref name="AN10402609">高橋保、[http://hdl.handle.net/10623/38157 アジアを中心としたトウガラシの生産と伝播の史的考察] アジア発展研究 (1994) No.2 p.75-115, AN10402609, </ref>。胡椒とは関係が無いにも関わらず「ペッパー」と呼ばれている理由は、ヨーロッパに唐辛子を伝来させた[[クリストファー・コロンブス]]が[[インド]]と勘違いして[[アメリカ大陸]]に到達した際、唐辛子をインドで栽培されている胡椒の一種と見なしたためである。それ以来、トウガラシ属の実は全て「ペッパー」と呼ばれるようになった。
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| − | | |
| − | == 用途 ==
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| − | [[Image:Charleston Hot peppers white background.jpg|thumb|200px|緑から赤へと熟していく唐辛子の果実]]
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| − | [[コショウ|胡椒]]などの他の香辛料と同様、[[料理]]に辛みをつけるために使われる。また、健胃薬、凍瘡・凍傷の治療、育毛など薬としても利用される。[[果実]]は緑のままでも食べることが出来る。一般に、緑色のものは'''青唐辛子'''、熟した赤いものは'''赤唐辛子'''と呼ばれる。果実を鑑賞するためのトウガラシの品種もある。
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| − | | |
| − | [[ビタミンA]]と[[ビタミンC]]が豊富なことから、[[夏バテ]]の防止に効果が高く、特に暑い地域で多く使われている。除虫の効果もあり、[[園芸]]では他の[[作物]]と共に植えて虫害を減らす目的で栽培されたり、食物の保存に利用される事もあるが、[[サルモネラ菌]]や[[大腸菌]]などの食中毒の原因菌を殺菌する作用は無く<ref>宮川豊美、川村一男、[http://ci.nii.ac.jp/naid/110000472201/ 食中毒菌に対する香味野菜の発育阻止作用] The journal of Wayo Women's University 29, 13-19, 1989-03-31, {{ISSN|0916-0035}}</ref>、[[食中毒]]を防ぐことは出来ない。
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| − | | |
| − | 生のまま食べる場合と、乾燥した後に使う場合とがある。[[チポトレ]]のように[[燻製|燻煙]]してから使う場合もある。
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| − | | |
| − | [[醤油]]や[[酢]]、[[泡盛]]などに漬け込むと、それらに辛味を与えるので通常とは違った風味の[[調味料]]とすることができる。漬かった状態の唐辛子は、取り出して刻み[[サラダ]]などに利用することもできる。
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| − | | |
| − | 唐辛子の辛味成分は[[カプサイシン]]類である。この辛さは刺激が強く人により好みがある。[[粘膜]]を傷つけるため、適量を超えて過剰に摂取すれば[[消化器|胃腸]]等に問題を起こすこともある。特に皮膚の弱い部分に附着すると痛みを引き起こすことが多い<ref name="seikatsueisei1957.31.115"/>。唐辛子の収穫や加工、料理のため唐辛子を触った手で粘膜に触れた場合、強い刺激を受ける。[[鳥類]]はカプサイシンを感じ取るレセプターが存在せず、唐辛子の辛みを感じないと考えられており、種子の散布戦略としてこのような進化をしたと考えられる。野生のほ乳類等は一般的にカプサイシンの辛みを好まないが、マウスに少量ずつカプサイシン入りの餌与えると逆にカプサイシンの入った餌を好むと言った実験結果も存在する<ref>[http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/08/09/0914.html 目がテン 第950回 2008年9月14日] 日本テレビ</ref>。
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| − | | |
| − | 日本で料理に唐辛子が多く使われるようになったのは比較的最近のことである。[[1980年代]]以降、エスニック料理が浸透し、「[[激辛ブーム]]」などが起こる以前においては、薬味や香り付けに[[一味唐辛子]]や日本特有の[[七味唐辛子]]が少量使われる程度であり、市販の[[カレー]]も辛口の商品に関しては少数に留まっていた。今も年配の層には唐辛子の辛味を苦手とする人は多い。
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| − | | |
| − | [[インド料理|インド]]や[[タイ料理|タイ]]、[[韓国料理|韓国]]などの唐辛子が日常的に使われる国・地方では、小さい子供の頃から徐々に辛い味に慣らしていき、舌や胃腸を刺激に対して強くしている。一方で日常的に使う習慣のない場合は、味覚としての辛味というよりも「痛み」として認識され、敬遠される。実際、カプサイシン受容体TRPV1は痛み関連受容体に分類されており<ref>富永真琴、[http://medicalfinder.jp/doi/abs/10.11477/mf.2425100923 カプサイシン受容体] BRAIN and NERVE－神経研究の進歩 60巻 , 5号 (2008年5月) pp. 493-501</ref>、唐辛子の辛味は口内の「痛覚」である<ref>石田雄介、村上信五、[https://www.jstage.jst.go.jp/article/stomatopharyngology1989/15/1/15_1_127/_article/-char/ja/ 辛味の受容体VR1は舌乳頭に局在する] 口腔・咽頭科 Vol.15 (2002-2003) No.1 P127</ref>。
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| − | [[File:Tsukudani-1.jpg|thumb|葉唐辛子の佃煮（2017年12月10日撮影）]]
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| − | このことからも、痛みを味覚として好むということ自体、多分に[[社会]][[文化]]的条件付けによるものと言える。これらの国が唐辛子を積極的に摂取するのは、[[メキシコ料理|メキシコ]]や西アフリカ、中国の[[四川省]]・[[湖南省]]など夏に暑い地域が多く、食欲を増進し発汗を促し[[夏バテ|暑さ負け]]を防ぐためであると言われる。ただし、[[台湾料理|台湾]]、[[沖縄料理|沖縄]]など暑い季節が長いにもかかわらずさほど唐辛子を好まない地域がある一方、韓国、[[ブータン]]などそれほど暑くない地域（韓国も大陸性の気候の影響が強く夏は暑くなるが、高温になる季節は長くはない）で唐辛子を特に好む食文化もあり、唐辛子の嗜好は単なる気候的要因ではなく文化的要因によるものが強いことがうかがえる。
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| − | | |
| − | フィリピン・中国などアジア圏では葉（葉唐辛子）を青菜と同様に炒めて食べたり、汁物の実とすることもある。日本でも葉唐辛子を炒めて食べたり、[[佃煮]]にすることもある。
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| − | | |
| − | == 悪影響 ==
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| − | ;がん
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| − | * 唐辛子を多く摂る国は[[胃癌]]や[[食道癌]]の発癌率が高いといわれている。唐辛子の過剰摂取と発癌の関連性が指摘されている<ref>新宿健康塾ニュース10月号「味覚障害」【Health Index】FINE-club〜健康で元気な暮らし情報 </ref><ref name="pmid10830575">{{cite journal
| |
| − | |author = Mathew A, Gangadharan P, Varghese C, Nair MK
| |
| − | |title = Diet and stomach cancer: a case-control study in South India |journal=Eur. J. Cancer Prev. |volume = 9
| |
| − | |issue = 2
| |
| − | |pages = 89–97
| |
| − | |year = 2000
| |
| − | |pmid = 10830575
| |
| − | |doi = 10.1097/00008469-200004000-00004}}</ref><ref name="pmid12800206">{{cite journal
| |
| − | |author = López-Carrillo L, López-Cervantes M, Robles-Díaz G, ''et al''
| |
| − | |title = Capsaicin consumption, Helicobacter pylori positivity and gastric cancer in Mexico
| |
| − | |journal = Int. J. Cancer
| |
| − | |volume = 106
| |
| − | |issue = 2
| |
| − | |pages = 277–82
| |
| − | |year = 2003
| |
| − | |pmid = 12800206
| |
| − | |doi = 10.1002/ijc.11195}}</ref><ref name="pmid12208187">{{cite journal
| |
| − | |author = Archer VE, Jones DW |title=Capsaicin pepper, cancer and ethnicity |journal=Med. Hypotheses |volume = 59
| |
| − | |issue = 4
| |
| − | |pages = 450–7
| |
| − | |year = 2002
| |
| − | |pmid = 12208187
| |
| − | |doi = 10.1016/S0306-9877(02)00152-4}}</ref><ref name="pmid8116601">{{cite journal
| |
| − | |author = López-Carrillo L, Hernández Avila M, Dubrow R
| |
| − | |title = Chili pepper consumption and gastric cancer in Mexico: a case-control study
| |
| − | |journal = Am. J. Epidemiol.
| |
| − | |volume=139
| |
| − | |issue = 3
| |
| − | |pages = 263–71
| |
| − | |year = 1994
| |
| − | |pmid = 8116601
| |
| − | |doi =
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| − | }}</ref>が、[[国際がん研究機関]] (IARC) による発がん性の可能性がある物質とは認められていないため、カプサイシン単体が[[発癌性]]をもつわけではない。{{main|IARC発がん性リスク一覧}}
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| − | | |
| − | 高い発癌率は、トウガラシの貯蔵中に発生する[[カビ]]が生産する[[カビ毒]]が原因と考えられている<ref>堀江義一ほか、[http://doi.org/10.3358/shokueishi.12.516 香辛料を汚染するカビについて] 食品衛生学雑誌 Vol.12 (1971) No.6 P516-519</ref>。
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| − | | |
| − | == 伝来史 ==
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| − | 正確な伝来年とヨーロッパ内での伝播についての詳細は不明である。現在世界中の国で多く使われているが、[[アメリカ大陸]]以外においては歴史的に新しい物である。[[クリストファー・コロンブス]]が[[1493年]]に[[スペイン]]へ最初の唐辛子を持ち帰ったが忘れられ、ブラジルで再発見をしたポルトガル人によって伝播され、各地の食文化に大きな影響を与えた。
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| − | * 1492年コロンブスが第一回航海の際に西インド諸島で発見し、旧大陸経由で日本へ伝わったとされる<ref name="AN10402609"/>。コロンブスは、唐辛子を胡椒と勘違いしたままだったので、これが後々まで、世界中で唐辛子 (red pepper) と胡椒 (pepper) の名称を混乱させる要因となった。
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| − | * 1542年 ドイツ植物学者、[[レオンハルト・フックス]]の著書『時事起源誌』に、「[[カリカット]]・コショウ」の名称で記載される<ref name="seikatsueisei1957.31.115"/>。
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| − | | |
| − | * 15世紀後半 ヨーロッパでは、純輸入品の[[コショウ|胡椒]]に代わる自給可能な香辛料として[[南ヨーロッパ|南欧]]を中心に広まった。
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| − | * 16世紀にはインドにも伝来し、様々な[[インド料理|料理]]に香辛料として用いられるようになった。[[バルカン半島]]周辺や[[ハンガリー]]には、[[オスマン帝国]]を経由して16世紀に伝播した。なお、インドへの伝来は新大陸から直接伝わったとする説とポルトガル経由とする説がある<ref name="seikatsueisei1957.31.115"/>。
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| − | | |
| − | === ポルトガルから日本への伝来 ===
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| − | [[Image:Capsicum annuum1.jpg|thumb|200px|right|鑑賞用のトウガラシ]]
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| − | 日本への伝来は、[[1542年]]にポルトガル人宣教師が[[大友義鎮]]に献上したとの記録がある（以下を参照）が諸説ある。'''南蛮胡椒'''と呼ばれていたのはこのためであるとされる。日本に伝来した初期は食用として用いられず、観賞用や毒薬、足袋のつま先に入れて霜焼け止めとして用いられた。
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| − | | |
| − | 加藤千洋は3つのルートを提唱している<ref>[[加藤千洋]]、[http://ci.nii.ac.jp/ncid/BB14837662 『辣（ラー）の道:トウガラシ2500キロの旅』（[[平凡社]]）, ISBN 9784582836431</ref>。
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| − | # 陸路で中央アジアからシルクロードで中国西部の新疆、西安にたどり着いた。
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| − | # 海路で原産地のメキシコから太平洋を横断し、フィリピン経由で大陸にたどり着いた。
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| − | # 海路でポルトガル人は植民地ゴアを拠点に東南アジア、新たに植民地にしたマカオを経て、中国南部の広東省や広西チワン族自治区あたりに上陸した。
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| − | | |
| − | ==== 文献記録 ====
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| − | * 1552年 ポルトガル人宣教師バルタザール・ガゴが大友義鎮（よししげ、出家後に宗麟〔そうりん〕と称す）に種を献上。
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| − | * 1577年 ポルトガル人宣教師ルイス・フロイスが来日する同僚宣教師宛の手紙に、「酢漬けトウガラシ」が珍重される事を記述。当時の日本では『南蛮胡椒』『番椒』と呼ばれていた。
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| − | * 江戸時代後期の農政学者・[[佐藤信淵]]（のぶひろ）の『草木六部耕種法』(1829) である。その著の中で「蕃椒は最初南亜墨利加（南アメリカ）州の東海浜なる伯亜見国（ブラジルの事と思われる）より生じたるものにして、天文十一年波繭杜瓦爾（ポルトガル）人初めて豊後国に来航し南瓜の種子と共に国主大友宗鱗に献ぜり。」と記している。しかし、天文11年（1542年）には種子島にも豊後国にも来航した記録はない。大友義鎮が父の義鑑（よしあき）の死後、国主を継いだのは、天文19年（1550年）であり、また、宣教師{{仮リンク|バルタザール・ガーゴ|no|Balthazar Gago}}神父ら一行がザビエルに代わって中国の{{仮リンク|上川島|zh|上川岛}}（シャンチュアン、広東のすぐ近くの島）から種子島経由豊後に向かったのは、天文21年（1552年）との記録がある<ref>[http://www.marino.ne.jp/~rendaico/nihonchristokyoshico/senkyoshiretuden.htm 来日宣教師列伝]</ref>ことから、天文11年は21年の誤記である。
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| − | | |
| − | * 奈良の[[興福寺]]の塔頭、[[多聞院]]の住職の日誌『[[多聞院日記]]』の[[文禄]]2年（1593年）の記事に
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| − | {{Quote|コセウノタネ尊識房ヨリ来。茄子タネフエル時分ニ植トアル間、今日植了。茄子種ノ様ニ少ク平キ也、惚ノ皮アカキ袋也。其内ニタネ数多在也。赤皮ノカラサ消肝了。コセウノ味ニテモ無之、辛事無類。|長実房英俊|『多聞院日誌』<ref>鈴木晋一 『たべもの噺』 平凡社、1986年、p.70</ref>}}とあり、16世紀末には唐辛子と胡椒は名称としては区別されておらず、国内での栽培がある程度進んでいたとみられる。
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| − | | |
| − | === 日本から朝鮮への伝来 ===
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| − | [[1614年]]の『芝峰類説』では「南蛮椒には大毒があり、倭国からはじめてきたので、俗に'''倭芥子'''（倭辛子）というが、近ごろこれを植えているのを見かける」と書かれており、イ・ソンウ（李盛雨）が『高麗以前の韓国食生活史研究』（[[1978年]]）にて日本からの伝来説を示して以降、それが日韓共に通説となっている。伝来理由としては[[文禄・慶長の役|朝鮮出兵]]のときに武器（目潰しや毒薬）または血流増進作用による凍傷予防薬として日本からの兵（[[加藤清正]]）が持ち込んだものである。『花譜』や『[[大和本草]]』（[[貝原益軒]]著）などには「昔は日本に無く、秀吉公の朝鮮伐の時、彼の国より種子を取り来る故に俗に高麗胡椒と云う」などと朝鮮から渡来したことが書かれている。これは一見相反するが、日本に唐辛子が伝わった当初は、西日本を中心にしか広まっておらず、その後、[[豊臣秀吉]]の朝鮮出兵に従事した兵士により日本へ唐辛子が逆輸入された事で、朝鮮から日本へ来たものと考えた日本人がいた、という解釈がある<ref name="noppou"/><ref>[[朝倉敏夫 (人類学者)|朝倉敏夫]]『世界の食文化 1 韓国』ISBN 4540050095</ref>。
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| − | | |
| − | [[1460年]]に発刊された『食療纂要』にチョジャン（椒醤）という単語があるとし、それが[[コチュジャン]]を意味するもので、日本伝来の唐辛子とは違う韓国固有の唐辛子はすでにあったと主張する韓国の研究者も存在する(椒は一般に唐辛子(ナス科)ではなく花椒（ミカン科山椒）を示す。)<ref name="noppou">2009.2.19 中央日報 [http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=111578&servcode=400§code=400 唐辛子、朝鮮初期にもあった]</ref>。しかしこの説に対し、1670年の料理書『飲食知味方』に出てくる数多くのキムチにも唐辛子を使用したものは一つも見られず、 韓国の食品に唐辛子を使用した記録が19世紀に少し出てくる程度であることから疑問も呈されている<ref>2009.02.21 中央日報[http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=111671&servcode=100§code=120 【噴水台】キムチ・ミステリー]</ref>。
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| − | | |
| − | == 唐辛子を利用した調味食品の例 ==
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| − | * ○味唐辛子（一味唐辛子・[[七味唐辛子]]など） - 唐辛子と他の薬味や香辛料を混合した調味料。○内は数字で、混合した薬味や香辛料の種類の数が入る。主に各種の料理に振りかけて用いる。唐辛子と[[サンショウ|山椒]]・[[アサ|麻の実]]・[[ゴマ|黒ゴマ]]などの7種を混合した'''[[七味唐辛子]]'''、唐辛子・[[ユズ|柚子]]・山椒の3種を混合した'''三味唐辛子'''、七味唐辛子の材料に[[エゴマ]]・[[シソ|紫蘇]]の葉などを加えて10種を混合した'''十味唐辛子'''などがある。唐辛子だけで構成され七味唐辛子などと同じように利用するものは'''[[一味唐辛子]]'''という。
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| − | * [[唐辛子味噌]]（寒造里・かんずり・南蛮味噌）
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| − | * [[柚子胡椒]]
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| − | * [[コーレーグス]]
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| − | * [[キムチ]]
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| − | * [[コチュジャン]]
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| − | * [[豆板醤]]
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| − | * 辣椒醤
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| − | * [[ラー油]]
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| − | * ペッパーソース（商品名として[[タバスコ]]が広く知られているが、NHK（[[日本放送協会]]）の番組内で扱う場合は、[[放送法]]第83条（広告放送禁止規定）により、「ペッパーソース」と称して扱う）
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| − | * [[チリパウダー]]
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| − | * [[チリソース]]
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| − | * [[ホットソース]]
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| − | * [[ハリッサ]]（アリサ、アリッサとも）
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| − | * [[サルサ (料理)|サルサ]]の一部
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| − | * [[デスソース]]
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| − | * 唐辛子飲料: 唐辛子を漬けた飲料としてセラノペッパー種を用いたチリビールなどの唐辛子ビール、薬用酒としても利用されるペルツォフカなどの唐辛子ウォッカなどがある。
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| − | == 食品以外の利用 ==
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| − | [[Image:Korea Tradition with Pepper.jpg|thumb|120px|唐辛子の厄除け]]
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| − | *蕃椒: 唐辛子の生薬名を蕃椒（ばんしょう）という。健胃、発汗作用などがある。また外用薬として温湿布などに使われるが、{{要検証範囲|date=2015年11月|カプサイシンの外用に末梢血管を拡張する効果は無い|title=調べてみたところ、ポリモーダル受容器を刺激することでサブスタンスPが遊離、神経の脱分極を引き起こして血管拡張などの作用をもたらす、といった記述が、いくつか見つかります。明確に否定できる根拠を提示願います。}}。温かみを感じるのは、カプサイシンが、痛覚、高温などのセンサーである[[TRPV1]]を刺激することでおこる、擬似的なものである。寒冷地では靴の中に入れて[[しもやけ]]や凍傷の予防として使う[[民間療法]]がある。
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| − | * [[トウガラシチンキ]]（医薬品）
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| − | * [[トウガラシスプレー]]
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| − | * 米櫃内の虫避けとして乾燥唐辛子が使用される。
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| − | * 乾燥させた唐辛子は、室内外の装飾にも使われる。
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| − | == 世界各地での唐辛子の利用 ==
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| − | === 南北アメリカ ===
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| − | ;[[メキシコ]]
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| − | :トウガラシの原産国で、栽培される種類も多く、生のまま、乾燥させたもの、燻製にしたものなど様々な使い方がされている。有名なのは「[[ハラペーニョ]]」や「[[ハバネロ]]」と云う品種。[[メキシコ料理#唐辛子（チレ chiles）]]も参照。
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| − | ;[[ボリビア]]
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| − | :ボリビアの食卓には[[ロコト]]や[[アヒ・アマリージョ]]を使った[[サルサ (料理)|ヤフア（リャフア）]]というサルサ（ソース）が置かれているのが普通である。ウルピカも食用とされる。
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| − | ;[[ペルー]]
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| − | :サルサやパパ・アラワンカイナなど料理の味付けおよび色付けにアヒ・アマリージョが多用される。ロコトに[[ファルス (料理)|ファルス]]を詰めた料理もある。
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| − | ;[[コロンビア]]
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| − | :アヒーと呼ばれる薬味が料理の味付けに使われる。唐辛子と[[ネギ]]、[[トマト]]のみじん切りに[[塩]]、[[レモン]]汁を混ぜて作る。
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| − | ;[[アメリカ合衆国]]
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| − | :旧メキシコ領であった[[アメリカ合衆国南西部]]では、[[テクス・メクス料理]]などメキシコ系の料理にトウガラシがよく用いられる。西アフリカの料理の影響を受けた[[ルイジアナ州]]の[[クレオール料理]]や[[ケイジャン#料理|ケイジャン料理]]も同様で、赤い[[タバスコペッパー]]（キダチトウガラシの一種）やハラペーニョから作った[[タバスコ]]ソースは同州の特産である。また、[[チリコンカーン]]の味付けに用いられる[[チリパウダー]]の主原料は中辛の唐辛子である。
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| − | ;[[ハイチ]]
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| − | :[[ハイチ料理]]には、シネンセ種の一種ピーマン・ブークを他の野菜と一緒に酢漬けにしたものが調味料としてよく使われる。
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| − | === ヨーロッパ ===
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| − | ;[[イタリア]]
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| − | :[[イタリア料理]]（主に南イタリア）で使われることが多い。砕いた赤い唐辛子を使用するのが普通。基本的な[[スパゲッティ]]（または[[パスタ]]一般）の料理法である「[[アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ]]」のペペロンチーノは唐辛子の意味。オリーブオイルに唐辛子や各種ハーブなどで香りづけしペペロンチーニと呼ばれる香草オイルがある。
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| − | ;[[ギリシャ]]
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| − | :砕いた赤唐辛子を[[家庭料理|家庭]]の野菜料理によく用いる。
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| − | ;[[ハンガリー]]
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| − | :熟した[[パプリカ]]を乾燥させて粉にしたものを[[グヤーシュ]]や[[パプリカーシュ]]などの[[煮込み料理]]に用いる。
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| − | ;[[イベリア半島]]
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| − | :パプリカに似た粉唐辛子を[[ソーセージ]]（[[チョリソ]]など）の調味や煮込み料理に用いる。ポルトガルでは、キダチトウガラシの一種で辛味の強い[[ピリピリ]]も用いられる。
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| − | ;[[バスク国 (歴史的な領域)|バスク地方]]
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| − | :[[エスプレット (トウガラシ)|エスプレット]]という品種が有名。
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| − | === アジア ===
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| − | ;[[日本]]
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| − | :日本の唐辛子は多種<ref>[http://sky.geocities.jp/shirasato99/profile_tougarasi.html 植物図鑑 トウガラシ]</ref>である。かつて、日本は50種類以上の唐辛子を生産する辛子の輸出大国であった<ref>[http://www.glico.co.jp/info/chili/chili4.html 唐辛子の産地と輸入量] グリコ</ref>が、その後は輸入が多くなっている。料理や[[漬物]]の薬味など幅広く使われており、そば屋の店頭には、[[七味唐辛子]]、[[一味唐辛子]]などがテーブルに置かれ、各自の好みにより料理に加えることができる。[[沖縄そば]]には[[コーレーグス]]が欠かせない。国民一人当たりの消費量はそれほど多くは無い。
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| − | ;[[朝鮮半島]]
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| − | :[[キムチ]]、[[チゲ]]など、唐辛子を使った料理が多い。唐辛子が伝わる以前には、山椒の実がよく使われていた。キムチに使われる唐辛子は、韓国特有の辛みが少ない大きめの唐辛子で、ほんのりと甘みがある。[[コチュジャン]]も味付けに利用される。また、男児が誕生すると縄に唐辛子をはさんで戸口に掲げる習慣がある。
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| − | ;[[中華人民共和国|中国]]
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| − | : 中国では西南地方で多用される。[[四川料理]]は唐辛子と「[[花椒]]」と呼ばれる山椒の一種を多用する。[[湖南省|湖南料理]]は唐辛子と酢で、酸味のある辛さを特徴としている。もっとも唐辛子の味を強く出しているのは、[[貴州省|貴州]]料理と[[雲南省|雲南]]料理で、とりわけ雲南の[[タイ族]]などの少数民族料理がもっとも辛さを強調した料理を特徴としている。他にも[[ミャオ族]]、[[ヤオ族]]なども唐辛子を多用している。[[広東料理]]は、さほど唐辛子を使わないが、「野山椒」と呼ばれる青唐辛子の酢漬けを好む人もいる。[[杭州市|杭州]]では[[ししとう]]に似た「杭椒」をピーマンのように炒め物に使う。
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| − | ;[[タイ王国|タイ]]
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| − | :[[タイ料理]]には[[トムヤムクン]]（スープ）や[[グリーンカレー]]など、唐辛子をたくさん使った辛い料理が多い。唐辛子が伝わる前は胡椒（[[タイ語]]でプリッタイと呼ばれる）が用いられていた。「プリッキーヌー」は小粒で非常に辛い品種で、通常は青いまま使われる。
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| − | ;[[ブータン]]
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| − | :唐辛子そのものを主要な野菜と見做し、調理して食べている。従って、世界最高の辛さを誇る料理である。唐辛子が伝る以前には、[[サンショウ|山椒]]の実が使われていた。
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| − | ;インド、[[バングラデシュ]]
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| − | :香辛料を使った[[料理]]の歴史が長い。地方によって辛みを出すのに唐辛子を多く使う地域とそれ以外の香辛料を多く使う地域がある。また一般に野菜よりも肉を使った料理に唐辛子を多用する傾向がある。<!--南インド料理は唐辛子により辛みをつけていることが多い。←北インドでも同程度には唐辛子を使うので、特に南を強調するのは少し疑問。-->唐辛子の[[漬物]]（[[アツァール]]）も作られる。[[ギネス・ワールド・レコーズ|ギネスブック]]に世界一辛い唐辛子と認定されていた「[[ブート・ジョロキア]]」は[[アッサム地方]]原産である。
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| − | ;[[スリランカ]]
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| − | :[[スリランカ料理]]は、インド料理と同様に唐辛子により辛みをつけることが多い。
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| − | ;[[トルコ]] 、[[アルメニア]]
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| − | :パプリカに似た粉唐辛子を煮込み料理に用いる。
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| − | === アフリカ ===
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| − | ;[[マグリブ]]（特に[[チュニジア]]）
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| − | :唐辛子とコリアンダー（実）、クミン などの香辛料を合わせて砕いた[[ハリッサ]]を[[クスクス]]などの料理に調味料として添えたり、オリーブオイルと混ぜて薄切りパンに付け前菜とする。
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| − | ;[[エチオピア]]、[[エリトリア]]
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| − | :唐辛子を主原料とした配合調味料[[ベルベレ]]を[[ワット (エチオピア料理)|ワット]]などの味付けに用いる。
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| − | == ギャラリー ==
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| − | <gallery>
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| − | File:Chili pepper.jpg|未成熟の唐辛子。畑で。
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| − | File:Cubanelle Peppers.jpg|「キューバネール」
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| − | File:Habanero closeup edit2.jpg|「[[ハバネロ]]」、強い辛さと独特な香りが特徴。
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| − | File:HotPeppersinMarket.jpg|「スコッチボンネットペッパー」
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| − | File:Chillies drying in Kathmandu.jpg|ネパール、カトマンズにて、唐辛子を乾燥させている様子。
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| − | File:2014 Dried chilli flakes.jpg|乾燥させた唐辛子フレークと、周囲に生の唐辛子。
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| − | File:Phrik haeng.jpg|乾燥させたタイの「Bird's eye chili」
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| − | File:Aesthetic green Chillies.JPG|青唐辛子
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| − | </gallery>
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| − | == 出典 ==
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| − | * 神戸保、[http://doi.org/10.11468/seikatsueisei1957.31.115 トウガラシ] 生活衛生 Vol.31 (1987) No.2 P115, {{doi|10.11468/seikatsueisei1957.31.115}}
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| − | == 脚注 ==
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| − | {{reflist|2}}
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| − | == 関連項目 ==
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| − | {{commonscat|Capsicum}}
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| − | {{Wiktionary|唐辛子}}
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| − | * [[薬味]]
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| − | * [[ハーブ]]
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| − | * [[スーダンレッド]] - 違法に使われる合成着色料
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| − | * [[スコヴィル値]] - 唐辛子の辛さを量る単位
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| − | {{Herbs & spices|state=collapsed}}
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| | {{DEFAULTSORT:とうからし}} | | {{DEFAULTSORT:とうからし}} |