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| − | {{multiple image
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| − | | align = right
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| − | | direction = vertical
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| − | | header = 粒子の細かいタイプのパン粉
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| − | | header_align = center
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| − | | footer =
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| − | | image1 = Semmelmehl.jpg
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| − | | width1 = 250
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| − | | caption1 = 乾燥した硬いパンを粉砕して作った、欧米文化圏に伝統的なパン粉。
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| − | | image2 = Breadcrumb.jpg
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| − | | width2 = 250
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| − | | caption2 = 商品例（[[スウェーデン]]製）。
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| − | {{multiple image
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| − | | align = right
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| − | | direction = vertical
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| − | | header = 日本式のパン粉
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| − | | header_align = center
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| − | | footer =
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| − | | image1 = Tonkatsu by ayustety in Tokyo.jpg
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| − | | width1 = 250
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| − | | caption1 = 生のパンから作られる生パン粉を衣の生地に使った「[[豚カツ]]」。
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| − | | image2 = Korokke.jpg
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| − | | width2 = 250
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| − | | caption2 = 上に同じく、[[コロッケ]]。
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| − | | image3 =Ebi_Fry_of_Kazumura,_Itō,_-27_Oct._2012_a.jpg
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| − | | width3 = 250
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| − | | caption3 = 上に同じく[[エビフライ]]。
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| − | }}
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| − | '''パン粉、麺麭粉'''（パンこ）は、[[パン]]などを[[粉]]状に砕いた[[調理]]用[[食品#加工食品|加工食品]]である。[[ふりかけ]]、[[結着剤#つなぎ|つなぎ]]、[[揚げる|揚げ物]]の[[衣]]などに用いられる<ref name="Shokusai2012">{{Cite web |date=2012-02 |title=『食彩の王国』 |url=http://www.tv-asahi.co.jp/syokusai/ |work=tv asahi （ウェブサイト）|publisher=[[テレビ朝日]] |accessdate=2012-02-18}}：『[[食彩の王国]]』 第413回「パン粉」 2月18日放送回（紹介記事は「食材のリスト」経由で閲覧可能）。</ref>。
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| − | == 概要 ==
| + | '''パン粉、麺麭粉'''（パンこ） |
| − | パン粉は、以下の3種類に大別できる。
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| − | * [[乾燥]]したパンや[[クラッカー (食品)|クラッカー]]を細かく粉砕して作るタイプ
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| − | : [[ヨーロッパ]]発祥で、[[欧米]][[文化圏]]の伝統的な'''パン粉'''。
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| − | * 乾燥していないパンを大まかな粉状にほぐし砕いて作る'''生パン粉'''（なまパンこ）
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| − | * 生パン粉を乾燥させて作る、目の粗い乾燥パン粉
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| − | == 欧米に伝統的なパン粉 ==
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| − | [[欧米]]の[[文化圏]]で伝統的に使われている'''パン粉'''（{{Lang-en-short|[[wikt:en:bread crumbs|bread crumbs]], [[wikt:en:breadcrumbs|breadcrumbs]]}}, {{Lang-fr-short|[[wikt:fr:chapelure|chapelure]]}}）は、全てのパン粉の起源であり、元々は残り物の硬くなったパンや[[クラッカー (食品)|クラッカー]]の使い道として考え出された調理用の食材で<ref name="Shokusai2012" />、硬い[[チーズ]]を細かくすりおろして粉状にするのと同じように粉砕したのが始まりである<ref name="Shokusai2012" />。現代の製品化されたものは、むろん、古い食材ではなく乾燥させた食材を原料にしている。また、[[風味]]が付けられている製品もある。
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| − | 日本同様に揚げ物の衣として使われるほか、[[グラタン]]や[[キャセロール]]料理の表面に[[ふりかけ]]たり、[[イタリア]]の[[シチリア島]]では、[[オリーブオイル]]をまぶして炒め、かつては高価で[[庶民]]の手に届かなかったチーズの代用品（そのため、「庶民の[[パルミジャーノ・レッジャーノ#パルメザンチーズ|パルメザンチーズ]]」と呼ばれる）として[[パスタ]]にかける、いわゆる「貧乏人のパスタ」と呼ばれる庶民料理に用いられてきた<ref name="Shokusai2012" />。
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| − | 上記のパン粉の料理は、日本に[[西洋]]の食文化として伝えられた<ref name="Shokusai2012" />。[[牛肉]]の[[カツレツ|コートレット]]や[[クロケット]]などに使われる、粒子の細かいタイプのパン粉であった<ref name="Shokusai2012" />。
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| − | [[食道楽 (村井弦斎)|食道楽]] 秋の巻(1903～1904年)には、サンドイッチを作った後の余ったパンの耳の活用法として、日に干してカラカラにし、すり鉢や石臼でつき砕いて、ふるいで幾度もふるうと立派なパン粉ができ、また最上等のパン粉を製するには中身の白い処を干して同様にすればいいと書かれている<ref>[http://www.aozora.gr.jp/cards/000810/files/50686_42916.html 食道楽 秋の巻] 村井弦斎 1903～1904年</ref>。
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| − | == 日本のパン粉 ==
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| − | 日本では、[[食パン]]を利用する「'''生パン粉'''」が生み出され<ref name="Shokusai2012" />、それが[[豚カツ]]や[[フライ (料理)|フライ料理]]の揚げ物を使用する[[洋食]]、つまり日本式の西洋料理として合ったため<ref name="Shokusai2012" />、このタイプが普及して主流となった。フライにするとき、揚げ油の中で大粒のパン粉に含まれる水分が素早く油と入れ替わり、細かい気泡の働きでサクサクとした軽快な[[食感]]を生み出したものである<ref name="Shokusai2012" />。これが人気を呼び、[[エビフライ]]、[[豚カツ]]、[[コロッケ]]などといった様々な日本独自の料理が生み出されていった<ref name="Shokusai2012" />。
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| − | 生パン粉は保存性に難があった事から、これを乾燥させて保存性を高めた、目の荒い乾燥パン粉が生まれた。日本で最も一般に流通しているパン粉は、この種のものである。原料となるパンの焼き方によって、一般のパンと同じく[[オーブン]]で焼いた焙焼式パン粉、生地に[[電気パン|直接交流電流を流して焼いた]]電極式パン粉、イーストの代わりに膨張剤を加えて平たく伸ばし高周波で焼いたブレダーパン粉に大別される。また、業務用には揚げ色をよく見せるために着色したパンで作るカラーパン粉も用いられる<ref>[http://panko.jp/panko-ohanashi006.html 全国パン粉工業協同組合連合会]パン粉のおはなし</ref>。
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| − | こうした、欧米伝統のパン粉より粒の大きなパン粉は、「日本スタイルのパン粉 (Japanese style breadcrumbs)」として日本国外にも知られており、「'''panko'''」 の名で流通している。欧米文化圏の[[アジア]]系食料品や大型[[スーパーマーケット]]でも入手でき、料理番組や料理雑誌で日本風のパン粉を使った料理も紹介されている。また、アジアでは生パン粉が好まれる傾向がある。[[オックスフォード英語辞典]]では、2012年5月の改訂で Panko を英単語として採用した<ref name="Oxforddictionaries">{{Cite web |date=2012-06 |title=オックスフォード英語辞典 |url=http://oxforddictionaries.com/definition/panko?q=Panko/ |publisher=[[オックスフォード大学出版局]] |accessdate=2012-06-09}}</ref>。クラフト・フーズ・グループの調査によると、キッチンに常にパン粉を置いているアメリカ人は、2008年の5%から2012年は17%と急速に普及している<ref>[http://jp.wsj.com/article/SB10001424127887323760504578582771642531526.html THE WALL STREET JOURNAL]米国で日本の「パン粉」が人気</ref>。
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| − | 日本では料理によってパン粉の粒の大きさを使い分けることがある。荒く砕いたパン粉は油を適度に含み揚げ色がよくつくため、[[揚げる|揚げ物]]に使うのが最適であり、細かく砕いたパン粉は、滑らかな舌触りを生かし、また程よい焦げ具合からの香ばしさが出、淡泊な素材の味を補うことができるために<ref>旭屋出版・料理と食シリーズ『とんかつ・コロッケ・揚げ物料理』103頁</ref>、[[ハンバーグ]]、[[肉団子]]、[[ミートローフ]]などといった肉料理の[[結着剤#つなぎ|つなぎ]]や、カツレツのような焼き物に使う。パン粉を用いて揚げ物をする際、軽く霧吹きなどで湿らせておくと歯ごたえのいい衣になる。
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| − | == 関連団体 ==
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| − | * [[全国パン粉工業協同組合連合会]]
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| − | == 脚注・出典 ==
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| − | {{脚注ヘルプ}}
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| − | {{Reflist}}
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| − | == 関連項目 ==
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| − | {{Commonscat|Bread crumbs}}
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| − | {{Wiktionary|en:bread crumbs}}
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| − | * [[パン]] - [[食パン]]
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| − | * [[クラッカー (食品)]]
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| − | * [[豚カツ#歴史]]
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| | + | 西洋料理で[[フライ]]などの外側につけるために利用されるパンの粗い粉。家庭で手作りする場合もあるが，専用のパン粉が製造市販されている。小麦粉からパン生地をつくり発酵させたのち低温で焼き，放冷，粉砕後，乾燥させてつくる。 |
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| | + | {{テンプレート:20180815sk}} |
| | {{デフォルトソート:はんこ}} | | {{デフォルトソート:はんこ}} |
| | [[Category:パン]] | | [[Category:パン]] |
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| | [[Category:北米の食文化]] | | [[Category:北米の食文化]] |
| | [[Category:日本の食品]] | | [[Category:日本の食品]] |
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| − | [[ru:Панко]]
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