ナス
ナス（茄子、茄、ナスビ、那須、学名：Solanum melongena）はナス科ナス属の植物。また、その果実のこと。
Contents
概要
原産地はインドの東部が有力である[1]。その後、ビルマを経由して中国へ渡ったと考えられている。中国では茄もしくは茄子の名で広く栽培され、日本でも1000年以上に渡り栽培されている。温帯では一年生植物であるが、熱帯では多年生植物となる。
平城京の長屋王邸宅跡から出土した木簡に『進物 加須津毛瓜 加須津韓奈須比』との記述があり、高位の者への進物にナスの粕漬けが使われていたことが判明した。また、正倉院文書には「天平六年（734年）茄子十一斛、直一貫三百五十六文」をはじめとして多数の「茄子」の記述がみられる。これらのことから、日本では奈良時代すでにナスの栽培が行われていたことがわかる。
実の味から「中酸実」（なかすみ）が語源とされる[2][3]。夏に実がなるので「夏実」（なつみ）と読んだが、それが訛って「なすび」（奈須比）と呼ばれたとする説もある。室町時代頃に宮廷の女官が女房言葉として「なす」と呼び[3]、その呼称が定着した。元は貴重な野菜であったが、江戸時代頃より広く栽培されるようになり、以降日本人にとってなじみのある庶民的な野菜となった。[4]葉とヘタには棘があり、葉には毛が生えている。
世界の各地で独自の品種が育てられている。賀茂茄子などの一部、例外もあるが、日本においては南方ほど長実または大長実で、北方ほど小実品種となる。本州の中間地では中間的な中長品種が栽培されてきた。これは寒い地域では栽培期間が短く大きな実を収穫する事が難しい上に、冬季の保存食として小さい実のほうが漬物に加工しやすいからである。しかし食文化の均一化やF1品種の登場により野菜炒めや焼き茄子など、さまざまな料理に利用しやすい中長品種が全国的に流通している。日本で栽培される栽培品種のほとんどは果皮が紫色又は黒紫色である。しかしヨーロッパやアメリカ等では白・黄緑色・明るい紫、さらに縞模様の品種も広く栽培される。果肉は密度が低くスポンジ状である。ヘタの部分には鋭いトゲが生えている場合がある。新鮮な物ほど鋭く、鮮度を見分ける方法の一つとなるが、触った際にトゲが刺さり怪我をすることがある。収穫の作業性向上や実に傷がつくという理由から棘の無い品種も開発されている。
品種によって様々な食べ方がある[5]。栄養的にはさほど見るべきものはないが、東洋医学では体温を下げる効果があるとされている。和漢三才図会ではヘタにしゃっくり止めの効果があるとされるが、俗信の域を出ない。また皮の色素ナスニンは抗酸化作用があるアントシアニンの一種である。
なかには、「赤ナス」のような観賞用として生け花などにも利用されているもの（熊本県などで「赤ナス」の商品名で栽培されている食用の品種とは別物、また赤茄子はトマトを表す）もある。赤ナスは食用のナスの台木としても用いられる（観賞用の赤ナスは味などにおいて食用には適さないとされる）。
- Solanum melongena ja01.jpg
ナス全体
- Nasu03.JPG
ナスの葉
- Nasu00.JPG
ナスの蕾
- Nasu01.JPG
ナスの花
- Nasu02.JPG
若い果実
- Eggplant-sliced.jpg
果実の断面
栽培
基本は「三本仕立て」である。一番花のすぐ下2つのわき芽を残し、他のわき芽はすべて摘み取る。原産がモンスーン気候地帯であることから、蒸し暑い日本の夏を好む。乾燥を嫌うため、藁やビニールなどでマルチングをするとよい。「ナスの葉は座布団にせよ」との格言があるほどで、開花するまでに枝葉を充分に発達させる。畝幅は広めに取り、根張りをよくするために肥料は薄く幅広くまんべんなく施す。追肥を充分に与える。石ナスと呼ばれる食用に適さない硬い実が着く事がある。石ナスの原因は水不足や肥料不足などとされるが主な原因は受粉（受精）不良であり、さらに詳しくは受精後に分泌される植物ホルモンの不足である。
受粉不良の原因は水不足や肥料不足などによる樹勢の低下である。また温室・ハウス栽培では樹勢が十分であっても低温や高温によって花粉の受精能力が低下しやすく、この場合は人工的に植物ホルモンを与えてやれば解決する。
7月末頃になると、病虫害や自然な傷み、さらに枝の老化によって実付きが悪くなる。そこで、お盆頃に思い切って地面から高さの約2分の1くらいの高さに切返し剪定（更新剪定）を行う。切り返し剪定と同時に根元にスコップを刺して根を切断することもある。これを行うことによって9月には再び新芽が出てきて、美味しい「秋ナス」が収穫できる。冬作物の作付けの為に早めに栽培を終了する場合は切り返し剪定を行わない事もある。
また、ナスは連作障害を起こしやすい野菜である。ナスを連作した場合のみならず、トマト、ジャガイモ、ピーマン、シシトウなど同じナス科の野菜とも相性が悪く、何も処置を施さない場合、5-7年以上間を空けないと障害が起きやすいといわれている。
皮の色は紫外線を浴びる事で発色する。かつて温室やハウス栽培では被覆資材が紫外線を吸収してしまい実に色が着かない問題が発生したことがある。現在では紫外線を透過する資材が利用されている。紫外線を通さないシールを貼り付ける事で実に模様を描くことができる。
品種
品種は日本で概ね180種類を超える[6]。世界では1,000種類もあると言われている[7]。
形状
有名または特色のある産地
【東北・関東地方】
【中部地方】
- やきなす 新潟県豊栄市（現･新潟市北区）
- 十全なす 新潟県
- ていざなす 長野県天龍村
- 折戸なす 静岡市清水区の伝統野菜で、2000年代に復活。初夢で縁起が良いとされる「一富士二鷹三茄子」と由来と伝わる[8]。
- 奥三河天狗茄子 愛知県北設楽郡
【近畿地方】
- 下田なす 滋賀県湖南市下田地区で栽培され、小ぶりで軟らかく、あくがない[5]。
- 杉谷なすび 滋賀県甲南町杉谷地区で栽培され、浅漬け・田楽・煮物などに使われる丸ナス[5]。
- 高月丸なす 滋賀県長浜市高月地区で栽培され、煮物・田楽・浅漬けなどに使われる丸ナス[5]。
- 田辺なす 京都府京田辺市
- 山科なす 京都府(山科周辺)
- 賀茂なす 京都府で栽培され、田楽・煮物などに使われる丸ナス[5]。
- 大和丸なす 奈良県
- 水なす 大阪府泉州地域で栽培され、水分の多い丸ナス[5]。
- 鳥飼茄子大阪府摂津市
【中国・四国・九州地方】
栄養素
実際の栄養価は、栽培条件、生育環境、収穫時期、品種などで異なるため記載されている値は代表値である。
ナスの果実の主成分の93%は水分と糖質である。他の野菜と比べると、栄養価やカロリーの点から見れば特に多い方ではない。夏野菜として代表的なトマトとの成分を比較してみても、脂質、タンパク質、ビタミン類、ミネラルなどの含有率の低い野菜である。しかし食物繊維の含有量は、100g中に3.4gと比較的多く含まれている。またナスニンには活性酸素の発生を抑制する抗酸化作用があり、癌を抑制するのに効果的な野菜である。
またナスにはコリンという機能性成分が含まれている。このコリンは無色の強アルカリ性物質で、血圧やコレステロールを下げる、動脈硬化を防ぐ、胃液の分泌を促す、肝臓の働きを良くするなどの作用が認められている。またプロテアーゼインヒビターは、口内炎や胃炎、肝炎、関節炎などの痛みを抑え、症状を改善する。神経痛や痔にも有効である。
このほか、ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸も含まれる。
料理
未熟で果肉や種子が柔らかいうちに収穫し、食用とする。
焼く、煮る、揚げるなどあらゆる方法で調理される[5]。淡白な味で他の食材とも合せやすく、また油を良く吸収し相性が良い。野菜炒めなどで油を吸わせたくない場合は、油を入れる前にナスを少量の水で軽く煮るように炒めて、スポンジ状の実に水分を含ませてやると油を吸い難くなる。皮も薄く柔らかいので剥かずに調理されることが多い。また、ナスは古くからフグと相性が良いとされ、てっちりやフグ汁には切ったナスが盛り込まれることがある。
ナス科植物なのでアルカロイド（灰汁）を多く含み、一部の品種を除き生食はされない。加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネなどに加工されることもある。多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっている。大阪の泉州水茄子など水なすと呼ばれる一部の品種は生食が可能で、皮を剥いて味噌だれで食べることができるほか、漬け物（ぬかづけ）などにもする。
よく『切ったら水に浸してアク抜きをする』とされるが、効果はなく無意味。切断面の空気酸化による変色を防ぐ酢水さらしが、誤って広まったもの。
菓子として、小ぶりのナスを砂糖漬けにした「初夢漬」（千葉県）がある。また、水ナスなどをコンポートにする事もある。
代表的な茄子料理
文化
- 初夢の縁起物：「一富士、二鷹、三茄子」
- お盆の期間中には、故人の霊魂がこの世とあの世を行き来するための乗り物として、「精霊馬」と呼ばれるキュウリやナスで作る動物を用意する。4本の麻幹あるいはマッチ棒、折った割り箸などを足に見立てて差し込み、馬、牛とする。キュウリは足の速い馬に見立てられ、あの世から早く家に戻ってくるように。ナスは歩みの遅い牛に見立てられ、この世からあの世に帰るのが少しでも遅くなるように、また、供物を牛に乗せてあの世へ持ち帰ってもらうとの願いが込められている。
- 七夕の「七夕馬」に真菰や藁などの材料のかわりに、キュウリやナスを使う地域もある。
- ナスの黒焼きを原料にした歯磨き粉がある。
- 子供の嫌いな野菜として挙げられることが多い。
- 二宮尊徳は夏前にナスを食べたところ秋茄子の味がしたため冷夏になることを予測した。
- 「毒キノコでも、ナスと一緒に調理すれば中毒しない」とする言い伝えがあるが、全くの迷信であり、ナスにそのような効用は存在しない[9]。
- 中国では、日本人が写真を撮るときに言う「はい、チーズ」の掛け声のように、「一〜、二〜、三〜、茄〜子」と言う文化がある。茄子の「子」を発音した際に、口が横に広がり笑顔が作りやすいためである。
言い習わし
- 「秋茄子は嫁に食わすな」
- この言葉は「秋茄子わささの糟に漬けまぜて 嫁には呉れじ棚に置くとも」という歌が元になっており、嫁を憎む姑の心境を示しているという説がある。また、「茄子は性寒利、多食すれば必ず腹痛下痢す。女人はよく子宮を傷ふ（養生訓）」などから、嫁の体を案じた言葉だという説もある。さらに、そもそも「嫁には呉れじ」の「嫁」とは「嫁が君（ネズミのこと）」の略であり、それを嫁・姑の「嫁」と解するのは後世に生じた誤解であるとする説がある（『広辞苑』第三版、「あきなすび」の項）。しかし「嫁が君」は正月三が日に出てくるネズミを忌んでいう言葉であり、「秋茄子わささの〜」の解としては（季節が合わず）やや疑問ではある。ナスは熱帯の植物であり8月上旬までに開花・結実した実でなければ発芽力のある種子を得ることが難しい。そこから秋ナスは子孫が絶えると連想したという説もある。
- 「親の小言と茄子の花は千に一つの無駄もない」
- ナスの花が結実する割合が高いことに、親の小言を喩えた諺。
- 「瓜の蔓に
茄子 （）はならぬ」 - 非凡な子供を茄子に例えて、平凡な親からは非凡な子は生まれない、という意味。似た諺として「蛙の子は蛙」がある。
脚注
- ↑ 大久保増太郎「日本の野菜」（中公新書）148ページ
- ↑ 加納喜光 『動植物の漢字がわかる本』 山海堂、2007年。ISBN 4381022004。
- ↑ 3.0 3.1 石尾員浩 『野菜と果物 ポケット図鑑』 主婦の友社、1995年。ISBN 4072166390。
- ↑ 武光誠 『歴史からうまれた日常語用語辞典』 東京堂出版、1998年。ISBN 4490104863。
- ↑ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 小川正 (2016年7月20日). “湖国の食 ナス 多様な料理を楽しむ”. 中日新聞 (中日新聞社): p. 朝刊 びわこ版 17
- ↑ 大久保増太郎「日本の野菜」149ページ
- ↑ 金沢市中央卸売市場＞豆知識＞青果雑学＞なす
- ↑ しみずの農産物・ナスJAしみずホームページ
- ↑ 根田仁、毒きのこ類 森林科学 Vol.54 (2008) p.39-42, doi:10.11519/jjsk.54.0_39