グルテン

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揚げ麸

グルテン (gluten) あるいは麩質（ふしつ）は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種でグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもの。麺類やパンなど、小麦加工品を作る上で弾性や柔軟性を決定し、膨張を助ける重要な要素となっている。

またグルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質でもある。日本では小麦の使用は食品表示義務があるが、グルテンの有無には法的表示義務はない。

特徴

小麦タンパクの一種であるグルテニンは、水溶性ではないが水分子と結合しタンパク質同士とも結合する特性があり、コイルのような構造を持つ。胚乳内の貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンを、水分の介在下で反応させると結びついてグルテンとなる。グルテン前駆体の2種のタンパク質を含む小麦粉を水で捏ねるとグルテンが生成され生地に粘りと弾性がでる。パン生地などが発酵した時に気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りをもっているためである。捏ね終えたばかりの生地は固すぎて成形に不向きな状態だが、しばらく寝かせることにより過剰な弾性が除かれる。こうした時間の経過による結合の緩和もグルテンの特徴である。

グルテンは火を通していない果汁を加えるとこわれてしまう。小麦粉などグルテン前駆体を持つ穀物粉に水を加えてグルテンを生成させ、それを水で洗うと水溶性タンパク質やデンプン粒が流出するので、グルテン塊を分離することができる。

粘り強度

小麦粉はタンパク質の含有量の多寡により強力粉、中力粉、薄力粉に分けられる。製パンなど粘りを必要とする用途ではタンパク質を多く含む強力粉が使われるが、天麩羅などグルテン生成が邪魔になる用途では薄力粉を使い、グルテンが生成されないように水で練らないようにして調理する必要がある。他にもグルテン強度が変化する要素として以下の要素がある。

• ビタミンCなど酸化成分を添加すると強度が増す
• 水分が多いと強度は弱まる。ただし、水分が少なすぎてもグルテン自体の量が少なくなりもろくなる
• 捏ねる時間や強度によっても調整できる
• 塩分を添加すると強度は増す
• 砂糖などの糖分を添加すると強度が弱まる
• 油脂類を添加するとタンパク質の結合を阻害するため強度が弱まる
• サワードウなどの生地本来の酸性度により強度は変化する

加工例

グルテンを水で洗い塊にしたものに少量のデンプンを加えて焼くと麩になる。また、醤油や酵母エキスなどで味つけをして肉状に加工するとグルテンミートになる。戦時中の物資が不足していた時代には、練った小麦粉から抽出したグルテンがチューインガムの代替品として利用された。

食品表示

グルテンを摂取することが困難な者らに対して含有状態を表示する義務を課している国がある。21世紀になり、グルテン関連障害の研究が盛んになってきた。

国際規格

国際食品規格委員会の食品表示に関する国際規格には、グルテンを含まない製品(Gluten-free foods)の表示に関する標準がある。20mg/kg未満の含有量であればグルテンフリーと表示できる。

日本

小麦など主な食物アレルギーの原因となる食品には、特定原材料として使用した旨を表示する義務がある。混入の可能性が排除できない場合においても表記が推奨されている。しかし、グルテンを対象としたものではないので大麦、ライ麦等は対象外である。

欧米の基準や国際規格でのグルテンフリーと日本のアレルギー表示基準が異なることから消費者庁では啓発パンフレット等を作成して周知啓発を行っている。

英国

英国では、グルテンフリーであれば、レストランからの包装済み食品および非包装食品、販売直前に包装されたテイクアウト食品、または施設で提供されている包装されていない食品を特定する必要がある。ここで英国がグルテンフリーといっているのは国際規格と同基準である。

米国

米国ではアメリカ食品医薬品局より2013年8月に国際基準と同水準にて「グルテンフリー」という用語を定義した最終規則を発効した。

カナダ

カナダにおいても国際基準に則った表示義務がある。

参考文献

Harold McGee; 香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年。ISBN 9784320061606。 

関連項目

• タンパク質
• 麩
• グルテンミート
• 培養食肉 - 細胞レベルまで人造である人工肉。バクテリアの培養で製造される。
• セリアック病
• 非セリアック・グルテン過敏症
• 統合失調症の原因#グルテン原因仮説
• グルテンフリー・ダイエット