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きのこのリゾット
リゾット（Risotto）は、もともとイタリアで食べられてきた麦類の料理に東洋（中東）から伝播した米が融合した料理である。イタリアでは下記の料理法で調理した米料理のみを指し、フランスではピラフの別名として用いられてきた。 もっぱら日本では、洋風に仕立てた雑炊のことをリゾットということが多いが、前述の通り米から作るリゾットと炊いた米から作る雑炊は全く別の料理である。
歴史
イタリアは中世からポー川を利用して水稲栽培に成功した地域であり、スペインと並んで米を生産するヨーロッパで数少ない国の一つである。長い間、米料理はイタリア北部に限定され、そのほとんどは、米をバターで炒め、スープとサフランを加えて炊いたモノであった。これがリゾットの原型である。第二次世界大戦後はイタリア全土に普及し、今日のイタリアではどこのレストランのメニューにも登場する。
基本
- 米はカルナローリ、アルボリオ、ヴィアローネ・ナノなどの中粒種米のうち、大きめのものが適する。
- 米は研がない。
- 米は新米のように水分が多いものより古米の方が良い。基本的に芯が残るアルデンテになるように調理する。
基本的な作り方
- 深鍋に（あまり口の広いものは好ましくない）オリーブ・オイル（又はバター）を熱し、ニンニク、ポロネギ（白ネギ、タマネギで代用可）を炒める。（場合によっては唐辛子も）
- オイルに香りが移ったら、米を入れてオイルをなじませる。オイルがなじんできたら、白ワインを入れてアルコール分を蒸発させる。
- 米の1.3倍ほどの分量の水か野菜の出汁（ブイヨンなどで代用可。いずれにせよ熱くしておくこと。以下水分とする）を追加、あまりこまめにかき混ぜないように煮立てていく。
- 水が蒸発、および米に吸われて無くなりそうだったら、さらに水分を追加（常に米が浸るくらいに）、これを繰り返して、米がアルデンテの状態になるまで煮る。
- 好きな食材（野菜、茸、ソーセージ、魚介類など）を入れ、塩、胡椒、パルミジャーノ・レッジャーノなどで味を調え、少し火を通して出来上がり。バター、オリーブ・オイルなどで香り付けをしても良い。
備考
- 米の分量は、手のひら一杯に乗る分が一人分、と覚えておくと計量カップが無くても代用できる。
- フォークを使用し食べる。