ja>不真面目苦手 |
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| − | '''オレッキエッテ'''（{{lang-it|Orecchiette}}）は、[[イタリア]]の[[プッリャ州]]と[[バジリカータ州]]の地域を代表する耳形の[[パスタ]]である。 | + | '''オレッキエッテ'''（{{lang-it|Orecchiette}}） |
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| − | == 概要 ==
| + | [[イタリア]]の[[プッリャ州]]と[[バジリカータ州]]の地域を代表する耳形の[[パスタ]]。 |
| − | [[File:Orecchiette pugliesi.JPG|thumb|right|150px|作業風景]] | |
| − | その名の通り小さな「耳（{{lang|it|orecchie}}）」に似た形をしている。[[ターラント|ターラント人]]の間では、未だ「{{lang|it|chiancarelle}}（小石）」または「{{lang|it|recchted}}（小さい耳）」の同義語として使われている。大きさは親指の約3/4くらいで、小さな白いドームのようであり、パスタの中央が薄いものも、表面が粗いものもある。ドーム型でないものもあり、[[ストラシナーティ]]（[[:it:Strascinati]]）としてよく知られている。全ての異なる形で、[[硬質小麦]]（[[:it:Grano duro]]）の[[穀粉]]、[[水]]、[[塩]]だけを使って作る。
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| − | 最も一般的な料理法は、長時間柔らかくゆでた[[ブロッコリー]]を木べらなどで潰し、オレッキエッテのくぼみに絡めた料理である。[[ペンネ]]など他のショートパスタが使われる事もあるが、オレッキエッテがその形状と厚みの口当たりからブロッコリーと最も相性が良いとされる。地域特有のレシピでは、[[チーマ・ディ・ラーパ]]（[[:it:Cima di rapa]]）（[[カブ]]の芽、[[野沢菜]]に似た葉菜）の使用が見受けられる。[[サレント半島]]で特有なレシピでは、[[トマトソース]]（肉または肉団子の[[煮込み]]または{{仮リンク|ブラショーレ|en|Braciola}}を、入れるまたは入れない）と[[乳|羊乳]]の[[リコッタ・フォルテ]]（[[:it:Ricotta forte]]、強い[[リコッタ|リコッタ・チーズ]]）を使うことが見受けられる。
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| − | [[チステルニーノ]]（BR）では、オレッキエッテは若干精製した[[軟質小麦]]（[[:it:Grano tenero]]）の[[穀粉]]を使用し、もっと大きくて違う形になり、内部が深く、もっと外耳に似ており、またそれは「司祭の耳」を意味する「Recch' d'privt」である。農民の祭典の古典的なレシピではウサギの[[ラグー]]入りの調味料を用意する。
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| − | == 歴史 ==
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| − | オレッキエッテの起源は、イタリアのプッリャ州ではなく、[[フランス]]の[[プロヴァンス]]地方の可能性が高い。プロヴァンス地方で古くは[[中世]]から南フランスの硬質小麦を使用したパスタ状のものを作っていた。パスタは非常に厚く円盤状で、親指で押して中央がへこんでいる。その特有の形は乾燥を促進し、そのため飢饉への備蓄となった。また、長期間の航海に備え大量に船積みされたということである。その後、[[13世紀]]にプロヴァンス伯の家系でもあった[[アンジュー＝シチリア家|アンジュー家]]の南イタリア支配の開始とともに、バジリカータとプッリャ全土に広まった。
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| − | プッリャ料理の著名な研究者ルイージ・サーダ教授<ref>サーダ教授のテキストは、オレッキエッテを含むプッリャ地域の多様なP.A.T.（[[:en:Prodotto agroalimentare tradizionale]]、[[イタリアの伝統的農産物|伝統的農産物]]）の伝統を証明する情報源となっている。 [http://www.prodottitipici.com/prodotto/5501/Orecchiette.htm] {{it icon}}</ref>は、オレッキエッテの起源が12世紀と13世紀の間[[ノルマン人|ノルマン系]][[スエビ族]]の支配下にあった[[サンニカンドロ・ディ・バーリ]]の領土にあるとした。サーダ教授によると、オレッキエッテに興味深い特徴があり、それはノルマン系スエビ族の一部地域の[[イスラエル人]]コミュニティに対する特有の保護の姿勢に関係し、[[エステル記]]に登場する敵[[ハマン]]の耳のような、いくつかの[[ヘブライ]]の伝統レシピに起源がある可能性が高い。事例として、[[セファルディム|スペイン系ユダヤ人]]または{{仮リンク|クロワゼット|en|Croisette, Pas-de-Calais|label=クロワゼット人}}のいくつかのデザート、[[ピエモンテ州]]の{{仮リンク|オッチターネ渓谷|en|Occitan Valleys}}のパスタの一種、サンニカンドロのオレッキエッテの遠戚もまた[[中東]]の影響の可能性が高い。
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| − | == 中華料理で相当する麺類 ==
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| − | [[Image:Maoerduo.JPG|thumb|[[杭州市|杭州]]マオアールトゥオのスープ。]]
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| − | {{Main|猫耳 (食品)}}
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| − | [[中華料理]]でマオアールトゥオ（[[簡体字]]: {{lang|zh|猫耳朵}}、[[ピン音|拼音]]: Māo ěrduo、猫の耳）と呼ばれる麺類は、オレッキエッテに相当する。マオアールトゥオは蒸してソースを添える、またはスープ麺として調理できる。
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| − | == 参考文献 ==
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| − | * ルイージ・サーダ 『Cucina pugliese di poveri（可哀相なプッリャ料理）』 バーリブックセンター編、[[1974年]]
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| − | * ルイージ・サーダ 『Puglia in bocca（食べるプッリャ）』 ヴェスプロ編、[[1977年]]
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| − | * ルイージ・サーダ 『Spaghetti e compagni（スパゲッティと仲間たち）』 タベルナ図書館、[[1982年]]
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| − | * ルイージ・サーダ 『La cucina pugliese（プッリャ料理）』 ニュートン・コンプトン編、[[1994年]]
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| − | == 脚注 ==
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| − | <references/>
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| | == 関連項目 == | | == 関連項目 == |
| − | {{Wikibookslang|it|Libro di cucina/Ricette/Orecchiette pugliesi|プッリャ州のオレッキエッテ}}
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| | * [[イタリア料理]] | | * [[イタリア料理]] |
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| − | == 外部リンク ==
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| − | * [http://www.tipicipuglia.it/scheda_prodotto.php?cod_prodotto=Pn23 Descrizione ufficiale] {{it icon}}
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| | {{麺}} | | {{麺}} |
| | + | {{テンプレート:20180815sk}} |
| | {{DEFAULTSORT:おれつきえつて}} | | {{DEFAULTSORT:おれつきえつて}} |
| | [[Category:パスタ]] | | [[Category:パスタ]] |
| | [[Category:プッリャ州の文化]] | | [[Category:プッリャ州の文化]] |
| | [[Category:イタリアの食文化]] | | [[Category:イタリアの食文化]] |
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