酢

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ハーブの入ったビネガー。

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バルサミコ酢とワインビネガー。

酢（す、醋とも酸とも書く、英: Vinegar）は、酢酸を3 - 5%程度含み酸味のある調味料の1種。

概要

穀物や果実を原料にした醸造酒を、酢酸菌（アセトバクター属）で酢酸発酵して得る。酢酸以外に、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類、糖類などを含むことがある。

殺菌や防腐を目的としても使われる。

1979年6月8日に「食酢の日本農林規格」が公示され、日本農林規格(JAS)での呼称は食酢（しょくす）となった。

化学

乳酸の酸解離定数(pK_a)は 3.8、酢酸の酸解離定数(pK_a)は 4.8。酢酸は細胞膜の脂質二重層を濃度に依存して通過し、細胞内で水素イオンを放出してpHを低下することで活性を下げて抗菌作用を生じる。

歴史

フランス語で酢を意味する vinaigre は vin aigre （酸っぱいワイン）に由来し、漢字の「酢」と「酒」は部首が同じで、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになると同時期に酢も作られたと考えられている。

文献上は紀元前5000年頃のバビロニアに記録があり、紀元前4000年頃にワインやビールから酢を造りピクルスを漬けた記録が残される。古代ローマで水に酢を加えた清涼飲料水「ポスカ」が飲まれていた。日本は応神天皇のころに中国から渡来した。律令制は、造酒司が酒・醴とともに酢を造り、酢漬けや酢の物、膾の調理に用いた。のちに酒粕を原料とする粕酢や、米や麹を原料とする米酢が造られ、江戸時代は紀伊国粉河が粕酢で和泉国堺が米酢でそれぞれ産地として知られた。

かつての家庭はワインが自然に変化するのを待ち酢を得たが、近世は17世紀のフランスで床の上にブドウの蔓を敷いてワインをかける手法、18世紀のオランダでヘルマン・ブールハーヴェが滴下方式、19世紀にルイ・パスツールがオルレアン製法、などが考案され、現代の工業生産方式に応用された。

製法

西欧

西欧における酢の製造法で最も古い方法はオルレアン製法で、希釈したワインを空間を残して樽に詰め、酢酸菌膜を加えて緩やかに発酵させる。定期的に出来た酢を抜き、新しくワインを継ぎ足す。現代的な製造法に比べ空気に触れる部分が少ないため時間が掛かるが、芳醇な香りの酢ができる。他の製造方法として、18世紀に発明された滴下方式と、より現代的な液中培養方式がある。滴下方式は多孔質の素材に酢酸菌を付着させ、そこにワインを繰り返し注ぎ効率よく酢酸菌を働かせる方法である。液中培養方式はタンク内で曝気した醸造酒に菌を入れて発酵を促す方法で、24 - 48時間でエタノールを酢酸に変えている。いずれの方法でも、製造後は低温加熱処理で残った細菌を殺菌する。高級な酢はその後に熟成期間をかけ、風味やまろやかさを醸す。

現代

穀物や果実を出芽酵母 S.cerevisiae によりアルコール発酵させ原料醪を生産し、醪に酢酸菌を添加し食酢が生産される。表面発酵では酸度が 4〜6% 程度になり、通気撹拌させる「深部通気発酵」では酸度が5〜20% の食酢となる。

分類と名称

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鎮江香醋という黒酢。色も風味も濃い。

* および ** はJAS「食酢品質表示基準」に準拠し、表示は ** の名称を用いる。詳細は同基準を参照のこと。

• 食酢*
  • 醸造酢*（広義）
    • 穀物酢*（広義） - 穀物の使用量が40g/l以上のもの（粕酢、麦芽酢など）。
      • 米酢（よねず）** - 穀物酢のうち、米の使用量が40g/l以上のもの。
      • 米黒酢** - 穀物酢のうち、米（糠を完全に取っていないもの）使用量が180g/l以上のものであり、褐色または黒褐色をしたもの。小麦、大麦を含んでもよい。黒酢。
        • 黒酢（香醋（こうず）とも） - もち米を醸造し、モミ殻を加えて発酵させた、中国産のものを指すことが多い。現在では健康食品として流通している側面がつよい。
      • 粕酢 - 酒粕を原料とした酢。その色から赤酢とも呼ばれる。かつては握り寿司の酢飯の材料として一般的だったが、戦後の物資不足と黄変米事件が原因であまり一般には流通しなくなった。
      • 大麦黒酢** - 穀物酢のうち、大麦のみを使用し、その使用量が180g/l以上のもの。色は褐色または黒褐色。麦芽酢。モルトビネガー。
      • 穀物酢**（狭義） - 米酢、米黒酢、大麦黒酢のいずれでもない穀物酢。
        • ハトムギ酢 - 健康食品として流通。
    • 果実酢*（広義） - 果実の搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
      • りんご酢** - 果実酢のうち、りんごの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。シードルビネガー cidre vinegar
      • ぶどう酢** - 果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。ワインビネガー。
        • バルサミコ酢 - イタリア産の高級ぶどう酢。
      • 果実酢**（狭義） - りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢。
        • 柿酢 - 本来は、熟した柿の実をつぶし、放置して自然発酵させたもの。
    • 醸造酢**（狭義） - 穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢。
  • 合成酢** - 氷酢酸または酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、うま味調味料等で味を調えたもの。日本では沖縄県のみで常用される。
    • 蒸留酢 - 麦芽酢などを蒸留し、揮発性物質よりつくったもの。
    • 濃縮酢 - 食酢の水分を凍結させ、遠心分離してつくったもの。

調理

合わせ酢

酢を基本として他の調味料などと合わせて調味したものを、合わせ酢、加減酢、調合酢などと称する。

すし酢 - 砂糖、塩、みりんなどで調味した酢で、酢飯に用いる。

甘酢 - 砂糖などを加えた酢。

二杯酢 - 酢に醤油や塩で調味した合わせ酢。

三杯酢 - 酢と醤油と味醂を同量ずつ合わせた合わせ酢。

土佐酢 - 鰹節や昆布の出汁と醤油・味醂を合わせて煮立たせた後に冷ました合わせ酢。

吉野酢 - 三杯酢や土佐酢などの合わせ酢に葛粉でとろみをつけた酢。

白酢 - 酢に裏漉しした豆腐や白胡麻を擂ったものを加えた酢。

梅酢（赤酢） - 梅干しを漬けたときに浸出する酢。赤紫蘇で着色したものは赤梅酢、色付けされていないものは白梅酢。

ヴィネグレットソース - 食用油に酢、塩、香辛料などを加えて懸濁させたもの。サラダなどに用いる。

酢味噌 - 甘酢に味噌、からしなどをあわせたもの。

黄身酢 - 合わせ酢に卵黄を加えたもの。

青酢 - 合わせ酢に裏漉したホウレンソウなどを混ぜたもの

からし酢 - からしを効かせた合わせ酢

からすみ酢 - カラスミと大根おろしと酢を和えた料理。合わせ酢にも用いる。

ケシ酢 - 合わせ酢にケシの実を加えたもの。

胡麻酢 - 合わせ酢にゴマの実を加えたもの。

ショウガ酢 - 合わせ酢にショウガを加えたもの。

蓼酢 - タデをすって加えた合わせ酢。

タバスコ - キダチトウガラシをすって加えた合わせ酢。

煮返し酢 - 塩を入れた酢を煮立てたもの。

醤酢（ひしおす） - 醤と酢をあわせたもの。

ポン酢 - オランダ語 pons （柑橘系の果樹、そのジュース）に由来する。醸造ではなく柑橘類の果汁による酸味調味料の総称で、橙酢（ダイダイ）や柚酢（ユズ）などがある。木酢（きず）とも称す。

料理

• 酢蛸
• 酢飯
• 酢漬け
• ピクルス
• ソリャンカ
• マリネ
• 酢豚
• サワードリンク

雑記

有機化学 - 1847年にドイツ人化学者ヘルマン・コルベが最初に無機物から酢酸を合成すると、酢酸に関係するとされた有機化合物は関連名称が付された。ラテン語で酢を意味するacetoは、酢酸の英語名であるacetic acid、アセトアルデヒド（acetaldehyde）、アセトン（acetone）などの名称の語源となっている。

衛生 - 古来から、酢を使うと食物が腐敗しにくくなることが経験的に知られていた。この効果を利用した食品としては、例えば酢飯やマヨネーズなどが挙げられる。後に微生物の存在が知られるようになり、その細菌などの微生物が腐敗の原因であったことが、ルイ・パスツールの「白鳥の首フラスコ」を用いた実験によって明らかとなった。この腐敗に関わる細菌が生活しやすいpHが7付近（中性付近）であるのに、そこに酢が存在すると、pHをやや低く（弱酸性に）してしまう。これによって、細菌の増殖が抑制されるために、腐敗にしくくなっていたことが判明した。ただし、一般に真菌（カビ）は細菌よりも低いpHでも増殖しやすいため、細菌に対する増殖抑制効果に比べると、真菌に対する増殖抑制効果は弱い傾向にあるなどの弱点も存在する。

清掃 - 人体の皮脂や水垢は埃とともに放置すると変質して水拭きで拭うには困難を生ずるが、酢酸の弱酸性と重曹の弱アルカリ性を利用して汚れを中和して分解できる。酢が含有する酢酸は、鉄などに錆を生じ大理石の劣化を促進するなど、材質により腐食の原因となる。

洗濯 - 洗濯ものを陰干す際の臭気は雑菌の繁殖によるが、好アルカリ性のため通常の洗剤だけでは洗浄効果が得にくく、酸度を高めて洗うと効果が期待できる。

調理 - 鶏肉などを茹でるときに煮汁に酢を加えると、肉が柔らかく骨から分離し易くなる。

人体 - 食事とともに食酢を摂取すると血糖値の上昇を抑制する効果が、食酢を摂取すると血圧の上昇を抑制する効果がそれぞれ確認され、レニン-アンジオテンシン-アルドステロンの関与が報告された。

農耕 - 伝統農法では農薬の1種として利用される。日本では種子消毒用の特定防除資材の特定農薬として登録される。2010年の口蹄疫の流行時に、口蹄疫ウイルスが酸に弱い性質を利用して無線操縦ヘリコプターで酢を空中散布し、ウイルスの蔓延を防ぐ試みが行われた。

迷信 - サーカスは地方巡業の際に食料を一度に大量購入するが、疲労回復のために飲料として大量の酢を購入することがあり、それを見た人が「あんなに大量の酢を飲むから、サーカス団員は身体が柔らかい」と噂したことから生じた誤解である。古来から南蛮漬けなどにした魚の骨が酢の作用によって柔らかくなる、前述のように肉を酢に漬け込むと柔らかくなることもこの説が長く信じられる一因となった。柔軟性は靱帯の可動域を拡張すると高まり、酢の飲用に左右されない。酢の過剰摂取で骨が脆くなるの論は、酸の緩衝作用で骨細胞中カルシウムは流出が抑制され、成立しない。

製造事業者

• チェリー食品（北海道）
• 横井醸造（東京）
• 健康医学社（東京）
• 私市醸造（千葉）
• キユーピー醸造
• 石山味噌醤油（新潟）
• 内堀醸造（岐阜）
• ミツカン（愛知）
• 三井酢店（愛知）
• 盛田（愛知）
• 川上酢店（愛知）
• 飯尾醸造（京都）
• 村山醸造酢（京都）
• 近藤造酢（大阪）
• タマノイ酢（大阪）
• ミヅホ（奈良）
• マルカン酢（兵庫）
• キング醸造（兵庫）
• 大興産業（岡山）
• お多福醸造（広島）
• 尾道造酢（広島）
• マルボシ酢（福岡）
• 宇都醸造（鹿児島）

博物館施設

• 博物館「酢の里」（愛知県半田市） - 日本で唯一の酢の総合博物館

参考文献

• Harold McGee; 香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年。ISBN 9784320061606。 

関連項目

• 料理のさしすせそ
• 酢酸発酵

外部リンク

• 醸造酢の日本農林規格（昭和54年6月8日農林水産省告第801号）
• 食酢品質表示基準 (PDF) （平成12年12月19日農林水産省告示第1668号） - 農林水産省から消費者庁へ移管された
• 食酢について（全国食酢協会中央会）

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