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miniwiki - 利用者の投稿記録 [ja]
2024-05-15T07:13:29Z
利用者の投稿記録
MediaWiki 1.31.0
洋食
2018-08-07T14:13:16Z
<p>60.113.159.121: /* 洋食料理 */</p>
<hr />
<div>[[ファイル:Glover Garden Nagasaki Japan20n.jpg|thumb|260px|[[グラバー園]]・自由亭前にある「西洋料理発祥の碑」。[[長崎県]][[長崎市]]]]<br />
'''洋食'''（ようしょく）とは、広義では[[西洋料理]]から西洋風の[[料理]]全般を指し、狭義では[[日本]]で独自に発展した西洋風の料理を指す[[日本料理]]の一カテゴリーである。<br />
<br />
狭義の洋食は、日本で[[幕末]]から[[明治]]期にかけて生まれた西洋料理店が発祥である。[[ポークカツレツ]]（後のとんかつ）、[[カレーライス]]、[[コロッケ]]、[[カキフライ]]、[[エビフライ]]、[[オムライス]]など日本向けにアレンジされた西洋料理が生まれた。<br />
<br />
== 洋食の誕生 ==<br />
狭義の洋食は、[[幕末]]から[[明治]]期にかけて生まれた、[[西洋]]人のための[[西洋料理]]店を発祥とする。それらの店で下働きした日本の[[料理人]]たちは、のちに日本各地で自分の店を開き、西洋料理（洋食）を広めた。また日本の[[日本軍|陸海軍]]は、その建軍において[[ヨーロッパ|欧州]]の[[列強|列強国軍]]（主に[[フランス軍]]・[[イギリス軍]]）に範を取ったため、早くから西洋式の料理を[[給食]]や[[レーション|野戦糧食]]に取り入れていた。こうして徐々に日本人に知られるようになった西洋料理は、従来の日本の食事（[[和食]]）に対して「洋食」と呼ばれるようになった。古くは既に、1882年（明治15年）、[[福澤諭吉]]が著作の『[[帝室論]]』の中で「洋食」の語を使った。<br />
<br />
それまで日本人は一般的に獣[[肉食]]を忌避していたため（ただし、山間部などでは狩猟と肉食がそれなりに行われていた）、[[牛肉]]や[[豚肉]]を主体とする西洋料理には大きな抵抗感があった。しかし明治政府が国民の体格向上のため肉食を奨励したり、[[明治天皇]]が自ら[[牛肉]]を膳に上せられたという新聞報道などもあり<ref>浅羽昌次「[http://okayama.lin.gr.jp/tikusandayori/0204/tks08.htm 明治時代における食肉事情]」 岡山ちくさんひろば</ref>、[[庶民]]のあいだでも[[牛鍋]]などの形で徐々に肉食が始まった。<br />
<br />
==発展==<br />
明治時代の日本において、[[西洋料理]]の食材を完全に揃えることは困難で、しばしば代用品が使われた。また日本人向けにアレンジが加えられることもあった。そうして生まれた日本的な洋食の代表が、[[カツレツ|ポークカツレツ]]、[[カレーライス]]、[[コロッケ]]、[[カキフライ]]、[[エビフライ]]、[[オムライス]]である。ポークカツレツは、「[[豚カツ|とんかつ]]」と名を変え、茶碗飯と[[味噌汁]]と[[漬け物]]をセットにした[[日本料理]]と化すにいたっている。また近年では、北海道の[[エスカロップ]]のように、[[ご当地料理]]として[[町おこし]]に使われている料理もある。明治期には西洋料理は高級なものであり、フランス料理が中心であったが、大正～昭和戦前期には日本的な洋食を中心とした大衆向けの洋食店も登場するようになった。<br />
<br />
[[グラタン|マカロニグラタン]]<ref>Georges Auguste Escoffier『エスコフィエフランス料理』角田明訳、柴田書店。p.1119.</ref>、クリーム[[コロッケ]]、[[コンソメ|コンソメスープ]]、[[ポタージュ]]（[[フランス料理]]）、[[ビーフシチュー]]（[[イギリス料理]]）、[[ピカタ]]（[[イタリア料理]]）、[[ステーキ]]などは、西洋の調理法をほぼそのまま踏襲している洋食である。これらは戦前は高級料理であったが、[[太平洋戦争]][[戦後|後]]、[[アメリカ合衆国|アメリカ]]の小麦戦略（[[:en:Food for Peace|PL480]]＝[[余剰農産物処理法]]）により、日本人の食生活の洋風化が急速に進み、ポピュラーな洋食となったものである。<br />
<br />
==歴史==<br />
* [[1863年]]（[[文久]]3年）、日本初の西洋料理店「良林亭」が[[長崎市|長崎]]で開業。店主兼料理長は草野丈吉、パトロンは明治を代表する実業家の[[渋沢栄一]]と[[五代友厚]]。外国人や薩摩藩士に重用された。※『良林亭』は開業後、その年の内に「自遊亭」に店名を変え、さらに1865年（慶応元年）に「自由亭」と改称した。[[グラバー園]]では旧自由亭として紹介されている。<br />
* 1868年（[[慶応]]4年）、[[築地ホテル館]]開業。レストラン初代料理長はフランス人コックの[[ルイ・ベギュー]]。このレストランが日本で最初の[[フランス料理]]店とされる。<br />
* 1872年（[[明治]]5年）、現在も営業する日本最古の西洋料理店とされる[[築地精養軒]]（支店の上野精養軒が存続）が本開業<ref>[http://seiyouryouri.yokohama/jphist/jphist05.html 日本の西洋料理の歴史 5] 日本の西洋料理</ref>{{信頼性要検証|date=2017-8}}。<br />
* 1872年（明治5年）、西洋料理のレシピ集『西洋料理指南』[{{NDLDC|849073}}][{{NDLDC|849074}}]（[[敬学堂主人]]）、『西洋料理通』[{{NDLDC|1084635}}]（[[仮名垣魯文]]）が出版される。<br />
* 1895年（明治28年）、銀座に「[[煉瓦亭]]」創業。「煉瓦亭」はソテー料理であったカツレツを大量の油で揚げる調理法によって改良を行い、その後に大流行する豚カツなど日本の洋食に大きな影響を与えた。<br />
* 1897年（明治30年）、和洋折衷料理という言葉が流行。東京の洋食店が1500店を数えた。<br />
* 1917年（[[大正]]6年）、『コロッケー（[[コロッケ]]の唄）』が流行。歌詞は「ワイフを貰ってうれしかったが、いつも出てくるおかずはコロッケー、年がら年中コロッケー、アハハッハ、是りゃ可笑しい」というもの。新妻は、女学校で学んだ当時のハイカラな洋食であるコロッケを毎日張り切って作っていたのだが、亭主はうんざりしてしまったという内容である<ref>小菅桂子『にっぽん洋食物語大全』p.175.</ref>。<br />
* 1924年（大正13年）、東京神田に和・洋・中華のすべてを扱う大衆食堂「[[聚楽|須田町食堂]]」が開店し、廉価（8銭）でカレーライスをメニューに載せるなどして人気となった<ref group="注">当時の大卒初任給70円、日雇労働者日当1円63銭。</ref>。このころ、[[お好み焼き]]のルーツのひとつである「[[一銭洋食]]」が西日本の[[駄菓子屋]]で人気となる。これは小麦粉を水で溶いたものを鉄板に広げ、刻みネギなどを乗せて焼き[[ウスターソース]]をかけて食べる、同時期の東京で[[どんどん焼き]]と呼ばれたものとほぼ同一の食べ物である。<br />
* 1950年（[[昭和]]25年）、銀座に「銀座キャンドル」創業。初代店主は籠にフライドチキンを盛った「[[チキンバスケット]]」や「アップルパイアラモード」など、当時斬新なメニューを提供し、赤×白のギンガムチェックのテーブルクロスを用い、アメリカ料理と洋食をミックスした。<br />
* 1956年（昭和31年）、栄養改善指導のため、数台の[[キッチンカー]]が日本中を走り、洋食（および[[中華料理]]）の調理法を教えて回った。スケジュールは新聞で告知され、主婦たちのあいだで大人気となった。献立の食材は各地域ですぐに売り切れるほどだった（めざとい商店はあらかじめ食材をたくさん仕入れたという）。これは[[アメリカ合衆国農務省]]が資金援助を行ったもので、その条件は「献立にかならず小麦粉を使った料理を入れること」だった。「フライパン運動」とも呼ばれ4年余り続き、その後も各自治体が数年にわたって引き継いだ。日本食生活協会が設立されたのもこの頃である。洋食は「近代的で望ましい食」とされ、このころ日本人の食生活が大きく転回した。<br />
<br />
==日本固有の洋食==<br />
近年においては、従来のように西洋料理全般を大雑把に洋食と呼ぶことは減り、[[フランス料理]]・[[イタリア料理]]・[[スペイン料理]]・[[ロシア料理]]・[[ドイツ料理]]などと国別に呼びわけるのがふつうになっている。そのため、いまは日本で独自に進化した西洋風の料理のことを「洋食」とすることが多い。[[岡田哲]]は『とんかつの誕生』(p72)で、「パンと合うのが西洋料理であり、米飯と合うのが洋食」という説を唱えた。また[[石毛直道]]は『講座 食の文化 第二巻 日本の食事文化』で、「「洋食」は特定の欧米に限定されたモデルをもたない。それは、日本人がばくぜんとイメージした欧米一般のことであり、いわば日本で再構成された外来風の食事システムである」（同書p381）と述べている。また村岡實は、[[平凡社]]の『世界大百科事典』の「洋食」の項のなかで、「洋食には多分に日本的な要素がふくまれている」と指摘している。<br />
<br />
一般社団法人日本洋食協会によると、「洋食とは米飯に合わせて食す、日本独自の進化を遂げた西洋料理」と定義している。<br />
<br />
===代表的なメニュー===<br />
====洋食料理====<br />
<!-- ご当地料理やバリエーションは無数にあるので、全国的に定着した、知名度の高いもののみに整理 --><br />
[[ファイル:Imperial Hotel Kamikochi09n3200.jpg|thumb|[[ハヤシライス]]]]<br />
[[ファイル:Korokke.jpg|thumb|[[コロッケ]]]]<br />
[[ファイル:Demiglace Egg Hamburg Gusto Restaurant.jpg|thumb|[[ハンバーグ]]]]<br />
[[ファイル:Neapolitan, spaghetti of Japanese origin 2.jpg|thumb|[[ナポリタン]]]]<br />
* [[オムレツ]] - [[鶏卵]]を割って溶き、[[塩]]・[[胡椒]]で味付けをして[[フライパン]]で焼いた料理。作り方は単純だが経験が必要であり、フライパン料理の基本ともされる。<br />
* [[オムライス]] - [[ケチャップライス]]を卵の薄焼きでくるんだもの。起源は諸説ある。<br />
* [[ハムエッグ]] / [[ベーコンエッグ]]- [[朝食]]として普及しているほか、一部の洋食店や定食屋ではレギュラーメニューとして存在している。<br />
* [[カレーライス]] - [[インド料理]]の[[カレー]]が[[イギリス]]を経由して日本に伝わり、洋食として広まった。[[日本軍|軍]]の糧食や[[学校給食]]として採用され、米飯を主食とする日本の食文化とマッチして人気となった。「ライスカレー」とも呼ばれる。<br />
* [[ハヤシライス]] - [[デミグラスソース]]あるいは[[トマトソース]]をベースとする薄切り牛肉の煮込み。[[ハッシュドビーフ]]や[[ビーフストロガノフ]]に類似する。<br />
* [[チキンライス]] - [[鶏肉]]を具材とした[[トマトケチャップ]]味の[[焼き飯]]あるいは[[炊き込みご飯]]。<br />
* [[コロッケ]] - 日本でポピュラーなポテトコロッケの起源については諸説ある（[[コロッケ]]の項を参照）。俵型のクリームコロッケは[[戦後]]に広まったもので、[[オーギュスト・エスコフィエ|エスコフィエ]]の料理書「Le Guide Culinaire」にも掲載されている由緒あるフランス料理である<ref>Georges Auguste Escoffier『エスコフィエフランス料理』角田明訳、柴田書店。p305</ref>。<br />
* [[カツレツ]] - スライスした牛・豚・鶏などの肉に卵液をつけ、[[パン粉]]をまぶし、多量の油で揚げて作る。[[牛カツ]]・[[豚カツ]]・[[鶏カツ]]・[[メンチカツ]]・エビカツなど。このうち豚カツはカツの代名詞になるほど普及し、昭和初期には東京下町の[[上野]]・[[浅草]]に「とんかつ」専門店を乱立させた。茶碗飯、[[味噌汁]]、[[漬物|御新香]]の膳立てで、日本独特のとんかつソースをかけて箸で食べさせるというスタイルは、もはや[[和食]]と呼んでも過言ではない<ref>『とんかつ フライ料理 - 人気店のメニューと調理技術』旭屋出版、p116。ISBN 978-4751108185。</ref>。<br />
* [[フライ (料理)|フライ]] - 調理法はカツとおなじだが、素材が魚介類の場合はフライと呼ぶ。素材には[[カキ (貝)|カキ]]・[[エビ]]・[[アジ]]・[[ホタテ]]・[[イカ]]・[[鮭]]・[[白身魚のフライ|白身魚]]などが使われる。とんかつ専門店でもよく扱われる。<br />
* [[ステーキ]] - 肉類を大判の厚切りにカットして焼いた料理。古くは「テキ」とも呼ばれた。通常は[[牛肉]]料理を指し、厚切りで美味しく食べられる部位はサーロイン、フィレなどに限られているため高価であることが多い。その一方で、[[豚肉]]、[[鯨肉]]、[[レバー]]といった安価な材料でもステーキ風の料理が作られ、「とんてき」や「鯨のテキ」などと呼ばれることがあった。明治期以前の日本には存在しなかった食習慣であるが、醤油で味付けしたり、[[ワサビ]]や[[大根おろし]]が添えられるなど、和風に調理される場合もある。<br />
* [[ハンバーグ]] - [[挽肉]]にパン粉や卵などのつなぎを合わせ整形して焼いた料理。戦後に普及した名称であり、戦前はハンブルグステーキやミンチボールなどと呼ばれた。比較的安価に作れるため、レストランでもお手頃な料理として人気となり、家庭料理としても早くから普及した。<br />
* [[ピラフ]] - 元々は[[トルコ料理]]のピラウで、生米に具を加え出汁で炊いた炊き込みごはん料理。ただ、日本の洋食店でピラフとして出されている料理は必ずしも本来の作り方をしているとは限らず、すでに炊きあがった白米を洋風に味付けして炒めている場合もある。<br />
* [[ソテー]] - 食材をシンプルにフライパンで焼いたもの。[[豚肉]]の[[ポークソテー]]のほか、チキンや野菜などさまざま。<br />
* [[ムニエル]] - 魚を小麦粉でファリネして[[バター]]でソテーする、フランスでは一般的な魚介料理。<br />
* [[スパゲッティ]] - 基本的には[[イタリア料理]]であるが、早くから普及しローカライズが顕著である[[ナポリタン]]や[[ミートソース]]は日本独自の洋食に分類される。<br />
* [[シチュー]] - 肉や野菜を煮込んだイギリス料理で、フランス料理ではラグーや[[ポトフ]]の応用にあたる。日本では簡便な固形[[ルー (食品)|ルー]]を用いる調理方法が普及している。日本の洋食店では、[[ビーフシチュー]]や[[クリームシチュー]]が秋から冬にかけての定番メニューとなる。<br />
* [[ロールキャベツ]] - 明治時代に伝来しており、現在では[[おでん]]の具として用いられるほどに日本化している。<br />
* [[グラタン]] - フランスではグラティネと発音し、オーブンやバーナーなどで表面に焼き色をつけることを指す。ポテトやシーフードなどの具材にホワイトソースとチーズをかけて焼いた[[グラタン]]はフランスでは古典的な料理。<br />
** [[ドリア]] - 昭和初期に、[[ホテルニューグランド|横浜ホテルニューグランド]]の初代総料理長・[[サリー・ワイル]]が考案した料理。米飯に獣肉や魚介のクリーム煮と[[チーズ]]をのせて[[オーブン]]で焼いたグラタン。<br />
* [[ランチ]] - 昼食に限らず、洋食としてイメージされる各種料理を盛り込んだプレートをこのように呼ぶ地域がある。全国的には[[お子様ランチ]]が代表的。<br />
<br />
==== 洋菓子 ====<br />
詳しくは[[洋菓子]]を参照。<br />
<br />
== 注釈 ==<br />
<references group="注" /><br />
<br />
== 出典 ==<br />
<references /><br />
<br />
==参考文献==<br />
* [[小菅桂子]]『にっぽん洋食物語大全』[[講談社+α文庫]]、1994年。ISBN 978-4062560658。<br />
* 岡田哲『とんかつの誕生――明治洋食事始め』[[講談社]]［講談社選書メチエ］、2000年。ISBN 4062581795。<br />
* 『とんかつ フライ料理 人気店のメニューと調理技術』 旭屋出版ムック 2009年。ISBN 4751108182。<br />
* [[オーギュスト・エスコフィエ|Georges Auguste Escoffier]]『エスコフィエフランス料理』角田明訳、[[柴田書店]]、1969年。<br />
* 鈴本敏雄『佛蘭西料理献立書及調理法解説』奎文社出版部、1920年。<br />
* 加藤秀俊『明治・大正・昭和 食生活世相史』[[柴田書店]]、1977年。<br />
* 村岡實『日本のホテル小史』[[中央公論新社]] 1981年。ISBN 978-4121006165。<br />
* 高橋清一『横浜流―すべてはここから始まった』東京新聞出版局、2005年。ISBN 4808308347。<br />
<br />
==外部リンク==<br />
* [http://www.ndl.go.jp/france/jp/column/s2_1.html 洋食の起源] 国立国会図書館<br />
<br />
{{料理}}<br />
{{日本関連の項目}}<br />
<br />
{{DEFAULTSORT:ようしよく}}<br />
[[Category:洋食|*]]<br />
[[Category:日本の食文化]]<br />
[[Category:料理]]</div>
60.113.159.121
鶏肉
2018-08-02T22:13:34Z
<p>60.113.159.121: </p>
<hr />
<div>[[画像:Chicken for sale.jpg|thumb|200px|羽をむしった鶏、<br />[[バルセロナ]]、[[スペイン]]]]<br />
[[画像:RotisserieChicken.jpg|thumb|鶏の丸焼き]]<br />
{{栄養価 | name=鶏肉（broilers or fryers, leg, meat and skin, raw）| water =67.3 g| kJ =897| protein =16.37 g| fat =15.95 g| carbs =0.17 g| fiber =0 g| sugars =0 g| calcium_mg =9| iron_mg =0.69| magnesium_mg =19| phosphorus_mg =155| potassium_mg =203| sodium_mg =84| zinc_mg =1.47| manganese_mg =0.016| selenium_μg =18| vitC_mg =0.2| thiamin_mg =0.073| riboflavin_mg =0.141| niacin_mg =4.733| pantothenic_mg =0.994| vitB6_mg=0.318| folate_ug =4| choline_mg =41.6| vitB12_ug =0.56| vitA_ug =28| betacarotene_ug =0| lutein_ug =91| vitE_mg =0.22| vitD_iu =2| vitK_ug =2.3| satfat =4.366 g| monofat =6.619 g| polyfat =3.352 g| opt2n = [[コレステロール]]| opt2v = 93 mg| tryptophan =0.171 g| threonine =0.729 g| isoleucine =0.742 g| leucine =1.306 g| lysine =1.438 g| methionine =0.439 g| cystine =0.189 g| phenylalanine =0.631 g| tyrosine =0.574 g| valine =0.768 g| arginine =1.136 g| histidine =0.466 g| alanine =1.001 g| aspartic acid =1.544 g| glutamic acid =2.55 g| glycine =0.981 g| proline =0.761 g| serine =0.663 g| right=1 | source_usda=1 }}<br />
[[File:Chicken-AAS.JPG|330px|thumb|'''鶏肉'''の[[アミノ酸スコア]]<ref>http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/</ref><ref>[『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年05月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 ''[http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf Protein and amino acid requirements in human nutrition]'', Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007]</ref>]]<br />
{| class="wikitable" style="float:right; clear:right"<br />
|+ 鶏肉（100g中）の主な[[脂肪酸]]の種類<ref>http://ndb.nal.usda.gov/</ref><br />
|-<br />
! 項目 !! 分量（g）<br />
|-<br />
| [[脂肪]] || 15.95<br />
|-<br />
| [[飽和脂肪酸]] || 4.366<br />
|-<br />
| 14:0（[[ミリスチン酸]]） || 0.099<br />
|-<br />
| 16:0（[[パルミチン酸]]）|| 3.325<br />
|-<br />
| 18:0（[[ステアリン酸]]） || 0.844<br />
|-<br />
| [[一価不飽和脂肪酸]] || 6.619<br />
|-<br />
| 16:1（[[パルミトレイン酸]]） || 0.923<br />
|-<br />
| 18:1（[[オレイン酸]]） || 5.543<br />
|-<br />
| 20:1 || 0.095<br />
|-<br />
| [[多価不飽和脂肪酸]] || 3.352<br />
|-<br />
| 18:2（[[リノール酸]]） || 2.987<br />
|-<br />
| 18:3（[[α-リノレン酸]]） || 0.155<br />
|-<br />
| 20:4（未同定） || 0.103<br />
|}<br />
'''鶏肉'''（とりにく、けいにく）とは、[[キジ科]]の[[ニワトリ]]の[[食肉]]のこと。<br />
<br />
== 概要 ==<br />
鶏はもっとも代表的な[[家禽]]なので、単に'''鳥肉'''といえば鶏肉を指すことが多い。[[牛肉]]、[[豚肉]]と並んで世界で日常的に食用にされる肉のひとつである。鶏肉は（体重を軽くしておく必要がある）鳥類であるので比較的体脂肪を含まず、ヘルシーな食肉として珍重された。[[ボクサー (スポーツ)|ボクサー]]などの[[スポーツ選手]]が減量時に[[タンパク質]]の補給に用いたりするとされる。[[オペラ]][[歌手]]の[[マリア・カラス]]が鶏肉と[[サラダ]]で減量したエピソードは有名である。しかしながら[[ブロイラー]]が主となると体脂肪の含有において鶏肉は必ずしも淡白な肉とは見なされなくなっている。<br />
<br />
鶏という漢字は音読みは「けい」、訓読みは「にわとり」としか常用漢字としては認められていない。{{要出典|範囲=なので「とりにく」という読みは正しくない。平成１３年から平成１４年にかけてマスコミ各社で話し合いを持ち、今後私たちは鶏肉と書いて「とりにく」と読んでもいいことにしようと決めた。|date=2018年7月}}<br />
<br />
[[中部地方]]の一部、[[近畿地方|関西地方]]、[[九州地方]]では「'''かしわ'''（黄鶏）」とも呼ばれる。「かしわ」とは本来褐色の羽色の日本在来種のニワトリだが、それが鶏肉一般の名称に用いられるようになった。（[[かしわめし弁当|かしわめし]]、[[かしわうどん]]など）。<br />
<br />
これに対して、[[香川県]]や[[岡山県]]、[[兵庫県]]播州地方では、老鶏（特に排卵を終えた雌鶏など）の肉を「かしわ肉」と呼び、販売され、食されている。<br />
<br />
一般社団法人・日本食鳥協会では、毎年10月29日を「国産とり肉の日」としている<ref>[http://www.sankei.com/economy/news/151028/prl1510280011-n1.html 10月29日(木)は「国産とり肉の日」。「国産チキンまつり」、全国で展開中。]『産経新聞』2015年10月28日</ref>。10（とお→とり）、2（に）9（く）→肉の韻から定めた。<br />
<br />
鶏肉は[[牛肉]]、[[豚肉]]と異なり、[[食のタブー]]に触れることが少ない食肉であるため（食のタブーが厳しいことで知られる[[ユダヤ教]]や[[イスラム教]]でも鶏肉を食べることは禁止されていない）、世界中で広く利用されている。ただし[[鳥葬]]が行われる地域では一般に鳥肉を食すことは避けられている。<br />
<br />
== 歴史 ==<br />
[[日本列島]]では[[弥生時代]]に[[稲作]]農耕の開始とともに[[家畜]]が導入され、大陸から[[ブタ]]とともにニワトリが伝来している。古代には主に鳴き声により朝の到来を告げる「時告げ鳥」として利用され、廃鶏の利用として副次的に肉食が行われていたと考えられている。『[[日本書紀]]』によると、[[日本]]では[[天武天皇]]5年（[[675年]]）[[4月17日 (旧暦)|4月17日]]のいわゆる肉食禁止令で、[[4月1日 (旧暦)|4月1日]]から[[9月30日 (旧暦)|9月30日]]までの間、稚魚の保護と五畜（[[ウシ]]・[[ウマ]]・[[イヌ]]・[[ニホンザル]]・[[ニワトリ]]）の[[肉食]]を禁止された。江戸時代後期には西日本を中心にニワトリ食の記録が見られ、主に[[水炊き]]によって食べられていたと考えられている。<br />
<br />
[[アメリカ合衆国]]では[[第二次世界大戦]]中に牛肉や豚肉が不足したため、鶏肉の消費量が増加した。[[栄養学]]や[[抗生物質]]の研究の進歩により大量飼育が可能になり、生産コストが下がったのは[[1950年]]代で、[[KFCコーポレーション|ケンタッキーフライドチキン]]もほぼ同時期に全米に展開しはじめた。後に牛肉や豚肉に比べて[[コレステロール]]や脂肪分が少なく健康に良いといわれ、鶏肉の人気が上がった。[[ヨーロッパ]]では、[[牛海綿状脳症|BSE]]の影響で[[1996年]]に初めて鶏肉の消費量が牛肉や[[仔牛肉]]を上回った。<br />
<br />
昔からアメリカと[[カナダ]]では、[[チキンスープ]]を飲むと[[風邪]]が治るという言い伝えがある。近年、チキンスープの栄養には風邪の症状を和らげる作用があるという研究結果が発表された<ref>{{cite journal |author=Rennard BO, Ertl RF, Gossman GL, Robbins RA, Rennard SI |title=Chicken soup inhibits neutrophil chemotaxis in vitro |journal=Chest |volume=118 |issue=4 |pages=1150–7 |year=2000 |month=October |pmid=11035691 |doi= |url=http://www.chestjournal.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=11035691}}</ref>。<br />
<br />
== 鶏の種類 ==<br />
* [[軍鶏]]（しゃも） [[天然記念物]]<br />
* [[烏骨鶏]]（うこっけい） [[天然記念物]]<br />
* '''[[ブロイラー]]'''：食肉用の若鶏で、大規模な鶏舎で育成される。<br />
* '''銘柄鳥'''：ブロイラーの飼育方法（飼料内容、出荷日令等）とは異なる工夫を加えたもの。<br />
*'''[[地鶏]]'''：一般的に地鶏という表示をするには品種・飼育期間等の条件がある（[[名古屋コーチン]]、土佐地鶏、[[比内鶏]]、[[薩摩地鶏]]）<br />
<br />
== 部位 ==<br />
=== 胸肉 ===<br />
脂肪が少なく、火を通しすぎるとパサパサした食感になる。欧米では最も好まれるヘルシーな部位だが、日本では食感が敬遠されがちであるためもも肉等に比べ価格が安い。蒸し物などに向く。近年は低カロリー、低脂肪であるためダイエットの食材として人気がある。<br />
<br />
=== ささみ ===<br />
胸肉に近接した部位。脂肪が少なく、淡白な風味がある。形が[[竹|笹の葉]]に似ていることから付けられた名称。[[サラダ]]、[[和え物]]に良い。中央に固い筋があり、筋を取り除いて販売されることもある。[[タンパク質]]の含有率が高く、低[[脂肪]]。各部位の中でも比較的高値である。<br />
<br />
=== もも肉 ===<br />
脂肪が多く、赤身でこくのある味が楽しめる。鶏は脚を歩行や走行によく使うため、ももに[[骨格筋#速筋繊維と遅筋繊維|遅筋繊維]]が発達しているせいである。すね肉と一体で骨を付けたまま調理されることも多い。<br />
<br />
=== すね肉 ===<br />
人間における膝下に相当する部位。'''ドラムスティック'''と呼ばれ、骨付きのままから揚げや煮込みなどに用いられる。<br />
<br />
=== 手羽 ===<br />
[[翼]]の部分。以下の3つの名称がある。<br />
<br />
:; 手羽先<br />
:: 肉はほとんどなく、多くが[[ゼラチン]]質と脂肪である。このため、主にから揚げ、煮込み、出汁に使用する。人間の肘から指先までの部分に該当する。手羽先から手羽中の部分を除いた先端部分は「'''手羽端'''」という。<br />
:; 手羽中<br />
:: 肉と共にゼラチン質部分が多い。肉を骨から一部離して裏返し、骨を手で持って食べやすくしたものを「'''チューリップ''' 」と呼び、から揚げにする。これを開いたものが手羽中開きで、これ若しくは手羽中を串に刺したものをイカダ串と呼ぶ。さらに手羽中を二つ割にしたものをチキンリブまたはチキンスペアリブとも呼ぶ。人間の肘と手首の間の部分に該当する。<br />
:; 手羽元<br />
:: 別名「'''ウィングスティック'''」。骨と肉と皮が程々にあるために正肉に近く、他の料理の具としたりから揚げや煮物にも適する。人間の肘と肩の間の部分に該当する。手羽元を使用したチューリップも存在する。<br />
<br />
=== 派生語 ===<br />
: 以下は、鶏肉の部位としては認められていないが、[[焼き鳥]]・[[焼肉]]・[[煮物]]などの料理ではこのように呼ばれる。<br />
<br />
:* [[もつ]]、ホルモン、[[ジブレッツ]]…[[内臓]]肉の総称<br />
:* [[レバー (食材)|レバー]]…[[肝臓]]<br />
:* [[ハツ]]、ハート…[[心臓]]<br />
:** ハツモト…心臓の根本、血管がつながる部分。<br />
:** ハツヒモ…ハツモトにつながる血管の集まり<br />
:* トリガツ…[[素嚢]]<br />
:* センイ…([[腺胃]])<br />
:* スナギモ（砂肝）…筋胃 ([[砂嚢]])<br />
:** エンガワ…砂肝の周りにある筋肉(中間筋)<br />
:* [[シビレ]]…[[胸腺]]。オタフクとも呼ばれる。<br />
:* アズキ…[[脾臓]]。メギモとも呼ばれる。<br />
:* セギモ…[[腎臓]]<br />
:* シロ…[[空腸]]<br />
:* シラコ（白子）…[[精巣]]<br />
:* キンカン…未産卵<br />
:** チョウチン…キンカンのついた[[卵管]]と[[卵巣]]。タマヒモとも呼ばれる。<br />
:* 皮、ひな皮…鶏皮<br />
:* ぼんじり、三角、ぼんぼち（ぽんぽち）…尾<br />
:* ツボ…尾腺（鳥類が羽に塗る脂を分泌する器官）<br />
:* ヤゲン（[[軟骨]]）…ささみ肉の部位にある剣状突起の[[軟骨]]<br />
:* ひざ軟骨…膝の関節にある軟骨（一般的にから揚げに使われる部位）<br />
:* はらみ…[[腹筋]] 肉だが農林水産省の食取引規格でもつ扱いされている。<br />
:* ネック…首・頚部筋。セセリ、コニク（小肉）とも呼ばれる。<br />
:* サエズリ…食道・気道。ジューシーセセリ、ノドブエとも呼ばれる。<br />
:* エボシ（烏帽子）…とさか<br />
:* [[もみじ|モミジ]]…足先。呼び名は形状に由来する。<br />
<br />
{{仮リンク|チキンオイスター|en|Oyster (fowl)}}という部分がももの付け根の近く（[[腸骨]]の背側のくぼみ）にあり、[[フランス語]]ではソリレス（sot-l'y-laisse、「愚か者だけが残す」）という名称で呼ばれている<ref>スチュワート・アレン『愛の林檎と燻製の猿と―禁じられた食べものたち』集英社、2003年、ISBN 978-4087733990 </ref>。<br />
<br />
また、肉・内臓を取り去った残り（大部分は[[骨]]）を'''鶏がら'''と呼ぶ。<br />
<br />
鶏がらやモミジは[[中華料理]]や[[西洋料理]]、[[ラーメン]]等の[[出汁]]を取るのに使われる。モミジは[[中華料理]]では「鳳爪」（{{繁体字|鳳爪}}、{{簡体字|凤爪}}、[[広東語]]：フォンジャーウ）([[:en:Chicken feet|en]])と称して、揚げて煮込み、皮と軟骨を食べる料理にも加工される。日本では[[大分県]][[日田市]]周辺の郷土料理([[もみじ (郷土料理)]])となっている。<br />
<br />
== 細菌による食中毒 ==<br />
腸管などに常在菌として存在している[[カンピロバクター]](''Campylobacter'')、[[サルモネラ]](''Salmonella'')、アルコバクター(''Arcobacter'') や、屠畜過程で[[大腸菌]]、[[ブドウ球菌]]により汚染される事があり、新鮮な肉でも高い率で[[食中毒]]原因菌に汚染されている<ref name="idsc3591">[http://idsc.nih.go.jp/iasr/31/359/dj3591.html カンピロバクター食中毒の現状と対策について] 国立感染症研究所 感染症情報センター</ref>為、食中毒を引き起こすことがある。従って、生食には向かない<ref>[http://dx.doi.org/10.11428/jhej.62.721 市販鶏ひき肉中の ''Arcobacter''，''Campylobacter''，''Salmonella'' 汚染状況]日本家政学会誌 Vol.62 (2011) No.11 p.721-725</ref><ref>{{cite web<br />
| last = 東京都食品安全情報評価委員会<br />
| date = 2004-07-09<br />
| url = http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/anzen/hyouka/houkoku/report2.html<br />
| title = カンピロバクター食中毒を低減させるために<br />
| language = ja<br />
|accessdate=2006年11月29日 <br />
| curly = 引用符の変更。空白でなければ、"タイトル."を“タイトル.”のようにする<br />
}} 実験により、調理の際「中心部まで肉の色が変化していることを確認すれば、ほぼカンピロバクターが不活化する温度に達していると推測できる」と結論している。</ref><br />
が、主にささみが[[刺身]]・[[たたき]]や[[ユッケ]]などで供されることもある。<br />
<br />
特に、日本でのカンピロバクターによる食中毒患者の報告数は、2003年以降年間2000人を越え重要な食中毒菌となっている<ref name="idsc3591"/>。なお、人間以外の[[ライオン]]や[[トラ]]といった肉食動物が生肉を食べても食中毒にならないのはカンピロバクターに対する強い耐性を持っているためである。しかし人間にはこの耐性がない。<br />
<br />
ただし、[[鹿児島県]]、[[宮崎県]]、[[大分県]]の一部では、[[鶏刺し]]が郷土料理として食べられているが、岩屋あまね<ref>2007年当時、鹿児島県加世田保健所に所属</ref>によると、過去のデータからは鹿児島県民による[[カンピロバクター]]による食中毒は多くなく、発生しているのは全て他県からの住民であるという報告例がある<ref name="mail20070715">{{Cite web |url=http://www32.ocn.ne.jp/~abcq/mag1-147.html |title=VOL.147 食生活がカンピロバクター食中毒を防ぐ |accessdate=2015-5-14 |author=西村雅宏 |date=2007-7-15 |work=メールマガジン「食中毒2001」 }}</ref>。<br />
その報告例には鶏刺しが原因と疑われているカンピロバクター食中毒で、同じものを食べた5人のうち3人が発症し、その3人はそれぞれ福岡、長崎、熊本出身、残りの2人は鹿児島、宮崎の出身で、鹿児島の学生は便からもカンピロバクターが検出されたが、一切の症状が出なかったとある<ref name="mail20070715"/>。<br />
「免疫が持っていたので発症しなかったのか、腸内フローラの問題かどうかはわかりませんが興味ある事例」であるとしている<ref name="mail20070715"/>。<br />
<br />
== 料理 ==<br />
養鶏が盛んな地域では特有の地鶏品種が存在することが多く、鶏料理も盛んである。<br />
{{See also|Category:鶏料理}}<br />
<br />
=== 鶏料理の種類 ===<br />
豚肉料理や牛肉料理に替わる素材とされる事もある（[[チキンカツ]]など）。また[[挽肉]]にする事もあり、[[つくね]]などにもされる。<br />
<!--種類毎。別名など。--><br />
* 揚げ物：[[から揚げ]]（[[フライドチキン]]）、[[竜田揚げ]]、[[チキン・ナゲット]]、[[バッファローウィング]]、[[コルドン・ブルー]]、[[Chicken 65]]、[[チキンキエフ]]、[[油淋鶏]]、[[辣子鶏]]<br />
* スープ：[[チキンスープ]]、[[ソトアヤム]]、[[サムゲタン]]<br />
* 丼料理：[[親子丼]]<br />
* 鍋物料理：[[水炊き]]、[[タットリタン]]<br />
* 煮込み料理：[[チキンティッカマサラ]]、[[コッコーヴァン]]、[[ワーテルゾーイ]]<br />
* 蒸し料理：[[棒々鶏]]、[[叫化鶏]]、サラダチキン<br />
* 茹で料理：[[鳥はむ]]、[[フレキッキ]]、[[吉野鶏]]<br />
* 直火焼き：串焼き、[[焼き鳥]]、[[ローストチキン]]、[[タンドリーチキン]]、[[チキンティッカ]]、[[照り焼き]]<br />
* 鉄板焼き：焼肉、[[鉄板焼鳥]]、[[鶏ちゃん]]、[[タッカルビ]]<!--* 南蛮焼き--><br />
* オーブン焼き、蒸し焼き：[[ポヨ・バルバコア]]、[[パステル・デ・チョクロ]]<br />
* 炒め料理：[[宮保鶏丁]]<br />
* 飯料理：[[チキンライス]]、[[アロス・コン・ポーヨ]]、[[海南鶏飯]]<br />
* 燻製：[[鶏肉ハム]]<br />
* 生食：[[鶏刺し]]<br />
<gallery><br />
image:Roast chicken.jpg|鶏の丸焼き<br />
image:Chickennuggets.jpg|チキンナゲット<br />
image:Arroz-con-Pollo.jpg|アロス・コン・ポーヨ<br />
image:Chicken nanban Original Nobeoka Japan.jpg|チキン南蛮<br />
image:Chicken satay.jpg|鶏の[[サテ]]<br />
image:Kung-pao-shanghai.jpg|宮保鶏丁<br />
image:Paprikahuhn.jpg|鶏の[[パプリカ]]煮込み<br />
image:Chicken Kiev - Ukrainian East Village restaurant.jpg|キエフ風[[コトレータ]]<br />（[[チキンキエフ]]）<br />
image:Poulet de Bresse - Bresse Chicken.jpg|首と内臓を除いたブレス種の鶏、フランス<br />
image:ささみ.JPG|鳥刺し（ささみ）<br />
image:Kycklingfilé.jpg|胸肉<br />
image:Gouffe-d-Decoupe du poulet.jpg|部位別に切り分けた肉<br />
image:Kashiwa_Tsuruya.jpg|かしわと看板を掲げている鶏肉店、大阪府高槻市<br />
image:Plucked chicken.jpg|[[マイソール]]、[[インド]]の鶏肉屋<br />
image:Silky bantam.jpg|[[烏骨鶏]]<br />
</gallery><br />
<br />
== 脚注 ==<br />
{{脚注ヘルプ}}<br />
{{Reflist}}<br />
<br />
== 関連項目 ==<br />
{{Commonscat|Chicken meat}}<br />
* [[鶏卵]]<br />
* [[鶏油]]<br />
* [[グリベネス]]<br />
* [[食肉]]<br />
* [[牛肉]]<br />
* [[豚肉]]<br />
* [[羊肉]]<br />
* [[魚肉]]<br />
* [[馬肉]]<br />
* [[食物アレルギー]]<br />
* [[鶏肉みたいな味]]<br />
<br />
{{DEFAULTSORT:とりにく}}<br />
[[Category:鶏]]<br />
[[Category:食肉]]<br />
[[Category:畜産物]]<br />
[[Category:鳥に関する食文化]]</div>
60.113.159.121
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