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https:///mymemo.xyz/wiki/api.php?action=feedcontributions&user=2400%3A4051%3A52E0%3A0%3A28FF%3A1DDB%3A980%3AB51E&feedformat=atom 2024-05-22T03:29:31Z 利用者の投稿記録 MediaWiki 1.31.0 2018-08-22T04:48:56Z

<p>2400:4051:52E0:0:28FF:1DDB:980:B51E: /* 歴史 */</p> <hr /> <div>{{Otheruses|大麦の種子を発芽させたもの|[[ガ]]の一種|バクガ|[[お笑いコンビ]]|麦芽 (お笑い)}}<br /> {{出典の明記|date=2011年5月}}<br /> [[File:Malt.JPG|thumb|right|200px|[[スコッチ・ウィスキー]]の原料となる麦芽]]<br /> {{栄養価/ナトリウム量未確認 | name=麦芽（Wheat, sprouted）| water =47.75 g| kcal =198| protein =7.49 g| fat =1.27 g| carbs =42.53 g| fiber =1.1 g| calcium_mg =28| iron_mg =2.14| magnesium_mg =82| phosphorus_mg =200| potassium_mg =169| sodium_mg =16| zinc_mg =1.65| vitC_mg =2.6| thiamin_mg =0.225| riboflavin_mg =0.155| niacin_mg =3.087| vitB6_mg=0.265| vitB12_ug =0| vitA_ug =0| vitD_iu =0| satfat =0.206 g| monofat =0.151 g| polyfat =0.557 g| right=1 | source_usda=1 }}<br /> &#039;&#039;&#039;麦芽&#039;&#039;&#039;（ばくが、[[英語]]：malt）とは、[[麦]]、特に[[オオムギ|大麦]]の[[種子]]を[[発芽]]させたもので、[[ビール]]、[[ウイスキー]]、[[水飴]]の原料となる。<br /> <br /> == 概要 ==<br /> 大麦の種子中には不活性の糖化[[酵素]]（[[アミラーゼ]]）が多量に含まれており、発芽によって酵素が活性化される。これによって、種子中の[[澱粉|澱粉質]]が[[糖化]]され[[マルトース|麦芽糖]]が生成される。大麦を発芽させる事で澱粉質の[[糖化]]という有用な[[化学反応]]が容易に得られることから[[酒]]、[[酢]]の[[醸造]]や水飴の製造に古くから用いられてきた。<br /> <br /> 本来は、発芽したばかりの種子の内部で糖化酵素が作られて、高い酵素活性を発現するのは、根と芽が出て[[光合成]]が可能になるまで、成長に必要なエネルギーを種子中の澱粉質から得る為の生体メカニズムである。このメカニズムは大麦に限らず全ての種子に共通するものであり、[[米]]や[[コムギ|小麦]]、[[トウモロコシ]]などでも発芽によって同様の現象が起きる。しかし、糖化酵素の量や活性は植物の種類により大きく異なり、米やとうもろこしは比較的酵素の量が少ない。食用に適しかつ安価で入手できる[[穀物]]の中では大麦が最も酵素の質、量ともに優れている。<br /> <br /> == 歴史 ==<br /> 大麦は[[小麦]]と比べて栽培環境の許容性が広く、また収量も多いため、古代から重要な穀物であった。しかし、小麦のように[[製粉]]するのは難しく、また[[グルテン]]を欠くこともあって[[パン]]の製造には適さないが、小麦グルテン（{{Lang-en-short|[[:en:Wheat gluten (food)|Wheat gluten]]}}）と混ぜて食パンなどに使用される。さらに煮えにくいため、[[粟]]、[[稗]]のような[[雑穀]]や米のように丸ままの粒を[[精白]]して炊飯したり[[粥]]に炊いて食べるのにも適さない。<br /> <br /> このような大麦を主食とするため、[[古代]]以来の主要な調理方法は大きく2種類に分かれる。ひとつは挽き割りにして煮えやすくした上で粥に炊くというもので、もうひとつは[[モヤシ|もやし]]状に発芽させ、つまり麦芽にした上で乾燥させるというものであった。乾燥させた麦芽は砕けやすく、また発現した酵素活性により消化もよくなることから、まず麦芽粉末でパンを作る調理方法が行われるようになったと推定されている。パンは焼くために[[燃料]]を多く消費するので、ある程度の量をまとめて焼いてしばらく食いつなぐことがしばしば行われる。焼いてから時間の経って硬くなったパンは水などの液体に浸してやわらかくして食べることが多いが、麦芽パンを水に浸してから食べ残したものをしばらく放置すると甘くなり、さらに醗酵してアルコール飲料となることが発見され、ビールが造られるようになったのが麦芽の酵素利用の始まりであったと考えられている。こうして麦芽の食品加工における有効性が広く認知されると、より優れた酵素活性を持つ大麦が選抜されるようになり、[[ビール麦]]のような麦芽専用の大麦品種が誕生するようになった。<br /> <br /> 大麦は近年まで世界各地で主要な食料穀物であり続けたが、近代[[農業]]によって農業生産力が上昇し、小麦が以前と比べて安価かつ大量に供給されるようになると、より高級視されてきた小麦の[[パン]]に穀物消費の主軸が移行した。そのため、今日では大麦の最大の用途は麦芽製造向けとなっている。<br /> <br /> なお、上記のように米は発芽させても糖化酵素の量が少なく澱粉糖化の効率が悪い。このため、米を主要な穀物として栽培している日本では、糖化酵素を大量に生成する[[コウジカビ]]を蒸米に植付けて糖化処理を行う手法が開発され利用されてきた。ちなみに、『[[延喜式]]』の「造酒司（さけのつかさ）」（巻40）には、米、米麹、&#039;&#039;&#039;小麦萌&#039;&#039;&#039;（こむぎもやし=小麦の麦芽）、酒を原料とする「三種糟（さんしゅそう）」という酒が登場する。&lt;!--このことから、少なくとも平安時代には麦芽を用いた醸造が、米麹と組み合わせてではあるが日本でも行われていたことが分かる。--&gt;&lt;!--本項で言う大麦のものと、このくだりの&quot;小麦の麦芽&quot;が同等のものかどうか…どなたか詳しくお願いします--&gt;<br /> <br /> == 製造方法 ==<br /> [[ムギ|麦]]を発芽させ発芽後に乾燥、[[焙煎]]する。発芽の目的は[[澱粉]]の異性化、[[酵素]]の生産など。酵素を造り出す事によって醸造の過程で澱粉を糖に変換することが出来る。乾燥の目的は発芽を止めるためと、貯蔵目的である。焙煎の目的は色、香り、味に影響する。たとえば日本で主流のピルスナータイプの[[ビール]]には比較的色の淡い麦芽を使う。色の濃い黒ビールやスタウトなどには良く焙煎した色の濃い麦芽を使う。<br /> <br /> この乾燥、焙煎する工程を「焙燥（ばいそう）」とも呼ぶ&lt;ref&gt;{{cite book|和書|title=総合食料工業|editor=[[桜井芳人]]他|publisher=[[恆星社厚生閣]]|year=1970|ncid=BN03615007|page=484}}&lt;/ref&gt;。<br /> <br /> 貯蔵期間に麦芽の根と芽が空気中の水分を吸収してしまうから、乾燥焙煎の後には芽と根を取り除かなければならない。水分を多く含んだ麦芽はカビ等の原因になる。水分含有量は4%以下が適している。<br /> <br /> == 麦芽飲料 ==<br /> 麦芽の粉末に[[甘味料]]、[[コーヒー]]・[[ココア]]などの[[香料]]、[[乳製品]]などを加えた[[飲料]]がある。著名な製品は[[ネスレ・ミロ]]、[[ホーリック]]、[[オバルチン]]などである。また日本では調整[[豆乳]]に麦芽・甘味料・コーヒーなどを加えて[[コーヒー牛乳]]風にしたものが複数のメーカーから販売されている。<br /> <br /> ビールなどの酒、[[ビールテイスト飲料]]、[[ホッピー]]なども麦芽を原料にしているが、これらを取り立てて「麦芽飲料」と呼ぶことは普通ない。<br /> <br /> == 出典 ==<br /> {{Reflist}}<br /> <br /> == 外部リンク ==<br /> *[http://hfnet.nih.go.jp/contents/indiv_agreement.html?492 オオムギ(バクガ) - 「健康食品」の安全性・有効性情報] （[[国立健康・栄養研究所]]）<br /> <br /> {{Food-stub}}<br /> {{DEFAULTSORT:はくか}}<br /> [[Category:ウイスキー]]<br /> [[Category:オオムギ]]<br /> [[Category:穀物加工品]]<br /> [[Category:発芽]]<br /> [[Category:ビール]]<br /> [[Category:麦]]</div>

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