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https:///mymemo.xyz/wiki/api.php?action=feedcontributions&user=222.150.3.8&feedformat=atom 2024-05-16T22:28:36Z 利用者の投稿記録 MediaWiki 1.31.0 2017-09-19T06:37:17Z

<p>222.150.3.8: /* 脚注 */</p> <hr /> <div>[[ファイル:Hourensougomaae001.jpg|thumb|[[ホウレンソウ]]の胡麻和え]]<br /> &#039;&#039;&#039;和え物&#039;&#039;&#039;（あえもの）は、[[食材]]に[[調味料]]など味を加えるものを入れて混ぜ合わせたものをいう&lt;ref&gt;{{Cite book|和書|author=本山荻舟|title=飲食事典|publisher=[[平凡社]]|page=2|date=1958-12-15}}&lt;/ref&gt;。<br /> <br /> [[漬物]]と違い、材料と合せてから余り時間を置かずに提供する場合が多い。また、[[団子]]に[[小豆餡]]などを混ぜる場合はなぜか「和える」とは言わず「まぶす」と言うようである。<br /> <br /> 材料は、熱いまたは温かいものは決して使用しない、また、和える前に材料の水気を切るのが鉄則である。<br /> <br /> なお、和え物は、伝統的な[[日本料理]]では、主菜になることはない。<br /> <br /> == 代表的な和え物 ==<br /> ; 芥子和え（からしあえ）<br /> : 茹でた[[青菜]]、[[ナス]]、肉などを[[からし]][[醤油]]で和えたもの<br /> ; 味噌和え<br /> : 野菜類、[[イカ]]などを[[味噌]]（[[ゴマ|胡麻]]や[[ネギ]]などを加える場合もある）で和えたもの&lt;ref name=kojien&gt;[[広辞苑]]第5版&lt;/ref&gt;<br /> ; 木の芽和え<br /> : [[タケノコ|筍]]、[[山菜]]、[[イカ]]などを木の芽味噌（白味噌、刻んだ木の芽（若い[[サンショウ|山椒]]の葉）と[[みりん|味醂]]を合せたもの）で和えたもの。春の[[季語]]。&lt;ref name=kojien&gt;[[広辞苑]]第5版&lt;/ref&gt;<br /> ; 酢味噌和え（[[ぬた]]、掻き和え）<br /> : さっと茹でたネギ、[[ノビル]]、[[ワカメ]]、青柳（[[バカガイ]]）、[[タコ]]、[[マグロ]]の[[赤肉|赤身]]などを[[合わせ調味料|酢味噌]]（好みでカラシも）で和えたもの。&lt;ref name=kojien&gt;[[広辞苑]]第5版&lt;/ref&gt;<br /> ; 梅和え（梅肉和え）<br /> : 茹でた[[鶏肉]]、[[キュウリ]]など（下味することも多い）を崩した[[梅干し|梅干]]で和えたもの（[[シソ|大葉]]などを散らすこともある）<br /> ; 胡麻和え（胡麻よごし）<br /> : {{Main|胡麻和え}}<br /> : 茹でた青菜、山菜、[[山野草|野草]]などを、軽く擂った胡麻と醤油、味醂で和える&lt;ref name=kojien&gt;[[広辞苑]]第5版&lt;/ref&gt;<br /> ; 白和え<br /> : 茹でて下味（醤油、味醂、[[出汁]]）した青菜、[[コンニャク]]、もどした[[ヒジキ]]などと、搾って潰した（[[裏漉し]]すればなお良い）[[豆腐]]と和える（擂り胡麻や砕いた[[クルミ]]を加える人もある）。&lt;ref name=kojien&gt;[[広辞苑]]第5版&lt;/ref&gt;料理店の場合、中身をくりぬいた[[ユズ]]の実や[[柿]]の実に盛ることもある。ホウレンソウなど単品の野菜を和える場合もある。<br /> :[[飛騨高山]]地方での精進料理や懐石料理に供される&#039;&#039;&#039;生盛膾&#039;&#039;&#039;（いけもりなます）は、茹でたり煮付けたりした山菜や野草、タケノコ、生野菜、さらには抹茶[[羊羹]]や寒天を具として、白和えと同じ豆腐をベースとしたソースで和えた野菜料理。ただし、上記の白和えと異なり、食べる人が直前に和えるのが大きな特徴である。精進料理の場合には、[[刺身]]代わりとして出される事が多い。<br /> ; 山葵和え<br /> :茹でた青菜、海の幸を[[山葵]]醤油等で和えたもの。<br /> ;青和え<br /> :青豆などをすって和えたもの。&lt;ref name=kojien&gt;[[広辞苑]]第5版&lt;/ref&gt;<br /> ;卯の花和え（きらずあえ、吹雪あえ、からまぶし、雪花あえ）<br /> :[[膾]]の魚や野菜等を[[おから]]で和えたもの。&lt;ref name=kojien&gt;[[広辞苑]]第5版&lt;/ref&gt;<br /> ;おろし和え<br /> :[[大根おろし]]で和えたもの。&lt;ref name=kojien&gt;[[広辞苑]]第5版&lt;/ref&gt;<br /> ;切和え<br /> :[[フキ]]の若葉を刻み焼味噌で和えたもの&lt;ref name=kojien&gt;[[広辞苑]]第5版&lt;/ref&gt;<br /> ;芥子和え<br /> :[[ケシ]]の実で和えたもの&lt;ref name=kojien&gt;[[広辞苑]]第5版&lt;/ref&gt;<br /> ;鉄砲和え<br /> :[[ネギ]]を和えたもの&lt;ref name=kojien&gt;[[広辞苑]]第5版&lt;/ref&gt;<br /> <br /> == 関連項目 ==<br /> *調味料<br /> ** [[味噌]]<br /> *** [[酢味噌]]（すみそ）、[[胡麻味噌]]（ごまみそ）、[[葱味噌]]（ねぎみそ）<br /> ** [[梅干]]、[[豆腐]]、[[ゴマ|胡麻]]<br /> *比較<br /> ** [[ソース (調味料)|ソース]]（フランス料理等）<br /> ** [[サラダ]] - 和え物に近似した調理法も存在する。<br /> ** [[マリネ]]<br /> *視点<br /> ** [[味覚]]、[[香り]]、[[色|彩り]]（いろどり）、[[栄養]]<br /> <br /> == 脚注 ==<br /> {{脚注ヘルプ}}<br /> {{Reflist}}<br /> <br /> {{DEFAULTSORT:あえもの}}<br /> [[Category:調理法]]<br /> [[Category:日本の食文化関連一覧]]</div>

222.150.3.8 2017-09-19T06:35:23Z

<p>222.150.3.8: /* 関連項目 */</p> <hr /> <div>{{Otheruses|郷土料理の総論的なもの|日本国内におけるもの|日本の郷土料理}}<br /> &#039;&#039;&#039;郷土料理&#039;&#039;&#039;（きょうどりょうり）とは、その地域に根付いた産物を使い、その地域独自の調理方法で作られ、地域で広く伝承されている地域固有の[[料理]]&lt;ref&gt;杉浦孝王、[http://www.tsuji.ac.jp/hp/jpn/ 辻調 郷土料理探訪]&lt;/ref&gt;。地域振興・町おこし（[[地域おこし]]）のために作り上げもしくは宣伝を行う「[[ご当地グルメ]]」や特定の企業が提供する料理、[[土産菓子]]などとは異なる。<br /> <br /> == 定義 ==<br /> 研究家により解釈と定義は異なる&lt;ref name=ajg.2016a.0_100058&gt;春日千鶴葉、柏木良明、[https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajg/2016a/0/2016a_100058/_article/-char/ja/ 長野県の郷土料理における地域的特性の比較] 2016年度日本地理学会秋季学術大会 セッションID:215, {{doi|10.14866/ajg.2016a.0_100058}}&lt;/ref&gt;。<br /> * 岡本 ほか(1987)&lt;ref name=jhej1987.38.425&gt;<br /> 岡本順子、加藤みゆき、大森正司 ほか、[https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/38/5/38_5_425/_article/-char/ja/ データベースによる郷土料理の構造解析] 日本家政学会誌 Vol.38 (1987) No.5 P.425-429, {{doi|10.11428/jhej1987.38.425}}&lt;/ref&gt;は、<br /> ** 郷土料理とは、その地方の特産品をその地方に適した方法で調理したものをいう。<br /> * 木村(1974)&lt;ref&gt;木村ムツ子、[https://www.jstage.jst.go.jp/article/grj1925/47/6/47_6_394/_article/-char/ja/ 郷土料理の地理的分布] 地理学評論 Vol.47 (1974) No.6 P.394-401, {{doi|10.4157/grj.47.394}}&lt;/ref&gt;は、<br /> *# ある地域に古くから行われている食形態で他地方にはみられない特色を有し、その発生が明治以前であるものである｡但し、北海道に限っては明治末期までとする。<br /> *# 現在は比較的広範囲の各地の人々に食されているが、江戸時代までは限られた範囲の地域の民衆生活のみ定着していた食形態であるもの。<br /> * 石川(2000)は、<br /> ** 種類や調理方法における地域性は、地形、気候、地域ごとの生産物といった自然的要因だけでなく、地域の人々の気質、宗教、産業技術の発達状況、時代・地域社会の思潮などの人為的要因によっても形成される。<br /> * 安藤(1986)は、<br /> *# その土地で大量に生産される食べ物をおいしく食べようと工夫したことにより生まれたもの<br /> *# 地方の特産物を利用してできたもの<br /> *# その地方で生産されない材料を他地域からもってきて、独自の料理技術を開発して名物料理に仕上げたもの<br /> <br /> == 現状 ==<br /> 食品の流通、加工、貯蔵の各技術の近代化により食品の均質化と家庭内調理法の画一化が進み食生活の地方色が薄れつつある&lt;ref name=jhej1987.38.425 /&gt;と指摘されている。また、古くは各家庭で調理されていたが、工場で生産された調理済み品を購入する形態が増加している&lt;ref&gt;中村喜代美、新澤祥恵、[https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/14/0/14_0_49/_article/-char/ja/ 現代の食生活における郷土食 郷土料理の調理実態] 日本調理科学会 平成14年度日本調理科学会大会 P.49, {{doi|10.11402/ajscs.14.0.49.0}}&lt;/ref&gt;。<br /> <br /> 現代では&#039;&#039;&#039;郷土料理&#039;&#039;&#039;にアレンジと新たな地域産品を加え、地域興しを兼ねた&#039;&#039;&#039;ご当地グルメ&#039;&#039;&#039;が各地で観光資源として商品化されている&lt;ref&gt;村上喜郁、「{{PDFlink|[http://library.tourism.ac.jp/pdf/no.10YosifumiMurakami.pdf ご当地グルメの競争優位構築に関する予備的考察]}}」大阪観光大学紀要開学 (2010)&lt;/ref&gt;。<br /> <br /> == 脚注 ==<br /> {{脚注ヘルプ}}<br /> {{Reflist}}<br /> <br /> == 参考文献 ==<br /> {{Refbegin}}<br /> * 郷土料理大図鑑（発行：[[PHP研究所]]　監修：[[向笠千恵子]]、2008年、ISBN 978-4569689203）<br /> {{Refend}}<br /> <br /> == 関連項目 ==<br /> * [[日本の郷土料理]] - [[日本の郷土料理一覧]]<br /> * [[家庭料理]] - [[おふくろの味]]<br /> <br /> == 外部リンク ==<br /> * 松下幸子、[https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/7/3/7_164/_article/-char/ja/ いわしの郷土料理の系譜] 調理科学 Vol.7 (1974) No.3 p.164-168, {{DOI|10.11402/cookeryscience1968.7.3_164}}<br /> * 志賀リツ、[https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/10/4/10_199/_article/-char/ja/ 日向の郷土料理] 調理科学 Vol.10 (1977) No.4 p.199-204, {{doi|10.11402/cookeryscience1968.10.4_199}}<br /> <br /> {{Food-stub}}<br /> [[Category:郷土料理|*]]<br /> {{DEFAULTSORT:きようとりようり}}</div>

222.150.3.8
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