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https:///mymemo.xyz/wiki/api.php?action=feedcontributions&feedformat=atom&user=81.155.232.124 2024-06-26T02:10:30Z 利用者の投稿記録 MediaWiki 1.31.0 2017-03-28T21:21:02Z

<p>81.155.232.124: /* 関連項目 */</p> <hr /> <div>{{複数の問題<br /> |出典の明記 = 2011年11月<br /> |参照方法 = 2011年11月<br /> |Wikify = 2011年11月<br /> |Cleanup = 2011年11月<br /> }}<br /> &#039;&#039;&#039;ゲル化剤&#039;&#039;&#039;（ゲルかざい、Gelling Agent）とは、[[液体]]を[[ゲル化]]して固化する[[化学物質]]である。用途としては[[食品]]に限らないが、[[食品添加物]]のゲル化剤は[[増粘安定剤]]に詳しい。<br /> <br /> 一般には[[界面活性剤]]の高濃度の[[ミセル]]や[[高分子]]の溶液である[[高分子ゲル]]は[[液体]]を固化させる働きを有する。例えば、前者は熱水で[[石鹸]]の濃厚溶液を作り放冷するとゲルとして固まったり、後者の例は[[タンパク質]]である[[コラーゲン]]を乾燥させた[[ゼラチン]]を熱水で均一な溶液にして放冷して固める調理の際に見られる。<br /> <br /> また、[[ナパーム弾]]は[[ガソリン]]を界面活性剤の一種である[[ナパーム]]で固化したものである。<br /> <br /> ==関連項目==<br /> {{ウィキポータルリンク|食}}<br /> {{ウィキポータルリンク|化学}}<br /> * [[増粘安定剤]]<br /> * [[αGEL]]<br /> * [[シリカゲル]]<br /> * [[カラギーナン]]<br /> * [[寒天]]<br /> * [[w:Locust bean gum|Locust bean gum]]<br /> * [[キサンタンガム]]<br /> * [[ゲランガム]]<br /> <br /> <br /> {{DEFAULTSORT:けるかさい}}<br /> [[Category:食品添加物]]<br /> [[Category:高分子]]<br /> [[Category:分散系]]<br /> {{food-stub}}<br /> {{chem-stub}}<br /> <br /> [[en:Gelling agent]]</div>

81.155.232.124 2017-03-28T21:13:30Z

<p>81.155.232.124: /* 概要 */</p> <hr /> <div>&#039;&#039;&#039;ゲランガム&#039;&#039;&#039;（gellan gum）とは、複合多糖類（ヘテロ多糖）に分類される[[多糖類]]（ポリサッカライド）であり、繰り返し単位を持った[[ポリマー]]の1種である。片仮名表記では&#039;&#039;&#039;ジェランガム&#039;&#039;&#039;と書かれることもある他、別名として&#039;&#039;&#039;ゲラン&#039;&#039;&#039;、&#039;&#039;&#039;ポリサッカライドS-60&#039;&#039;&#039;（略称、PS-60）などがあるものの、本稿では以降ゲランガムに統一する。<br /> <br /> == 概要 ==<br /> ゲランガムは、[[真正細菌]]の1種の&#039;&#039;[[Pseudomonas]] elodea&#039;&#039;によって合成される水溶性の多糖類として知られている&lt;ref&gt;Shungu D, Valiant M, Tutlane V, Weinberg E, Weissberger B, Koupal L, Gadebusch H, Stapley E.: GELRITE as an Agar Substitute in Bacteriological Media, Appl Environ Microbiol. 1983 Oct;46(4):840-5.&lt;/ref&gt;。その化学構造から、多糖類（大きな分子）でありながら水溶性を示す。しかし、容易にゲル化もする性質を持つ。一部の[[点眼剤]]（目薬）の添加物、[[培地]]の[[ゲル化剤]]、[[食品添加物]]など、様々な用途で用いられている。<br /> <br /> == 化学構造 ==<br /> [[File:Gellan gum structure.png|200px|thumb|right|ゲランガムの構造。]]<br /> <br /> ゲランガムは、単糖が直鎖状に連結したポリマーとしてできた[[高分子化合物]]である。ポリマーの繰り返し単位は、2つのD-グルコース残基と1つのL-ラムノース残基と1つのD-グルクロン酸残基から構成される[[四糖]]である。四糖の繰り返し構造は、<br /> <br /> : [&#039;&#039;&#039;D-Glc&#039;&#039;&#039;(β1→4)&#039;&#039;&#039;D-GlcA&#039;&#039;&#039;(β1→4)&#039;&#039;&#039;D-Glc&#039;&#039;&#039;(β1→4)&#039;&#039;&#039;L-Rha&#039;&#039;&#039;(α1→3)]&lt;sub&gt;n&lt;/sub&gt;&lt;ref group=&quot;注釈&quot;&gt;略語について。D-Glc は、D体のグルコースのこと。D-GlcA は、D体のグルクロン酸のこと。L-Rha は、L体のラムノースのこと。β1→4 は、β1,4結合のこと。α1→3 は、α1,3結合のこと。n は整数である。&lt;/ref&gt;<br /> <br /> である。<br /> なお、この繰り返し単位が何回繰り返されるかは完全には決まっていない。[[グルクロン酸]]は6位に[[カルボキシ基]]を持っているため、この四糖の繰り返し単位ごとに1個の[[カルボキシ基]]を持っている。このため、[[純水]]を使ってゲランガムを[[水溶液]]にするとカルボキシ基の一部が電離するため負に帯電し、クーロン力による反発が起こるため（水中でゲランガムの分子同士が反発してバラバラになるので）水溶性を示す。しかし、水溶液中にナトリウムイオンやカルシウムイオンなど正電荷を持ったイオンが加わると、電気的に中和されてしまうため、ゲランガムの水溶性は低下して[[ゲル]]化する。地球上では、ナトリウムイオンやカルシウムイオンは随所に存在しているため、ゲランガムは容易にゲル化する。<br /> <br /> == 利用法 ==<br /> ゲランガムは、様々な用途に用いられている。この節では、その例を幾つか紹介する。<br /> <br /> === 点眼剤の添加物 ===<br /> [[ヒト]]の[[涙液]]にはナトリウムイオンなどが含まれている。このため、[[点眼剤]]にゲランガムを入れておくと、涙液と混じった時、つまり、眼球表面でゲル化する。点眼剤は容易に流れてしまうため、点眼剤がなるべく長く眼球表面に留まるようにする意図で、点眼剤にゲランガムを添加する場合がある&lt;ref&gt;[https://www.jstage.jst.go.jp/article/kobunshi1952/56/9/56_9_766/_pdf 刺激応答性ポリマーの点眼剤への応用]&lt;/ref&gt;。<br /> <br /> === 培地のゲル化剤 ===<br /> ゲランガムは製造販売業者によって &#039;&#039;&#039;Nanogel-TC&#039;&#039;&#039;、&#039;&#039;&#039;Grovgel&#039;&#039;&#039;、&#039;&#039;&#039;AppliedGel&#039;&#039;&#039;、&#039;&#039;&#039;フィタゲル&#039;&#039;&#039;または&#039;&#039;&#039;ゲルライト&#039;&#039;&#039;などの商標名があり、[[寒天]]培地に代わる[[微生物]]培養におけるゲル化剤として用いられている。120{{℃}}の熱にも耐えられるため[[好熱菌|好熱性]]の有機体に有用である。また、シャーレ上での植物の細胞培養におけるゲル化剤にも用いられる。ゲランガムは非常にクリアーなゲルであるため[[光学顕微鏡]]による[[細胞]]や[[組織 (生物学)|組織]]の観測が容易である。不活性であると宣伝されているが、[[蘚類]]の一種[[ヒメツリガネゴケ]]の実験ではゲル化剤（寒天またはゲルライト）が植物細胞培養において[[植物ホルモン]]の感受性に影響することが分かっている&lt;ref&gt;Birgit Hadeler, Sirkka Scholz, [[Ralf Reski]]<br /> (1995): Gelrite and agar differently influence [[サイトカイニン|cytokinin]]-sensitivity of a moss. Journal of [[植物生理学|Plant Physiology]] 146, 369-371&lt;/ref&gt;。<br /> <br /> === 食品添加物 ===<br /> ゲランガムは食品科学の分野でも用いられる。EU諸国では食品添加物としてE番号（E418）が与えられており、増粘安定剤（[[増粘多糖類]]）、[[乳化剤]]、[[安定剤]]として用いられる。具体的な使用例としては、[[ゼラチン]]の代替製品としてベジタリアンのためのグミキャンディの製造に使われる。他に、豆乳中に大豆タンパク質を懸濁させておくためにも使われる&lt;ref&gt;{{cite web|url=http://www.thefreelibrary.com/CP+Kelco+Introduces+KELCOGEL+HS-B+Gellan+Gum-a0129017038 |title=CP Kelco Introduces KELCOGEL HS-B Gellan Gum. - Free Online Library |publisher=Thefreelibrary.com |date=2005-02-22 |accessdate=2012-05-23}}&lt;/ref&gt;。<br /> <br /> == 注釈 ==<br /> &lt;references group=&quot;注釈&quot;/&gt;<br /> <br /> == 出典 ==<br /> {{Reflist}}<br /> <br /> == 参考文献 ==<br /> * [http://www.fao.org/docrep/W6355E/w6355e0f.htm Food and Agriculture Organization of the United Nations - Corporate Document Repository - Gellan gum]<br /> * {{cite journal |url=http://media.iupac.org/publications/pac/1989/pdf/6107x1315.pdf |title=Industrial polysaccharides |journal=Pure and Applied Chemistry |volume=61 |issue=7 |pages=1315–1322 |year=1989 |author=Dea, Ian C M}}<br /> <br /> == 関連項目 ==<br /> * [[ウェランガム]]<br /> <br /> {{DEFAULTSORT:けらんかむ}}<br /> [[Category:多糖類]]<br /> [[Category:培地]]<br /> [[Category:天然樹脂]]<br /> [[Category:食品添加物]]</div>

81.155.232.124
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