Warning : Undefined variable $type in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php on line 3 Warning : "continue" targeting switch is equivalent to "break". Did you mean to use "continue 2"? in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/json/FormatJson.php on line 297 Warning : Trying to access array offset on value of type bool in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/Setup.php on line 660 Warning : session_name(): Session name cannot be changed after headers have already been sent in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/Setup.php on line 834 Warning : ini_set(): Session ini settings cannot be changed after headers have already been sent in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/session/PHPSessionHandler.php on line 126 Warning : ini_set(): Session ini settings cannot be changed after headers have already been sent in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/session/PHPSessionHandler.php on line 127 Warning : session_cache_limiter(): Session cache limiter cannot be changed after headers have already been sent in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/session/PHPSessionHandler.php on line 133 Warning : session_set_save_handler(): Session save handler cannot be changed after headers have already been sent in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/session/PHPSessionHandler.php on line 140 Warning : "continue" targeting switch is equivalent to "break". Did you mean to use "continue 2"? in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/languages/LanguageConverter.php on line 773 Warning : Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php:3) in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/Feed.php on line 294 Warning : Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php:3) in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/Feed.php on line 300 Warning : Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php:3) in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/WebResponse.php on line 46 Warning : Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php:3) in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/WebResponse.php on line 46 Warning : Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php:3) in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/WebResponse.php on line 46
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miniwiki - 利用者の投稿記録 [ja]
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利用者の投稿記録
MediaWiki 1.31.0
ビリヤニ
2018-07-31T11:19:18Z
<p>2400:7800:8667:4600:21B2:1BA3:45C5:561F: </p>
<hr />
<div>[[Image:India food.jpg|thumb|[[ビリヤニ#ハイダラバードビリヤニ|ハイダラバードビリヤニ]]。他の[[インド料理]]と共に。]]<br />
<br />
'''ビリヤニ'''、'''ビリヤーニー'''（'''Biryani'''，'''biriani'''もしくは'''beriani'''）は、[[パキスタン料理]]の一種。[[スパイス]]と[[米]]（通常[[バスマティ]]米）、[[肉]]、[[魚]]、[[卵]]や[[野菜]]などから作る米料理である。同じ米料理である[[プラオ]]とビリヤニとの違いは、プラオは生の米から炊き込むのに対して、ビリヤニは米と[[カレー]]（肉か野菜のカレー）を別々に作る点にある。特にビリヤニの製法において米とカレーを層状に重ねることは、カレーと米が融合した香り高い一品を生み出すために非常に重要である。<br />
<br />
==ビリヤニの歴史==<br />
ビリヤニの起源は本場[[パキスタン]]でも諸説があり、一説にはビリヤニ（''Biryani''）という名称はペルシア語でこの料理を指す"''beriani''"が転訛した説がある。<ref>http://www.business-standard.com/article/printer-friendly-version?article_id=111051400071_1</ref><ref>http://www.hindustantimes.com/lifestyle/food/everything-you-want-to-know-about-biryani/article1-513542.aspx</ref><ref>https://www.indiacurrents.com/articles/2011/05/26/tracing-history-biryani</ref>。<br />
<br />
==ビリヤニの製法==<br />
===材料===<br />
ビリヤニに一般的に使用される[[スパイス]]や[[調味料]]は[[ギー]]、[[ナツメグ]]、[[ナツメグ|メース]]、[[クミン]]<ref name=WWeek>Brown, Ruth. (8/17/2011.) "The Melting Pot - A Local Prep Kitchen Incubates Portland's Next Generation of Food Businesses." Volume 37, #41. ''Willamette Week''.</ref>、 [[コショウ]]、[[クローブ]]<ref name=WWeek></ref>、 [[カルダモン]]、[[シナモン]]、[[ローリエ]]、[[コリアンダー]]、[[ミント]]、[[ショウガ]]、[[タマネギ]]、そして[[ニンニク]]などである。また高級スパイスである[[サフラン]]も使用されることがある<ref name=WWeek></ref>。ノン[[ベジタリアン|ベジ]]ビリヤニの場合にはこれらの[[スパイス]]と共に、[[牛肉]]や[[鶏肉]]、[[ヤギ]]、[[羊肉]]などの[[肉]]や[[魚]]もしくは[[エビ]]などの[[魚介類]]が用いられる。またビリヤニはそれ単独ではなく、[[ダヒ]][[チャツネ]]や[[:w:Raita|ライタ]]、[[コルマ]]、酸味のある[[ナス|茄子]]カレーを初めとする[[カレー]]類、[[ゆで卵]]や[[サラダ]]などと一緒に供されることもある。<br />
<br />
===ビリヤニの加熱法===<br />
[[File:ダム調理.JPG|thumb|ダム調理の様子]]<br />
[[Image:Dum Biryani Plate.jpg|thumb|right|チキンダムビリヤニ]]<br />
ビリヤニを作る際には、ダムと呼ばれる加熱法がとられる<ref name="Dum Pukth - ITC Hotels">{{cite web|url=http://www.itchotels.in/welcomcuisine/dumpukht/cuisine_origin_brief.html|title=Dum Pukth|accessdate=2012-03-04}}</ref>。これは、[[:w:Handi|ハンディ]]の一種である、特殊なビリヤニ鍋に材料を入れ密封した後、長時間弱火にかけて調理する方法である<ref name="On Rediff News">{{cite web|url=http://www.rediff.com/money/2004/apr/09spec.htm|title=Of biryani, history and entrepreneurship|accessdate=2012-03-01}}</ref>。なお通常ビリヤニにはこの製法が用いられるのではあるが、一部のレシピにはこの加熱法の名が明記される（チキンダムビリヤニなど）。<br />
<br />
===ビリヤニの調理法===<br />
[[File:ビリヤニ調理.JPG|thumb|ハイダラバードでの家庭におけるビリヤニ調理の様子]]<br />
ビリヤニの主な調理法にはパッキを使う方法、カッチを使う方法、生米を使う方法の3つの調理方法がある。<br />
<br />
====パッキ====<br />
パッキは''調理された''という意味の[[ヒンドゥスターニー語]]である。これは、この種のビリヤニではダム調理の前に[[グレービーソース|グレービー]]が加熱調理されるためである。まず初めに肉などからなるグレービーを作り、米を半分ほど茹で、グレービーと米を交互に層にして炊き込む。肉を使わず野菜と米、スパイスだけのベジタリアン向けもある。ほとんどのビリヤニがこれにあたる。[[ハイデラバード (インド)|ハイデラバード]]を除くほとんどの地域では、カッチビリヤニが知られていないため”パッキビリヤニ”とは呼ばれない。<br />
<br />
====カッチ====<br />
カッチは”生の”という意味の[[ヒンドゥスターニー語]]である。カッチビリヤニ（''Kacchi Biryani''）は"[[マリネ]]された生肉"を意味する"''Kacchi Yeqni''"とも表記される。ビリヤニで有名な都市ハイデラバード特有のビリヤニである。作り方は、生肉と[[ヨーグルト]]と[[スパイス]]を[[マリネ]]したものを一晩寝かせて鍋底に敷き、その上に[[米]]（通常[[バスマティ]]米）の層を重ねることで調理される。なお[[ジャガイモ]]が米の下に加えられることもある。加熱時には材料から出る蒸気だけで調理が行われるよう、鍋は通常（一般的に[[小麦粉]]を使った[[生地]]により）出来上がるまで密閉される。カッチビリヤニを調理する上での極意は、[[米]]を調理し過ぎることなく[[肉]]が柔らかくなるまでしっかりと火を通すことである。また盛りつけの際に鍋の上下の層から[[米]]と[[肉]]を適量合わせて取って来ることもシェフの腕の見せ所である。[[ゆで卵]]や[[サラダ]]と一緒に添えられることも多い。ただし、[[ベンガル地方]]でカッチビリヤニというと"生米のビリヤニ"（"Kacchi Chawal ki Biryani"）を指すので注意が必要である。<br />
<br />
====生米====<br />
[[ピラフ#歴史|プラオ]]と同じように生米から炊くレシピである。プラオと異なる点は、スパイスの量が多い、炊きあがった米の色が白以外などで区別される。[[ラホール]]、[[タミル・ナードゥ州]]のビリヤニがこれにあたる。[[ベンガル地方]]ではこれがカッチビリヤニと呼ばれる。<br />
<br />
==各地域におけるビリヤニ==<br />
===南アジアにおけるビリヤニ===<br />
====ラクナウ（アワディ）ビリヤニ====<br />
都市[[ラクナウ]]とビリヤニは共生関係といっても過言ではない程の深い関係にある。ラクナウ（[[ムガル帝国]]期の旧称は[[:w:Awadh|アワディ]]）ビリヤニは[[ムガル帝国]]の[[ムスリム]]達が[[北インド]]を席巻した際の置き土産である．ラクナウはムガル宮廷文化の広がりを背景として，ダム調理など現在のレシピにつながるビリヤニの調理法の基礎が確立された場所である<ref name="Biryani, History, Recipe">{{cite web|url=http://oshogsb.blogspot.com/2007/07/biryani-history-receipe.html|title=Biryani, History, Recipe|accessdate=2012-03-06}}</ref>。また代表的なビリヤニの調理法のひとつである、[[:w:Pukka|プッカ]]はラクナウに起源をもち、[[:w:Awadh|アワディ]]ビリヤニは[[:w:Pukka|プッカ]]ビリヤニの別名として通用している。<br />
<br />
====ハイダラバードビリヤニ====<br />
ノン[[ベジタリアン|ベジ]]の [[ハイデラバード (インド)#ハイデラバーディー・ビリヤーニー|ハイダラバードビリヤニ]]はインド全土で食べられており、[[インド料理]]に不可欠な存在となっている。[[ムガル帝国]]時代の[[ハイダラバード]][[ニザーム|領主]]の厨房では、[[魚]]、[[ウズラ]]、[[エビ]]、[[シカ]]、[[ウサギ]]などの材料を使った49種類のビリヤニが作られていた。[[ハイダラバード]]のビリヤニで一番有名なのは"[[ビリヤニ#カッチビリヤニ|カッチビリヤニ]]"と呼ばれるもので、[[マリネ]]された[[肉]]と[[米]]を一緒に蒸し焼きにすることで作られる。[[北インド]]では、様々な種類の[[:w:Pulao|プラオ]]が伝統的な料理として作られていたので、最近までビリヤニはあまり知られていなかった。<br />
<br />
====カルカッタビリヤニ====<br />
インドで3番目に有名な[[カルカッタ]]ビリヤニは、[[ラクナウ]]ビリヤニから発展を遂げたもので、最後の[[アワド太守]]であるワジド・アリ・シャ が1856年に[[カルカッタ]]近郊のメティアブリに追放された時に持ち込まれた<ref name="On Rediff News">{{cite web|url=http://www.rediff.com/money/2004/apr/09spec.htm|title=Of biryani, history and entrepreneurship|accessdate=2012-03-01}}</ref>。彼は食に対してはうるさく、追放される際に専属シェフを連れて行ったのだ。その後ビリヤニはより貧しい一般の家庭にも浸透したが、高価で手に入りにくい肉は[[ジャガイモ]]にとって代えられた。現在では、肉と[[ジャガイモ]]が入っていることが[[カルカッタ]]ビリヤニの特徴となっている。また[[カルカッタ]]のビリヤニは他のビリヤニと比べて使用されるスパイスの量が控えめである点も特徴のひとつである<ref name="On Indiancurry.com">{{cite web|url=http://www.indiacurry.com/rice/r002backdropbiryani.htm|title=History of Biryani|accessdate=2012-03-01|archiveurl=https://web.archive.org/web/20120215020640/http://www.indiacurry.com/rice/r002backdropbiryani.htm|archivedate=2012年2月15日|deadurldate=2017年9月}}</ref> 。<br />
<br />
====モラダバディビリヤニ====<br />
このビリヤニは[[インド]]、[[ウッタル・プラデーシュ]]州のモラダバディにのみ存在し、別名「モラダバディヤクニビリヤニ」とも言われている。この名前は、ヤックニー（だし汁の意味）と呼ばれる[[スパイス]]で調理された[[肉]]がこのビリヤニに用いられることに由来する。[[デリー]]にも少し種類の違う[[スパイス]]や[[米]]を使った、良く似たビリヤニがある。[[デリー]]のものと比べたモラダバディビリヤニの特徴は、デリーでは一般的でない[[ナツメグ]]、[[メース]]、バターチリ（現地ではピリミルチと呼ばれる）が使われることである。<br />
<br />
====バトゥカルビリヤニ====<br />
[[File:Bombay Biryani.JPG|thumb|パキスタン風のボンベイビリヤニ]]<br />
[[:w:Bhatkal|バトゥカル]]のノン[[ベジタリアン|ベジ]]ビリヤニは[[カルナータカ]]州の沿岸地域で食べられている特徴的なビリヤニで、[[:w:Navayath|ナワヤット]]料理の中で重要な位置を占めている。[[:w:Bhatkal|バトゥカル]]ビリヤニは[[ボンベイ]]ビリヤニを独特の色彩と風味を加えることで改良したものである.<br />
{{citation needed|date=December 2011}}[[:w:Bhatkal|バトゥカル]]ビリヤニには[[マトン]]や[[魚]]、[[鶏肉]]、[[牛肉]]そして[[エビ]]など様々な食材がメインの材料として用いられる。またこのビリヤニには大量の[[タマネギ]]が使用されることも他の[[インド]]ビリヤニとの大きな違いとして挙げられる。[[:w:Bhatkal|バトゥカル]]ビリヤニは、ビリヤニ鍋の底に入れた[[肉]]と[[タマネギ]]をベースとする[[グレービー]]の上に米を厚く敷き詰めることで調理される。[[米]]と[[肉]]は供される直前に混ぜ合わせられる、また[[:w:Bhatkal|バトゥカル]]ビリヤニ特有の香りは、現地で採れる[[カルダモン]]、[[クローブ]]、[[シナモン]]などの[[スパイス]]によるものである。<br />
<br />
====タラッセリーもしくは、カヌールビリヤニ====<br />
タラッセリーもしくは、カヌールビリヤニには様々な種類があり、イスラム教徒によって伝えられた非常に人気のあるケララ料理である。この料理はケララ州沿岸部、特にマラバー地方で有名である。主な材料には、牛肉、鶏肉、羊肉、又は魚などが使用される。このビリヤニは、一般的に米をギーと混ぜあわせ豊かな風味を作り出すという点で、インドの他のビリヤニとは全く異なる。ナツメグ、カシュー、クローブ、シナモンなどの現地のスパイスを使う他、極少量のチリ（又はチリパウダー）が使用されるが、インドの他のビリヤニと比較すると、とてもまろやかなビリヤニである。このビリヤニは、マラバービリヤニとしても知られており、ケララ州マラバー全域、コジコドゥ（カリカット）からカサルゴットで稀な薄味のビリヤニとして作られている。<br />
<br />
==== ディンディグルビリヤニ====<br />
ディンディグルビリヤニは、インドのタミルナードゥのディンディグルあたりで、セーラガサンバという小粒の米と特別な具を使って作られる。<br />
<br />
====シンディービリヤニ====<br />
[[File:Sindhi Biryani.JPG|thumb|パキスタンのシンディービリヤニ]]<br />
[[File:Fish Biryani.JPG|right|thumb|パキスタン風のフィッシュビリヤニ]]<br />
シンディービリヤニは[[パキスタン料理]]のなかでとても人気のあるメニューであり、パキスタン全域はおろか世界中で食べられている。中でもパキスタンのカラチとインドのハイダラバードでは、この種類のビリヤニは非常に親しまれている。なおこれら2つの都市ではチキンビリヤニが特に好まれている。パキスタンには他の種類のビリヤニも存在するが，それらは主にシンディービリヤニをベースとしたものであり、ヨーグルトの使用などいくつかの共通点が見られる。またパキスタンにおける代表的な航空会社である[[パキスタン国際航空]]は外国人旅行者をパキスタン料理でもてなすため、ほとんど全てのヨーロッパ方面の便でビリヤニを[[機内食]]に採用している。<br />
<br />
[[パンジャブ]]地方とパキスタン北部には肉を含まないバージョンもあり、宗教的なタブーにかなっていることから非常に人気がある。スパイスの刺激を抑えるため、この料理にはヨーグルトや野菜が使われている。<br />
<br />
====メモニビリヤニ====<br />
メモニビリヤニはシンディビリヤニと非常に似ており、[[メモン族]]によって作られた。他のビリヤニと同じようにメモニビリヤニにも様々なバリエーションがあるものの、バンチャのメモン族のレシピが代表的なものとして知られている。メモニビリヤニは[[羊肉]]、ヨーグルト、フライドオニオン、ジャガイモ、トマトなどの材料で作られる。シンディビリヤニに比べるとトマト分量は控えめである。またメモニビリヤニは他のビリヤニと比べて着色が控えめであり，様々な種類の肉や米、野菜の持つ豊かな色彩をオレンジ色で損うことなく楽しむことができる．メモニビリヤニはパキスタンのカラチのものが特に有名である。<br />
<br />
====スリランカビリヤニ====<br />
[[File:Chicken Biryani.jpg|thumb|right|スリランカのチキンビリヤニ]]<br />
[[スリランカ]]においてビリヤニはムスリム達の間で最も人気のある料理であり、通常は鶏肉，牛肉そしてマトンなどが用いられる．また多くの場合，スリランカビリヤニはインドのビリヤニよりもスパイスの効いた味付けとなっている。なお付け合わせには[[インド料理#野菜料理|アチャール]]やマレー風の漬け物、カシューナッツのカレー、そしてミントのサンバルなどが好まれる。<br />
<br />
更に米の代わりに[[ホッパー (料理)|ホッパー]]が用いられるレシピも人気がある。こちらの料理にはスクランブルエッグや野菜の付け合わせが添えられることが多い。<br />
<br />
====タハリ====<br />
[[Image:Bangladeshi Home-made Beef Biryani.jpg|right|thumb|バングラデシュの家庭におけるビリヤニ]]<br />
タハリ（またはテハリ）はベジタリアンバージョンのビリヤニの俗称であり、パキスタンやインドの家庭で人気が強い<ref>{{cite book|last=Marks|first=Gil|title=Encyclopedia of Jewish Food|year=2006|publisher=John Wiley and Sons, 2010|isbn=0470391308, 9780470391303|page=53|url=http://books.google.com.pk/books?id=ojc4Uker_V0C&dq=biryani+origin&source=gbs_navlinks_s}}</ref>。一方[[バングラデシュ]]では、伝統的なビリヤニで肉に米を加えるのとは逆に米に肉（主に牛肉）を加えたビリヤニがタハリと呼ばれる。カシミールではタハリは道沿いの屋外で提供される。これは旅行者が空腹の場合、食べて空腹を満たせるようにしているためである。<br />
<br />
===東南アジアにおけるビリヤニ===<br />
====ビルマビリヤニ====<br />
[[File:Kyet Shar Soon biryani.jpg|right|thumb|ミャンマーの首都[[ヤンゴン]]の有名ビリヤニ専門店"''Kyet Shar Soon''"での、(現地では"''danpauk''"と呼ばれる)ビルマビリヤニ]]<br />
[[ミャンマー]]でも、ビリヤニ（ビルマ語で”ダンパウク”）は、同様に有名である。主な材料はカシューナッツ、ヨーグルト、レーズン、豆、鶏肉、クローブ、シナモン、サフラン、ベイリーフである。ビルマビリヤニでは、鶏肉は米と一緒に調理する。このビリヤニは、スライスオニオンときゅうりのサラダと一緒に食べるのが一般的である。ヤンゴンでは、幾つかのチェーンレストランが独占的にビリヤニを取り扱っている。また、しばしば宗教的な儀式、祭りや昼食会などでも食べられている。ミャンマーのビリヤニにはバスマティ米よりも国内原産の特別な米が使用されることが多い。<br />
<br />
====タイビリヤニ====<br />
[[File:Khao mok gai.JPG|thumb|タイの「カオ・モック・ガイ」とサテ。南部商都[[ハジャイ]]の屋台料理]]<br />
[[タイ王国|タイ]]では、ビリヤニは”カオ・モック”として[[ムスリム]]達の手により大衆化され、タイ全土で有名である。鶏肉を使用したもの（[[カオ・モック・ガイ]]）が最も一般的であるが、イスラム教徒の間では、山羊バージョンも食されている。[[マッサマン|マッサマンカレー]]や[[サテ]]と共に，ビリヤニも特筆すべきタイのイスラム料理のひとつに数えられる。またビリヤニはヘーナを指して用いられることもある。<br />
<br />
====マレーシアのナシビリヤニ====<br />
マレーシアとシンガポールではナシビリヤニ（"''Nasi Beriani''" もしくは "''Nasi Beryani''" 、 "''Nasi Briani''" 、 "''Nasi Minyak''"）などと呼ばれている。これはルンダンやバンドンと一緒に食べられることが多く，これは特にムスリムの結婚披露宴では一般的な組み合わせである。"''Nasi Beriani Gam''"と呼ばれる特別なナシビリヤニは非常に有名であり，マレーシア最南端のジョーホール州、中でも特にマウアとバドゥパハで好まれる料理である。<br />
<br />
====シンガポール====<br />
[[Image:Biryani.JPG|right|thumb|[[シンガポール]]の[[:w:Bukit Batok|ブキバト]]のナシビリヤニ]]<br />
シンガポールでビリヤニは，マレー系住民からは"''Nasi Briyani''"と呼ばれ、インド系住民からはシンプルに"''Briyani''"と呼ばれる。この料理は地元住民、特にインド系とマレー系住民の間で非常に人気が高い。なおインドおよびマレー系の結婚披露宴の料理としても一般的である。またインド人街やアラブ人街には専門のレストランがあるほか、島全域のコーヒーショップのインド・ムスリム料理コーナーにおいても数種類のインド，マレースタイルのビリヤニを見かけることができる。最も一般的なタイプはチキン、マトンまたは魚を使ったもので，[[アチャール]]（きゅうり、たまねぎ、赤唐辛子、パイナップルのピクルス）や[[ライタ]]，そして固ゆでの卵（南インドバージョンのみ）と共に食べられることが多い。また中にはアフガニスタンやイラン，そしてトルコ風のビリヤニを出すレストランもある。<br />
<br />
====フィリピン====<br />
フィリピン北部のルソン島パンパンガ州、南部のミンダナオのムスリム優勢地域や[[スールー諸島]]にもビリヤニがある。パンパンガ語の『ナシン ビリヤニ』は、マレー語の『ナシ ビリヤニ』と関係がある（[[:w:Kapampangan cuisine|カンパンパンガン料理]]を参照）。ミンダナオ島では、ビリヤニスタイルの米料理は、祝祭の大きな祝祭の際に並べられる。<br />
<br />
====[[インドネシア]]のナシケブリ====<br />
[[ナシケブリ]] とは、[[インドネシア]]の[[スパイス]]、[[ヤギ]]のスープ、[[ココナッツミルク]]、[[ギー]]を使った蒸しご飯の事で、[[インドネシア]]の[[アラブ]]系コミュニティー、[[ジャカルタ]]の[[ベタウィ人]] に好まれている。ナシケブリの起源は[[中東]]の食文化に遡り、特に[[イエメン]]系アラブと[[インド]]系の食文化からの影響が多くみられ、ビリヤニと何らかの関係があるか、そこから派生したものだと考えられている<ref>{{cite web|author=pt. kompas cyber media |url=http://travel.kompas.com/read/2009/02/21/08230951/nasi.kebuli.gaya.betawi |title=Nasi Kebuli Gaya Betawi - KOMPAS.com |publisher=Travel.kompas.com |date= |accessdate=2012-01-16}}</ref><ref>{{cite web|author=Nasi Kebuli Kismis |url=http://www.tabloidbintang.com/wisata-a-kuliner/resep/17687-nasi-kebuli-kismis.html |title=Nasi Kebuli Kismis |publisher=tabloidbintang.com |date= |accessdate=2012-01-16}}</ref>。<br />
<br />
===中東におけるビリヤニ===<br />
[[File:Iraqi Biryani.jpg|thumb|right|イラクのビリヤニ]]<br />
ビリヤニは中東、特に[[イラク]]で人気がある。イラクビリヤニには通常サフランで香味付けされた米をベースとして、ラムもしくは好みの種類の鳥の肉が用いられる。香辛料の使い方に関して言えば、イラクビリヤニは東南アジアのものに比べてとても控えめな味付けとなっている。また時には[[ヴェルミチェッリ]]が用いられたり、ミックスナッツやレーズンが散らされることもある。またイランにおけるビリヤニは，ビリヤニの伝播と発展の歴史を考えるうえで特に重要である<br />
<ref>{{cite web|title=WhatisAl-Biryani|url=http://washingtonbureau.typepad.com/iraq/2007/03/what_is_al_biry.html|publisher=McClatchy Newspapers Baghdad|accessdate=2012-03-01}}</ref><ref>{{cite web|title=Where did Briyani, the indian rice dish originate from?!|url=http://www.foodaq.com/html/Ethnic-Cuisine/86410.html|accessdate=2012-03-01}}</ref><ref>{{cite web|title=The Biryani Trail|url=http://blah.burrp.com/food-drinks/food/the-biryani-trail/5010|accessdate=2012-03-01}}</ref><ref>{{cite web|title=Of biryani, history and entrepreneurship|url=http://www.rediff.com/money/2004/apr/09spec.htm|accessdate=2012-03-01}}</ref><ref>{{cite web|title=India Curry History of Biryani|url=http://www.indiacurry.com/rice/r002backdropbiryani.htm|accessdate=2012-03-01|archiveurl=https://web.archive.org/web/20120215020640/http://www.indiacurry.com/rice/r002backdropbiryani.htm|archivedate=2012年2月15日|deadurldate=2017年9月}}</ref><ref>{{cite web|title=The Malabar Biryani|url=http://maddy06.blogspot.com/2009/04/malabar-biryani.html|accessdate=2012-03-01}}</ref><ref>{{cite web|title=Chicken Biryani Story|url=http://goorme.com/article/chicken-biryani-story|accessdate=2012-03-01}}</ref><ref>{{cite web|title=Thacholi Chicken Biriyani|url=http://kitchentreats.blogspot.com/2011/02/thacholi-chicken-biriyani.html|accessdate=2012-03-01|archiveurl=https://web.archive.org/web/20110819115456/http://kitchentreats.blogspot.com/2011/02/thacholi-chicken-biriyani.html|archivedate=2011年8月19日|deadurldate=2017年9月}}</ref><ref>{{cite web|title=History Of Biryani|url=http://www.indiacurry.com/rice/r002backdropbiryani.htm|accessdate=2012-03-01|archiveurl=https://web.archive.org/web/20120215020640/http://www.indiacurry.com/rice/r002backdropbiryani.htm|archivedate=2012年2月15日|deadurldate=2017年9月}}</ref>。<br />
<br />
====イランビリヤニ====<br />
イランでは[[サファヴィー朝]]時代に"''Berian [[:w:Polo|Polo]]''"([[ナスタアリーク体]]で: "{{Nastaliq|بریان پلو}}")と呼ばれる料理が存在した．この料理にはヨーグルトやハーブ・スパイス類、ブドウやプルーン、ザクロなどのドライフルーツと共に一晩マリネされたラムや鶏肉などが使用され、加熱には[[タンドール]]が用いられていた。そしてタンドールで調理された肉は蒸した米と共に一緒に食卓に並べられた<ref>''Farhang-e Iranzamin'' by [[:w:Iraj Afshar]]</ref>。<br />
<br />
現在でもいくつかの都市でこの料理は"''dam pokht''"もしくは"''dam-pokhtak''"という名で親しまれ、未だに原型に近い形を残している。これは"蒸して調理された"という意味のペルシア語であり、これはこの料理で重要な位置を占める蒸し米をさすものである。またこの"''dam pokht''"や"''dam-pokhtak''"という名称は"''beriani''"という名前と並んでイランでは頻繁に使用されている。更にミャンマーなどの南アジア各国では、この古いペルシア語に由来する"''danpauk''"という呼称が一般的に用いられている。<br />
<br />
また[[エスファハーン]]という[[イラン]]の中心的な都市では、煮込んだ後に細かく刻む等して調理された[[マトン]]や[[ラム (子羊)|ラム]]を専用の丸くて浅いフライパンへ入れ、[[オーブン]]または直火により加熱することで"''Berian''"を調理する。出来上がった肉は[[シナモン]]パウダーを振りかけ、更に"''nan-e taftoun''"や時には"''nan-e sangak''"などの[[ナン#.E3.82.A4.E3.83.A9.E3.83.B3.E3.81.AE.E3.83.8A.E3.83.B3|イランナン]]に挟んで食べるのが一般的である。<br />
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==肉以外の材料によるビリヤニ==<br />
ノンベジビリヤニには多くの場合鶏肉や羊肉などが使用されるが、それ以外の材料もビリヤニの調理に用いられる。<br />
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===エビビリヤニ===<br />
[[File:Shrimp Biriyani.JPG|thumb|right|250px|[[エビ]] ビリヤニ]]このビリヤニはエビの柔らかく繊細な香りを引き出す。エビビリヤニは調理が早く、エビ以外の材料ように煩雑かつ長時間のマリネ処理をする必要がない。エビビリヤニは、たいていベイガン・マサレダールが添えられる<ref>[http://www.sinfulcurry.com/baingan-masaledar-eggplant-masala/SinfulCurry: Baingan Masaledar Eggplant Masala Recipe]</ref><ref>[http://www.sinfulcurry.com/shrimp-briyani/ SinfulCurry: Shrimp Biryani Recipe]</ref>。<br />
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===フィッシュビリヤニ===<br />
フィッシュビリヤニは、シンディービリヤニやエビビリヤニと同じスパイスを使うが、エビ、牛肉、マトンや鶏肉の代わりに種々の魚を用いる。ヨーロッパや北アメリカでは、サーモンビリヤニが人気である。また、イギリスでは[[ケジャリー]]として知られている。<br />
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===ダールビリヤニ=== <br />
ダールビリヤニとは、ベジタブルビリヤニの材料に[[ダール|ダール（豆）]] を加えたものである。ダールを使うことで蛋白質が摂取でき、ベジタリアンに人気がある。<br />
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==その他==<br />
===ビリヤニの変種===<br />
* [[:w:Buhari Biryani|ブハリビリヤニ]] (マドラス)<br />
* [[:w:Hyderabadi Biryani|ハイデラバードビリヤニ]]<br />
* [[イラン料理#イスハファン|イスハファンビリヤニ]]<br />
* [[:w:Khichuri|キチュリ]]<br />
* [[:w:Pulihora|プリホラ]]<br />
<br />
===他、米料理===<br />
* [[アロス・コン・ポーヨ]], [[:en:Arroz con gandules|Arroz con gandules]], [[:en:Moros y Cristianos (food)|Platillo Moros y Cristianos]], [[:en:Gallo pinto|Gallo Pinto]], [[:en:Pabellón criollo|Pabellón criollo]], [[:w:Rice and beans|米と豆]] ([[南米]])<br />
* [[ビビンパ]] ([[韓国]])<br />
* [[炒飯]] ([[東アジア]])<br />
* [[ジャンバラヤ]] ([[ルイジアナ]])<br />
* [[ジョロフライス]] ([[西アフリカ]])<br />
* ホッピンジョン ([[アメリカ合衆国南部]])<br />
* カブサ ([[サウジアラビア]])<br />
* ケジャリー ([[英国]])<br />
* [[ナシゴレン]] ([[インドネシア]])<br />
* [[海南鶏飯]] ([[マレーシア]]、[[シンガポール]])<br />
* [[パエリア]] ([[スペイン]])<br />
* [[ピラフ]]/[[:w:Pulao|プラオ]]/[[:w:Iranian cuisine#National cuisine|ポロ]]/ポロウ ([[ギリシャ]]、[[バルカン]]、[[トルコ]]、[[イラン]]、[[中央アジア]]、[[南アジア]]、[[ウイグル]])<br />
* [[リゾット]] ([[イタリア]])<br />
* [[カオマンガイ]]（[[タイ王国|タイ]]）<br />
* [[炊き込みご飯]] ([[日本]])<br />
<br />
== 外部リンク ==<br />
{{Commonscat|Biryani}}<br />
*[http://ja-jp.facebook.com/biriyani NBA 日本ビリヤニ協会]<br />
*[http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/japanese6.html 渡辺玲氏の解説]<br />
*[http://cookpad.com/recipe/897740 チキンビリヤニのレシピ]<br />
*[http://fugutunatennis.blogspot.com/2011/10/blog-post_31.html インドにおけるビリヤニ紹介]<br />
<br />
== 関連項目 ==<br />
* [[インド料理]]<br />
* [[ハイデラバード#ハイデラバーディー・ビリヤーニー]] - ハイデラバードの名物であるビリヤニ<br />
<br />
==参考文献==<br />
{{脚注ヘルプ}}<br />
{{Reflist|2}}<br />
<br />
{{米料理}}<br />
<br />
{{デフォルトソート:ひりやに}}<br />
[[カテゴリ:米料理]]<br />
[[カテゴリ:チャーハン]]<br />
[[カテゴリ:インドの食文化]]<br />
[[カテゴリ:中近東の食文化]]<br />
[[カテゴリ:イラクの食文化]]<br />
[[カテゴリ:シリアの食文化]]<br />
[[カテゴリ:アフガニスタンの食文化]]<br />
[[カテゴリ:イランの食文化]]<br />
[[カテゴリ:イエメンの食文化]]<br />
[[カテゴリ:バングラデシュの食文化]]<br />
[[カテゴリ:ミャンマーの食文化]]<br />
[[カテゴリ:フィリピンの食文化]]<br />
[[カテゴリ:パンジャーブ]]<br />
[[カテゴリ:グジャラート]]<br />
[[カテゴリ:シンド]]<br />
[[カテゴリ:スリランカの食文化]]<br />
[[カテゴリ:パキスタンの食文化]]<br />
[[カテゴリ:マレーシアの食文化]]<br />
[[カテゴリ:ペルシア語]]<br />
[[カテゴリ:トルコの食文化]]<br />
[[カテゴリ:アゼルバイジャンの食文化]]<br />
[[カテゴリ:タイの食文化]]</div>
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