麺
麺（めん）とは、食品の一種。小麦粉（あるいは、蕎麦粉、米粉など各種の穀類の粉やデンプンなど）に水と塩などを加えた生地を細く長くしたものである。
中国語における「麺」は後述のように小麦粉そのもの、または小麦粉の生地を細く長くしたもの。
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概要
日本では、小麦、蕎麦、米などを製粉し、水などを加えて混練してから主に細長い形に加工した食品を麺または麺類と呼ぶ。また後述されるように、コンニャクや海藻など材料が何であっても、形状により「麺」として扱われる[1]。 麺は当用漢字になかったため、法令では平仮名で「めん」と書かれる（「カップめん」など）。
世界各地には、様々な食材を原料とした多種多様な麺が存在している。さらに麺を調理した麺料理となると、そのバリエーションは数え切れないほどである。日本では中国を上回る普及ぶりを示したラーメン、旧来からのソバ、うどんをはじめ、近年はパスタ類も一般化しており、そうめん、冷麦なども併せ、世界でもトップクラスの麺類愛好国となっている。ラーメンには名店紹介本などの関連書籍が多数出版されたり評論家が誕生しているほか、そば等にも似た現象は生じており、気軽な軽食でありながらマニアックな気風も併せ持っているのが日本における特徴でもある。
麺は、そのまま加熱して食べられるようにする場合以外に、乾麺、冷凍麺などにして保存する場合もある。当初、油で揚げて保存性、加工性を持たせたインスタントラーメンは全世界に輸出、技術移転されている日本発の大型ヒット商品である。
- 中国
中国および中華圏では、「麺（繁体字：麵、簡体字：面）」（ミェン）は小麦粉を指し、日本でいう麺のように小麦粉をこねて細長く加工したものは「麵条（面条）」と呼ぶが、その略称として「麺」と呼ぶこともある。一方で、米粉をこねて細長く加工したライスヌードルや、澱粉を使う春雨などは「粉」（フェン）とよび、区別される。
発祥
麺の誕生には諸説あり定かではない。
中国に小麦が伝わったのは前漢（紀元前1世紀前後）時代に西方との交易路が開けてからであると言われているが、他の穀物を使った麺が地中海地域で小麦粉のものに変えられた可能性も考えられる。現在までに発見された最も古い麺類の遺物は、中国青海省民和回族トゥ族自治県の喇家遺跡で見つかった、およそ4000年前のものである。これは小麦粉ではなく粟で作られていた。
他に、栽培小麦発祥の古代メソポタミアから遊牧民によって餃子の形（アフガニスタンのオシャク、新疆ウイグル自治区のジュワワ）で伝わり、華北で皮が別れて麺條（生地を細長く伸ばしたもの）が生まれたとするものもある[2]。
中国大陸
後漢の『説文解字』には「麺」の本字である「麪（ミェン）」は麦の粉とある[3]。唐の『広韻』も西晋の束晳の『麪賦』を引いて重羅の麺は埃のように細かく雪のように白い[4]と記し、「麵」は同上としている。「麵」は「麪」の音を表す部品「丏」を同音の「面」に置き換えた異体字である。餅も日本の餅とは違い、小麦粉の生地をいう。『説文解字』に「餅（ビン）」は小麦をこねた食べ物とある[5]。加熱法で蒸餅、焼餅、油餅、湯餅に分類された。北魏の『斉民要術』には水引という、水中で餅を延ばして麺を作る方法の記述がある。唐時代には2年3毛作などにより小麦が大量に収穫できるようになった。この頃、遣唐使が唐菓子と果餅を持ち帰ったことが、日本での麺と菓子の始まりとされる。宋 (王朝)時代には南北の食文化の複合がおきて現代の麺料理の原型が誕生した。そして、留学僧（鎌倉時代から室町時代）によって宋の麺料理が伝来した。宋・元時代の『居家必用事類全集』には14種類の麺料理の記述がある[6]。
日本
平安時代に天皇の勅使に「はくたく」という麺類が振舞われたという記述がある[7][8]。
中国
中国および中華圏では、現代でも前述の『説文解字』にあるように「麺（簡体字：面）」（ミェン）は小麦粉を指し、「麺食」と言えば、粉食全般を指し、餃子（ぎょうざ）や中華まんなど饅頭や点心も含む。たとえば、パンの漢字表記は「麺包」（ミェンパオ）である。ラーメンやうどんのような日本語で麺と呼ぶ長細い形状の食品は、中国語では「麺条」（繁体字：（麵條、簡体字：面条。ミェンティアオ）と呼称する。一方で中国語では、蕎麦、ビーフンなど小麦粉以外を使った物は本来「麺」として扱わない。小麦粉を使ったものでも、次の麺の成型法にあるような様々な形状のものがある。
成型法
- 小さく切り分ける - すいとん、中国の麺疙瘩
- 小さく切り分けて成型する - 耳うどん、中国の猫耳朶、麺片、イタリアのコンキリエ
- 薄く延ばして型で抜く - イタリアのファルファッレ
- 薄く延ばして包丁で切り込みを入れる - 中国の炉歯麺
- 両側から引っ張って薄く延ばす - 中国の鋪盖麺（扯麦粑）
イタリア
イタリアで言う「パスタ」（伊語 pasta）も、ロングパスタ以外にマカロニ、コンキリエ、ラザニアなど細長い形ではないものも含めた粉食、穀物加工食全般を指す。
麺の成形法
原料となる粉をこねて生地とし、麺にする方法にはいくつか種類がある。通常は、加熱する前に目的の形に成形するが、中国浙江省の烙麺や北京の炒餅の餅のように、薄くのばして焼いてから細く切るという特殊なものもある。
- 薄く延ばし包丁で細く切る（切出法） - （日本の）ラーメン、うどん、蕎麦切り、沖縄そば、烙麺、切り麺
- 水中で引っ張って細長い紐状にする - 水引餅、水餅子
- 両側から引っ張って細長い紐状にする（撚延法） - そうめん、稲庭うどん、中国の拉麺、掛麺、ビャンビャン麺、中央アジアの拉条子
- 小さな穴をあけた容器、器具に入れて押し出す（押出法） - 六兵衛、冷麺、ビーフン、スパゲッティ、マカロニ、ソフトスパゲッティ式めん、日本のラーメンの一部、中国の蕎麺、酸湯子、スリランカのイディアッパなど
- 切り分けた生地を指先や掌でよって細く伸ばす - 一本うどん、中国の搓麺、搓魚
- 生地の塊を削る - 刀削麺、撥魚
- 米粉を特殊な方法でアルファ化させ、膜状になったものを細く切る - 河粉など[9]
麺の種類
小麦粉が主な成分の麺類
小麦粉以外も使った麺類
以下、五十音順に記述する
- カタクリ（片栗）を使うもの
- キビ（黍）を使うもの
- 黍麺（キビとでんぷん）
- クズを使うもの
- アワ（粟）を使うもの
- 鉄絲麺
- 粟麺（粟とでんぷん）
- 米を使うもの
- こんにゃくを使うもの
- サツマイモを使うもの
- 六兵衛（山芋も使用する）
- 地瓜麺
- 春雨（朝鮮半島）
- サトイモを使うもの
- 芋頭麺
- じゃがいもを使うもの
- ソバを使うもの
- 大豆を使うもの
- 黄豆麺加水すべて白大豆豆乳を使用した麺。
- 黒豆麺
- ダッタンソバを使うもの
- 韃靼蕎麦
- トウモロコシを使うもの
- 酸湯子
- ヒエ（稗）を使うもの
- 稗麺（ヒエとでんぷん）
- モロコシ（コウリャン）を使うもの
- 紅麺
- ヤマノイモを使うもの
- 薯蕷麺（餅米・うるち米・山の芋）
- リョクトウを使うもの
- トチの実を使うもの
- 橡麺（栃麺）
加熱方法による種類
- ゆでる - ゆで麺
- 蒸す - 蒸し麺
- 揚げる - 揚げ麺（フライ麺）
- 焼く - 烙麺、（炒餅の）餅
麺の状態
添加物による変化
- 鶏卵（卵麺）
- ホウレンソウ（翡翠麺）
- ゴマ（ごま切り蕎麦）
- 海苔（海苔切り蕎麦）
- トウガラシ（唐辛子麺、唐辛子スパゲティ）
- ベニバナ（紅切り蕎麦）
- ササ（笹切り蕎麦）
- 抹茶（茶蕎麦）
- イカスミ（イカスミパスタ）
- ダイズ（黄豆麺）
脚注
参考文献
- 坂本一敏、『中国麺食い紀行 ― 全省で食べ歩いた男の記録』、2001年、一星企画