餡
日本において餡（あん）は、以下の意味を持つ。
- 小豆などの豆類、サツマイモ、栗などを煮て砂糖を加えて練ったもの。餡子（あんこ）といえば主にこれを指す。本稿で述べる。
- 饅頭や餅、中華点心の包子（餃子、焼売など）などの中に包み込むために調理した挽き肉、野菜などの具。
- 水またはだし汁に葛粉、片栗粉などのデンプン粉を加えて加熱しとろみをつけたもの。または、これに野菜や挽き肉などを加えたもの。→餡掛けを参照
- その他、全般的に外側の中に詰めるもの。
Contents
歴史
餡には肉や野菜を用いる塩味系統と、豆や芋などを用いる甘味系統[1]がある。豆や芋を用いる餡も砂糖が普及するまでは、塩味[1]のいわゆる塩餡であった。
「餡」はもともと詰め物の意であり[2]、『字彙』では餅の中の肉餡を指すとしている[1]。日本へは聖徳太子の時代に中国から伝来したとされ[2]、中国菓子で用いられる肉餡がその原形となっていると考えられている[2]。小豆を用いた小豆餡が開発されたのは鎌倉時代であるとされる[2]。当初は塩餡であったが、安土桃山時代になって甘い餡が用いられるようになった[2]とも、砂糖が用いられるようになったのは江戸時代中期からで高貴な身分に限られていた[3]とも言われる。
豆餡は、豆を水に浸して吸水させてから煮て、皮を剥き、それを潰して作る。明治時代、興津（現在の静岡市清水区）出身の北川勇作が煮炊釜や豆の皮剥き機、豆皮分離器を発明。同郷人の内藤幾太郎とともに、現在に至る製餡機を使った製餡産業の原点を築いた。興津地区北部の承元寺町にある八幡神社には「製餡発祥の地」であることを記した石碑が建てられている[4]。
「餡」は漢音では「カン」、宋音では「アン」である[1]。『和漢三才図会』（1713年）では「カン」との発音を示した上で俗に「アン」というとしている[1]。
甘味の餡
豆餡・芋餡・栗餡などに代表される甘味餡は、小豆などを甘く煮て作る具材である。主に菓子類、特に和菓子で多く用いられる。豆類では小豆、ソラマメ、インゲン、エンドウなどデンプン含有量が多いもの[5]が使われ、小豆を煮詰めた小豆餡[6]が代表的である。芋餡にはサツマイモ（特に鳴門金時芋や紫芋、安納芋）などを用いる[5]。そのほか、栗餡、南瓜餡、蓮の実餡、黒胡麻餡・白胡麻餡、落花生餡、胡桃餡、冬瓜餡、棗餡、バナナ餡などがある。
餡と同様に菓子に包み込まれる具でも、ジャム、生クリームやカスタードクリームなどクリーム類、生チョコレートやチョコスプレッドなどチョコレート類、ピーナッツバターなど、西洋風味も餡と呼称する場合がある。
餡の分類
原材料による分類
- 小豆餡[7] - 小豆を用いた餡。まんじゅうなどに入れられる最も一般的な餡。アントシアニンを多く含む[2]。
- 赤餡 - 小豆餡の別名[8]。また、赤インゲン豆など赤い種類の雑豆を用いた餡[7][9]。
- 白餡 - 白インゲン豆など白い種類の雑豆を用いた餡[7][9][2]。粒餡とこし餡があるが、後者が一般的で特に白練餡という。まんじゅうの皮などにも使用される。他の味付けや色を加えられ、練り切りなどの下地にされることも多い。
- うぐいす餡 - 青エンドウを用いた餡[9]。
- ずんだ - 枝豆の餡。宮城県と山形県の郷土料理。
- 緑豆餡（リョクトウ）
加工度による分類
- 生あん - 水分60 - 65%[7]。
- さらしあん（晒し餡） - 生あんを水分4 - 5%程度にまで乾燥させた餡[7][5]。使う時は水分を加えて戻す。
- 練りあん - 生あんや乾燥あんに砂糖を加えて練り上げた餡[7][5][2]。少量の塩が入れられる場合もある[5]。
製造法による分類
- つぶあん（粒餡） - 小豆をなるべく皮を破らないよう裏ごし等をせず豆の形を残した餡[5][2]。柔らかく煮上げて渋を切り、その生餡に甘味を加えて練り上げる。
- つぶしあん（つぶし餡） - 小豆を潰すものの豆の種皮は取り除かないもの[7][5]。
- こしあん（漉し餡） - 小豆を潰し布等で裏ごしして豆の種皮を取り除いたもの[7][5][2]。
- 小倉あん - つぶし餡やこし餡に蜜で煮て漬けた大納言を加えて加工したもの[5][10]。煮崩れしにくい大納言種の小豆の粒餡と粒の小さい普通小豆のこし餡を混ぜたものが本来の小倉餡であるが、近年では粒餡の事を小倉餡と言う場合も見受けられる。小倉餡の名前の由来は809年頃に空海が中国から持ち帰った小豆の種子を、現在の京都市右京区嵯峨小倉山近辺で栽培し、和三郎という菓子職人が砂糖を加え煮つめて餡を作り御所に献上したのが発祥とされる[11]（異説として小豆の粒が鹿の斑紋に似ていることから、鹿と言えばモミジ、モミジと言えば紅葉で有名な小倉山（京都）との連想からというものもある）。その後、小豆の栽培地が丹波地方などに移り品種改良も進んで古来の小豆「小倉大納言」は亀岡でわずかに残るだけとなっていたが、近年になって嵯峨小倉山の畑で栽培も行われるようになった[12]
- 煮くずしあん[7]
- 村雨 - こし餡に米粉を加えてそぼろ状に仕上げたもの。
- 皮むき餡（かわむきあん）
砂糖使用量による分類
- 並あん - 生あん100に対して、精白・上白糖60 - 75、水飴0 - 5のもの[7][13]。
- 中割りあん - 生あん100に対して、精白・上白糖80 - 90、水飴5 - 10のもの[7][13]。
- 上割りあん - 生あん100に対して、精白・上白糖90 - 100、水飴10 - 20のもの[7][13]。
加合あん
餡以外の材料を練りこんだものを加合あんという[9]。一般的に白餡が用いられる。
- 黄身餡 - 餡に卵黄を加えて作られるもの[9][10]。
- 胡麻餡 - 餡に胡麻を加えて作られるもの[9]。
- 味噌餡 - 餡に味噌を加えて作られるもの[9]。主に白味噌を加える。柏餅などに使われる。
- 抹茶餡 - 餡に抹茶を加えて作られる[9]。
- 柚子餡 - 餡に柚子を加えて作られるもの[9]。
- 桜餡 - 餡に桜の葉を刻んだものを加えて作られる。
餡を使う食品の例
- 大部分の和菓子
- あんパン、小倉トースト、あんドーナツ、あんこあめ
- ままどおる (福島県の土産菓子）
- あんまき（愛知県知立市の郷土菓子）
- タルト（愛媛県の郷土菓子）
- 汁粉（汁状にして利用する）
- ぜんざい
- 氷菓 - 白くま、かき氷、あずきバー
- のりたま - 加糖していない物を使用。
脚注
- ↑ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 川上行蔵監修『日本料理由来事典（上）』同朋舎出版 p.73 1990年
- ↑ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 『食料の百科事典』丸善 p.272 2001年
- ↑ 小林彰夫・村田忠彦編『菓子の事典』朝倉書店 p.198 2000年
- ↑ 『日本経済新聞』夕刊2018年8月9日（くらしナビ面）「【食紀行】静岡市興津 あん菓子根付く／甘さ控えめ あん配よく」解説記事「マメ知識◇製あん機械発祥の地」（2018年8月11日閲覧）。
- ↑ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 『丸善食品総合辞典』丸善 p.62 1998年
- ↑ 豆沙餡（とうさあん）とも別称される。
- ↑ 7.00 7.01 7.02 7.03 7.04 7.05 7.06 7.07 7.08 7.09 7.10 7.11 杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.74 2008年
- ↑ 御座候 http://www.gozasoro.co.jp/products/aka.html
- ↑ 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 『丸善食品総合辞典』丸善 p.63 1998年
- ↑ 10.0 10.1 小林彰夫・村田忠彦編『菓子の事典』朝倉書店 p.205 2000年
- ↑ 小倉餡発祥地
- ↑ 元祖小倉餡本格復活へ 古来種小豆、今秋に収穫：2011年07月16日京都新聞掲載
- ↑ 13.0 13.1 13.2 『丸善食品総合辞典』丸善 p.62-63 1998年