飯寿司

飯寿司（ハタハタ、鮭、ニシン、人参、胡瓜）

飯寿司、飯鮨（いずし）は、乳酸発酵させて作るなれずしの一種。

概要

北海道から北陸にかけて（西日本にも点在する）多くある「なれずし」の名称であるが、野菜を入れる事が特徴でもあり、かぶら寿司も存在する。このように寒冷な地域で作られることが多いのは、発酵の際に気温が最低一か月以上は氷点下を下回らないと、腐敗が発生しやすくなるからである。

北陸以北の日本海側と北海道の寒い地域に集中した分布圏がみられる。

語源としては、「飯鮓（いいずし）」「魚鮓（いおずし）」の転訛の2つの説がある。

アケビやヤマブドウなど果実を用いた物もある^[1]。

他のなれずしに比べると漬ける期間は短い為に香りは穏やかで、味は米の甘味があり乳酸の酸っぱさも強くない。

空気に触れないように発酵させるため、手作りする際には嫌気性菌であるボツリヌス中毒に注意が必要である（秋田県では、昭和28年から36年にかけて13件の中毒が発生し、患者60人のうち24人が死亡した例がある。なお、魚を漬け込む際に乳酸発酵がある程度進んでいるとボツリヌス菌の繁殖は免れる。）。