雑煮

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雑煮と御節料理

雑煮（ぞうに）は餅を主な具とし、醤油や味噌などでだしを味付けたつゆをはった日本料理。世界的に見るとスープ料理の1つ。日本では正月に多く食べられ、地域や家庭によって違いがある（#地方による違い以下に記述）。

歴史・由来・名称

雑煮の由来については諸説あり、定かではない。

九州では正月の雑煮を直会(なおらい)、ノーリャー、オノウライなどと呼ぶ地域がある。

また正月に限って雑煮と呼び、結婚式などその他の折に食べる場合は餅吸物やおつけもちと呼び分ける例が多い。

有職料理

有職料理のひとつとして、焼き餅をそえた吸物がある。ここでは雑煮とはせず吸物とされている。

初出

室町時代に書かれた『鈴鹿家記』に初めて「雑煮」という言葉が登場する。これ以前の名称ないし形態については諸説あり、うち1つの名前は、烹雑（ほうぞう）といわれる（#武家社会における儀礼料理説参照）。

武家社会における儀礼料理説

雑煮を元来は武家社会における料理であり、餅や野菜、乾燥食品などを一緒に煮込んだ野戦料理だったのではないかと考える説。この説によれば、正月に餅料理を食する慣習は古代より「歯固」の儀式と結び付いた形で存在しており、それと関連して発生した。雑煮は元は烹雑（ほうぞう）と呼ばれており、この料理が次第に武家社会において儀礼化していき、やがて一般庶民に普及したものとみられる。雑煮については、武家での儀礼である式三献での料理であるとする見解がある。しかし、室町将軍の御成記や武家故実書によれば、式三献は主殿（寝殿）で行われ、その後、会所に移り、ここで改めて初献から三献までの三献が出された後、五の膳もしくは七の膳までが据えられる膳部となり、さらに四献以下の献部となることがわかる。そして、この式三献では、初献に海月・梅干・打鮑、二献に鯉のうちみ（刺身）、三献にはわたいりが出されることが通例であるが、これらには箸をつけず、実際に食されることはない。一方、会所に席を移しての初献には、雑煮や五種の削り物が出されることが常である。つまり、雑煮は、式三献ではなく、これとは別の三献のうちの初献に出されるものであるということになる。

江戸時代、尾張藩を中心とした東海地方の諸藩では、武家の雑煮には餅菜（正月菜）と呼ばれる小松菜に近い在来の菜類（あいちの伝統野菜）のみを具とした。餅と菜を一緒に取り上げて食べるのが習わしで、「名（＝菜）を持ち（＝餅）上げる」という縁起担ぎだったという。なお、上記の習わしが武家社会一般の作法だったという説は、誤伝による俗説である（この影響もあり、現在でも名古屋市周辺では餅と餅菜のみの雑煮が見られる）。

民俗学による説明

一日は夕方から始まるとする考えがあり、元旦は大晦日の夕方から始まるとされていた。大晦日の夕方に神仏に供えた餅や飯を日の出後に降ろして、具を加えて煮た物が雑煮のルーツとされている。

畑作農耕社会における雑煮

近世以前においては、「餅なし正月」と呼ばれる、正月三箇日に餅を神仏に供えたり食することを禁忌とする風習が、畑作地帯を中心として広く存在していた。畑作地帯とは、水田を作るには不適当であったため、米以外の作物で定畑や焼畑を行っていた地域である。これらの地域では、米およびそれを原料とする餅は自己の土地からは生み出されない外来の食物であり、神仏に土地の豊饒を願う儀式の場において、こうした外来の食物を用いることは禁忌であった。

畑作地帯では、蕎麦や里芋など自己の土地から産する作物を神仏に捧げ、またこうした食材を主体として雑煮などを作っていた。今日でも「餅を使わない雑煮」を作る地域には、かつてそうした餅食の禁忌があり、その痕跡が存したものではないかとも考えられている。

こうした風習に代わって餅を主体とする雑煮が全国的に広がっていく背景には、交通や情報伝達の発達もさることながら、石高制に基づく幕藩制による米の生産への政治的・経済的な圧力が畑作地帯を含めて加えられ、実際に灌漑設備の整備や新田開発によって、こうした地域も米作地帯に転換していった影響が大きいとされている。

構成

雑煮は、餅とその他の「具」、だしと調味料による「つゆ」、盛り付ける「食器」で構成される。

餅

雑煮に入れる餅は地域ごとに差異があり、日本の地方による食習慣の違いを表す例としてよく持ち出される。雑煮に入れる餅は汁に入れる前に焼いて香ばしさを意図したものと、生のまま汁に入れて煮るもの、また四角い餅と丸い餅とに細分される。

焼いた四角形の切り餅（角餅）を使う人が一番多い。

餅を焼かない地域は、関西地方、広島を除く中国地方が多い。

角餅ではなく丸餅を使う地域は、糸魚川静岡構造線から西側（愛知・岐阜・三重・鹿児島は除く）である。北海道・富山・石川・福井は混在している。北海道では丸餅と角餅が混在しているが、これは明治以降に移り住んだ人たちによって全国各地の雑煮が持ち込まれたためであり、現代の北海道では角餅・すまし仕立てに統一される傾向にあるとも言われる。また、丸餅を使っていた関西・中国・四国の地域でも角餅を使う地域が広がっている。

一方、「餅を使わない雑煮」を作る地方もあり、里芋や豆腐やすいとんなどが餅の代替となる。こうした雑煮は稲作の盛んでない山間部や島嶼部に残っている。

餅以外の具

代表的なものとして、豆腐類、いも類、鶏肉の切身または肉団子にしたもの・青味（小松菜、ほうれん草）・彩りを添えるための色気（人参、蒲鉾、海老）・香りに柚子、三ツ葉などがあるが、#地方による違いが大きい。

だし

だしの素材も地域によって様々であるが、昆布、鰹節、煮干し、スルメなどが主に使用される。

つゆ

つゆは地域によって色々なものがある。澄まし仕立てが68％と多く、次点は合わせ味噌仕立てであり、関西は白味噌仕立てが多い（全体で12%）。

澄まし仕立て 塩味仕立て 薄口醤油 濃口醤油 白醤油

味噌汁仕立て 麦味噌仕立て 米味噌仕立て 合わせ味噌仕立て 白味噌仕立て 赤味噌仕立て

小豆汁立て 納豆仕立て

食器

食器は、漆器の椀が多く使われるが、家庭や地方で様々である。正月に雑煮や御節料理を食べるのに用いる柳などの白木箸を、雑煮箸と呼ぶ。

地方による違い

東日本では角焼き餅を入れたすまし仕立て、西日本では丸餅を茹で味噌仕立てにするのが一般的ではあるが、地方による違いがある。 また土地の特産物を入れるなど、地域ごとに特色がある。

明治～大正に全国各地から移住者が来た北海道では、出身地（地域ごとの集団移住の場合は母村という）の作り方を引き継ぎ、近隣地域や近所の家と異なる雑煮が点在している。

• 海でとれた魚やその加工品を入れるのは岩手県、富山県など海沿いの各地にある。一方、海から遠い山地では野菜を多く使用する。
• 岩手県の三陸海岸地方では、醤油仕立ての雑煮にクルミをすり潰して作ったタレを添え、このタレに雑煮餅をつけて食す。
• 宮城県の仙台雑煮は伊達藩の華やかさを伝え、海の幸と山の幸をふんだんに使った豪華さで有名である。 松島湾で取れたはぜの焼き干しで出汁をとる。大根、人参、牛蒡の千切りを引き菜といい、これを冷凍しておく。昔は寒い冬の夜一晩中屋外に出して凍らせたという。それに凍み豆腐、からとり（里芋の茎を干したもの）、セリ、蒲鉾、はらこ等を入れる。餅は焼いた角餅で、醤油・塩・酒で調味する。
• 千葉県北部と茨城県の一部の下総雑煮は、角焼き餅を入れたすまし仕立てで、鶏肉、大根、人参、里芋、牛蒡、コンニャク、青菜などを入れ具沢山である。東京の江戸雑煮は、具の種類に椎茸、蒲鉾、鳴門巻きが加わるが、具は少なめで、茹でた小松菜と海苔をのせる。千葉県東部も、角焼き餅を入れたすまし仕立てだが、具は人参と油揚げの細切りを少々入れる程度で、ハバノリをたっぷりかけて食べる。
• 新潟県の越後雑煮は、鮭の頭や身・イクラに、大根、人参、牛蒡、長ネギ、コンニャク、銀杏などを入れ、切り餅を使った醤油仕立ての雑煮である。また、町おこしのためのイベントを開催する。
• 長野県の信州雑煮は、塩ブリを入れる。能登の塩ブリが飛騨高山を経て運ばれる。餅を茹でてから、大根、人参、里芋、三つ葉を入れ、味噌仕立てにする。なお、長野県の佐久地方雑煮は、素焼きしたウグイの稚魚とセリと焼角餅を入れ、醤油仕立て。
• 愛知県の雑煮は、削り節と醤油を合わせたすまし汁に、角餅と青菜（名古屋近辺では「餅菜」と呼ばれる小松菜によく似たもの、豊橋近辺では水菜）を入れて煮たあと削り節をかける。
• 京都の雑煮は、白味噌仕立てで、丸餅は焼かずに炊いておく。アワビ、ナマコ、大根、親イモ、子イモ、昆布、開き牛蒡を入れる。コンブはヨロコブに通じ、親イモは出世、子イモは子孫繁栄、大根は根を張って安定した生活、開き牛蒡は開運を願っている。材料が溶け込みこってりと甘く、京雑煮独特の味である。
• 奈良県の雑煮は、白味噌仕立てで、里芋、大根、豆腐を入れて白一色にする家庭と、人参を加えて紅白にする家庭がある。関西の他府県と同様の丸餅であるが、焼いて入れるのは奈良独特である。さらに奈良県の雑煮を特徴付けるのは「きな粉雑煮」である。餅を汁から取り出して別皿のきな粉を絡めて食べる。多くの奈良県民には当たり前の食べ方であるので、例えば、寿司に醤油をつけて食べるのを敢えて「醤油寿司」と言わないのと同様、通常は「きな粉雑煮」とは呼ばず、単に「雑煮」と呼んでいる。
• 島根や鳥取の一部では、小豆汁に餅を入れた「小豆雑煮」。また出雲の広い範囲ですまし汁に十六島海苔など海苔を載せた雑煮を食べる。
• 広島では、牡蠣が入る事もある。餅は丸餅で焼かずに茹でる。
• 徳島県と高知県の県境にある祖谷山では、マイモ（里芋の親芋）と豆腐だけが入ったイリコと昆布の出汁の澄まし汁を食べる。これはこの地では米が育たず餅が貴重品だった事に由来する。また、芋3つの上に、大きく切った豆腐を2つ十文字に重ねて載せるという特徴的な盛り付けをするが、これは平家が戦で刃を交えた様子を表しているといわれ、この見た目から「うちちがえ雑煮」と呼ばれていた。
• 香川県の一部では、白みそに餡餅入りの雑煮。しかし、食べる県民と食べない県民の比率は半々であり、好みが分かれる。
• 福岡県とその近隣では、焼きアゴでダシを取り、カツオ菜（高菜の一種）や塩ブリ等が入った博多雑煮を食べる。栗の木の枝の先端だけを削った「栗はい箸」で食べるのが伝統。
• 長崎県長崎市では、焼きアゴダシのすまし仕立てで、焼いた丸餅、ブリ、鶏肉、蒲鉾、白菜、人参、椎茸、唐人菜（長崎白菜）またはカツオ菜など、具を必ず奇数にして入れる。島原市近隣では具雑煮といって、季節にかかわらず通年食べられる。
• 熊本県では、鰹と昆布やスルメなどでだしを取り焼かない丸餅を入れ、大根、人参、牛蒡、里芋、椎茸、蒲鉾、三つ葉などが入り肥後野菜の水前寺もやしなども入る。鶏肉かブリ、地域によっては車エビや鯛、牡蠣、蛤などを入れる。
• 宮崎県では、猪（しし）肉入りの雑煮。
• 鹿児島県の「さつま雑煮」は焼きエビを出汁取りと具材に使う。
• 沖縄県には現在も正月に雑煮や餅を食べる風習はなく、祝時の汁物としてはイナムドゥチや中身汁がポピュラーである。しかし同じ琉球文化圏に属する鹿児島県奄美地方においては比較的普及している。

参考画像

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  角焼き餅を入れた澄まし汁

• Hakata zoni.jpeg

  博多雑煮(アゴダシとブリが特徴)

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  新潟県新発田の雑煮。魚豆（ととまめ）と呼ばれる、火を通したイクラを散らす。十数種類の具沢山で、具材は長寿を祈って短冊切りにする。

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  名古屋風雑煮（餅菜を小松菜で代用している）

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  関東地方の雑煮（下総雑煮）角餅に具はごぼう、にんじん、大根、里芋、蓮根などにミツバをあしらう

• Shiromiso zouni.jpg

  京都の白味噌雑煮

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  長崎県島原市の具雑煮

• あんもち雑煮.jpg

  香川県の白味噌あんもち雑煮

参考文献

• 高山直子「雑煮」（『国史大辞典 8』（吉川弘文館、1987年）ISBN 978-4-642-00508-1）
• 鈴木晋一〔歴史〕/坪井洋文〔民俗〕「雑煮」（『日本史大事典 4』（平凡社、1993年） ISBN 978-4-582-13104-8）

関連項目

• 菱葩餅

外部リンク

• 2011年 aff（あふ）1月号 全国お雑煮ガイド - 農林水産省
• お餅大解剖【お餅の歴史】お雑煮MAP - 全国餅工業協同組合
• 日経オフタイム 食べB 日本全国お雑煮図鑑