担担麺
担担麺また担々麵（たんたんめん、中国語: ダンダンミェン、成都方言: ダンダルミェン 拼音: [1]）は、中国四川省発祥の辛みを利かせた挽肉やザーサイの細切りなどをのせた麺料理である[2]。香港または日本の麺料理の一種としても定着しているが、各地で大きくアレンジされ、風味などが異なっている。
名称、表記
「担担」または「担担兒」は成都方言で天秤棒を意味し[3]、元来、天秤棒に道具をぶら提げ、担いで売り歩いた麺料理のためにこの名が付いた。
本来の漢字で書くと「擔擔麪」である。「担」は「擔」の、「麵」は「麪」の発音を示す部品を取り替えて生まれた俗字である。「麺」は「麵」の偏を崩している。簡体字では「担担面」と書くが、「面」は「麵」の偏を取った字である。なお、日本においては「担」および「麺」が常用漢字であり、一般に使われている。
日本語では「担担麺」と書くのが最も一般的だが、踊り字を使って「担々麺」と書く事も多い。日本では、店のメニューに「坦坦麺」もしくは「坦々麺」と書いてある例も少なくないが（正：担、誤：坦）、中国や香港で「坦」の字は使われない。
中国の担担麺
1841年ごろ、四川省自貢の陳包包というあだ名の男性が考案[4]して、成都で売り歩いたと言われる。もともとは、天秤棒の片側に豆炭を使う七輪と鍋を、もう一方に麺、調味料、食器、洗い桶などを吊して、担いで売り歩いた。鍋はまん中に区切りがあり、片方には具を、片方には湯を入れるようにしていた。温かく、辛い麺を出したのが受けて流行ったという。
本場の中国四川省では、日本で言うところの「汁なし担々麺」が食べられている。もともと、天秤棒を担いで売り歩いていた料理であり、スープを大量に持ち歩くのは困難であったことから、「汁なし」が原型である。日本の汁椀からご飯茶碗程度の小さな碗に入れて売られる事が多く、一杯あたりの量は少ない。小腹が空いたときに食べる中国式ファーストフードの一種と考えられている。麺は一般的にストレートの細麺で、鹹水は使わないので色は白い。
四川風の花椒(華北山椒)（山椒の同属異種）とラー油の風味を利かせた醤油系の少なめのたれに、ゆで麺を入れ、「脆臊」（ツイサオ 拼音: ）と呼ばれる豚肉のそぼろとネギ、ザーサイなどを載せたスタイルのものが一般的である。そぼろは、豚肉を中華包丁でみじん切りにし、ラードを入れた中華鍋で、料理酒、甜麺醤、塩、醤油を加えてぱらぱらになるまで炒める。
味付けは、ラー油、花椒の粉または花椒油(辣油の華北山椒版)、醤油がベースで、少量の酢、塩などを合わせる[5][6]。日本の担担麺でよく用いられる豆板醤や芝麻醤はあまり用いられない。この辛い液が入った碗に、ゆでた麺を入れてから、具を載せる。具は一般的に豚肉のそぼろで、薬味には刻みネギ、もやし、刻んだ「(四)川冬菜(四川(四川では単に"川")地域の"冬菜(カラシナ)")の漬物、エンドウの芽、煎りゴマ、刻んだピーナッツ、揚げた大豆などが添えられる。混ぜてから食べる。
近年は中国各地の四川料理店や専門店で食べられるが、上海など、辛いものを食べ慣れていない地域では、辛さを控えて出す例がある。また、スープが十分に入ったものは、後述のように日本においてアレンジされて普及した担担麺であるが、現在では中国大陸の四川料理店でも、スープのある汁麺を用意しているところも増えつつある。
担担麺と称しないが風味や具が似た麺料理として、四川省成都市崇州市羊馬鎮の「査渣麺」[7]、四川省成都市の「甜水麺」[8][9]、貴州省貴陽市の「康家脆臊麺」[10]などがある。また、台湾台南市の「担仔麺」は天秤棒で担いで売り歩いた麺料理という点で共通する。
日本の担担麺
日本の担担麺は、麻婆豆腐と同様に、四川省出身の料理人陳建民が日本人向けに改良した作り方を紹介して広まったと言われる。
一般に中国のものと比べて直径で1.5倍以上、場合によっては3倍ほどの碗で出され、日本のラーメンのように一杯で一食が事足りるようになっている。そして、辛さをおさえるためにラー油と芝麻醤の風味を効かせたスープを合わせ、汁麺として出されることが多い。汁の味や辛さは中国のものよりも薄く、飲める程度になっている。麺は店によって異なるが、一般的に中国のものよりも少し太く、鹹水を使った中華麺がほとんどである点も異なる。太麺になると、スープにからみにくくなることもあり、一部の店では、縮れ麺を使用し、スープとからませるようにさせている。日本では、担担麺の定義が決められていないため、店によってまちまちの味付けと具材になっており、たとえば肉のそぼろは挽肉を用いるのが普通で、豚肉ではなく牛肉、合い挽き肉、鶏肉のものだったり、チャーシューや煮豚などを載せたりと店によって様々である。また、チンゲンサイ、ホウレンソウ、サヤエンドウ、モヤシなどの野菜が少し添えられたり、みじん切りのニンジンなどがそぼろに加えられたりする場合もある。薬味は刻みネギや唐辛子の細切りなどが多い。
また近年、一部の日本国内の料理人が、次項のような香港の担担麺をまねた味を出す店もあり、干し海老の味がするものもある。また、千葉県勝浦市には、ラー油ベースの激辛スープを使った勝浦タンタンメンが存在し、広島市周辺では汁なし担々麺専門店が多くあり、最後にご飯を入れるといった独特の食べ方、黒ごまやうどんを使ったものを出す店もあるなど、地域や店舗独特の風味のものもある[11]。
インスタント食品
インスタントラーメンの一種として、日本では袋麺もしくはカップ麺の形態で多くの種類の担担麺が販売されている。また、小麦粉の麺に代えて、春雨やライスヌードルを用いた製品も近年増えてきている。また、2010年7月12日には日清食品が「日清のどん兵衛 担担うどん」を、2011年3月には「日清の小生粋 担担うどん」を発売した。
香港の担担麺
香港の担担麺（「擔擔麵」、「擔擔麪」）は、広東語の発音でタームタームミン(daam3daam3min6、英語 Dam Dam Noodles)と呼ばれることが多いが、一般的に四川のものと日本のものの中間のようなものが多い。量も汁も中間程度である。一般に辛さは日本の担担麺と同程度の店が多い。具は、豚の挽肉が多いが、干し海老を加えている店も少なくない。薬味には刻みネギ、もやし、ピーナッツ、炒りゴマなどが用いられる。腰の強い広東麺ではなく、少し鹹水を入れたストレートの細麺が多い。上海でも比較的香港のものに近いものを出す店もある。
香港式担担麺の有名店として、詠藜園があるが、辛さを控えて「花生醬」と呼ばれるピーナッツペーストの風味を効かせた「改良擔擔麪」と称するタイプの人気が高い。
担担麺を主題にした作品
脚注
- ↑ 王文虎、張一舟、周家筠編、『四川方言詞典』pp69-70、1987年、四川人民出版社、成都、ISBN 7-220-00370-6
- ↑ 広辞苑 第六版【担担麺】
- ↑ 王文虎、張一舟、周家筠編、『四川方言詞典』pp69、1987年、四川人民出版社、成都、ISBN 7-220-00370-6
- ↑ 典尚文化工作室編、『麻辣誘惑 川味小吃』p26、2011年、青島出版社、青島、ISBN 978-7-5436-7434-9
- ↑ 鄭春博編、「担担面」『成都小吃』、p9、2010年、化学工業出版社、北京、ISBN 978-7-122-02318-6
- ↑ 梁正超編、「担担面」『地道小吃 成都小吃』、p30、2012年、化学工業出版社、北京、ISBN 978-7-122-12509-5
- ↑ 典尚文化工作室編、「査渣麺」『麻辣誘惑 川味小吃』p27、2011年、青島出版社、青島、ISBN 978-7-5436-7434-9
- ↑ 典尚文化工作室編、「甜水面」『麻辣誘惑 川味小吃』p29、2011年、青島出版社、青島、ISBN 978-7-5436-7434-9
- ↑ 張生良 主編，「甜水面」『中国小吃搜索 引擎』p105，2010年，山西経済出版社，太原 ISBN 978-7-80767-300-2
- ↑ 張生良 主編，「康家脆臊面」『中国小吃搜索 引擎』p116，2010年，山西経済出版社，太原 ISBN 978-7-80767-300-2
- ↑ 広島 汁なし担担麺ドットコム、汁なし担担麺 - ひろしまナビゲーター、68 秋のラーメン紀行① 広島で大ブーム！汁なし担担麺 - 民間放送教育協会、広島名物「汁なし担担麺」は辛っ！そして旨っ！ 今なら松屋銀座で食べられるぞ、グルメ・グッズ > Information | 選手メニュー | 広島出身！上本の汁なし担々麺 | 阪神甲子園球場 、増子兄ィ「広島汁なし担担麺」PR大使に - 音楽ナタリー