合成清酒
合成清酒（ごうせいせいしゅ）
香味、色沢などが清酒に類似した酒。合成酒、新清酒ともいう。ビタミンB1の発見者、鈴木梅太郎により創製されたもので、米を使用せず、清酒中の香味成分を混合、調和して、清酒類似の酒をつくったのが始まりである。すでに明治初期には、輸入アルコールによる混成酒製造の試みがあったが、1901年（明治34）の酒税法の改正で混成酒への増税が行われたため、その製造は中断された。明治末期ごろには研究はかなり行われていたが、18年（大正7）の米騒動を契機に、主食である米を酒造りに消費することを憂えて、鈴木らにより本格的な研究が始まった。21年には清酒代用飲料製造法の特許を得た。この研究と製造が理化学研究所で行われたため、酒の名も「理研酒」あるいは「合成酒」とよばれていたが、40年（昭和15）の酒税法の改正により「合成清酒」となった。
まず、アラニンなどを糖液に加えて発酵させると清酒様（よう）香気を生じるという発見が、新しい合成酒発明の糸口となり、重要な呈味成分であるコハク酸を安価に得られる製法が発明されて、酒質は飛躍的に良好となった。1936年には理化学研究所がこの特許の分権を行ったため、全国各地で製造が行われるようになった。第二次世界大戦後、米不足から清酒の製造は減少したが、これにかわって合成清酒は大きく伸びた。51年（昭和26）合成清酒に米を一部（5％だけ）使用できるようになり、また蒸留法の進歩、調合法の研究によって品質は向上し、62年までの10年間、製造量は毎年約14万キロリットル前後に達した。しかし経済の好転以来、合成清酒は名称からくるイメージの悪さ、酸味の強さ、香味の複雑さに欠けることなどから消費量が急激に減少し、「新清酒」という新名称の考案にかかわらず、75年以降は2万キロリットル程度となった。その後、品質の向上もあって90年（平成2）ごろから消費量が増加し、95年には5万キロリットルを超えている。
製造法
合成清酒の基本的な作り方は、アルコールにブドウ糖、水飴（みずあめ）、アミノ酸類、コハク酸、乳酸などの酸類、食塩などの無機塩類などを調合して製造する方法であった（純合成法）。しかしその後、発酵法の導入、新鮮な酒粕（さけかす）の風味の利用、タンパク質の分解利用、白米の利用などにより品質向上が図られた。タンパク質利用法では、精製脱脂大豆粉（KCPと通称）を酵素剤で分解し、糖、酸類を加えて、発酵させたものを10～30％程度加える。米の利用が可能となってからは、清酒醸造とまったく同じ方法でつくった香味液を、合成清酒の量の約8％程度（白米として5％相当）加えて調味する。したがって、当初用いられていた純合成法（米を使わない）による合成清酒はいまではまったくなく、米を一定限度内で使う製造法によるものが一般的である。しかし、米の酒の割合が多い清酒の三増（さんぞう）酒（米ばかりの酒に合成酒の主成分を加えた酒）と、米の酒の割合が少ない合成酒とでは税法上別種の酒として明らかに区別されている。