卵かけご飯

卵かけご飯（たまごかけごはん、卵掛け御飯、TKG）は、飯に非加熱の鶏卵を掛けた飯料理である。調味料として醤油などが使用される^[1]^[2]^[3]。卵を生のまま用いること、主食の飯と混ぜて食べることなどから、日本特有の食文化とされる。

歴史

古来より日本人が食する動物性の食品は、魚介類が中心であった。仏教の不殺生戒の影響（ただし誤解もある）と、稲の神聖視によって肉が穢れとみなされたことの影響によって、獣肉や鳥肉の摂取は稀であった。家畜化されたニワトリは弥生時代にブタとともに日本列島へ伝来するが、天武天皇・聖武天皇の代にはニワトリをはじめとする殺生禁断令の詔が発せられ、ニワトリの卵も避けるべきとされた^[4]。

戦国時代から江戸時代にかけて西洋人が来航した西日本では肉食とともに卵を食する文化が伝来し、カステラやボーロなど鶏卵を使用した南蛮菓子も伝来した^[5]。

江戸後期の天保9年（1838年）には鍋島藩の『御次日記』において、客人に饗応された献立のなかに「御丼生玉子」が見られる^[6]。

近代に入った1877年頃、日本初の従軍記者として活躍し、その後も数々の先駆的な業績を残した岸田吟香（1833年 - 1905年）が卵かけご飯を食べた日本で初めての人物とされ、周囲に卵かけご飯を勧めたとされている^[7]^[8]。その後の第二次世界大戦後の食糧難の時期は鶏卵は希少品となったものの、昭和30年以降卵が庶民の味となってからは、味や栄養面で注目され、食卓の人気者となったという^[8]。

卵の生食

現代日本では卵は生食できる食品として認知されている。日本以外の国では韓国のユッケおよびヨーロッパのタルタルステーキで生卵と生肉や他の具材をかき混ぜる料理、あるいは食材の一部（フランスのミルクセーキなど）としての他は、生食する食習慣は独特とされる。ほかに、薬用として卵が生食される^[9]ことがある。

世界各地域では、卵を食す場合は完全に火を通した調理法が一般的である。日本以外の文化圏で育った人にとって、生卵を食する習慣はカルチャーショックであり、時にはゲテモノ食と映る可能性もある。

日本における卵の流通

日本の国内産の鶏卵は通常、厚生労働省の定める「衛生管理要領」に基づき食品消毒用次亜塩素酸水溶液など殺菌剤で洗浄を行うなど病原体の付着を防ぐ安全のための措置が講じられ、卵選別包装施設でパック詰めされる^[10]。日本卵業協会によると、パック後2週間（14日）程度を年間を通して賞味期限としている所が多い^[11]。このような流通上の努力によりサルモネラ菌に感染する卵を減らす努力をしている。

サルモネラ菌

元来、生卵はサルモネラ食中毒などを起こしやすく、安全に食べられる地域は日本など一部に限られている。日本国外では卵の生食で食あたりする日本人が毎年発生するが、生食を前提にしている日本では鶏卵農家などによる卵の完全洗浄といった衛生管理全般が行き届いており、サルモネラ食中毒は2000年代以降に減少傾向を示している。

サルモネラ属菌はニワトリの腸管に存在していることが多く、産卵後に糞便などから卵殻に付着する。日本では、GPセンター（Grading〈選別〉・Packing〈パック詰め〉を行う工場）での選別時に次亜塩素酸ソーダによる殺菌処理を入れることもある^[12]。生卵を食べる場合、ひび割れた卵^[13]や割れた卵、割ってから時間の経った卵を使用するのは危険である。ただし、産卵後の汚染以外にも、菌を保持している親鶏から卵巣や卵管を経由して菌が卵内に侵入するという感染経路もある。

アメリカ食品医薬品局 (FDA) ^[14]は食中毒を避けるための提唱として、生卵の入手の際には殻が割れていないことを確認することや、調理の際には十分に加熱することを挙げている。

タンパク質の吸収性

タンパク質の生体利用率は生卵で51%、加熱された卵では91%であり、生卵のタンパク質の吸収率は、加熱された卵のタンパク質と比較して半分近く吸収率が低い^[15]。

卵白の摂取による影響

卵白には卵黄に多く含まれているコレステロールを抑制する作用があるとする研究発表がある^[16]。

一方、生卵白に含まれるアビジンにはビオチンの吸収を阻害する性質があり、生卵白を長期間にわたり継続して大量に摂取することによりビオチン欠乏症を発症する危険性があることを指摘する研究発表も出されている^[17]。

日本の食文化の中での位置づけ

現代の料理として

料理研究家栗原はるみは、2004年に発刊した外国人向けの料理書『ジャパニーズ・クッキング』で、卵かけご飯を紹介している。このように、調理を施すか、複雑な調理方法を用いるか否かによる「料理 (Cooking)」の定義は定かではない。

2008年には、岡山県久米郡美咲町に、卵かけご飯を中心のメニューとした定食店が開店した^[7]^[18]。美咲町は卵かけご飯を日本で最初に食べたとされる岸田吟香の出生地でもある^[7]^[18]。

2009年10月10日には東京都日比谷（行政地名としては有楽町一丁目）に卵かけご飯専門店が開店した^[19]^[20]^[21]。

2000年代後半には、卵の生食習慣がない香港に向けて日本の食文化である「卵かけご飯」の市場開拓を目指す動きがある^[22]。

生卵は冷凍保存できないことから長期間の保存が難しい。南極観測隊では補給物資として半年振りに振舞われた生卵で卵かけご飯を作る隊員もいる^[23]。