チャーシュー
チャーシュー(叉焼、叉焼肉 テンプレート:エツピン、拼音: )とは、豚肉を焼いた料理の一種。保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。
日本語で焼豚(やきぶた)ともいわれる。調理方法は複数ある。
Contents
概要
中国のチャーシュー
焼き豚は、皮つきの豚のバラ肉に塩と五香粉など香辛料を塗布し、炉で茶色に焼いたもの。チャーシューは、バラ肉かモモ肉のブロックに、紅麹で発酵させた米である「紅糟(ホンチョウ、ホンツァオ)」、もしくは略式に食紅と蜂蜜などを塗って、数時間炙り焼いたもので、縁が紅色である。いずれも鉤に吊し、またはクシ(叉)などに刺し、専用の炉の中で吊して焼くことで、効率よく安定した焼き方ができるようになった。広東料理では味も蜂蜜の代わりの麦芽糖やコーンシロップを塗って焼いた「蜜汁叉焼」が主流で、比較的甘い。
香港や広州には、店先に焼いたチャーシューを吊るしている「燒臘店」(シウラプディム)と呼ばれる、チャーシューやローストダックなどの焼き物専門店が多くある。家に買って帰ることのできる総菜店として、また叉焼飯などの定食も食べられ、1人でも気軽に入れる食堂として人気がある。広東料理では、チャーシューを食材として用いた饅頭や腸粉などの点心も作られている。
チャーシューの起源については、イギリスのエッセイストのチャールズ・ラムが『エリア随筆』の中で「A Dissertation upon Roast Pig」[1]を書いている。
日本のチャーシュー
日本では薄く切り分けて食される場合が多い。また、家庭で作る事は少なく、小売店で購入したり、外食店でメニューの一部やラーメンなど他の料理の一部として食べる事が多い。小売店で売られているものには、厚めの物や薄いラーメン用にスライスされたものなど、各種ある。
家庭では、ラーメンの具や飯のおかずや、酒の肴とする事が多く、特にラーメンの具として欠かせないものとなっている。日本の中華料理では、ラーメンの他に中華まんや炒飯、冷やし中華などの料理の材料としても使用される場合がある。なおハムが代用される場合もある。
チャーシューは日本の多くのラーメン店では必須の具材であり、他店との差別化を打ちだす経営上重要なものである。ラーメン店の多くはチャーシュー専用の炉がないため、鍋の醤油で肉を煮て作る、中国で「醤肉(ジャンロウ)」と呼ぶ「煮豚」が、具として多用されている。直火焼きしたりフライパンで焼いて作る方法もあり、トロリとして柔らかく、ラーメンに良く合い日持ちをさせやすく、廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁やタレに流用できるなどの点も、ラーメンの具に好んで用いられる理由の一つとなっている。
日本国内では、ラーメンの具材として使用される代わりの肉を「チャーシュー」と俗に呼ぶ場合もある。例えば、笠岡ラーメンの具材として使用される鶏肉料理品を「鶏チャーシュー」と呼ぶことがある[2]。
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標準的な醤油ラーメン
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ラーメン用に販売されている商品
- Kitakata ramen with char siu by skyseeker.jpg
チャーシューメン
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チャーシューメン
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- An Electric Cooker Imitated Kamado.jpg
「香豚煮」(まつおか)
製法
叉焼肉
- 豚のヒレ肉または肩ロース肉を塩・胡椒で下ごしらえする。
- 紅糟(ホンザオ:中国の調味料)を肉にすり込み、一晩置く。
- 肉を洗わずにパッパと手で紅糟を落とす。
- 約180度に予熱したオーブンに入れる。家庭では魚焼きグリルで代用してもよい。
- 40-50分ほど、串を中心まで刺して赤い肉汁が出なくなるまで加熱する。
- 一旦取り出し、肉全体に麦芽糖水飴か蜂蜜を塗り、裏表を1分ずつ焼き、照りをつける。
醤肉(煮豚)
- 上記に加え、醤油タレにつけたり、フライパンで炒め焼きしたり、バーナーやオーブン等で焼いたりする場合もある。
チャーシューを使う料理
関連商品
香港や中国では、家庭でチャーシューを焼くための合わせ調味料「叉焼醤」(チャーシュージャン)も市販されている。
脚注
関連項目
参考文献
- 陳照炎、趙丕揚、胡烈夫編,『廚師及燒臘師手册』,香港・萬里機構,2003,ISBN 962-14-2342-2