チャーシュー

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焼き鳥の調理方法を応用した豚肉料理については「やきとん」をご覧ください。

チャーシュー（叉焼、叉焼肉テンプレート:エツピン、拼音: chā shāo (ròu)）とは、豚肉を焼いた料理の一種。保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。

日本語で焼豚（やきぶた）ともいわれる。調理方法は複数ある。

概要

中国のチャーシュー

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叉焼飯 - 香港旺角

焼き豚は、皮つきの豚のバラ肉に塩と五香粉など香辛料を塗布し、炉で茶色に焼いたもの。チャーシューは、バラ肉かモモ肉のブロックに、紅麹で発酵させた米である「紅糟（ホンチョウ、ホンツァオ）」、もしくは略式に食紅と蜂蜜などを塗って、数時間炙り焼いたもので、縁が紅色である。いずれも鉤に吊し、またはクシ（叉）などに刺し、専用の炉の中で吊して焼くことで、効率よく安定した焼き方ができるようになった。広東料理では味も蜂蜜の代わりの麦芽糖やコーンシロップを塗って焼いた「蜜汁叉焼」が主流で、比較的甘い。

香港や広州には、店先に焼いたチャーシューを吊るしている「燒臘店」（シウラプディム）と呼ばれる、チャーシューやローストダックなどの焼き物専門店が多くある。家に買って帰ることのできる総菜店として、また叉焼飯などの定食も食べられ、1人でも気軽に入れる食堂として人気がある。広東料理では、チャーシューを食材として用いた饅頭や腸粉などの点心も作られている。

チャーシューの起源については、イギリスのエッセイストのチャールズ・ラムが『エリア随筆（English版）』の中で「A Dissertation upon Roast Pig」^[1]を書いている。

日本のチャーシュー

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叉焼の例

日本では薄く切り分けて食される場合が多い。また、家庭で作る事は少なく、小売店で購入したり、外食店でメニューの一部やラーメンなど他の料理の一部として食べる事が多い。小売店で売られているものには、厚めの物や薄いラーメン用にスライスされたものなど、各種ある。

家庭では、ラーメンの具や飯のおかずや、酒の肴とする事が多く、特にラーメンの具として欠かせないものとなっている。日本の中華料理では、ラーメンの他に中華まんや炒飯、冷やし中華などの料理の材料としても使用される場合がある。なおハムが代用される場合もある。

チャーシューは日本の多くのラーメン店では必須の具材であり、他店との差別化を打ちだす経営上重要なものである。ラーメン店の多くはチャーシュー専用の炉がないため、鍋の醤油で肉を煮て作る、中国で「醤肉（ジャンロウ）」と呼ぶ「煮豚」が、具として多用されている。直火焼きしたりフライパンで焼いて作る方法もあり、トロリとして柔らかく、ラーメンに良く合い日持ちをさせやすく、廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁やタレに流用できるなどの点も、ラーメンの具に好んで用いられる理由の一つとなっている。

日本国内では、ラーメンの具材として使用される代わりの肉を「チャーシュー」と俗に呼ぶ場合もある。例えば、笠岡ラーメンの具材として使用される鶏肉料理品を「鶏チャーシュー」と呼ぶことがある^[2]。

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標準的な醤油ラーメン
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ラーメン用に販売されている商品
Kitakata ramen with char siu by skyseeker.jpg

チャーシューメン
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チャーシューメン
Hiyashi chuka by jetalone at a 7-Eleven shop.jpg

冷やし中華
An Electric Cooker Imitated Kamado.jpg

「香豚煮」（まつおか）

製法

叉焼肉

豚のヒレ肉または肩ロース肉を塩・胡椒で下ごしらえする。
紅糟（ホンザオ：中国の調味料）を肉にすり込み、一晩置く。
肉を洗わずにパッパと手で紅糟を落とす。
約180度に予熱したオーブンに入れる。家庭では魚焼きグリルで代用してもよい。
40-50分ほど、串を中心まで刺して赤い肉汁が出なくなるまで加熱する。
一旦取り出し、肉全体に麦芽糖水飴か蜂蜜を塗り、裏表を1分ずつ焼き、照りをつける。

醤肉（煮豚）

豚の肩ロース肉あるいは三枚肉をたこ糸で巻いたり、タコ糸のネットで形状を整えたりして、崩れるのを防ぐ。
醤油を主とし、長ネギ、ショウガなどの香味野菜や砂糖・味醂などを使用したスープで煮込む。

上記に加え、醤油タレにつけたり、フライパンで炒め焼きしたり、バーナーやオーブン等で焼いたりする場合もある。