コーヒー

coffee

コーヒー豆を原料とした芳香性の飲料。コーヒーノキには多くの野生種があるが，栽培種の 90%はアラビカ種で残りがロブスタ種，リベリカ種など。

コーヒーの果実を脱肉機にかけて水槽に浸し，沈積した種子を分け取って水を加え，高温のときは 12～18時間，低温のときは 30～40時間放置，発酵させる。水洗，乾燥し，ローラにかけて残っている果皮を除き，ふるいにかけて生豆を得る。

生豆を焙煎したのち，すみやかに冷却，粉砕して温水で浸出した飲料がコーヒー。この焙煎によってコーヒー特有の芳香が生じ，また粉砕しやすくなる。ガスを用いる間接加熱法が多い。なおインスタントコーヒーはコーヒー煮出液を乾燥粉砕したもので，乾燥するには煮出液を回転するホットロールの表面に塗布するか，噴霧乾燥機あるいは凍結乾燥機による。特に凍結乾燥した製品は水にすぐ分散し，よく溶け，異臭味がなく，芳香に富む。また，カフェインを 50～90%除いた製品もつくられている。