カスタードプディング
カスタードプディング（英: custard pudding, baked custard、イギリス英語: caramel custard, cream caramel、米: crème caramel, flan、仏: crème caramel, crème renversée au caramel, flan aux œufs）、カスタードプリンまたは単にプリンは、洋菓子の1つ。
プリン型に牛乳と砂糖を混ぜた卵液を流し込み、加熱してカスタードを凝固させたものである。なお、原義のプディングはイギリスでの多様な蒸し料理の総称である。
概要
由来には、イギリス航海者（16世紀）の考案説と腸詰の派生説がある[1]。イベリア半島やラテンアメリカではスペイン語およびポルトガル語でフラン （flan、< 古仏: flaon < 羅: fladonem < 古高独: flado 「扁平なケーキ類」に由来） と呼ばれる。アメリカ合衆国では英語の名称よりもスペイン語のフランやフランス語のクレーム・カラメル （クレーム・ランヴェルセ・オ・カラメル（ひっくり返しクリーム菓子カラメルがけ）の省略形） で知られていることが多い。ベトナムにはフランス統治時代に伝来し、バン・フラン またはケム・カラメン[2]（テンプレート:Lang-vi-short、バインはベトナム語で粉などを捏ねて作る食品、ケムはクリームのこと）と呼ばれている。スペインのフランが伝来したフィリピンではレチェ・フラン（leche flan、「乳のケーキ」）と呼ばれる。フランスのフラン・オ・ズーは「卵のフラン」の意。
プリン型に牛乳と砂糖を混ぜた卵液を流し込んで加熱しカスタードを凝固させたものである。溶き卵に水分を加えて加熱して固めるという点で、製法は茶碗蒸しとよく似ている。また、フレンチトーストとも類似点があり、店によってはフレンチトーストをプリンパンと称している場合がある。一方、卵を主原料とせずゼラチンなどのゲル化剤を用いてゼリー状に固めるプリン（ケミカルプリン、後述）もある。
一般的には甘味としてカラメルソースを用いることが多く、柔らかな舌触りとカラメルのほろ苦さの混ざった甘さが特徴。予めプリン型の底にカラメルソースを入れておき型を伏せた状態で皿へと移し食卓に供するのであるが、カラメルを別添としたものもあり、容器に入れたまま食べることを前提としたものもある。ブランド牛乳を用いたり、牛乳瓶に似た形の容器を使って加熱し、瓶のままスプーンで食べるものもある。
洋菓子屋やコンビニエンスストアでも人気が高い商品で、贈答品まで幅広く商品バリエーションがある。台湾では、市販のケミカルプリンに1000ccという巨大なサイズのものがある。日本でもバケツプリンと呼ばれる特大サイズのプリンが販売されている（「バケツプリン」は株式会社さんま亭の登録商標となっている）。プリンの硬さと弾力の嗜好には時代により変化がある[3]。
なお、柔らかく調整し飲料として商品化したものも発売されている。
調理法
- プリン型に砂糖を焦がして作ったカラメルソースを熱いうちに容器に敷く。
- 卵と砂糖をあらかじめ、混ぜておく。
- 牛乳を60℃までゆっくり攪拌（泡が立たない程度に）しながら温め、2に温まった牛乳をゆっくりと混ぜながら流し込む。仕上げにバニラビーンズまたはバニラエッセンス（バニラオイルでも代用可）を微量添加すると卵の生臭みを消し、甘い芳香をつけることができる。
- 3を目の細かいふるいなどでいったん漉した後、1の容器に流し込む。流し込んだ後は、長い柄の付いたライター（チャッカマン）やエチルアルコール入りの霧吹きなどで、泡を消すと、焼いた後の見た目もよくなる。大きな型で焼く場合は炎が大きいキャンプ用のハンディバーナーで手早く作業すると効率がよい。
- 敷板に容器を並べ、湯（目安は45 - 60℃。オーブンなどにもよるので、事前に確認を。）を張り、80℃に保つようにしながらオーブンで加熱する（30分くらいを目安に）。
- 焼けたら、敷板から取り出し、荒熱をとる。
- 温かい物を食べても良いが、多くは冷蔵庫で冷やし、食べる直前に皿にひっくり返し完成とする。
ひっくり返すときはケースのふちから竹串でカラメル層まで空気を入れるとすっぽりと抜ける。また、ぬるめのお湯に容器を入れて、カラメルを緩ませ、指で周りを軽く押すと、すっぽり抜ける場合もある。写真のように器から直接取り分けても良い。出来たてを熱いまま食べても美味である。
オーブンで焼くかわりに茶碗蒸しのように蒸し器で蒸す方法もある。温泉地では地獄釜を用いたプリンも製造されている。
ケミカルプリン
ゼラチンなどのゲル化剤でゼリー状に固めたものをケミカルプリンという。ゲル化剤で固めることでよりなめらかな舌触りになる。ゼラチンを使うことからその製法はババロア（生クリームを用いて泡立てる）に近似する。
盛り付ける際に皿に伏せた状態で簡単に取り出せるよう、容器の底に空気を入れる穴を開けるための突起を予め付けた商品もある（突起を折ると小穴が開いて空気が入りプリンが抜けやすくなる）。
ケミカルプリンを作る際は、ゼラチンを冷やし固めて作るため上記のプリンのように加熱する必要がない。
- ゼラチンをふやかし、ケースにゆるく作ったカラメルソースを入れる。
- 牛乳（必要なら温める）に砂糖とゼラチンを溶かし、といた卵を加えて良くかき混ぜる。
- 冷蔵庫で固まるまで冷やし、食べる直前に皿の上にひっくり返す。
これを一般家庭で温かい牛乳やお湯を用いて簡単に調理できるよう商品化したものが粉末プリン（いわゆるプリンの素）である。カラギーナン等を用いて冷やさなくても固めることのできる製品もある。
商品化されているものとしては、ハウス食品のプリンミクス（1964年発売）などがある。
家庭ではゼラチンの代わりに寒天で固める場合もある。ゼラチンの一部を寒天に置換すると歯切れのよさが出るが、凝固剤を全て寒天で代用するともろくなる。
バリエーション
- プリンアラモード
- フルーツやホイップクリームなどと盛り合わせたもの。ホテルニューグランド（横浜市中区）が発祥。
- クレームブリュレ Crème Brûlée
- フランスの菓子。日本では「焼きプリン」（焼きプディング）とも呼ばれている。生クリーム、卵黄、砂糖でカスタードを作り、カラメルソースを入れずにプディングを焼いてから、型に入れたまま表面に砂糖をふりかけ、バーナーなどであぶって砂糖をカラメル化したもの。普通のカスタードプディングよりも柔らかく、脂肪分が多いためにこってりしたコクのある味わいに仕上がる。名称はフランス語で「焼きクリーム」の意。
- クレマカタラーナ Crema Catalana
- スペインカタルーニャ州の菓子。表面にカラメルを作る点がクレーム・ブリュレと似ているが、湯煎をせずに焼く、生クリームと牛乳両方を使う、シナモンやレモンの皮で風味をつける点で異なる。
- ボネ
- イタリアピエモンテ州の菓子。ココアパウダーと砕いたアマレッティを加えたココア風味のプディング。
- プリン大福
- 広島県の虎屋など、複数のメーカーのものがある。大福餅の餅皮で小さなプリンを包み込んだ菓子。
- ぷりんどら
- 大分県由布市の菊家の名物菓子で、ケミカルプリンをどら焼きの皮で夾んだもの。どら焼きのつもりで、常温にしばらく置くと中身が熔けてしまうので注意が必要。
- プリンミルクティー 布丁茶
- 台湾のタピオカティーのタピオカパールをプリンに代えたもの。
- コーヒープリン
- 液体状のコーヒーを生地に混ぜた物。
- かぼちゃプリン
- かぼちゃペーストを生地に混ぜた物。
- ストロープワッフルプリン
- オランダ発祥のストロープワッフルと同じ味でアムステルダムで流通している。
- バイン・フラン（ケム・カラメン）
- ベトナムのバンフラン（バインフラン）。卵黄を多めに、また牛乳でなくコンデンスミルクで作ることもある。クラッシュアイスを乗せて供される事が多い。
- ベビンカ
- インド・ゴア州の、ギーとココナッツミルクから作られるプリン。層状になっているのが特徴。
- キンジン
- ブラジルのプリン。砂糖の量が多く、おろしたココナッツが入り、牛乳の代わりにココナッツミルクを使うこともある。
トピック
- 日本において、黒髪の人が金髪に染色あるいは脱色して放置すると、上部が黒く下部が黄色っぽくなるので、プリンと呼ばれることがある。
- カスタード・プリンに半ば洒落で「風鈴」という字を当てることがある。
- 2010年の夏には岡山市のオハヨー乳業が毎月25日を「プリンの日」として "制定" し、日本記念日協会に申請して認定を受けた。由来は、「食べると思わずニッ(2)コ(5)リするから」という[5]。
脚注
注釈
出典
- ↑ お菓子の由来物語 P.147
- ↑ 池田浩明. 食べる指差し会話帳3 ベトナム. 情報センター出版局.
- ↑ おいしさ科学館コラム > Vol.8 プリンのかたさと流行について 太陽化学 2013年12月24日閲覧
- ↑ 都甲 潔 (2002年10月10日). “(おいしさは再現できるか？) (HTML)” (日本語). ネイチャーインタフェイス. ネイチャーインタフェイス株式会社. pp. 70. . 2008閲覧.
- ↑ “食べると２５（にっこり）？「プリンの日」”. 朝日新聞. (2010年10月2日) . 2012閲覧.
- ↑ “世界で最も売れているプリンは…ギネス認定”. 読売新聞. (2013年1月10日) . 2013閲覧.
参考文献
- 猫井登 『お菓子の由来物語』 幻冬舎、2008-09。ISBN 978-4779003165。